Tulum pendirinin təsviri, istehsal xüsusiyyətləri, tərkibi və enerji dəyəri. İstehlakın faydaları və zərərləri, kulinariya istifadəsi və çeşidin tarixi.
Tulum, keçi südündən hazırlanan ənənəvi türk pendiridir. Adı sözün əsl mənasında "şərab dərisi" kimi tərcümə olunur və bu dəri torbada mayalanmış süd məhsulu yetişir. Tutarlılıq - yumşaq; toxuması - xırtıldayan sıx kəsmik kimi; rəng - ləzzət artırıcıların əlavə edilməsi ilə südlü ağ, tünd ləkələr mümkündür. Qoxunu xoşagəlməz - "turş" süd, "keçi" kimi xarakterizə etmək olar, amma dadı ədviyyatlı, kəskin, duzlu, turş, amma eyni zamanda "köntöy", yağlı kəsmikdir. Qabıq əmələ gəlmir, səthi qeyri-bərabər rəngdədir, ağ-boz rəngdədir, qeyri-bərabər qaranlıq ləkələrlə. Fermerin pendir başları formalı deyil və süddən hazırlanan versiyalar yuvarlaq kənarları olan ellipsoidlər və ya piramidalardır.
Tulum pendiri necə hazırlanır?
Ev məhsulu üçün başlanğıc material keçi südüdür, bəzən qoyun və ya camış südü ilə qarışdırılır. İstehsal şəraitində südün yağları alınır - qaynadılmış su ilə seyreltilir və sonra homojenləşdirilir. İnək südünün əlavə edilməsinə icazə verilir.
Tulum pendirini yetişdirmək üçün dəridən hazırlanmış bir çantaya ehtiyacınız var. Keçi dərisi əvvəlcədən hazırlanır. Saçlar çıxarılır, yağlanır və duzlanır. Belə çantalar işlənmiş dəridən tikilir.
Tulum pendiri evdə və ya fermalarda necə hazırlanır:
- Süd pastörizasiya edilmədən 30 ° C-yə qədər qızdırılır və sonra səthə laktik turşusu qaz əmələ gətirən maya tökülür. İstənilən turşuluğu təbii yolla əldə etmək üçün südün əvvəlki partiyanın zərdabından turşulanmasına və ya isti bir yerə yığılmasına icazə verilir.
- Şərab koagulantı tökülür. Kələmin hazırlanması 1-2 saat çəkir.
- Kəsmik kəsin - fasulyədən çox olmayan, sabit bir temperatur saxlayaraq 20-30 dəqiqə yoğurun. Pendir taxılları dibinə batdıqdan sonra zərdabın 1/3 hissəsini boşaltın. Maye səthi örtmək üçün lazım olduğu qədər qalana qədər manipulyasiyalar bir neçə dəfə təkrarlanır.
- Kəsmik kütləsi bir neçə təbəqədə qatlanmış, nəm doka ilə örtülmüş bir süzgəcə atılır. Sıxaraq sərin bir otaqda asın - 16-18 ° C, 8 saat.
- Drenaj masasına qoyulur və taxta bir dairə ilə sıxılır (sıxılır). Əlavə olaraq zülm təyin edərək 5-6 saat buraxın.
- Pendir monolitini 8x5 sm ölçüdə parçalayın və 20% duzlu suda 8-12 saat duzlayın. 20-ci əsrə qədər bəzi pendir istehsalçıları əvvəllər lazımi konsentrasiyaya qədər buxarlanaraq uzun müddət saxlama məhsulu olaraq Tulum pendirini hazırlamaq üçün dəniz suyundan istifadə edirdilər.
- Tuzdan sonra ara məhsul bir drenaj masasına yayılır və hər 4 saatda çevrilərək 1 gün qurudulur.
- Kəsmik parçaları əzilir, konteynerə tökülür və keçi südü ilə tökülür. Daha sonra əllə sıxılaraq keçi dərisi torbasına köçürülür. səthi duzla örtülür və şərab dərisi sabit bir kordonla bərkidilir.
- Fermentasiya zirzəmidə və ya mağarada 10-12 ° C temperaturda baş verir. Yaşlanma zamanı zərdabın ayrılması üçün çanta deşilir.
Pendir 3 aydan 6 aya qədər saxlanılır. Səthdə kif görünərsə, kəsmik hissəsi ilə birlikdə çıxarılır.
Süd fabriklərində Tulum pendiri istehsalında, ara məhsul yetişmək üçün əvvəlcədən işlənmiş və dezinfeksiya edilmiş inək dərilərinə paketlərə bükülür və 2-4 ° C temperaturda və 60-65%rütubətdə soyuduculara yerləşdirilir. Sanitariya və gigiyenik şərtlərə riayət olunur, lakin saxlama müddəti 2-3 həftədən 7 günə endirilir.
Bəzi istehsalçılar, yoluxucu təhlükəni azaltmaq üçün Tulum pendirinin yetişməsi üçün az miqdarda duz olan plastik barellərə və ya soyuq duzlu vanna otağına qoyulur və sonra bir kamerada qurudulur. Bu vəziyyətdə orijinal məhsulun yalnız adı qalır və dadı Feta pendirinə bənzər daha yumşaq olur. İndiyə qədər kənd təsərrüfatı məhsulunun xarab olmağa daha az həssas olduğunu başa düşmək mümkün olmayıb.
Tulum pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Orijinal məhsulun yağ tərkibi xammalın keyfiyyətinə və növünə, heyvanların laktasiya müddətinə, ilin vaxtına və yetişmə müddətinə bağlıdır. Yaz aylarında istehsal edildikdə bu parametr 30-35%-ə endirilir, qışda isə 45%-ə çata bilər.
Tulum pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 257 kkaldır, bunlardan:
- Zülal - 26 q;
- Yağ - 14,7 g;
- Karbohidratlar - 3,3 q.
Vitaminlərdən ən çox retinoldur: 100 qr parçada gün ərzində bədənin tələb etdiyi miqdarın 7% -i var. Tokoferol, piridoksin, kolin, niasin, pantotenik və folik turşusu və kalsiferol varlığı qeyd edilə bilər.
Mineral tərkibində kalsium (100 qrda gündəlik dəyərin 75%-i), natrium (53%), dəmir (4%), kalium, maqnezium, manqan, mis və selenium üstünlük təşkil edir.
Tulum pendirindəki yağlar:
- Doymuş yağ turşuları - 9,45 q;
- Çox doymamış yağ turşuları - 0,358 g;
- Tək doymamış yağ turşuları - 0,133 g;
- Xolesterol - 100 qr başına 45 mq.
Doymuş yağ turşuları arasında oleik, palmitik və miristik turşular üstünlük təşkil edir.
Fermentasiya xüsusiyyətlərinə görə, pendir kütləsinin tərkibinə Tulumun yetişdiyi yerdə şərab dərisini tikmək üçün istifadə olunan qabıqların yetişmə şərtləri və işlənmə keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir. Sterilizasiya aparılmadığından, bu tip mayalanmış süd məhsulu üçün tipik olmayan bakteriya və göbələklər qala bilər. Bu mikroorqanizmlər yağ turşularını parçalayır və nisbətini pozur, buna görə də hər bir partiya təsərrüfat seçimlərinin kimyəvi tərkibini öyrənərkən qiymətləndirilməlidir.
Tulum pendirinin faydaları
Mayalanmış süd məhsulunun kəskin, duzlu dadı ağızdakı həssas reseptorları həyəcanlandırır və tüpürcək istehsalını artırır. Turşuluğun artması səbəbindən xaricdən nüfuz edən və orofarenksin selikli qişasını, bademcikləri və saqqız ciblərini kolonizə edən patogen mikroorqanizmlərin fəaliyyəti yatırılır. Çürük və stomatit ehtimalını, xroniki xəstəliklərin kəskinləşməsini - tonzillit və ya faringit azaldır.
Tulum pendirinin faydaları:
- Dişləri və sümükləri gücləndirir, osteoporoz riskini azaldır.
- Hemoglobin səviyyəsini artırır, anemiyanın inkişafına mane olur.
- Ürək -damar sisteminin işini, nəbzini normallaşdırır, oksigenin kiçik kapilyarlara çatdırılmasını asanlaşdırır.
- Epitel toxumalarının bərpasını sürətləndirir, əməliyyatdan sonra reabilitasiya müddətini qısaldır.
- Qan damarlarının divarlarında artıq yığılmış olan xolesterinin həllini stimullaşdırır.
- Sinir sisteminin işini normallaşdırır, sinir impulslarının periferik sistemdən beyinə və əksinə ötürülməsini sürətləndirir və bununla da koordinasiyanı yaxşılaşdırır.
- Peristaltikanın sürətini artırır, lakin faydalı flora yuyulmur. Faydalı bağırsaq florasının aktivliyini artırmaq üçün əlverişli şərait yaradılır.
- İltihab əleyhinə və immunostimulyasiya edən təsirlərə malikdir.
Keçi südündən hazırlanan tulum pendirini həzm etmək daha asan, allergiya xəstələri tərəfindən tolere etmək daha asandır. Gənc qadınlara menstrual krampların öhdəsindən gəlməyə kömək edir - menopoza keçərkən və kişilərdə - sağlam bir reproduktiv sistemi qorumaqda. Nisbətən az yağ tərkibi, piylənmə üçün diyetə daxil edilməsinə imkan verir.
