Brie de Meaux pendirinin təsviri və istehsal xüsusiyyətləri. Kalori miqdarı, kimyəvi tərkibi və insan orqanizminə təsiri. Bu çeşiddən hansı yeməklər hazırlana bilər, tarixçəsi.
Brie de Meaux, Fransada sertifikatlaşdırılmış və reseptin hazırlandığı Paris yaxınlığındakı şəhər adı ilə qorunan Brie pendir növlərindən biridir. Əsas çeşiddən fərqli olaraq yalnız çiy inək südündən hazırlanır. Doku yumşaq, kremlidir, lakin maye deyil; rəng - ağ və saman; ətir - turş -südlü, yetişmiş yarpaqların çalarları ilə; dadı yumşaq, qozlu, saman ləzzəti ilə. Qabığı yeməli, təbii, yüngül, qırmızı damarlar və ağ küf tükü ilə örtülmüşdür. Səthdə çəmən bıçaqlarının izi var: fermentasiya zamanı silindrik başlar otun üstünə qoyulur. Ölçülər: boyu - 8 sm, diametri - 24-25 sm, çəkisi - 2, 6-2, 8 kq.
Brie de Meaux pendiri necə hazırlanır?
Pişirmə xammalı hazırlamaqla başlayır. Pasterizasiya aparılmır, süd bir qazana tökülür, 32 ° C -yə qədər qızdırılır və başlanğıc mədəniyyəti kompleksə əlavə olunur - mezofilik və ağ küfün 2 kulturası (Geotrichum Candidum və Penicillium Candidum). Tamamilə udulmasına və qarışdırılmasına icazə verin. Brie de Meaux pendirinin necə hazırlandığını izah edən xüsusiyyətə diqqət yetirmək lazımdır - xama ilə süd qapalı qablarda 16 saat qalır.
Sonra hər şey laxtalanmanın baş verdiyi həcmli hamamlara tökülür. 37 ° C -yə qədər qızdırılır. Kəsilməni sürətləndirmək üçün yeni doğulmuş bir buzovun mədəsindən hazırlanan əridilmiş qaraciyər tökülür. Bir qayda olaraq, bir saat ərzində kəsmik əmələ gəlir, ancaq bu müddət ərzində təmiz bir fasilə üçün edilən test kalsiumun kifayət qədər sıx olmadığını göstərərsə, başqa 1 saata buraxılır.
Brie de Meaux pendiri hazırlanarkən aralıq xammalın sonrakı istehsal üçün niyə geniş qablara töküldüyünü izah etmək lazımdır. Bu vəziyyətdə proses sürətlənir: kəsmik kəsməyə ehtiyac yoxdur. Calle, böyük bir yivli qaşığa bənzəyən xüsusi bir cihazla çevrilir (Brie kürək). Bu müddət ərzində təbəqə yarılır və zərdab öz -özünə buraxılır.
Konteynerlər kiçikdirsə, kənarları 1,5 sm olan pendir dənələrinə kəsin və sabit bir temperaturda (33-37 ° C) yoğurun. Parçalar bir neçə dəfə yoğrulur, çökməsinə icazə verilir, proses təkrarlanır. Sonra kəsmik kütləsi bir drenaj matına yayılır və özünü sıxmaq üçün 18-24 saata buraxılır. Bu müddət ərzində zərdab ayrılır və kəsmik təbəqəsi orijinal hündürlüyün 1/3 hissəsinə endirilir. Bu zaman otaq temperaturu 24 ° C -ə qaldırılır. Bir gündən sonra sıx kəsmik kalıplara köçürülür və başqa bir günə buraxılır, ancaq 19 ° C -də. Hər 4 saatda çevirin.
Quru duzlama. Artıq formalaşmış başa qaba duz sürtün, pendirin əmələ gəldiyi otaqda 8-12 saat buraxın. Ertəsi gün duzlama təkrarlanır və gələcək Brie de Meaux -ya istirahət üçün daha 12 saat verilir. Tuzdan sonra silindrlər 40-48 saat qurudulur.
Fermentasiya 2 mərhələdə baş verir. Əvvəlcə başlar zirzəmilərə (və ya olgunlaşma otaqlarına) 7 gün qoyulur. Böyük pendir istehsal edən təsərrüfatlarda bunun üçün sərin zirzəmilərdən istifadə olunur-12 ° C və rütubət 90-95%. Nəm yığılmasının qarşısını almaq və hər tərəfdən hava girişini təmin etmək üçün başlar saman yatağına qoyulur. Gündə 2 dəfə çevirin. Hüceyrədə belə şərtləri təmin etmək daha çətindir. Nəm yalnız pendir altındakı paletlərdən deyil, həm də divarları silmək üçün çıxarılmalıdır.
Yetişmənin ikinci mərhələsində başlar raflara qoyulur, lakin sabit rütubətli və 7 ° C temperaturlu otaqlar artıq istifadə olunur. Gənc Brie de Meaux üçün 4 həftə kifayətdir. Bu müddət ərzində qabıqda tüklü bir örtük görünür, dadı ədviyyatlı, qaymaqlı olur. Artıq bu mərhələdə dadına baxa bilərsiniz, ancaq məhsul real yetkinliyinə 6 həftədən sonra çatmır. Bu anda başınızı basarsanız, mərkəzdə yumşaq olduğunu və kənarlarda artıq sıx və elastik olduğunu hiss edə bilərsiniz. Son dad 8 həftədən sonra ortaya çıxır.
Brie de Meaux pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Böyük süd fabrikləri bu çeşidi hazırlamaq üçün pasterizə edilmiş süddən istifadə edirlər. İstilik müalicəsi 62 ° C temperaturda aparılır, buna görə qida maddələrinin miqdarı bir qədər azalır. Proses enerji dəyərinə təsir etmir. Xam və ya işlənmiş xammalın qoxuya görə xam olub olmadığını anlaya bilərsiniz. Çiydirsə, ətir daha aydın görünür.
Brie de Meaux pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 334-362 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 20, 75 g;
- Yağlar - 27, 68 q;
- Karbohidratlar - 0,45 q.
100 g başına vitaminlər:
- Tiamin - 0,07 mq;
- Riboflavin - 0,52 mq;
- Nikotinik turşusu - 0,38 mq;
- Pantotenik turşusu - 0,69 mq;
- B6 vitamini - 0.235 mq;
- Fol turşusu - 65 mkq;
- Kolin - 15,4 mq;
- B12 vitamini - 1.65 mkq;
- Retinol - 173 mkq;
- Karotin, beta - 9 mkq;
- E vitamini - 0,24 mq;
- D vitamini - 1,5 mkq;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mkq.
100 g başına minerallar:
- Kalsium, Ca - 184 mq;
- Dəmir, Fe - 0,5 mq;
- Maqnezium, Mg - 20 mq;
- Fosfor, P - 188 mq;
- Kalium, K - 152 mq;
- Sodyum, Na - 629 mq;
- Sink, Zn - 2,38 mq;
- Mis, Cu - 0,019 mq;
- Manqan, Mn - 0,034 mq;
- Selen, Se - 14.5 mkq.
100 g başına amin turşuları:
- Triptofan - 0.322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- İzolösin - 1.015 q;
- Lösin - 1, 929 q;
- Lisin - 1.851 g;
- Fenilalanin - 1, 158 q;
- Tirozin - 1,2 q;
- Valin - 1.34 g;
- Arginin - 0,735 q;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 q;
- Aspartik turşusu - 1,35 q;
- Glutamik turşusu - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1,168 q.
Bənzər fermentləşdirilmiş süd məhsullarından fərqli olaraq, Brie de Meaux pendiri nisbətən yüksək miqdarda glisin ehtiva edir (0, 397 q / 100 q). Bu maddə beynin normal fəaliyyətini təmin etmək, sinir impuls keçiriciliyini sürətləndirmək və hüceyrə tənəffüsünü aktivləşdirmək üçün lazımdır. Fermentlərin sintezini dəstəkləyən, sinir liflərinin həyəcanlanmasının qarşısını alan və stress yüklərinin öhdəsindən gəlməyə kömək edən glisindir.
Brie de Meaux pendirinin faydaları
Bu məhsul anemiyadan qurtulmağa, vitamin və mineral ehtiyatlarını artırmağa kömək edəcək. Qismən süd protein intoleransı olan böyüklər tərəfindən istifadə edilə bilər. Fermentasiya xüsusiyyətlərinə görə laktoza ilkin mərhələdə emal olunur. Ancaq bu, çeşidin yeganə müsbət keyfiyyəti deyil.
Brie de Meaux pendirinin faydaları:
- Yalnız bu məhsuldan deyil, həm də onunla birlikdə yeyilən qidalardan da qida maddələrinin udulmasını sürətləndirən çoxlu faydalı laktobasillər ehtiva edir. Bağırsağın sabit olması ilə toxunulmazlıq artır, epidemiya dövründə xəstələnmə ehtimalı azalır və Escherichia coli və digər patogen mikroorqanizmlərə qarşı müdafiəni artırır.
- Epiteliya və selikli qişaların bərpası sürətlənir.
- Bədənin ağ küfdən aldığı xüsusi maddələrin təsiri altında melanin istehsalı artır və dərinin üst təbəqəsi ultrabənövşəyi şüalanmanın təcavüzkar təsirlərinə tab gətirə bilir. Dəri xərçənginə tutulma riski azalır. Yeri gəlmişkən, ağ kalıblı pendirlərə olan sevgi günəşli sahildə yaşayan fransızlar arasında melanoma xəstəliyinin az olduğunu izah edir.
- Sinir və ürək -damar sistemini sabitləşdirir.
- Yaddaşı və koordinasiyanı yaxşılaşdırır, yuxusuzluğun öhdəsindən gəlməyə kömək edir.
Bu məhsulu istifadə edərkən tüpürcək bezlərinin işi daha da sıxlaşır, daha çox tüpürcək əmələ gəlir. Bu fizioloji sirr ağız boşluğunda patogen bakteriyaların həyati fəaliyyətini maneə törədən maddələrdən ibarətdir ki, bu da çürük, periodontal xəstəlik və ya periodontitin inkişafına mane olur.
Brie de Meaux çeşidinin bədənə faydalı təsirinin orta istifadədə qorunub saxlanıldığını yalnız nəzərə almaq lazımdır. Gündəlik porsiya üçün həkimlərin tövsiyələri - 30-40 q -dan çox olmamalıdır. Qalıbın antibiotik kimi çıxış etməsinə icazə verməyin, ancaq bağırsaq florasının balansını poza bilər.
Qeyd! Bu müxtəliflik ilə üzvi kalsium ehtiyatlarını bərpa etməyə ümid etməyə dəyməz. Az miqdarda bu maddəni ehtiva etdiyindən osteoporozun qarşısının alınması üçün uyğun deyil.
Brie de Meaux pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Brie de Meaux pendiri, penisilin alerjisi olan insanlara zərər verə bilər.
Gastroenteroloqlar, toxunulmazlığı aşağı olan və ya mədə və bağırsaqların xroniki xəstəlikləri olan insanlar üçün diyetə küflü qidaların daxil edilməməsini məsləhət görürlər. Bu, disbiyoza səbəb ola bilər.
Həm də tamamilə sağlam olsa da, 14 yaşdan kiçik uşaqları yeni dadla tanış etmək məsləhət görülmür. Məktəbəqədər yaşda bağırsaq florası tam formalaşmır və yeniyetməlikdə hormonal dəyişikliklər fonunda göbələk bifidobakteriyaların fəaliyyətini dayandıra bilər.
Yalnız göbələk mədəniyyətlərinin deyil, həm də çiy südün istifadəsi nəticəsində yaranan mikrobioloji təhlükəni də unutmamalıyıq. Saxlama və ya nəqliyyat şərtlərinin ən kiçik pozulması bağırsaq infeksiyasının inkişafına səbəb ola bilər.
Məhsulun yüksək kalorili məzmununu və xolesterinin varlığını unutmamalıyıq. Fiziki fəaliyyətin azalması fonunda müntəzəm olaraq pendir istifadəsi piylənməyə səbəb olur.
Brie de Meaux reseptləri
Bu çeşid şirin şərablar üçün iştahaaçan kimi istifadə olunur, meyvə, çörək və qoz -fındıqla birlikdə verilir. Yeri gəlmişkən, royalti, məsələn, Henry VI, bu şəkildə istifadə etdi. Bir çox yeməklər ağ kalıblı bu incəlik əsasında hazırlanır.
Brie de Meaux pendirli reseptlər:
- Muffins … Qalın divarları olan bir tencerede, hər birinə 25 ml süd və ağır krem qızdırın, 150 q pendir əlavə edin və bir az duz və qara bibər ilə döyülmüş 3 yumurta ilə qarışdırın. Silikon keks qablarına tökün və 150 ° C -də qızıl qəhvəyi qədər sobada bişirin. Kekler içəridə maye olaraq qalmalıdır. Əvvəlcə otaq temperaturunda sərinləyin və sonra soyuducu rəfində 2 saat saxlayın. Sonra səthi qəhvəyi şəkərlə səpin - 1 çay qaşığı kifayətdir. hər tort üçün xüsusi bir yemək məşəli ilə yandırın.
- Tərəvəz güveç … Əvvəlcə xəmir yoğurun: 50 q dondurulmuş yağ, 80 qr un və 100 q pendir qırıntıları. Bütün maddələri barmaqlarınızla ovuşdurun. Fırını 180 ° C -yə qədər qızdırın, təbəqələrə qoyun: balqabaq, pomidor, pendir xəmir. Bibər səpin. 20-25 dəqiqə bişirin. Sarğı üçün 100 ml qatığı bir qarışdırıcı ilə çalın, 2 osh qaşığı. l. zeytun yağı, 1 osh qaşığı. l. sirkə.
- Çiyələk ilə pendir-banan deserti … Bananı qalın dairələrə kəsin və tənzimləyicini 500 vat olaraq mikrodalğalı sobada 20 saniyə bişirin. Kulinariya halqasını və ya biskvit kalıbını kərə yağı ilə yağlayın, banan dilimlərini bərabər paylayın, bir qat Brie, sonra çiyələk yaydırın və üzərinə əzilmiş qoz və qəhvəyi şəkər səpin. Pendir əriyənə qədər 160-180 ° C-də bişirin.
- Balıq rulonları … Balıq bulyonu əvvəlcədən bişirilir - 500 ml. Təxminən 600 q çiy ağ balıq filesi - tilapiya və ya qrenadier - hissələrə kəsilir və bütün sümüklər cımbızla çıxarılır. Yerkökü zolaqlara, 2 pırasa ağ hissəsi isə halqalara kəsilir. Tərəvəzləri günəbaxan yağında 5 dəqiqə qızardın, daim qarışdırın. 100 qr Brie de Meaux'u qızardılmış qızartma ilə qarışdırın, hazırlanmış balıq parçalarına yaydırın, yuvarlayın və diş çubuğu ilə bərkidin. Bir folqa təbəqəsi altında 200 ° C -də 15 dəqiqə bişirin. Hazırlanmış bulyon qaynadılır və 1/3 qədər aşağı qaynadılır ki, qalınlaşsın və viskoz olsun. 50 q pendir, 1 osh qaşığı tökün. l. kərə yağı və pendir həll olunana qədər atəşə qoyun. İstidən çıxarın və ədviyyat əlavə edin. Rolls limon suyu ilə səpilir və isti sousla verilir.
Kelle pendirli reseptlərə də baxın.
Brie de Meaux pendiri haqqında maraqlı faktlar
Ağ kalıbı olan növlərin müvəffəqiyyəti incə daddan qaynaqlanır. Charlemagne bunu ilk qiymətləndirənlərdən biri idi.1980 -ci ildə keyfiyyət sertifikatı alan və ayrı bir çeşid sayılan Brie - Brie de Meaux bu alt növüdür.
Avstriya kansleri Metternich bu məhsulu "Pendir Şahzadəsi" adlandırdı. İmperatorluğun qalıqlarının bölündüyü qurultayda Vaterloodakı məğlubiyyətdən sonra qaliblərin qəlbini yumşaltmaq üçün yemək verildi. Qaçarkən, keçmiş valisini pendir ehtiyatlarını doldurmağa çağırmaq istəyən XVI Lüdovikin tutulmasının səbəbi demək olar ki, ortaya çıxdı.
1853 -cü ilə qədər Brie de Meaux yalnız fermalarda istehsal olunurdu, lakin sonra süd fabrikləri və pendir istehsalçılarının artelləri istehsalına başladı. İndi çeşid Paris yaxınlığındakı şöbələrdə istehsal olunur-Seine-Saint-Denis, Marne və Haute-Marne, Yonne. İkinci Dünya Müharibəsi zamanı fabriklər müvəqqəti olaraq dayandı, lakin indi bu çeşid mayalanmış süd məhsullarının ixracında üstünlük təşkil edir.
Bir baş və ya bir parça Brie de Meaux alsanız, hər şeyi 2-3 gündə yeməlisiniz. Əlbəttə ki, qalanını dondurmaq olar, amma faydalı keyfiyyətlər yox olacaq və dadından tam zövq ala bilməyəcəksiniz.
Məhsulun qoxudan pisləşdiyini başa düşə bilərsiniz. Təzə Brie de Meaux pendiri ammonyak deyil, turş süd iyi verir. Qoxuda yumşaq, çox xoş olmayan notlar hiss olunsa belə, istifadə edilməməlidir. Zərifliyin atılması lazım olduğunu göstərən ikinci işarə yapışqan bir qabıqdır. Üçüncüsü, yumşaq, xoşagəlməz bir toxumadır. Bütün 3 "simptom" eyni anda görünənə qədər gözləməyin. Artıq qeyd edildiyi kimi, küflü bu mayalanmış süd məhsulu yüksək mikrobioloji təhlükəyə malikdir.
Brie de Meaux pendiri haqqında videoya baxın:
