İsveçrə Gruyere pendiri və istehsal xüsusiyyətləri. Elit mayalanmış süd məhsulunun qida dəyəri, faydaları və zərərləri. Onunla reseptlər və maraqlı faktlar.
Gruyère, yalnız İsveçrədəki pendir istehsalçıları, Fribourg kantonu (Gruyere rayonu) tərəfindən istehsal olunan elit sərt pendirdir. İdarə olunan mənşəli bir məhsul statusu 2001 -ci ildə əldə edilmişdir. Tutarlılıq sıxdır, pulpa içərisində praktiki olaraq boşluqlar (gözlər) yoxdur. Aroması sıxdır, rəngi sarı-kremlidir, gənc pendirin dadı şirin-duzlu, qozlu bir ləzzətə malikdir, olgunlaşdıqda bir az torpaqlı, acıdır. Baş nə qədər yaşlı olarsa, o qədər duzludur. İsveçrə ərazisində əsas növün bir çox alt növü istehsal olunur, lakin ən bahalısı yalnız yüksək dağlıq otlaqlarda istehsal olunan Alp dağlarıdır.
Gruyere pendirinin hazırlanma xüsusiyyətləri
Bu tip mayalanmış süd məhsullarının bənzərlərindən əsas fərqi, xammalın xüsusi işlənməsidir. Pasterizasiya zamanı qızdırılmır, buna görə faydalı birləşmələr və fermentlər parçalanmır.
Gruyere pendirinin bişirmə xüsusiyyətləri:
- Xammal (səhər və axşam sağımın təzə südü) 34 ° C temperaturda uzun müddətli pasterizasiyanın aparıldığı mis qablara tökülür. Qida əlavələri və ya qoruyucu maddələr əlavə edilmir.
- Başlanğıc mədəniyyəti - kalsium xlorid, maya və bakteriya kulturaları eyni qablarda yerləşdirilir. Temperatur yüksəlmir. Mühafizə 40 dəqiqə ərzində baş verir.
- 54-57 ° C -yə qədər qızdırmaq yalnız xammalın fraksiyalara - zərdab və kəsmik kütləsinə (kələm) ayrılmasından sonra aparılır. Bu mərhələdə, bütün sərt pendirlər kimi Gruyere pendiri hazırlanır - kəsmik dənələrə kəsilir. Bunu etmək üçün, dalgıç bir qarışdırıcıya bənzəyən xüsusi bir qurğu istifadə edin. Qarışdırın, sabit bir temperaturda buraxın. 2 saatdan sonra ilk testlər aparılır - elastiklik və yapışma üçün.
- Pendir kütləsi süzülür və zərdabdan xilas olmaq üçün ilkin presləmə aparılır. Pendir başları əmələ gəlir: diametri - təxminən 50 sm, çəkisi - 20 ilə 50 kq arasında. Artıq bu mərhələdə markalanma aparılır. Zülmün çəkisi (bir neçə baş üçün) 900 kq -dan az deyil.
- Sıxılmış başlar bir gün duzlu suda (22%) isladılır. Yarımfabrikat sabit 12-18 ° C temperaturda qurudulur və 14-16 ° C temperaturda xüsusi anbara yerləşdirilir.
- Gruyere pendirinin yetişməsi üçün xüsusi bir texnologiya hazırlanmışdır. İlk 10 gündə başlar duzlu su ilə doldurularaq gündə 6-8 dəfə qaldırılır, sonra 14 gün ərzində bu prosedur 3-4 gündə 1 dəfə, sonra həftədə 1 dəfə 90 gün ərzində təkrarlanır. Yaşlanma zamanı ammonyak sərbəst buraxılır.
- 4, 5 aydan sonra hazırlıq testi aparılır. Pendirin bir hissəsi satışa çıxarılır, məhsulun qalan hissəsi anbarda qalır.
Gruyere pendirinin dadı yetişmə dərəcəsinə görə dəyişir: 5 ay - şirin, 8 - yarı duzlu, 9 - duzlu. Elit üst siniflərə 12 aydan çox saxlanılan başlar daxildir. 15 aydan sonra məhsul yalnız bilicilər arasında populyardır - acı hiss edə bilərsiniz.
Yetkinlik də qabıqla müəyyən edilə bilər. Gənc pendirlərdə qızılıdır, sonra qaralır və tünd qəhvəyi olur.
Gruyere pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Məhsulun qida dəyəri yüksəkdir, buna görə arıqlayarkən diyetə daxil olmaqdan imtina etmək daha yaxşıdır. Bundan əlavə, istilik müalicəsi zamanı tərkibindəki faydalı maddələr məhv edilir və istifadə edildikdə yeganə fayda toxluq hissidir.
Gruyere pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 413 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 29.8 g;
- Yağ - 32.3 g;
- Karbohidratlar - 0,4 q;
- Su - 33.19 q.
100 g başına vitaminlər:
- A vitamini - 271 mkq;
- Retinol - 0.268 mq;
- Beta karoten - 0,033 mq;
- B1 vitamini, tiamin - 0,06 mq;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mq;
- B4 vitamini, kolin - 15,4 mq;
- Vitamin B5, pantotenik turşusu - 0,562 mq;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mq;
- Vitamin B9, folat - 10 mkq;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mkq;
- D vitamini, kalsiferol - 0,6 μg;
- Vitamin D3, kolekalsiferol - 0,6 μg;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,28 mq;
- K vitamini, filokinon - 2.7 mkq;
- Vitamin PP - 0.106 mq.
100 g başına makronutrientlər:
- Kalium, K - 81 mq;
- Kalsium, Ca - 1011 mq;
- Maqnezium, Mg - 36 mq;
- Natrium, Na - 336 mq;
- Fosfor, Ph - 605 mq.
100 g başına mikroelementlər:
- Dəmir, Fe - 0,17 mq;
- Manqan, Mn - 0,017 mq;
- Mis, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14.5 μg;
- Sink, Zn - 3,9 mq.
Həzm olunan karbohidratlar mono- və disakkaridlərlə (şəkər) təmsil olunur - 100 qr üçün 0,36 q.
Gruyere pendirindəki xolesterol - 100 qr üçün 110 mq.
100 g başına doymamış yağ turşuları:
- Palmitoleik - 0,724 g;
- Oleik (omeqa -9) - 8.582 q.
100 g başına çoxlu doymamış yağ turşuları:
- Linoleik turşusu - 1,3 q;
- Linolenik - 0,433 q.
Gruyere pendirinin tərkibində bu məhsulun qiymətləndirildiyi digər faydalı üzvi birləşmələr var:
- Lösin - əzələ toxumasının formalaşması üçün vacibdir, hüceyrə səviyyəsində bərpanı sürətləndirir, serotonin istehsalını stimullaşdırır.
- Valin - bu turşudan enerji əzələlərə daxil olur.
- Glutamik turşu - turşu -əsas balansını normallaşdırır və neoplazmaların böyüməsinin qarşısını alır.
- Proline - oynaqların hərəkətliliyini və belin elastikliyini artırır; bu maddə olmadan əzələ distrofiyası və anemiya inkişaf edir və sinovial mayenin istehsalı qeyri -mümkündür.
- Miristik turşu - lipid mübadiləsində iştirak edir, zülalların istehsalını stimullaşdırır, lakin pis xolesterinin səviyyəsini artıra bilər.
- Palmitik turşusu - qadınlar üçün dərman adlandırmaq olar, elastin və kollagen istehsalını stimullaşdırır, təbii yaşlanmanı ləngidir.
- Stearin turşusu - epiteliya toxumalarını zərərli xarici təsirlərdən qoruyur.
Ancaq Gruyere pendirinin insan orqanizmi üçün faydalarından və zərərlərindən yalnız bu maddələr məsul deyil. Omeqa-3 və omeqa-6 yağ turşularının təsiri çox vacibdir. Omega-3 xolesterinin səviyyəsini aşağı salır, cinsi funksiyanı yaxşılaşdırır və hormonları normallaşdırır. Ancaq həddindən artıq miqdarda qan incəlir. Zərərli təsir omeqa -6 -nı neytrallaşdırır - laxtalanmanı artırır, eyni zamanda infarkt və vuruşların inkişaf ehtimalını artırır.
Gruyere pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Məhsulun istehlak edildikdən sonra yüksək kalorili olması səbəbindən toxluq hissi uzun müddət qalır, enerji ehtiyatı doldurulur. Ancaq bu, Gruyere pendirinin yalnız sağlamlıq faydası deyil.
Onun faydalı xüsusiyyətlərini daha ətraflı nəzərdən keçirək:
- İmmunitet sistemini aktivləşdirərək və histaminin salınmasını dayandıraraq müdafiəni artırır. Peyvənd zamanı gündəlik menyuya daxil olmaq allergiyanın inkişafını dayandırır, əlavə epidemiya yükünün öhdəsindən gəlməyə kömək edir.
- Antioksidan xüsusiyyətlərə malikdir, otoimmün pozulmaları və atipik hüceyrələrin meydana gəlməsini yatırır.
- Bütün mayalanmış süd məhsulları kimi, sümük və qığırdaq toxuması üçün faydalı olan bədəndəki kalsium ehtiyatlarını doldurur. Makronutrient yüksək fosfor tərkibinə görə asanlıqla əmilir. Osteoporozun inkişaf ehtimalı azalır, qırıqlıq daha az yaşda baş verir.
- Hemoglobin səviyyəsini sabitləşdirir, anemiyanın qarşısını alır.
- Bağırsaq florasının həyati fəaliyyətinə faydalı təsir göstərir, maddələr mübadiləsini normallaşdırır, bağırsaq lümenində toksinlərin və toksinlərin yığılmasını aradan qaldırır, ağız qoxusunu aradan qaldırır.
- Ripe Gruyere pendiri qan təzyiqini yüksəldir. Ürək -damar xəstəlikləri fonunda hipotansiyon meyli ilə səhər bir parça tez tonunu bərpa edəcək.
- Sakitləşdirici təsir göstərir, depressiyanın, sinir böhranının qarşısını alır. Zövq hormonu olan serotonin istehsalını stimullaşdıraraq əhval -ruhiyyəni yaxşılaşdırır.
Bu növ pendir kiçik uşaqların, hamiləlik və laktasiya dövründə qadınların və yaşlıların pəhrizinə daxil edilə bilər. Peşəkar fəaliyyəti fiziki fəaliyyət və sürətlənmiş reaksiya ilə əlaqəli insanlar, siqaret çəkənlər üçün tövsiyə olunur. İkincisində, kalsium bədəndən tez yuyulur, ancaq bu məhsulun tərkibində xüsusilə çox olduğu üçün problemin şiddəti azalda bilər.
Gruyere pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Bu çeşid tez -tez müxtəlif yeməklərin tərkib hissəsi kimi əlavə olunur. İstilik müalicəsindən sonra faydalı xüsusiyyətlər əhəmiyyətli dərəcədə azalır: vitaminlərin, mineralların və zülalların quruluşu 60%, zərərli xolesterinin miqdarı isə 65-70%artır.
Piylənmə, müxtəlif mərhələlərdə ateroskleroz, varikoz damarları ilə bu tərkibli məhsulların diyetə daxil edilməsindən və təbii formada pendirdən çox yeməkdən imtina etmək daha yaxşıdır.
Gruyere pendiri urolitiyazın, böyrəklərin və həzm sisteminin iltihablı proseslərinin - piyelonefrit, kolit, yüksək turşuluğu olan qastritlə zərər verir. Süd zülalına və fərdi dözümsüzlüyə alerjiniz varsa bu məhsulu istifadə edə bilməzsiniz.
Yerli allergik təzahürlər baş vermir, ancaq bir parça yedikdən sonra mədədə gurultu və mədədə narahatlıq varsa, digər mayalanmış süd məhsullarına müraciət etmək daha yaxşıdır.
Gruyere pendir reseptləri
Uzun müddətli olgunlaşma ilə belə, elit çeşidinin dadı qalan maddələrə kölgə salmır, əksinə əsas yeməyə dadlılıq qatır. Bundan əlavə, Gruyere tez əriyir, buna görə də tez -tez fondü və ya soğan şorbası kimi isti yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Tez -tez çörək bişirmək üçün istifadə olunur və salatlara və makaronlara əlavə olunur. Riesling, qaranlıq canlı pivə və ya şirəyə bu çeşidli bir pendir boşqabı verilir.
Gruyere pendir ilə reseptlər:
- Şampan fondu … İstehsal üçün içəridən sarımsaq suyu ilə nəmlənmiş keramika qablarından istifadə edirlər. Əsas tərkib hissəsi qaba bir sürtgəc üzərində sürtülür - Gruyere, 450-500 qr və bir parça emmental - 2 dəfə az olmalıdır. 1-1, 5 osh qaşığı tökün. l. təzə limon suyu, bir stəkan quru şampan, 1 osh qaşığı əlavə edin. l. kartof nişastası. Yeməkləri ocağın üzərinə qoyun və dadına qara bibər əlavə edərək pendir əriyənə qədər içindəkiləri qarışdırın. Bitmiş fondu bir plaka üzərinə tökülür və kənarlarına qəhvəyi çörək dilimləri yayılır. Dad və aromanı artırmaq üçün yeməyi şampan (60-80 ml) ilə səpirlər.
- Soğan supu … İncə doğranmış soğan, 500 q, bir qızartma qabda açıq qızılı rəng alana qədər bişirin, ət bulyonuna tökün - 2 osh qaşığı. l., yarım saat buraxın. Ağ çörək - 6-7 nazik dilim - qızardılmış. Soğan olan bir tavaya 200 ml ağ şərab, 1 litr bulyon tökün, qaynadək gətirin, duz edin, rəndələnmiş muskat və bibər ilə qarışdırın. Maye dərin keramik plitələrə tökülür. Fırını 160-180 ° C-ə qədər qızdırın. Bütün lövhələri bir çörək qabına qoyun, pendir səpilmiş çörək dilimlərini diqqətlə şorba səthinə yayın və sobaya qoyun. Pendir əridikdən sonra xidmət edin.
- Kiş lauren. Yemək üçün bir qida prosessorundan istifadə etmək daha yaxşıdır. Qarışdırın: 250 qr un, bir yumurta, 125 q yağ (yarım paket), bir çimdik duz. Xəmir plastik torbaya bükülür və soyudulur. Bu zaman doldurma ilə məşğuldurlar: 250 qr pastırma kiçik kublara kəsilir, qaynar su ilə bir metal süzgəcdə ağardılır və sonra yağda qızardılır (donuz çox yağlıdırsa, yağ lazım deyil). 2 yumurtanı rəndələnmiş pendirlə döyün - 200 qr, hindistan cevizi, duz və istiot. Fırını 200 ° C -ə qədər qızdırın, çörək qabını yağla yağlayın, yuvarlanan xəmir təbəqəsini düzəldin, tərəfləri düzəldin. 15 dəqiqə bişirin. Pişirmə vərəqi çıxarılır, doldurulma tort üçün bazaya tökülür, yumurta qarışığı ilə tökülür və tort yenidən sobaya qoyulur. Səthdə qırmızı bir qabıq görünən kimi onu çıxara bilərsiniz. Tort isti şəkildə verilir.
- Balıq yeməkləri üçün pendir sousu … Əvvəlcə hollandais sousunu hazırlayın. 2 yumurtanın sarısını və ağını ayırın, sarısını su banyosunda, qızdırmadan çalın ki, bişsin, 1 çay qaşığı tökün. limon suyu, duz, istiot (bibər və ya cayenne bibəri istifadə etmək daha yaxşıdır). Yeməkləri oddan çıxarın, otaq istiliyinə qədər soyudun, ərinmiş yağı tökün - 80 q, qalınlaşana qədər döyün. Süd sousunu ayrıca qarışdırın. 50 qr unu yağda qızardın. Qozlu bir qoxu görünən kimi hər şeyi bir tencereye tökün, nazik bir axına 200 ml süd tökün və kərə yağı parçaları qoyun - 60 q. Su banyosunda qatılaşana qədər qarışdırın. Unun miqdarı artırıla bilər. Duz və istiot əlavə etməyin. Hər biri 100 ml olan 2 sousu birləşdirin, eyni miqdarda balıq bulyonunu tökün və 100 q rəndələnmiş Gruyere əlavə edin. Pendirin əriməsi üçün qarışdırın və sonra çırpmağı dayandırmadan sərinləyin.
- Bişmiş Yapon ruffs … 6 ruff filesi 2 limon, dəniz duzu və qara bibərin suyunda marinatlanır. Bu zaman 2 cəfəri kökünü incə bir sürtgəcin üzərinə sürtün, bitki yağında 1, 5 dəstə doğranmış cəfəri ilə birlikdə tavada qızardın. Qızartmağı bərabər bir təbəqədə hamarlayın, turşu fileto, bir mandarin dilimləri qoyun, xama tökün (10 yemək qaşığı), sürtgəcdən keçirilmiş Gruyere səpin və 180 ° C -yə qədər qızdırılan sobada 20 dəqiqə bişirin. Xidmət vermədən əvvəl təzə şüyüd səpin. Yemək üçün ən yaxşı yan yemək düyüdür.
Gruyere pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu növün tarixi əsrlərə gedib çıxır. Fermentasiya edilmiş süd məhsulunun ilk istehsalçıları, reseptləri yerli kəndlilərlə bölüşən Romalılar idi. İsveçrənin yüksək dağlıq çobanları, inək otararkən kəndlərə enə bilmədilər, buna görə də pendiri gələcək istifadəyə hazırladılar və xarab olmamaq üçün əvvəlcədən duzlayaraq mağaralarda - təbii soyuducularda buraxdılar. Pendir başları vadiyə endirildi ki, bu da artıq çeşidi məşhurlaşdıran xüsusi bir dad əldə etmişdi.
Bu bölgədə Count Gruyeres, 1111 -ci ildə qohumları ilə birlikdə bir pendir südü quran və 1115 -ci ildə pendir istehsalçıları gildiyasının nizamnaməsini dərc edən "patentləşdirən" qalasını tikdi. O andan etibarən manastırdan pendir hazırlamaq üçün bütün cihazları xüsusi sifarişlə hazır məhsulla ödəyərək aldılar.
XIII əsrə qədər ticarət qonşu əyalətlərə və qonşu ölkələrə yayıldı. Bundan əlavə, pendir gildiyasının qurucusu Rudolph Gruyere -nin nəslinə hörmət etməliyik - o, kiçik istehsalçılara inhisara almadan ticarətdən pul qazanmasına icazə verdi.
Fransız pendir istehsalçıları məhsullarını bənzər bir texnologiyadan istifadə edərək hazırladılar, məsələn, beaufort, lakin toxuması daha incə olduğu ortaya çıxdı, bir çox göz meydana gəldi. İsveçrədən olan Gruyère pendirinin xüsusi xüsusiyyətləri, 8 aya qədər olgunlaşdıqda sıxlığı və mütləq bərabərliyi və sonra artan duz tərkibinə görə kristalizasiyanın ilkin dərəcəsidir.
Hər Gruyeres əyalətinin özünəməxsus qastronomik xüsusiyyətləri var, lakin əsas növləri bunlardır:
- Alp (Alpage) - payızda dağlardan enir və yüksəkliklərdə istehsal olunur. İnəklər yalnız ekoloji cəhətdən təmiz xammal - alp otlarını yeyirlər.
- Premium raw (Premier Cru) - özünəməxsusluğu xüsusi iqlim şəraitində, Fribourg mağaralarında olgunlaşma ilə təmin edilir.
Orijinal adı yalnız İsveçrə istehsalı olan növlər alır. Qalan məhsullara öz adları verilir. Məsələn, Belarusiya istehsalçıları orijinal texnologiyanı mənimsəyərək dadına görə İsveçrə pendir istehsalçılarına olduqca yaxındırlar. Ancaq rus pendir istehsalçıları Gruyere pendiri hazırlamaq üçün İsveçrə reseptlərindən istifadə etmirlər.
Yalnız varlı insanlar elit pendirdən ləzzət ala bilərlər. Məsələn, Moskvada belə bir məhsulu ən az 400 rubla almaq olar. 100 qr. Gruyere pendirinin bu qiyməti təkcə texnologiyanın unikallığı ilə deyil, həm də kiçik məhsuldarlığı ilə izah olunur. 1 kq son xammal əldə etmək üçün 12-14 kq süd işlənir.
2004 -cü ildən bəri əmiuşaqları Nicolas və Jacques Gruyeres tərəfindən idarə olunan Pendir Evi, ziyarətçiləri bələdçi turuna dəvət edir. Məhsulun hazırlanmasının bütün mərhələlərini görə bilərsiniz, pendir taxıllarını özünüz kəsməyə çalışın, duzsuz yarı bitmiş məhsulu dadın. Bu ticarət evi gündə 48 baş yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal edir.
Gruyere pendiri necə hazırlanır - videoya baxın:
Bir Gruyere alarkən özünüzü 5 gün ərzində yeyilə bilən bir parça ilə məhdudlaşdırmalısınız. Bu məhsul, soyuducuda möhürlənmiş bir qabda, havaya çıxmadan saxlanılsa belə, tez xarab olur.
