Köhnə Amsterdam pendirinin xüsusiyyətləri və istehsal xüsusiyyətləri. Qidalanma dəyəri, bədənə faydaları və zərərləri. Nə yeməklər hazırlanır, çeşidin tarixi.
Köhnə Amsterdam, tam resepti hələ təyin olunmamış çiy süddən hazırlanan Holland pendiridir. Dadı heyrətamizdir - şirin -qozlu, duzlu, incə kərə yağı dadına malikdir. Bütün başın qoxusu, əksər Holland pendirlərindən fərqli olaraq xoşagəlməzdir - turş süd və "inək". Kiçik parçalara kəsmək lazım deyil, tez yox olur və adi "pendir" ilə əvəz olunur. Doku sıx, sərt, çökən, eyni zamanda incədir; gözlər - nadir, böyük, kənarları yaxşı müəyyən edilmiş, kiçik, çətinliklə nəzərə çarpır; rəng - vahid, "şaftalı". Qabıq təbii, yetişmiş balın rəngidir. Ancaq satış zamanı düz silindr başları (çəkisi 20-22 kq) qara mum və ya parafinlə örtülmüşdür.
Köhnə Amsterdam pendiri necə hazırlanır?
Yalnız təzə inək südü xammal olaraq istifadə olunur, süd istehsalından ən geci 2 saat sonra. Patogen bakteriyaları çıxarmaq üçün xammal ayrılır və pastörizasiya laqeyd qalır. Fermentasiya qabına tökülür və 30 ° C -yə qədər qızdırılır.
Xüsusi ədəbiyyatda belə Old Amsterdam pendirinin necə hazırlandığına dair dəqiq bir resept tapmaq mümkün deyil. Gizli, uzun müddət olgunlaşma zamanı yağlılığı qorumağa imkan verən xüsusi bir laktik turş turşudur.
Bakterial kulturalar və qaraciyər, başlanğıc materialı ilə qaba əlavə edilir, qarışdırılır, sıx bir kəsmik kəsiyi əmələ gələnə qədər buraxılır və sabit bir temperatur rejimi saxlanılır. Kələm 0, 5-0, 8 sm ölçüsündə dənələrə kəsilir və onlara zərər verməməyə çalışaraq 5 dəqiqə davamlı qarışdırılır.
Kəsmik dənələri yerləşdikdə zərdabın bir hissəsi boşaldılır və 65 ° C -də isti su ilə əvəz olunur. Aralıq xammalın ümumi temperaturunun 36 ° C -ə yüksəlməsi üçün kifayət olmalıdır. İsti maye orijinal süd miqdarının 15% -dən çox olmamalıdır. Taxıllar düyü ölçüsündə olana qədər 7 dəqiqə qarışdırmağa davam edin.
Old Amsterdam pendirinin daha da necə hazırlanacağı, süd zavodunun avadanlıqlarından asılıdır. Kiçik istehsalçılar zərdabın altında əmələ gələn kəsmik qatını saxlayır, sonra səthə axıdır və nəhayət basaraq çıxarırlar. Və böyük süd fabriklərində ara xammal qəlibləmə aparatına yüklənir, kəsmik qatını əmələ gətirir və təzyiq yavaş -yavaş artırılır. Zərdab sıxma zamanı ayrılır.
Sıx kəsmik bir drenaj masasına köçürülür və sonra serpantinlə örtülmüş formalara paylanır. İlk yarım saat özünü yığma gözləyir, sonra qapaqlar ilə örtülür və zülm quraşdırılır. Ağırlıq tədricən artır. Hər 30-40 dəqiqədən bir tərs çevirin. Basma müddəti - 8 saata qədər.
Başlar çıxarılır, açılır və artıq ızgarasız qəliblərə yerləşdirilir. Yan kənarına dönün ki, bu müddət ərzində izlər yox olsun və laktoza tamamilə işlənsin. Otaq temperaturunu 18-20 ° C-də saxlayın. Süd şəkərinin tam çevrilməsi zərərli bakteriyalar üçün heç bir qida qalmadığının bir zəmanətidir.
20% konsentrasiyaya çatmaq üçün bu qədər duz qaynar suda həll olunur. 12 ° C -yə qədər soyudun və başları batırın, səthi aşağıdan və yuxarıdan qaba duz ilə ovuşdurun. 12 saatdan sonra hər şey presin aparıldığı otaqdakı raflarda qurudulur.
Səthi qara mumla örtün. İstənilən rəngi əldə etmək üçün yalnız mürekkepbalığı mürəkkəbindən istifadə edildiyini güman etmək olar. Birincisi, mum bir tərəfə tətbiq olunur və tamamilə qurudulduqda (ümumiyyətlə 24 saat çəkir) - digər tərəfdən. Prosedur 5-6 gün ərzində 2 dəfə təkrarlanır. Ayrı bir otağa köçürmə tələb olunmur. Məhsulun yüksək keyfiyyətinə işarə edən dərhal Premier Grand Cru Classe markasını qoydular.
Yalnız bundan sonra başlar mikroiqlimi 10-12 ° C və rütubəti 75-80%olan bir yetişmə otağına köçürülür. İlk həftədə pendir hər gün, ikincisində - hər gün, üçüncüsündə - hər 2 gündə bir dəfə çevrilir. Çox nadir hallarda olsa da, səthi dolduran xarici mikroorqanizmləri çıxarmaq üçün 5% sirkə məhlulu istifadə edin.
Yetişmə dövründə temperatur rejimi 3-4 dəfə dəyişir. Fermantasyonun necə baş verdiyi, hansı temperaturda və rütubətdə olduğu gizli saxlanılır. Dadma - 1 il 8 aydan gec olmayaraq. Başlar dərhal satışa göndərilir, soyuducuda aralıq saxlama qəbuledilməzdir.
Köhnə Amsterdam pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Zərif dadına baxmayaraq, nəinki çox yağlı olması səbəbindən, həm də duzluluğun artması səbəbindən - 100 qr başına 1,6 q -a qədər çoxlu pendir yemək mümkün deyil. Buna görə də sortun tərəfdarları özlərini məhdudlaşdırırlar. gündə 50-70 q-a qədər hissələrə.
Köhnə Amsterdam pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 310-403 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Proteinlər - 24-29 g;
- Yağ - 29-35 g;
- Karbohidratlar - 0,5 q -a qədər.
Quru qalıqlara nisbətən yağ tərkibi xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Qış südü daha sıxdır; üstəlik, bəzi süd fabriklərində yem ehtiyatını zənginləşdirmək (kaloriləşdirmək) adətdir.
Qidalanma baxımından Köhnə Amsterdam pendirinin tərkibi Hollandiya sortlarına bənzəyir. Retinol, tokoferol, riboflavin, piridoksin və kolin üstünlük təşkil edən tipik bir vitamin dəsti ehtiva edir. Əsas makronutrientlər kalium, kalsium, fosfor, natrium, manqan; iz elementləri - dəmir, mis, sink və selen.
Enerji ehtiyatlarının sürətli doyması və doldurulması məhsulun dəyərini artırır. Ancaq hamı dadını bəyənmir. Çox zəngin və duzludur. Buna görə bədənə müsbət təsir göstərməsinə baxmayaraq, Hollandiyalılar da nadir hallarda məhsulu davamlı olaraq istifadə edirlər.
Köhnə Amsterdam pendirinin faydaları
Bu növün enerji itkilərini artırmaq və ürək dərəcəsini sabitləşdirmək üçün idmançıların pəhrizinə daxil edilməsi xüsusi olaraq tövsiyə olunur. Səhər bir parça yedikdən sonra tez bir zamanda sağala, peşə fəaliyyətinə köklənə bilərsiniz.
Köhnə Amsterdam pendirinin faydaları:
- Osteoporozun qarşısını alır, sümük gücünü artırır. Degenerativ yaşa bağlı dəyişikliklər yavaşlayır. Yaralanma aktiv və güclü idmanla mümkündür və pəhrizin sabit bir kalsium tədarükünə sahib olması halında əzələ qırıqları və yırtıqları daha az yaygındır.
- Stomatit və gingivit, xroniki tonzillit və faringitin alevlenmesi azalır. Daha çox tüpürcək əmələ gəlir və bu fizioloji sirr antimikrobiyal aktivliyə malikdir.
- Hidroklorik turşu və həzm fermentlərinin istehsalını stimullaşdırır.
- Aterosklerozun başlanmasını gecikdirir.
- Bədəndə suyu saxlayır, bu da dərinin tonunu artırır.
- Epiteliya və selikli qişaların bərpasını sürətləndirir, müxtəlif növ yaralanmalardan və xəstəliklərdən tez sağalmağa imkan verir.
- Hemoglobin istehsalını artırır, ümumi tonu yaxşılaşdırır və qan təzyiqini normallaşdırır.
- Lakto- və bifidobakteriyaların həyatı üçün əlverişli şərait yaratmağa kömək edir.
Laktoza qarşı dözümsüz olsanız da, diyetinizə bir az köhnə Amsterdam pendiri əlavə etməyə cəhd edə bilərsiniz. Fermentasiyanın ilk mərhələsində tamamilə çevrilir. Bu müxtəliflik görmə sisteminə müsbət təsir göstərir: qaranlıqdan işığa keçid asanlaşır, eşitmə kəskinləşir və eşitmə sinirində yaşa bağlı dəyişikliklər yavaşlayır. Yadda saxlamaq qabiliyyəti yaxşılaşır, impuls ötürülməsi sürətlənir.
