Imeretian pendirinin təsviri, hazırlanma xüsusiyyətləri. Məhsulun enerji dəyəri, bədən üçün faydaları, istehlak edildikdə mümkün zərər. Kulinariya istifadəsi, çeşidin tarixi.
Imeretian pendiri milli gürcü mətbəxinin məhsuludur. Yerli adı Chkinti Kveli. Dad - yumşaq, ədviyyatlı, duzlu; qoxu - zəif, mayalanmış süd; rəng - ağ, kremli, bəzən yüngül sarılıqla; toxuması - elastik, kövrək, kənarları qeyri -bərabər olan bir çox göz. Hündürlüyü 2,5 - 3,5 sm və çəkisi 0,5 - 1,5 kq olan düz silindrlər şəklində başlar.
Imeretian pendiri necə hazırlanır?
Məhsulun istehsalında inək, keçi, qoyun və ya camışdan alınan süd, həmçinin süd vermə qarışığı istifadə edilə bilər. Toplanan xammal bu çeşidə xüsusi bir dad verir. İnək və camış südünün qarışığı 76 saniyə pasterizə edilir, 76 ° C -yə qədər qızdırılır, inək və keçi südü - 72 ° C -də 90 saniyəyə qədər. İnək və qoyun südündən toplanılması üçün xüsusi şərtlər tələb olunur - istilik müalicəsi daimi keyfiyyət qiymətləndirilməsi olan çənlərdə aparılır. 68 ° C -dən yuxarı qızdırıldıqda, turşuluğun artması səbəbindən süd qıvrıla bilər.
Qalanları üçün, texnologiya ilə Imereti pendiri istehsalı, duzlu suş növlərinin istehsalından fərqlənmir. Xammal süd boru kəməri ilə əvvəlcə soyuducu qurğuya, sonra isə qızdırıcı aparata vurulur. Süd yenidən soyudulur və quru bakterial başlanğıc kulturası və kalsium xloridin əlavə olunduğu olgunlaşma tankına süd xətti ilə verilir. Eyni mərhələdə rennet əlavə olunur.
Aralıq məhsul, kəsmik istehsalı, lahana və dilimləmə üçün maşına daxil olur. Kəsmik pendir parçaları zərdabla birlikdə kəsmik kütləsinin əmələ gəldiyi şaquli bir vahidə vurulur.
Imeretian pendirini hazırlayarkən, zərdabın tavaya tökülüb kəsilməsini ayıran özünü sıxma aparılır. Konveyerdə, dispenser qurğusu ilə doldurulmuş qəliblərə göndərilir.
Pendir 20% duzlu bir hovuza qoyulur, burada 2 saata qədər saxlanılır və sonra konveyer boyunca yetişmə kamerasına yerləşdirilir. Fermentasiya qısamüddətlidir - ertəsi gün artıq satış əvvəli hazırlıq - qablaşdırma və qablaşdırma apara bilərsiniz. Bütün istehsal prosesləri avtomatlaşdırılmışdır.
Hər bir gürcü ailəsinin İmeret pendirinin necə hazırlanmasının öz sirri var. Ən asan yol: isti bir yerdə süd və ya süd qarışığını mayalandırın, son partiyanın hazırlanması zamanı boşaldılmış artıq aktiv olan mezofilik bakteriyalarla zərdab əlavə edin. Kalyanı kəsmək əvəzinə bir qarışdırıcı ilə qırılır, parçaların yerləşməsinə icazə verilir və sonra qabın içindəkiləri doka ilə örtülmüş bir ələk üzərinə atılır. Kəsmik pendirini yaxşıca sıxın və parça ilə birlikdə qəlibə köçürün. Öz-özünə basarkən, qəliblər hər 40 dəqiqədən bir çevrilir.
Tuzlama üçün soyuducu və ya sərin bir zirzəmiyə ehtiyacınız var. Baş 18-20% duzlu suya batırılır və hər 3 saatda bir çevrilərək bir gün rəfə (və ya zirzəmiyə) qoyulur. Dadmadan əvvəl silindrin səthi kağız dəsmal və ya kətan peçete ilə isladılır. Məhsulu duzlu suda saxlamaq lazım deyil - çox duzlu olacaq və faydalı xüsusiyyətlərini itirəcək.
İmeretian pendirini çiy süddən təbii mayalanma ilə hazırlamaq yalnız heyvanların tamamilə sağlam olması və bütün yeməklərin və mətbəx qablarının sterilizasiya edilməsi şərtilə mümkündür.
Süd laxtalanan bir ferment, mezofilik başlanğıc mədəniyyəti və kalsium xloriddən istifadə edərək Imeretian pendiri hazırlamaq üçün daha mürəkkəb bir resept
- Pasterizə edilmiş xammal 32-34 ° C-ə qədər qızdırılır, üzərinə kalsium xlorid tökülür və quru başlanğıc əlavə olunur. Aktivləşdirmə üçün sabit bir temperatur rejiminə riayət etmək lazımdır. Bunun üçün su banyosundan istifadə etmək və ya tavanı yorğana bükmək və isti bir yerə qoymaq yaxşıdır.
- 1 saatdan sonra qaraciyər tökülür və kalsium əmələ gəlir. Kifayət qədər sıx olduqda, kəsmik taxıllarını kəsməyə başlayırlar - kənarlarının ölçüləri 1x1 sm -dir.
- Kəsmik həll olunana qədər temperaturu 10 dəqiqə 1 ° C-ə qədər 36-38 ° C-ə qaldıraraq 20 dəqiqə qarışdırın. Zərdabı boşaltın ki, yalnız səthi örtsün.
- Evdə Imereti pendirinin sıxılması və duzlanması, artıq təsvir olunan reseptdə olduğu kimi eyni alqoritmə uyğun olaraq aparılır. Saxlama tövsiyələri eynidır.
Pendir kütləsinə otlar və ədviyyatlar kimi ləzzət artırıcılar əlavə olunur. Məhsul təzə yeyildiyindən qurudulmamış bitki tərkibli maddələrdən istifadə etmək olar. Imeretian pendirini aşqarlarla necə bişirəcəyinizi bildiyiniz halda, evdə hazırladığınız orijinal yeməyi həmişə sevindirə bilərsiniz. Soyuducuda 24 saat dayanan 38 ° C -yə qədər qızdırılmış inək südünə bir kalsium xlorid, 100 ml şəkərsiz marul yoğurt və ya eyni miqdarda qatıq tökülür və 30 dəqiqə dayanmasına icazə verilir. istilik. Bu zaman 0,5 çay qaşığı tökün. kimyon toxumu üçüncü stəkan qaynar suya tökülür və qaraciyəri həll edir - 50 ml suda 0,05 q. Pıhtılaşma maddəsi kalsium əmələ gələnə qədər hazırlanmış xammala tökülür. Evdə Imeretian pendiri hazırlayarkən, bu şəkildə təmiz bir qırılma olub olmadığını yoxlaya bilərsiniz - əlcəkli barmağınızı zorla kəsmikə daxil edin. Qatılaşdırılmış süd dənələri yapışmırsa, lələk kəsməyə başlaya bilərsiniz. Kublar nə qədər incə olsa, son məhsul bir o qədər nəmli olar. 38 ° C saxlayaraq 20-30 dəqiqə yoğurun, kəsmik kütləsinin 2-3 dəfə yerləşməsinə icazə verin və sonra bir parça ilə örtülmüş bir ələkə köçürün. Düyünü yuvarlayın, əllərinizlə yenidən sıxın və süzülmüş kimyon və qırmızı bibər ilə qarışdıraraq qəlibə qoyun. Sıxma və duzlama - daha əvvəl təsvir edildiyi kimi.
Dostlarınızın və İnternetin reseptlərinə görə evdə Imeretian pendiri hazırlayarkən özünüzə bir şey əlavə edə bilərsiniz - məsələn, ləzzətləri sınayın. Xammal tutmaq üçün kifayət qədər vaxt olmadıqda, pepsin tökülür. Öz-özünə basma mərhələsində zərdabın ayrılmasını sürətləndirmək üçün kəsmikə duz səpə bilərsiniz. Bu vəziyyətdə, duzlu suyun konsentrasiyası 15% -ə endirilir və ya tsatkhi ilə əvəz olunur. Tsatkhi hazırlamaq üçün 1 litr qaynadılmış soyudulmuş suda 1 osh qaşığı həll edin. l. şəkər və duz tökün və başınızı bu məhlula 3 gün batırın. Diqqət yetirin: bu vəziyyətdə fermentasiya qaranlıq bir yerdə baş verir və 3 gün çəkir. Bu reseptə görə hazırlanan Imeretian ev pendiri, səthində klassik, zəngin sarı rəngdən və ortada yüngül samandan daha sıxdır, daha kəskin dad və açıq turş pendir qoxusu ilə. Bundan əlavə, hamar, yaxşı müəyyən edilmiş kənarları olan gözlər. Bundan əlavə, qısamüddətli ifşa zamanı süd proteininin miqdarı azalır. Ancaq yemək üsulu saxlama müddətinə təsir etmir - bir həftə, artıq deyil və yalnız sərin yerdə.
