Idiasabal çeşidinin xüsusiyyətləri və istehsalı. Kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Pişirmə reseptləri və pendir haqqında maraqlı şeylər.
Idiasabal, Basklar ölkəsində və Navarrda çiy və ya pasterizə edilmiş qoyun südündən hazırlanan sərt preslənmiş pendirdir. İki növdə mövcuddur - siqaretdən əvvəl və sonra. Qoxusu kəskin, turş, ədviyyatlıdır; dad - yağlı, ədviyyatlı, qozlu; toxuma - sıx, elastik, yaxşı kəsilmiş, müxtəlif formalı təsadüfi yerləşmiş gözlərlə; rəng - ağ, qaymaqlı, sarımtıl, fil sümüyü, kəsik üzərində qeyri -bərabər rəng; qabıq siqaret çəkərkən əlavə istilik müalicəsindən sonra sərt, tünd qəhvəyi rəngdə, albalı rənglidir. Silindr formalı başlar: diametri-10-30 sm, hündürlüyü-8-12 sm, çəkisi-1-3 kq.
Idiasabal pendiri necə hazırlanır?
Xammal kimi yalnız otlaqlarda otlandıqdan sonra əldə edilən yerli bask qoyun südü istifadə olunur. Son məhsulun dadını yaxşılaşdırmaq üçün heyvanlar vaxtaşırı badamla qidalanır.
Maraqlıdır ki, Idiasabal pendiri digər növlər kimi saf maya tökərək hazırlanmır. Pişirməyin sirlərindən biri: renin və ya kimosin, südə əlavə edilməzdən əvvəl duzla qarışdırılır.
Fermerlər veganları da unutmurlar: bu vəziyyətdə kəsmə üçün yabanı qığılcım pistillərindən bir ferment istifadə olunur.
7 litr süddən 1 kq son məhsul alınır. Pasterizasiya tələb olunduqda aşağı temperaturlu bir üsul istifadə olunur.
Idiasabal pendiri necə hazırlanır
- Bir neçə heyvanın süd verimi bir tankda toplanır və 6 ° C -yə qədər soyudulur.
- Sonra xammal 29 ° C su banyosuna qoyulur. Mezofilik bakteriyalar və əvvəlcədən hazırlanmış quzu mədə abomasumu əlavə olunur. Süddə bərabər paylanmağın sirlərindən biri: nadir toxuculuqdan olan nazik pambıq parçanın emprenye edilməsi və səthə qoyulmasıdır. Bu, köhnə reseptlər tərəfindən tövsiyə edilən tətbiq üsuludur. İlk kəsmik qabığı görünən kimi bir az soyuq su tökün. Süd daim qarışdırılır - bu, fraksiyalara ayrılmasını sürətləndirir.
- Kələm əmələ gəldikdən sonra qarğıdalı dənəsi ölçüsündə kublara kəsilir. Qazanın içindəki temperaturu yavaş -yavaş artıraraq, qarışdırmağı dayandırmadan 10 dəqiqə ərzində 1 ° С -ə, 35 ° C -ə qədər qaldırın. Qarışdırıcının sürəti, kəsmik dənələri düyü dənələrinin ölçüsünə çatana qədər artır.
- Çökdükdə, zərdabın bir hissəsini tökün, duz əlavə edin və qarışdırmağı təkrarlayın, ancaq uzun müddət deyil, yalnız kristallar tamamilə həll olunana qədər.
- Kəsmik kütləsini xüsusi böyük formalara yayaraq presləmə aparılır.
- Idiasabal pendiri hazırlayarkən 2 dəfə sıxılır. Əvvəlcə böyük bloklar əmələ gəlir, sonra parçalara kəsilir, formaya salınır və zülm yenidən quraşdırılır. Bu, zərdabın daha yaxşı ayrılmasına kömək edəcək.
- Hər başın səthinə marka və istehsal tarixi olan bir möhür vurulur.
- Tuzlama 12 saat / 1 kq davam edir, başlar 20% duzlu suya batırılır.
- Pendirlər otaq temperaturunda steril bir otaqda qurudularaq "gözlə" hazırlığı təyin olunur. Maye ayrılmağı dayandıran kimi tutma şərtləri dəyişdirilir. İndi kameranın temperaturu 10-12 ° C, rütubət isə 85%-dir. Bu zaman bir qabığın meydana gəlməsi izlənilir - küf görünəndə duzlu su ilə silinir.
Maruz qalma müddəti 2 aydan 10 aya qədərdir. Yetişmiş başların bəziləri albalı və fıstıq budaqlarından istifadə edərək çəkilir. Bu prosesdən sonra dad xüsusilə şirin olur və qəhvəyi qabıq albalı rəngini alır. Mövsümi istehsal - martdan iyuna qədər.
