Nəcib kalıbı olan Gorgonzola pendiri. Necə hazırlanır, enerji dəyəri və kimyəvi tərkibi. Bir gurme məhsulunun faydaları və zərərləri, reseptlər. Çeşidin tarixi.
Gorgonzola, Como, Milan, Novara şəhərlərinin yaxınlığında, Lombardiya ərazisində inək südündən hazırlanan İtalyan mavi pendiridir. Pulpa ağ, sarımtıl və bej rəngli ola bilər, zümrüd və ya mavi rəngli zolaqlarla, tutarlılığı yumşaqdır, qabığı açıq qəhvəyi rəngli küf mədəniyyətləri ilə kəsişmişdir. Baş forması - silindr, çəkisi - 6 ilə 12 kq. İstehlakçılara gənc və yetişmiş pendir təklif olunur. Birincisi, Gorgonzola Dolce - yumşaq, pasta, şirin, qoz -fındıqlı, ikincisi - Gorgonzola Piccante - qurudulmuş, sıx, kəsildikdə parçalanan, kəskin ətirli və kəskin dadlı. 1995 -ci ildə təsdiq edilmişdir. İtalyanca, çeşid Gorgonzola adlanır, digər adlar Gorgonzola və ya Gorgonzola.
Gorgonzola pendiri necə hazırlanır?
Əksər hallarda inək südü xammal kimi istifadə olunur (keçi və ya qarışığa icazə verilir), kəsmə üçün - şirniyyat, başlanğıc olaraq - mezofilik mədəniyyətlər və Penicillium Roqueforti kalıbı. Qida fabriklərində, Gorgonzola pendiri hazırlamadan əvvəl süd pasterizə edilir, zənginləşdirilir və soyudulur.
Evdə istehsal edildikdə reseptdə dəyişiklik mümkündür. Axşam və səhər süd məhsuldarlığı, ayrı kəsmik və taxıl kəsmədən əvvəl birləşdirin, xammala krem və ya təbii təzə qatıq əlavə edin. Fabriklər ikiqat qıvrılmaqdan imtina etdilər.
Qabların tərkibi 28-36 ° C-ə qədər qızdırılır, xəmir və az miqdarda küf sporları gətirilir. Kələmi iti bıçaqla qaldıraraq fasilə üçün yoxlayırlar. Kəsmik təbəqəsi asanlıqla ayrılırsa və çatlaq zərdabla doludursa, pendir dənələrini kəsməyə davam edə bilərsiniz.
Küplərin ölçüsü 2x2x2 sm -dir. Güclə qarışdıraraq, pendir dənələri qalınlaşdırmaq və yuvarlaqlaşdırmaq üçün hazırlanır. Zərdabın bir hissəsi yerləşdikdən sonra çıxarıla bilər.
Gorgonzola pendiri, digər növlər kimi, qəliblərə sıxılaraq istehsal edilmir. Pendir kütləsi sıx toxunmuş pambıq parçadan hazırlanmış drenaj torbalarına qoyulur və pendir kütləsinin çantaya yapışmaması üçün bir küncdən digərinə yuvarlanır. Taxılların üçdə biri kənara qoyulur, qalan hissəsi 1 saat daha işlənir.
Sonra aralıq xammalları drenaj torbasından çıxarmadan basdırmağa başlayırlar. Hər saat çevirin. Süd zərdabını ayırdıqdan sonra "tortlar" ı bir neçə hissəyə bölün və hissələrə kalıp əlavə edərək qarışdırın. Tökülmüş taxıl kalıbın kənarları boyunca yayılır və içərisində sporları olan bir kütlə qoyulur. Təmiz kəsmik təbəqəsi ilə örtün.
Bu mərhələdə təzyiq tələb olunmur - özünü sıxışdırmaq baş verir. 1 saat ərzində kalıp hər 15 dəqiqədən bir, başqa 3-4 saatdan bir-hər 40-60 dəqiqədən bir çevrilir.
Başlar duzlu suya batırılmır. Quru duz müalicəsi 4 mərhələdə aparılır. Hər gün səth quru duz ilə ovuşdurulur və temperaturu 10-13 ° C və rütubəti 93-95%olan bir kameraya yerləşdirilir. Manipulyasiyalar 4 gün ərzində təkrarlanır.
Sonra mavi kalıbın aktivləşdirilməsi ilə məşğul olurlar. Bunun üçün başlar bir drenaj ağına bükülür və yenidən kameraya qoyulur. Bir həftə sonra artıq formalaşmağa başlayan qabıqda deşiklər edilir. Göbələklərin "nəfəs alması" üçün bu lazımdır. Deliklər arasındakı məsafə ən azı 2 sm olmalıdır.
50-60 gündən sonra gənc pendiri, yetkin pendiri - 3 aydan gec olmayaraq dadmaq olar. Bu müddət ərzində çeşid ədviyyatlı xarakterik bir dad və incə pulpa içərisində çoxlu damarlar əldə edir.
Yemək fabriklərində, preslənmiş başlar xəmir kimi yoğrulmur, pendir taxıllarını ayırır, bişirmə prosesini sürətləndirmək üçün küf sporları ilə inyeksiya edilir. Buna görə də yaşıl-mavi rəngli damarlar demək olar ki, paralel yerləşir.
Gorgonzola pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Fermalarda istehsal edildikdə növün enerji dəyəri göstəriləndən bir qədər yüksəkdir. Həqiqətən də keçi südü tez -tez xammalın tərkibinə əlavə olunur.
Böyük bir yemək xəttində hazırlanan Gorgonzola pendirinin kalori miqdarı 315-330 kcal təşkil edir
- Proteinlər - 17-18 g;
- Yağ - 26-27 g;
- Karbohidratlar - <1 g;
- Qeyri -üzvi maddələr - 5 q.
100 g başına vitaminlər
- Retinol - 0.192 mq;
- Beta karoten - 0,074 mq;
- B1 vitamini, tiamin - 0,029 mq;
- Vitamin B2, riboflavin - 0.382 mq;
- B4 vitamini, kolin - 15,4 mq;
- Vitamin B5, pantotenik turşusu - 1.729 mq;
- Vitamin B6, piridoksin - 0.166 mq;
- Vitamin B9, folat - 36 mkq;
- Vitamin B12, kobalamin - 1.22 mkq;
- D vitamini, kalsiferol - 0,5 mkq;
- Vitamin D3, xoletsalsiferol - 0,5 mkq;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,25 mq;
- K vitamini, filokinon - 2.4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mq.
100 g başına makronutrientlər
- Kalium, K - 256 mq;
- Kalsium, Ca - 528 mq;
- Maqnezium, Mg - 23 mq;
- Natrium, Na - 1395 mq;
- Fosfor, P - 387 mq.
100 g başına mikroelementlər
- Dəmir, Fe - 0,31 mq;
- Manqan, Mn - 0,009 mq;
- Mis, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14.5 μg;
- Sink, Zn - 2.66 mq.
100 g başına Gorgonzola pendirindəki yağlar
- Yağ turşuları - 0,8 q;
- Doymuş yağ turşuları - 18, 669 g;
- Tək doymamış yağ turşuları - 7,8 g;
- Doymamış yağ turşuları - 0,8 q;
- Xolesterol 75 mq
100 g başına amin turşuları:
- Əvəzedilməz - 10.7 g;
- Dəyişdirilə bilən - 12, 3 q.
Gorgonzola pendirinin tərkibində mono- və disakkaridlər (şəkər) var - 0,5 q
Bu növün insan orqanizminə təsirini qiymətləndirərkən yalnız vitamin və mineral tərkibini deyil, həm də kif bitkilərinin təsirini nəzərə almaq lazımdır.
Bundan əlavə, məhsul tatlar, qoruyucular və ətirlər olmadan hazırlanır, sanitariya və gigiyenik qaydalara ciddi riayət olunur. Buna görə də, hər hansı bir pəhrizə təhlükəsiz şəkildə daxil edilə bilər - hətta öz çəkisini idarə etmək lazım olsa belə. Doğrudur, yemək miqdarını məhdudlaşdırmalı olacaqsınız.
Gorgonzola pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Əczaçılıq vasitəsi olaraq yetişdirilən penisilinin olmasına baxmayaraq, bu mayalanmış süd məhsulunun müalicəvi təsiri yoxdur. Ancaq insan orqanizminə faydalı təsiri sübut edilmişdir.
Gorgonzola pendirinin faydaları
- Kompozisiyadakı asanlıqla həzm olunan süd zülalı nəinki qida ehtiyatını artırmağa kömək edir, həm də bağırsaq florasının aktivliyinin artması üçün əlverişli şərait yaradır.
- Bağırsaqları normallaşdırır, bu da bədənin müdafiə işini artırır.
- Qan laxtalanmasını azaldır, qan pıhtılarının yaranmasını dayandırır.
- Qan təzyiqi və ürək dərəcəsini tənzimləyir.
- Pendir ilə qəbul edilən amin turşuları üzvi protein sintezini sürətləndirir.
- Pendirdə kalsiumun bioavailability artması səbəbindən sümük gücünü artırır və sinovial mayenin istehsalını asanlaşdırır. Dərinin, saçın və dırnaqların keyfiyyətini yaxşılaşdırır.
- Qan şəkərinin səviyyəsini azaldır.
- Antimikrobiyal təsirə malikdir.
- Antioksidan xüsusiyyətləri sayəsində bağırsaq mukozasının atipik hüceyrələrinin sintezini maneə törədir, iliklərin lümenində dolaşan sərbəst radikalları təcrid edir və bədəndən təbii atılımı təşviq edir.
- Vizual funksiyanı yaxşılaşdırır, yaşa bağlı dəyişiklikləri dayandırır.
- İştahı stimullaşdırır, həzm fermentlərinin və safra turşularının istehsalını artırır.
Altı aydan çox yaşı olan Gorgonzola Piccante növünün bir alt növü, laktaza çatışmazlığı üçün diyetə daxil edilə bilər, çünki kazein demək olar ki, tamamilə dəyişir və bu maddə saf formada dözümsüzdürsə, həzm pozğunluqlarına səbəb olmaz.
Bu çeşidin həm qadınlar, həm də kişilər üçün afrodizyak olduğuna inanılır. Bir stəkan şərab içmək sizi romantik bir ruh halına gətirir və faydalı maddələr kompleksi həyəcan verici təsir göstərir.
