Bleu du Vercors-Sassnage pendiri və istehsal texnologiyasına baxış. Enerji dəyəri, kimyəvi tərkibi və keyfiyyət təsviri. Ev mətbəxində necə istifadə olunacağı, müxtəlifliyin tarixi.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage), qoyun və keçi əlavə edilməklə, bir neçə növ südün-pasterizə edilmiş və çiy inək südünün qarışığından hazırlanan mavi Fransız yarı sərt pendiridir. Doku elastik, yağlıdır; rəng - sarımtıl və ya saman; hissədə, parçanın ortasında ağ damarları olan, kənarına yaxın mavi və zümrüd rəngli mərmərə bənzəyir; qoxu - turş süd, qozalı rəngli; dad - incə, yumşaq, acı ilə. Qabıq nazik, qəhvəyi-narıncı rəngdədir, ağ tüklü bir çiçəklə örtülmüşdür. Başlar - silindrik, çəkisi - 3, 8 -dən 4, 5 kq -a qədər, hündürlüyü - 8-9 sm, diametri - 27-30 sm.
Bleu du Vercors-Sassnage pendiri necə hazırlanır?
Mavi zərifliyin orijinal dadı xammalın xüsusi işlənməsi sayəsində əldə edilir. Süd axşam hazırlanır: süd pasterizə edilir, qapaq ilə örtülür və səhərə qədər sağımda qalır. Sonra təzə inək südü ilə qarışdırılır, keçi və qoyun südünün 1/5 hissəsini əlavə edir. Bir baş etmək üçün 35-37 litr xammal hazırlanır.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin necə hazırlanacağını izah edən proseslərin xüsusiyyətləri yalnız Sassenage şəhərinin yerləşdiyi Vercors Yaylasının pendir istehsalçılarına məlumdur. Ev reseptlərində laxtalanmış maya pıhtılaşma üçün istifadə olunur, fermalarda və ya süd fabriklərində yağsız zərdab əvvəlki partiyadan xammala tökülür. İstilik müalicəsi zamanı qismən parçalanan faydalı maddələr, təzə inək, qoyun və keçi südü qarışığı əlavə edildikdə əlavə olunur. Məhsulun yağ tərkibini də artırır.
İlkin xammal olan qab 30-33 ° C -dən yüksək olmayan bir temperaturda qızdırılır, xama əlavə olunur - mezofilik və laktik turşu qaz əmələ gətirən bakteriyalardan, sonra isə müxtəlif növ penisilindən ibarət olan bir göbələk mədəniyyətindən ibarətdir. Sonra qıvrılmağa davam edirlər.
Pıhtılaşma üçün lazım olan vaxt 40-45 dəqiqədir. Təmiz bir fasilə yoxlanıldıqdan sonra kəsmik kəsilir.
Sonra, Bleu du Vercors-Sassnage pendiri, digər mavi növlər kimi hazırlanır, içərisində kalıbın inkişafı üçün boşluqlar buraxmaq lazımdır. Sabit bir temperatur saxlayaraq, kəsmik parçalarını yavaş -yavaş qarışdırın ki, lazımi möhkəmlik və elastiklik əldə etsinlər. Qatların konteynerin altına yerləşməsinə icazə verilir, zərdab boşaldılır - 1 / 4-1 / 5 hissə.
Aralıq xammalları bir yumruğa sıxaraq hazır olub olmadığını yoxlayın. Barmaqlar açılmadıqda taxıllar parçalanmalıdır. Kəsmik təbəqəsi drenaj masasına köçürülür, seyrək toxunmuş parça ilə örtülür və artıq zərdabın çıxarılması üçün 6-8 saata buraxılır. Monolit, vaxtaşırı bir -birinin üstünə sürüşdürülən böyük parçalara kəsilir. Beləliklə, presləmə aparılır və eyni zamanda kəsmik kütləsinin yapışmasının qarşısı alınır.
Maye ayrılmağı dayandırdıqda, parçalar kalıplara qoyulur və 23-25 ° C temperaturda bir günə buraxılır. Daimi bir maye axını təmin etmək üçün 7-8 dəfə ters çevirin. Tuzlama qurudur, duz başların səthinə sürtülür və drenaj masasında qalır. Drenaj edən zərdab, kəsmikdə əmilən bir duzlu su əmələ gətirir. Pendiri hər 4 saatda çevirərək 36 saat ərzində 3 dəfə duz edin.
Yetişmə bir neçə mərhələdə baş verir. Əvvəlcə başlar 18-20 ° C temperaturda və 75-80%aşağı rütubətli bir kameraya köçürülür. Bir həftə ərzində başlar hər 4 saatda çevrilir və həll edilmiş brevibakteriyalarla duzlu su ilə silinir. Sonra baş hər tərəfdən deşilir - örgü iynələri pendirin qalınlığının 2/3 hissəsinə daxil edilir.
Otaqların mikroiqlimi dəyişir. Temperatur 6-8 ° C-ə endirilir və rütubət 95-97%-ə qədər artırılır.
Qəhvəyi-narıncı bir qabıq 2 həftə ərzində meydana gəlir və üçüncüsünün sonunda ağ küf əmələ gəlir. Bir zümrüd topu görünəndə, duzlu su ilə çıxarılır.
Zəriflik istehsalı uzunmüddətlidir. Kəsmə istisna olmaqla, bütün proseslər əl ilə aparılır - yoğurma, boşaltma, presləmə, duzlama, dönmə. 3 həftə ərzində dadına baxa bilərsiniz. Ancaq dad yalnız 15 həftədən sonra ortaya çıxır. İçərisində açıq bir badam acılığı görünür və toxuması elastik və yaxşı kəsilir.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Məhsulun enerji dəyəri xammal növündən asılıdır. Keçi və qoyunların süd vermə qabiliyyəti ilə bir az da olsa artır.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 342-401 kcal təşkil edir ki, bunlardan:
- Zülallar - 22-28 g;
- Yağ - 30-34 g;
- Karbohidratlar - 0,7 q.
100 g başına vitaminlər:
- Fol turşusu - 49 mkq;
- Pantotenik turşusu - 2.334 mq;
- Riboflavin - 0,516 mq;
- A vitamini, retinol - 267 mkq;
- Piridoksin - 0.224 mq;
- Kobalamin - 1.65 mkq
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin mineral tərkibi kalsium, kalium, maqnezium, manqan, sink, dəmir və fosforla təmsil olunur.
100 g başına minerallar:
- Fosfor, P - 522 mq;
- Kalsium, Ca - 713 mq;
- Selen, Se - 19.6 μg;
- Sink, Zn - 3, 59 mq.
Dominant amin turşuları valin, triptofan, izolösin, lösin, treonindir. Gündə 100 qr ağırlığında bir parça yeyirsinizsə, lazımi kalsium və fosfor ehtiyatını 70%, dəmir və maqneziumu 40%, sinki isə 17%artıra bilərsiniz. Ancaq bu məbləğ tövsiyə edilmir.
Küflü növlərin icazə verilən dozası qadınlar üçün gündə 30 qr, kişilər üçün isə 40-50 g-dən çox deyil. Doğru qəlyanaltı, qida maddələrinin udulmasına kömək edəcək və gün ərzində tonu qoruyacaq.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin faydaları
Bu müxtəliflik, bədənin normal işləməsi üçün lazım olan vitamin və minerallar anbarıdır. Qoyun və keçi südünün əlavə edilməsi sayəsində fermentləşdirilmiş süd zülalı bu qrupun digər mayalanmış süd məhsullarından istifadə edildiyinə görə tamamilə və daha sürətli əmilir.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin faydaları:
- Selülit əleyhinə təsir göstərir, yağların yandırılmasını sürətləndirir.
- Osteoporozun, artritin kəskinləşməsinin və kas-iskelet sisteminin degenerativ-distrofik proseslərinin qarşısını alır.
- Əzələ liflərinin əmələ gəlməsini stimullaşdırır, müntəzəm məşqlərlə əzələlərin qurulmasına kömək edir.
- İltihab əleyhinə təsir göstərir və bədənin müdafiəsini artırır.
- Ürək -damar sisteminin işini normallaşdırır, aterosklerozu dayandırır, hipertansiyonun inkişafına mane olur.
- Hormonal sistemi sabitləşdirir.
- Vərəmdən sağalmağa kömək edir.
- Bağırsaq florasının sabit bir vəziyyətini qoruyur, qida ilə nüfuz edən patogenlərin inkişafını maneə törədir.
Bleu du Vercors-Sassnage-in həftədə 3-4 dəfə istifadəsi yaşa bağlı dəyişiklikləri dayandırır və optik sinirin degenerativ proseslərini dayandırır.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin tərkibində keçi və qoyun südü olduğu üçün dəmir miqdarı artır. Bu, zəifləyən xəstəliklərin səbəb olduğu anemiyada hemoglobinin səviyyəsini tez bir zamanda yüksəltməyə, tonu yaxşılaşdırmağa və fiziki və ya emosional stresdən sonra xroniki yorğunluqdan xilas olmağa imkan verir.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Pastörize edilmiş xammallara xammal əlavə edilməsi saxlama və ya nəqliyyat şərtlərinin ən kiçik bir şəkildə pozulması halında qida yoluxucu infeksiyalar riskini artırır. Bundan əlavə, fermentləşdirilmiş süd məhsulunun istehsalında mantar mədəniyyətlərindən istifadə edilmişdir ki, bu da allergik təhlükəni artırır. Bu səbəblərdən hamiləlik və ya laktasiya dövründə yeni bir dad təqdim etməməli və ya ləzzət yeməməli və ya yaşlılar və ya 14 yaşdan kiçik uşaqlar üçün diyetə daxil etməməlisiniz.
Bleu du Vercors -Sassnage pendir piylənmə üçün zərərlidir - çox kalorili. Həzm sistemi xəstəlikləri olan insanlar üçün doymuş yağların miqdarı (28 q / 100 q -a qədər) təhlükəli deyil, lakin hər hansı bir kəskinləşmə halında pendirdən çəkinmək lazımdır. Dözümsüzlük əlamətləri: epigastriumda ağırlıq, ürəkbulanma və baş ağrısı.
Duzluluğun artması səbəbindən böyrək və qaraciyər funksiyasının pozulması halında incəliklərə arxalanmamalısınız.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirli reseptlər
Bu çeşid çox sadə yeməklər və gurme ləzzətləri hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Qırmızı desert şərabları və ya ev likörləri ilə verilir. Ancaq pendir qablarında xidmət etmək adət deyil, çörək, qoz -fındıq və meyvələrlə yeyilir.
Bleu du Vercors-Sassnage pendirli reseptlər:
- Qəlyanaltı salatı … Pendiri zeytun yağı ilə doğrayın, üzərinə qızardılmış göbələk parçaları, bir az əzilmiş sarımsaq, doğranmış göyərti və əzilmiş sərt yumurta əlavə edin. Böyük ətli pomidorlardan suyu və toxumları çıxarılır, pulpa kuboklar hazırlamaq üçün kəsilir. Kalıpları pendir qarışığı ilə doldurun. Pəhriz seçimi "demək olar ki" uyğun gəlmirsə, yağ mayonezlə əvəz olunur.
- Pendir ilə mantı … Xəmir əvvəlcədən yoğrulur, dayanması lazımdır. 6 yumurtanı çox diqqətlə parçalayın, ağlarını və sarısını ayırın, 450-500 qr unu qarışdırın və duz əlavə edin. Sərt bir elastik xəmir əldə edildikdə, plastik sarğı ilə sarılır və masanın üstündə yatır. 2 növ pendiri qarışdırın - Parmesan və Bleu du Vercors -Sassnage, bir az limon qabığı əlavə edin (kimsə portağalı üstün tutur). Sonra xəmiri nazik şəkildə yuvarlayın, 8 sm uzunluğunda və 4 sm enində zolaqlara kəsin. Bu düzbucağın 1 tərəfinə bir qaşıq dolgu sürtün, kənarlarını içəridə hava qalmaması üçün yapışdırın. Duzlu suda qaynadılır. Ravioli düzgün hazırlanırsa, qaynar suya salındıqdan sonra əvvəlcə tavanın dibinə batırlar və yalnız sonra səthə üzürlər. Ancaq içəridə hava olsa belə, son məhsulun dadına təsir etməyəcək.
- Şirin salat … Armud soyulur və kifayət qədər böyük dilimlərə kəsilir. Balı bir qızartma qabda qızdırın, meyvə dilimlərini içinə batırın və daim çevirərək 8 dəqiqə dayanın ki, bütün parçalar gözəl bir qızıl rəng alsın. Hər şey soyuyarkən arugula yarpaqları əlləri ilə cırılır və limon suyu və balzam sirkəsi ilə səpilir və dayanmasına icazə verilir. Bir armud, gənc pendir parçaları ilə qarışdırın - əllərinizlə sındırmaq, qızardılmış çam fıstığı səpmək və səxavətlə qara bibər əlavə etmək daha yaxşıdır. Zeytun yağı ilə mövsüm.
- Doldurulmuş tarixlər … Bu çox sadə yeməyi həm qəlyanaltı, həm də desert olaraq verilir. Böyük giləmeyvələrdə uzunlamasına bir kəsik edilir, sümüklər çıxarılır, rəndələnmiş pendir qoyulur. Bir qabın üzərinə yayın və üzərinə bal səpin. Nanə yarpaqları ilə bəzəyin.
- Ət yeməkləri üçün sous … Bir qarışdırıcı qabda 120 q qatıq, 30 q Bleu du Vercors-Sassnage, 2 osh qaşığı qarışdırın. l. Yarım orta limondan sıxılmış zeytun yağı və suyu döyün. Sousu dadmaq üçün bibər və ya qara bibər qarışığı ilə ədviyyat edin. Xidmət vermədən əvvəl sərinləyin.
Camembert pendir reseptlərinə də baxın.
Bleu du Vercors-Sassnage pendiri haqqında maraqlı faktlar
XIII-XIV əsrlərə aid əlyazmalarda bu çeşiddən bəhs olunur. Adı 2 hissədən meydana gəlmişdir. Birincisi, pendir reseptini fermerlərlə bölüşən rahiblərin yaşadığı bölgəyə, ikincisi - bu dağ silsiləsinə sahib olan baronun adından sonra. Sözün tərcüməsi "Vercors Dağlarının Mavi Pendiridir".
İndi Vercors Regional Təbiət Parkına ev sahibliyi edən bölgədəki fermerlər ərazi səbəbiylə satmaq üçün süd daşıya bilmədikləri üçün bütün vergilər pendirlə ödənilirdi. Otlamaq üçün otlaq sahələri geniş olduğundan və bütün növ kənd təsərrüfatı heyvanları otladıqları üçün, hər növ süd verimini ehtiva edən bir resept hazırladılar.
XIV əsrdə Baron Albert kəndlilərdən məhsullarını sərbəst satmaq və "mərkəzləşdirilmiş" ixrac etmək hüququnu əlindən aldı, yəni baqqal vasitəsilə ticarət təşkil etdi. Bundan əlavə, onun Nizamnaməsinin üzvləri silahlı əsgərlərin himayəsi altında ölkə daxilində sərbəst hərəkət edir və Bleu du Vercors-Sassnage bütün ölkədə məşhurlaşır.
19 -cu əsrin əvvəllərində istehsal yolları yaxşılaşdı, çünki yolların yaxşılaşdırılması sayəsində fermerlər süd sata bildilər və yaşayış komplekslərinin tikintisi sayəsində otlaqların sayı azaldı. Və 1920 -ci ildə Grenoble gedən tramvay başladı və təsərrüfatlar üçün qazancın çoxu yağ və xama satışından gəlirdi. Yalnız Dünya Müharibəsindən sonra Savoydan olan pendir istehsalçısı, köhnə yumşaq yağlı pendir reseptini xatırladı və bir qədər emal edərək istehsalına davam etdi.
Maraqlıdır ki, AOC sertifikatı 1997-ci ildə alındı və 1998-ci ildə inkişaf patentləşdirildi və sort rəsmi olaraq "Bleu de Vercors-Sassenage" adını aldı.
Bleu du Vercors-Sassnage pendiri haqqında videoya baxın:
