Wensleydale pendirinin xüsusiyyətləri, istehsalı və mümkün növləri. Qidalanma dəyəri, kimyəvi tərkibi, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Yemək Tətbiqləri və Tarix.
Wensleydale, əvvəllər qoyun südündən hazırlanan, lakin indi demək olar ki, həmişə inək südündən pastörize edilmiş İngilis sərt pendiridir. Cheddar qrupuna aiddir. Doku yaşlanma dövründən asılıdır, gənc başlarda xırdalanmış, qabıqlı və yumşaq, yetkinlərdə sıx və sərt ola bilər. Dadı da dəyişir: turş baldan yağlı, duzlu bir dad ilə şirin. Bölmənin rəngi açıq sarıdır, qoxusu təzədir, şirəli, saman dumanlıdır. Bir qabığın yerinə pendir parça istifadə olunur. Müxtəlif formalı başlıqlar - yüksək silindrlər və ya bloklar, qablaşdırma - 1 ilə 25 kq arasında istehsal olunmasına icazə verilir.
Wensleydale pendiri necə hazırlanır?
Fermada, son məhsulun ləzzətini artırmaq üçün xam yemə bir az qoyun südü əlavə olunur. Qida fabriklərində inək südü pasterizə edilir və bir santrifüjdən istifadə edərək yağ tərkibi 3,85%-ə endirilir. Başlanğıc kulturası olaraq termofilik və laktik turşu bakteriyalar kompleksi, pıhtılaşma üçün dana mədəsindən olan şirniyyat istifadə olunur.
Wensleydale pendiri necə hazırlanır:
- Hazır süd əvvəlcə soyudulur, sonra qızdırılır. Daimi 30 ° C temperatur rejimini qorumaq üçün evdə su hamamı, fermalarda isə qızdırılan daşlar istifadə olunur. Süd fabriklərində xüsusi qurğular rejimdən məsuldur.
- Şirniyyat əlavə edildikdən sonra lahana 40-45 dəqiqə ərzində əmələ gəlir. Kəsmə təmiz bir fasilə üçün yoxlanıldıqdan sonra başlayır. Pendir kublarının ölçüsü kiçikdir - 1, 3 sm -dən çox deyil. İncə bıçaqlı bıçaqdan daha çox "arfa" istifadə etmək daha rahatdır.
- Yoğurma bir neçə mərhələdə aparılır. Birincisi, sabit bir temperaturda 10 dəqiqəyə qədər, sonra ayaq üstə durmaq və eyni zamanda yuxarıdan aşağıya doğru hərəkətlərlə qaldırmaq üçün eyni vaxt verirlər. Qarışıq 1 ° C-də qızdırılır və pendir dənələri noxud halına gələnə qədər yenidən 20-25 dəqiqə qarışdırılır. Yapıştırma davam edərkən proses davam edir. Çökməyə icazə verin, aralıq məhsulun keyfiyyətini qiymətləndirin, zərdabın bir hissəsini boşaltın.
- Drenaj - zərdabın çıxarılması üçün dayaq - tül bezi, serpyanka ilə örtülmüşdür. Kəsmik kütləsini yayın, mayenin daha yaxşı ayrılması üçün parçanı sıxın. Yenidən açın, sıxılmış, lakin hələ basılmamış pendiri qarışdırın, yenidən sıxın. Bu proses düyün açılana qədər kəsmik kütləsi parçalanmağı dayandırana qədər monolit meydana gələnə qədər davam edir.
- Yenə doğrayın. Duz tökün və sıxmağa başlayın. Wensleydale pendirini mavi kalıbla bişirməyi planlaşdırırsınızsa (növün alt növlərindən biri), o da bu mərhələyə müdaxilə edir.
- Formalar silindrikdirsə, avtomatik bir maşın istifadə edərək pendir kütləsi ilə doldurula bilər. Bloklara basarkən, döşəmə əl ilə aparılır, əks halda künclərdə boşluqlar qalacaq. 21 ° C temperaturda tək başına qurudun və yığın.
- Zülmlə basma müddəti - 3 saat. Başlar əvvəlcədən pendir parça ilə bükülmüşdür.
Wensleydale pendirinin bir neçə alt növü hazırlanır:
- Yetkin - sərt; basarkən təzyiq 80 kPa qədər artırılır;
- Əlavə - ən azı 9-10 ay yaşda olgun olaraq bişirilir;
- Mavi - mavi zolaqlar ilə, basma zamanı təzyiq 10 kPa -dan çox deyil;
- Pasterizə edilməmiş təsərrüfat - qoyun südü xammalı əlavə edilməlidir, zərdabın sıxıldığı və ayrıldığı üçün zülmün ağırlığı artır;
- Qarışıq - başları meydana gətirərkən meyvələr (ərik və ya ananas), giləmeyvə (qızılcık və ya lingonberries), ədviyyatlar (sarımsaq, zəncəfil, soğan və ya yaşıl soğan) əlavə edin; basma əl ilə aparılır.
- Dumanlı - yetişmiş başlar meyvə ağaclarının tüstüsü ilə 30 dəqiqə fumiqasiya olunur.
Alt növlərdən asılı olmayaraq, növlər 18 ° C-də 10-12 saat qurudulur. Yetişmə şərtləri yalnız mavi pendir üçün fərqlidir: daha nəmli bir mühitə ehtiyacı var - 90%. Bütün digər variantlar üçün şərait yaradılır: temperatur - 12-13 ° C, rütubət - 80-85%. Yaşlanma müddəti ən az 3 həftədir, Blue Wensleydale 12-14 aydan erkən dadına baxıla bilər.
Pendir istehsalçıları, Wensleydale pendirinin kənar ləzzətlərə malik olmaması üçün necə hazırlanmasının sirrini bölüşürlər. Başlar yetişərkən, yaşlanma zamanı mütəmadi olaraq tərs çevrilirlər. Kamera daim havalandırılır, pendir parçasının yapışması yoxlanılır və fermentasiya öz -özünə dayandırılır. Satışdan əvvəl hazırlıq zamanı başın səthinə parafin vurulur. Mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə nəzarət edilməzsə, dadı çox turş olacaq.
Wensleydale pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Pendirin quru maddəyə nisbətən yağ tərkibi 45-50%-dir. Ferma variantlarının enerji dəyəri daha yüksəkdir - qoyun südü xammala əlavə olunur. Fermentasiya edilmiş süd məhsullarının alt növləri dad baxımından fərqlidir, lakin kimyəvi tərkibi eynidır.
Wensleydale pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 377 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 23, 3 g;
- Yağ - 31,5 g;
- Karbohidratlar - 0,1 q.
100 g başına vitaminlər:
- Retinol - 275 mkq;
- Karotin - 260 mkq;
- D vitamini - 0,2 mkq;
- Tokoferol - 0,39 mq;
- Tiamin - 0,03 mq;
- Riboflavin - 0,46 mq
- Niasin - 0,1 mq;
- Triptofan - 5,5 mq;
- Piridoksin - 0,09 mq;
- Kobalamin - 1,1 mkq;
- Folat - 43 mkq;
- Pantotenik turşusu - 0,30 mq;
- Biotin - 4 mkq.
Minerallar:
- Natrium - 520 mq;
- Kalium - 89 mq;
- Kalsium - 560 mq;
- Maqnezium - 19 mq;
- Fosfor - 410 mq;
- Dəmir - 0,3 mq;
- Mis - 0, 11 mq;
- Sink - 3,4 mq;
- Xlor - 810 mq;
- Selen -11 mkq;
- Yod - 46 mkq.
100 g başına yağlar:
- Doymuş yağ turşuları - 19, 70 q;
- Doymamış yağ turşuları - 0,9 q;
- Xolesterol 90 mq
Wensleydale pendirinin tərkibində kül və azot tapıldı - 3, 65 q.
Bu növün 100 qrında insan orqanizmi üçün lazım olan kalsiumun 80% -i və fosforun 65% -i olmasına baxmayaraq, bu hissələrdə yemək məsləhət görülmür. Kiçik uşaqlar üçün gündə 30 q, böyüklər üçün isə 50-80 q yemək kifayətdir. Əgər fermentləşdirilmiş süd məhsulları tərəvəz və meyvələrlə birlikdə istehlak edilərsə, nəinki dadlı dadı maksimum açılır, həm də vitamin və mineral ehtiyatları sağlamlığa zərər vermədən doldurulur.
Wensleydale pendirinin sağlamlıq faydaları
Hər hansı bir dadlı məhsulun dadına baxanda əhvalınız yaxşılaşır. Depressiya azalır, ton yüksəlir. Sinir sisteminin işindən məsul olan çox vacib bir vitamin qrupunun balanslaşdırılmış kompleks tərkibinə görə stresə qarşı müqavimətin artdığını və hətta daha sürətli yuxuya getdiyini rəsmən təsbit etmişlər.
Wensleydale pendirinin orqanizm üçün faydaları:
- Yalnız mayalanmış süd məhsulunun özündən deyil, eyni zamanda yeyilən qidalardan da insan orqanizminin normal işləməsi üçün lazım olan qida maddələrinin udulmasını artırır.
- Ümumi tonu və üzvi toxunulmazlığı artırır. Mavi pendir əlavə olaraq laktobasillilərin fəaliyyəti üçün əlverişli şərait yaradır, həzmi yaxşılaşdırır.
- Turşu-əsas balansını normallaşdırır. Bədən qiymətli nəm saxlayır, qocalığın başlanğıcı yavaşlayır, dəri daha elastik olur.
- Bədənin müdafiəsi xarici mühitin aqressiv təsirinə görə artır.
- Sümükləri gücləndirir, saç artımını sürətləndirir, epiteliya toxumasının soyulmasının qarşısını alır.
Süd fabriklərində pasterizə edilmiş süddən hazırlanan pendirin istifadəsinə heç bir əks göstəriş yoxdur. 1, 5 yaşdan uşaqlara verilə bilər. Diyetə əlavə etmək böyüməni sürətləndirəcək, raxitin qarşısını alacaq və daha sürətli inkişaf etməsinə kömək edəcək. Meyvəli alt növlər zərərli şirniyyatların və tortların yerini tuta bilər. Yeri gəlmişkən, çəkisini idarə edən insanlar bu cür qidalara diqqət yetirməlidirlər. Diyetoloqlar tərəfindən tövsiyə olunan gündəlik hissə, standart bir dilim tortdan 3 qat daha az kalori və daha çox qida ehtiva edir.
Wensleydale pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Pasterizə edilmiş süddən hazırlanan yeni bir məhsulla tanışlıq yalnız süd zülalına fərdi dözümsüzlük halında təxirə salınmalıdır. Diyetə əlavələri olan alt növlər əlavə edərkən allergik reaksiyaların inkişaf ehtimalını nəzərə almaq lazımdır.
Wensleydale pendiri, yüksək yağ tərkibi səbəbiylə həzm sisteminin xroniki xəstəlikləri və ya obezitesi olan insanlara zərər verə bilər. Sağlamlığın pisləşməsinə və ya çəki artımına səbəb olmamaq üçün "dozaj" azaldılmalıdır.
Triptofanın amin turşusu olduğuna görə sui -istifadə hallarından da çəkinmək lazımdır. Sərt pendirlərdə yumşaq olanlardan daha çoxdur. Bu səbəbdən, həddindən artıq yemək, baş ağrısı və yuxusuzluq zamanı sinir böhranı və artan narahatlıq yaranır.
Fermalarda hazırlanan alt növləri alarkən sahibkarın vicdanlı olduğuna əmin olmalısınız. Çiy süddən hazırlanan pendirlər kiçik uşaqlara verilməməli və hamiləlik və laktasiya dövründə qadınların pəhrizinə daxil edilməməlidir. Listerioz və salmonellyoza yoluxma riskinin artması.
Məhsulun duzluluğu böyrək funksiyasının pozulmasına, gut hücumuna və qan təzyiqinin artması səbəbindən ödem meydana gəlməsinə səbəb ola bilər. Buna görə gündəlik menyunu tərtib edərkən öz hisslərinizə diqqət yetirməlisiniz.
Wensleydale Pendir Reseptləri
Bu mayalanmış süd məhsulu, ağ şərab və meyvələrdən ibarət pendir boşqabında verilir. Pendir istehsalçılarını ətirli alt növlər istehsal etməyə sövq edən bu istifadə idi. Kulinariya reseptlərində çeşid Gruyere və Cheddar -ı əvəz edə bilər.
Wensleydale Pendir Tarifləri:
- Pendir qabı … Porsiyon formaları (tercihen keramika qablar) içəridən günəbaxan yağı və sarımsaq ilə yağlanır. Dərin bir qabda, müxtəlif çeşidli 80 q rəndələnmiş pendirləri qarışdırın - Gloucester, Derby və Wensleydale, tercihen mavi. 110 q azca yağlanmış kərə yağı əlavə edin, yarım stəkan şirə tökün, muskat, bibər və quru xardal ilə tökün, lakin 0,5 tsp -dən çox olmamalıdır. Heç bir parça olmamaq üçün qarışdırın, hazırlanmış formalarda qoyun, 180-200 ° C temperaturda 15-20 dəqiqə bişirin.
- Pendir köftesi … Fırın heç bir konveksiya olmadığı təqdirdə 200 ° C -yə, əgər varsa 220 ° C -ə qədər qızdırılır. Bir qida prosessorunun qabına 400 qr un, duz - 1/2 çay qaşığı, 1 çay qaşığı yoğurun. xardal tozu və yağ, dilimlərə kəsilmiş - 80 q. Əl ilə ovuşdura bilərsiniz, ancaq daha uzun çəkir. Çörək kimi görünən, lakin yapışqan bir qarışıq almalısınız. Hər şeyi böyük bir qaba köçürün, bir stəkan süd tökün, 150 q Wensleydale əlavə edin və hamur yoğurun. Bir şeyin əskik olduğu görünürsə, gözünə tökün. Çox sərin olmamalıdır, əks halda çeynənməyəcək. Bir az daha pendir sürtün - çiləmə üçün. Köftələr forma verilə və sobada bişirilə bilər, sonra isti halda pendirlə səpilir. Ancaq başqa maraqlı bir yemək üsulu var - süddə qaynadın. Köftələr çəhrayı olmayacaq, amma çox incə olacaqlar.
- Pendirli tortlar … 15 q qabartma tozu, 1 stəkan süd, 50 q kərə yağı, 100 qr rəndələnmiş Wensleydale, 1 yumurta və 1 doğranmış pırasa ilə 225 qram undan yoğurun. Maye olduğu ortaya çıxsa, un əlavə edə bilərsiniz. Dadmaq üçün 50 q toxum və ya əzilmiş qoz əlavə edin. Eyni xəmir toplarını yuvarlayın. Plastik bir torba kəsmə taxtasına qoyulur və boşluqları taxta ilə itələməklə tortlar əmələ gəlir. Bu, vahid qalınlığa malik düz tortlar verir. 2 tərəfdən günəbaxan yağında qızardılır.
- Salat … Çam fıstığı, 2 osh qaşığı l., quru bir qızartma qabda qızardılır. Bir boşqabda 2 incə doğranmış soğan, 90 q salat qarışığı qarışdırın - yarpaqları əllə yırtılır, 6 albalı pomidor, yarıya bölünmüş, yaşıl alma. Zoğal və qovrulmuş qoz -fındıq ilə 100 q doğranmış Wensleydale pendiri əlavə edin. Sarğı üçün bərabər miqdarda zeytun yağı və şərab sirkəsi bir şüşə qaba tökülür (bu məhsullar dəsti üçün 2 xörək qaşığı kifayətdir) və vahid bir tutarlılıq əldə olunana qədər silkələyin. Salatı ədviyyat edin. Əsl zoğal ilə bəzəyə bilərsiniz.
Fourme d'Amber pendir reseptlərinə də baxın.
Wensleydale pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu çeşid, Cistercian rahiblərinin təklif etdiyi bir resept əsasında hazırlanmışdır. Fransadakı fermantasyonlar əsnasında, Rokfor əyalətində Allahın nazirləri İngiltərəyə köçdü və Aşağı Westlandda bir monastır qurdular. Qoyun südü, inək südü ilə əvəz olundu, bu da bakteriya xüsusiyyətlərini azaldaraq mavi küfün gəlməsinə imkan verdi. Ancaq indi bu alt növ o qədər də populyar deyil - yerli sakinlər hər zaman inək südündən hazırlanan ağ pendirə üstünlük verirlər.
XVI əsrdə monastır dağıldı, ancaq Wensleydale artıq populyarlıq qazandı və istehsalı İkinci Dünya Müharibəsinə qədər davam etdi. Məhz o zaman pendir istehsalını dayandırdılar - bütün xammallar əsgərlərin rasionunun bir hissəsi olan Cheddar'a verildi. Hətta 1954 -cü ildə, normativdən imtina edildikdə, istehsalın bərpası mümkün deyildi.
Ancaq 20 -ci əsrin sonlarında müxtəlifliyə şanslı oldu. 1992 -ci ildə böyük bir iş adamı Gibson "ölən" fabrikləri satın aldı və təkcə fermerlər deyil, həm də süd zavodları çeşid hazırlamağa başladılar və 2014 -cü ildə bir çox yeni alt növ istehsal olunmağa başladı. 2015 -ci ilə qədər şirkət işçilərini 230 nəfərə çatdırdı və ildə 4664 ton pendir satmağa başladı.
Populyarlıq, İngilis yazıçılarının və rejissorlarının bu çeşiddən bəhs etməyə başlamasından qaynaqlanır. Birincisi, 1962 -ci ildə yazılmış bir roman çəkildi, burada əsas xarakter Wensleydale pendiri və limanının səmavi əkizlər olduğunu söyləyir. Sonra başlıq "Pinky və Beyin" cizgi filmində səsləndi. Və 2005 -ci ildə "Dovşan lənəti" filmi bütün personajların bu müxtəlifliyi əldə etdiyi geniş bir ekranda yayımlandı.
2018-ci ildə pendir istehsal edən şirkətdə yeni bir sədr meydana çıxdı və Wensleydale ixrac üçün hazırlanmağa başladı. Yarmarkalarda, çeşid davamlı olaraq mükafatlandırıldı. İndi Cheddar'dan sonra ikinci yerə qoyulur və çox layiqdir.
1994 -cü ildən bəri Wensleydale Dairy, restoranı, baxış qalereyası olan bir muzey açdı və ustad dərsləri keçirir və bütün ölkədə filialları açılır. Pendir harada hazırlansa da, bunun üçün xammal yalnız "kiçik" vətəndə, 36 təsərrüfatda alınır.
Wensleydale pendiri haqqında videoya baxın:
