Brija-Savarin pendirinin təsviri və istehsal texnologiyası. İstehlak edildikdə enerji dəyəri, tərkibi, faydaları və zərərləri. Yemək İstifadəsi və Müxtəliflik Tarixi.
Brillat-Savarin və ya Brillat-Saveren, pasterizə edilmiş xammaldan-inək südü və kremdən hazırlanan yumşaq bir Fransız pendiridir. Satış yalnız süd zavodlarında istehsal olunan bir məhsula aiddir. Qoxu - qaymaqlı, turş; uzun müddət olgunlaşdıqdan sonra dadı zəngin, yer üzünə toxunur və gənc pendirdə incə, duzlu, bir az dadlı ədviyyata malikdir və özünü bir dad kimi göstərir. Doku - yumşaq, kremli; rəng - kəsilmənin ortasında ağ, ağ rəngli bir çiçəklənmə ilə örtülmüş hamar bir işıq qabığına yaxın sarılıq. Başların forması diametri 12-13 sm, hündürlüyü 3-4 sm, çəkisi 0,43-0,5 kq olan silindrdir.
Brillat-Savarin pendiri necə hazırlanır?
Xammal hazırlayarkən, pasterizə edilmiş məhsullar birləşdirilir - süd və krem. Oranlar 4, 5: 0, 56 litrdir. Kremə çox yağ lazımdır - 36-40%, xüsusi olaraq ayrılır. Başlanğıc mədəniyyəti: mezofilik bakteriyalar (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) və mantar kulturası (Penicillium və Geotrichum Candidum) olan ayran. Kalsium xlorid və duz qoruyucu maddələr kimi istifadə olunur.
Brillat-Savarin pendiri necə hazırlanır:
- Xammal qarışdırılarkən süd 26 ° C -ə, qaymaq isə 37 ° C -ə qədər qızdırılır. Pasterizasiya zamanı xammalın homogenləşdirilməsi hər bir tərkib hissəsi üçün ayrıca aparılır. Sonra temperatur 30 ° C -ə düşənə qədər gözlədilər, ayran töküb xama əlavə etdilər. Bakterial kulturalar sorulduqda konteyner bağlanır. 2-3 dəqiqədən sonra hər şeyi yaxşıca qarışdıra bilərsiniz.
- Maye dana şirəsi əlavə olunur. Bu mərhələdə yoğurma xüsusiyyətləri üst təbəqəni sarsıtmaqdır. Bu edilmədikdə, kələm iki qatlı olacaq - üstündə krem pendir, altda süd. Kəsmə 10 dəqiqə ərzində idarə olunur və sonra yem qalınlaşmağa başlayanda hər şey yenidən qapaqla bağlanır. Fermentasiyanın uzun olduğunu - 4 saata qədər olduğunu nəzərə almaq lazımdır. Bütün bu müddət ərzində sabit bir temperatur saxlamaq lazımdır.
- Kəsmik təbəqəsi böyük kublara kəsilir (kənarları 2, 5 sm) və zərdabın sərbəst buraxılmasını gözləyin. Sonra, parçalar əzilir, mayenin ayrılması üçün buraxılır və yoğrulur. Hər şey soyuduqda, temperatur yenidən 30 ° C -yə, yavaş -yavaş, 1 ° C -ə 10 dəqiqə qaldırılır.
- Brillat-Savarin pendirinin fərqli istehsalçılar tərəfindən necə hazırlanmasının xüsusiyyətləri. Zərdabın ayrılması üçün kəsmik kütləsi muslinə köçürülür və 30 dəqiqə dayandırılır və ya 8-12 saat drenaj masasında qalır. Bu prosesi sonuncu şəkildə həyata keçirərkən, kənardan patogen floranın gəlməməsi üçün düzgün sanitariya və gigiyenik şərtləri təmin etmək lazımdır.
- Qurudulmuş kəsmik, qəliblərə qoyulur və hər 3-4 saatda çevrilərək otaq temperaturunda bir günə buraxılır. Çökmə səbəbindən ilkin həcm yarıya endirilir. Tuzlama zamanı əvvəlcə 1 tərəfi və tərəfləri quru duzla, 6 saat sonra isə döndükdən sonra digərini örtün.
- Başlar 12 saat saxlanılır və sonra temperaturu 14 ° C və rütubəti 65-70%olan bir yetişmə otağına köçürülür, bir gün qurudulur və otağın mikroiqlimini dəyişdirərək olgunlaşır-10-12 ° C və 90-95%. Fermentasiya zamanı toxumanın nəmli qalması, nəm itkisinin minimal olması şərtlərini təmin etmək lazımdır.
Bir həftə ərzində dadına baxa bilərsiniz. Təzə Brillat-Savarin pendirinin hələ qabığı yoxdur və göbələk mədəniyyətinin aktivləşməyə vaxtı olmayıb. Ağ küflü bir qabıq bir həftədən əvvəl meydana gəlməyəcək. Maksimum fermentasiya müddəti 4 həftədir.
Fransızlar 21-28 gün yaşda olan pendirə üstünlük verirlər, ancaq yeni bir ləzzətlə yeni tanış olanlar 14 gün yetişdikdən sonra onu gənc əldə etməyə çalışırlar. Rəylərə görə, yetkin başlarda sabunlu bir dad görünür.
Huntsman pendirinin necə hazırlandığı haqqında daha çox oxuyun
Brija-Savarin pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Yeni bir məhsul təqdim edərkən kökəlməkdən qorxmağa ehtiyac yoxdur. Üçlü pasterizə edilmiş kremdən və quru maddələrin yağ tərkibindən - 71%istifadə edilməsinə baxmayaraq, enerji dəyəri oxşar fermentləşdirilmiş süd məhsullarından çox deyil.
Brija-Savarin pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 385 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 8, 5 g;
- Yağ - 38 q;
- Karbohidratlar - 2,5 q.
Qida maddələrindən A, E və B qrupu vitaminlərinin yüksək miqdarına diqqət yetirmək lazımdır, böyük miqdarda natrium tuzlama ilə izah olunur. 100 qramlıq kalsiumu 20%, 27% fosforla, 8% kalsiumla doldura bilər. Ancaq bu şəkildə xəstəlikdən və ya həddindən artıq fiziki gücdən qurtulmağa çalışmağa ehtiyac yoxdur.
Tövsiyə olunan gündəlik doz 30-50 qramdır. Brija-Savarin pendirində ağ kalıbın böyüməsini stimullaşdıran göbələk mədəniyyətləri olduğunu unutmayın.
Arıqlamaq üçün tövsiyələr: bədənin yumşaq "krem" ilə aldığı enerjini yandırmaq üçün seyrinizi kəsmədən 15 dəqiqə velosiped sürməli, 10 dəqiqə qaçmalı və ya 40-45 dəqiqə ev işləri görməli olacaqsınız. TV və ya telefon zəngləri.
Brija-Savarin pendirinin faydaları
Bu çeşidi müntəzəm olaraq yeyənlərin daha sonra qocaldığı nəzərə çarpmışdır. Geotrichum Candidumun iştirakı ilə kəsmik kütləsinin mayalanmasından sonra müalicəvi xüsusiyyətlərə malik olduğu rəsmi olaraq sübut edilmişdir - patogen bağırsaq mikroflorasını maneə törədir və xroniki orqan xəstəliklərinin inkişafına mane olur.
Brija-Savarin pendirinin faydaları
- Hematopoetik sistemin funksiyalarını normallaşdırır və qırmızı qan hüceyrələrinin istehsalını stimullaşdırır, bu qırmızı qan hüceyrələrinin ömrünü uzadır.
- Hipertansif hücumların tezliyini azaldır.
- Toxunulmazlığı artırır və nazik bağırsağın lümenini kolonizə edən laktobakteriyaların çoxalması üçün əlverişli şərait yaradır.
- İltihab əleyhinə xüsusiyyətlərə malikdir.
- Su və elektrolit balansını sabitləşdirir.
- Ateroskleroz riskini azaldır.
- Sümük toxumasını sıxlaşdırır, osteoporozun qarşısını alır.
Çeşid xüsusilə menopoza girmiş qadınlar üçün faydalıdır. Zərif dad sayəsində əhval yüksəlir, depresif düşüncələr narahat olmur, ümumi emosional vəziyyət yaxşılaşır, yuxusuzluq azalır. Hüceyrə səviyyəsində maddələr mübadiləsini sürətləndirməklə çəki artımı yavaşlayır. Aktiv idmana çox az vaxt ayırsanız, nəinki yağ qatının əmələ gəlməsinin qarşısını ala bilərsiniz, həm də selülitin görünüşündən qaça bilərsiniz.
Brija-Savarin pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Mikrobioloji təhlükənin olmamasına baxmayaraq, xammal pasterizə edildiyindən hamilə qadınlar, həzm problemlərindən əziyyət çəkən insanlar və 16 yaşdan kiçik uşaqlar üçün menyuya daxil edilməməlidir. Gündəlik hissədə olan penisilin miqdarının eyni adlı antibiotik aktiv maddənin 1 tabletindən çox az olmasına baxmayaraq, istifadəsi dysbiosisin inkişafına səbəb ola bilər.
Brija -Savarin pendiri iltihablı və ya xroniki böyrək xəstəliyi olan insanlar üçün zərərlidir - tərkibində çox duz var. Eyni səbəbdən, hipertansiyon, gut, bronxial astmanın kəskinləşməsi halında incəlikdən müvəqqəti olaraq imtina etməlisiniz.
Piylənmə ilə pendirdən sui -istifadə zərərlidir. Gündə 30 qramdan çox yemirsinizsə, çəki artımından qorxa bilməzsiniz.
Mascarpone pendirinin təhlükələri haqqında daha çox oxuyun
Brija-Savarin pendirli reseptlər
Bu çeşid özbaşına istifadə edilə bilər və salatlardan və isti yeməklərdən desertlərə qədər geniş çeşidli yeməklərin tərkib hissəsi kimi istifadə edilə bilər. Dərin qızardılır, marinadlanır, ətirli maddələrlə qarışdırılır. Hətta restoranlarda möhkəmləndirilmiş qırmızı şərabların tez -tez təqdim edilməsinə baxmayaraq, əsasən quru ağ spirtli içkilər istəməlisiniz. Qırmızı üzümün dadı orijinal dadı "öldürür".
Yeri gəlmişkən, gənc pendir nadir hallarda öz -özünə yeyilir. Bir pendir qabına qoymağı planlaşdırırsınızsa, əvvəlcədən başını truffle ilə doldurun. Bahalı göbələklər bişənə qədər bir çox ədviyyatla birlikdə bulyonda qaynadılır, qurudulmaq üçün bir ələk üzərinə qoyulur. Bu zaman Brija-Savarin başını ortadan kəsin, bıçaqla ən incə nüvəni diqqətlə çıxarın və truffle parçaları ilə qarışdırın. Sonra pendir yenidən toplanır, möhürlənmiş bir büzmə torbasına qoyulur və 10-14 ° C temperaturda və 90-95%nəmlikdə 2-3 günə buraxılır. Bir zirzəmi bunun üçün idealdır. Başı qabıqsız tərk etmək mümkün deyil - fermentasiya yenidən başlaya bilər və bahalı məhsul turş olacaq.
Brija-Savarin pendirli reseptlər:
- Bişmiş kartof … Kök yumruları folqa ilə sarılır və qabığı ilə birlikdə sobada yumşalana qədər bişirilir. Hazırlıq toxuculuq iynəsi ilə pirsinqlə yoxlanılır. Qabığı kəsərək, incə doğranmış yaşıl soğan ilə pendiri qarışdırın. Kartofun üstündə bir kəsik edilir və ortası yeməli fincanlar əldə edərək içindən çox diqqətlə çıxarılır. Belə çətin bir əməliyyatın öhdəsindən gəlmək çətindirsə, kök yumruları sadəcə yarıya bölünür. Əvvəlcə doğranmış hisə verilmiş donuz əti və ya göğsü bir tavada qızardılır. Sonra ayrılan donuz əti üzərində qaynadılmış kartof parçaları qızıl rəngə gətirilir. Kifayət qədər yağ yoxdursa, bir az yağ əlavə edin. Bütün qovurma pendir və soğan salatı ilə qarışdırılır, "stəkanlar" ilə doldurulur, 5-6 dəqiqə 210 ° C-də sobada bişirilir. Xama ilə verilir.
- İsti qəlyanaltı … Kiçik balqabaq soyulur, nüvəsi kəsilir və hissələrə kəsilir. Çörək qabını zeytun yağı ilə yağlayın və balqabaq, doğranmış yaşıl soğan, əzilmiş qoz ləpələri və pendir parçalarını təbəqələrə qoyun. 2-3 qat edə bilərsiniz, yalnız qalın bir təbəqəyə ehtiyac yoxdur. Duz və istiot. Balqabaq yumşalana və Brillat-Savarin əriyənə qədər bişirin. Soyuyana qədər xidmət edin.
- Bişmiş balqabaq … Kiçik balqabaq, 2 ədəd, orta ölçülü dilimlərə kəsilir və yumşalana qədər duzlu suda qaynadılır, ancaq yıxılmamalıdır. Geri bir ələk üzərinə atılır və bir az qurumasına icazə verilir. Fırını 200 ° C -ə qədər qızdırın. Toyuq qaraciyərini günəbaxan yağında yumşalana qədər qızardın və duz, bal və istiot əlavə edin. Balqabaq bir təbəqədə sobaya qoyulur və 30-40 q krem pendir qarışdıraraq yumurta və krem ilə tökülür. O qədər bişirin ki, üstündə qızıl bir qabıq əmələ gəlir və dilimlərə kəsilərək boşqablara yayılır. Üst - qızardılmış qaraciyər. Dadmaq üçün bir qarışdırıcıda doğranmış bir az kərəviz əlavə edin və quru kəklikotu səpin.
- Acılı desert … Bir qarışdırıcı qabda qabığı olmayan 210 q qaymaqlı pendir pulpasını 4 xam yumurta ilə döyün (əvvəlcə salmonellyoza səbəb olmamaq üçün həll edilmiş çörək soda ilə suda isladılmalıdır) və qalın krem - 0,5 litr. Gerekirse bibər və duz əlavə edin. Dondurucuda dondurmağa icazə verin, hər 40 dəqiqədən bir çırpın ki, böyük kristallar əmələ gəlməsin. Dondurma pendir köpüyü ilə verilir: bu dəfə blenderin qabına 250 qr pendir, 100 qr krem və 4-5 xörək qaşığı ağcaqayın likörü doldurulur. Beat, sərin, amma artıq soyuducunun rəfində. Mükəmməl bir dad əldə etmək üçün yeməyi şəkər və eyni likör əsasında hazırlanan karamel ilə bəzəyirik. Lolipoplar sərtləşdikdən sonra qəhvəyi rəngə çevrilməlidir.
Bir gurme məhsulu yeyərkən qabığını çıxarmaq lazım deyil.
Brija-Savarin pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu növ yalnız 1930 -cu ildə istehsal olunmağa başladı. Maraqlıdır ki, resepti hazırlayan pendir istehsalçısı Androuet Henri, adını yaşadığı və işlədiyi bölgənin adına deyil, 18 -ci əsrdə Fransanın ictimai xadimi - Jean Anthelm Brija -Savarin şərəfinə verdi. O, nəinki dövrün çoxsaylı siyasi hərəkatlarında fəal iştirak etdi, həm də qastronomiyanı öyrəndi. Onun ifadələrindən biri qanadlı oldu: "Nə yediyinizi söylə, mən də kim olduğunu söyləyəcəyəm!"
Maraqlıdır ki, patent bir neçə dəfə sahiblərini dəyişdi. 2006 -cı ildə çeşid fərqli bir adla - Bograin ilə buraxıldı və 2016 -cı ildə "doğma adına" qaytarıldı. Eyni ildə daxili istehlakçılar üçün və ixrac üçün 1400 ton istehsal edildi. PGI statusu üçün müraciətə uzun müddət baxıldı. 2013 -cü ildə təqdim edildi və sertifikat yalnız 2017 -ci ilin yanvar ayında verildi.
İndi çeşid Ile-de-France əyalətində yerləşən süd zavodları tərəfindən hazırlanır. Brillat-Savarin üçlü krem pendir şəklində təqdim olunur. Norman Excelsior ilə daxili bazarda layiqincə yarışır. İstehlakçılara Pierre Robert adlı zərif kremli məhsulun başqa bir versiyası təklif olunur. Eyni reseptə görə hazırlanır, ancaq yaşlanma müddəti 6-8 həftədir.
Satın alarkən yalnız son istifadə tarixinə deyil, başın satışa çıxdığı aya da diqqət yetirməlisiniz. Gurmeler və çeşidi sevənlər apreldən oktyabr ayına qədər hazırlanan pendirə üstünlük verirlər. Winter Brija-Savarin həvəskarlar üçündür.
