Bleu d'Auvergne pendirinin təsviri və istehsal prosesinin xüsusiyyətləri. Enerji dəyəri və vitamin və mineral tərkibi. Bədənə təsiri və yeməkdə istifadəsi. Çeşidin tarixi.
Bleu d'Auvergne, Roquefort'a bənzər bir Fransız mavi pendiridir. Ancaq ikincisindən fərqli olaraq, yalnız sənaye şəraitində pasterizə edilmiş süddən hazırlanır. Qoxusu turş, südlüdür; dad - ədviyyatlı, turş, mülayim, orta duzluluq; toxuma - yarı sərt, nəmli, boş, yağlı; rəng - nəcib kalıbın böyük lifləri səbəbindən mavi. Qabıq incə, açıq boz və ya çəhrayı-qəhvəyi rəngli, narıncı rəngli, yüngül bir çiçəklə örtülmüşdür. Çapı 20-22 sm, hündürlüyü 10-12 sm və çəkisi 2-3 kq olan yastı silindrlər şəklində istehsal olunur. Ancaq istehlakçılara 1 kq -a qədər "suvenir" variantları da təklif olunur.
Bleu d'Auvergne pendiri necə hazırlanır?
Yağlı kremli bir tutarlılıq yaratmaq üçün kompleks bir başlanğıc istifadə olunur: mezofilik, heteroenzimatik-qaz əmələ gətirən, termofilik və göbələkli mədəniyyət P.roqueforti. Konservasiya üçün kalsium xlorid və yodlaşdırılmamış duz istifadə olunur, laxtalanan - şirəli. 8 litr xammaldan 1,8 kq son məhsul əldə edilir.
Bleu d'Auvergne pendiri necə hazırlanır:
- Pasterizə edilmiş süd 32 ° C -ə qədər soyudulur və sabit bir temperatur saxlamadan kalsium xlorid tökülür və xama əlavə olunur. 3 dəqiqədən sonra qarışdırın. Mədəniyyətləri aktivləşdirmək üçün qapalı bir qabda buraxın.
- Temperatur yenidən 32-34 ° C-ə qaldırılır. Təxminən 1-1, 2 saat sonra bir koagulyant tökülür və kalsium əmələ gəlir. Uzun pıhtılaşma - 3 saata qədər - yaş taxıl almağa kömək edəcək.
- Parlaq bir səthə malik sıx bir kəsmik göründükdən sonra, kənarları 2 sm olan böyük kublara kəsilir, zərdabın ayrılması üçün 5 dəqiqə dayanmasına icazə verin.
- Sonra, Bleu d'Auvergne pendiri, pasterizə edilmiş süddən digər mavi növlər kimi hazırlanır. Yavaş -yavaş qızdırın, dəqiqədə 1 ° C nisbətində, başlanğıc temperatura gətirin, 20 dəqiqə qarışdırın, həll olunmasına icazə verin, bir az zərdab boşaldın - 1 / 4-1 / 5 hissə. Yenidən qarışdırın.
- Bu müddət ərzində kublar lobya ölçüsündə lobya çevrilərək ölçüləri azalır. Hazırlıq aşağıdakı testlə müəyyən edilir - parçaları yumruğa sıxın. Yumruğunu açanda kifayət qədər elastikdirlərsə, yenidən parçalanırlar, növbəti prosesə keçə bilərsiniz.
- Zərdabın son ayrılması üçün kəsmik kütləsi geniş bir süzgəclə drenaj masasına yayılır. Pendir toxumlarının bir -birinə yapışmaması üçün kəsmik kütləsini bərabər paylamağa çalışırlar. Əgər buna nail olunmazsa, gələcəkdə mavi kalıbın gələcəkdə inkişaf edəcəyi boşluqlar meydana gəlməsi mümkün olmayacaq. Nəmin daha tam ayrılması üçün 20-30 dəqiqə buraxın.
- Yaranan monolitlər ayrı bloklara kəsilir.
- Kəsmik kütləsini kalıplara köçürün, çox diqqətlə, yenidən süzgəclə edin. 1,5 kq pendir basmaq üçün 2,5 kq ağırlığında zülm təyin edin. Drenaj matının altından drenaj serumunu çıxararaq 4 saat ərzində hər 30 dəqiqədən bir ters çevirin.
- Qurutmaq üçün otaq temperaturunda 8 saat buraxın və eyni zamanda 12 ° C olan bir kameraya qoyun.
- Quru duzlama. Hazır pendirin orta duzluluğa sahib olmasına baxmayaraq, duz baş kütləsinin 2,5% -ni tələb edir. Hər gün kənarları başın götürdüyü qədər duz ilə ovuşdurulur, sonra bir gün sərin bir otağa qoyulur və s. 3 dəfə.
Yetişmək üçün eyni şərtlər lazımdır (rütubət 85-90%). İlk həftədə artıq nəm çıxarmaq üçün başlar hər gün çevrilir. Sonra hər tərəfdən qalınlığın 2/3 hissəsini mexaniki bir cihazla (buklet hazırlayan) deşirlər - mantar mədəniyyətlərinin aktivləşməsini təmin etmək üçün havalandırma lazımdır. Pendiri yenidən kameraya qoydular. Mavi küf 3 həftə sonra səthdə görünməlidir.
Qabığın rəngi və küfün olması kameranın mikroiqlimindən asılıdır. Rütubətin artması ilə qırmızı-narıncı, hamar, azalma ilə sarımtıl-qəhvəyi, ağ küflü bir çiçək açacaq. Yuyula bilər və ya qala bilər. Gerekirse, 20% duzlu su ilə yuyun. 4-6 həftə ərzində dadına baxa bilərsiniz, amma ən dadlı dad 4 ayda ortaya çıxacaq.
Bleu d'Auvergne pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Bu növün enerji dəyəri orta, quru maddələrdəki yağ tərkibi 50%-dir. İstehsalın yalnız sənaye olmasına baxmayaraq, GMO aşqarlar və ləzzət artırıcılar təqdim edilmir. Əvvəlcə XIX əsrin ortalarında hazırlanmış bir resept istifadə olunur, təkmilləşdirmə (avtomatlaşdırma) yalnız proseslərə təsir edir.
Bleu d'Auvergne pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 341-363 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülal - 20 q;
- Yağlar - 28, 4 - 31 g;
- Karbohidratlar - 1-1,4 g.
100 g başına vitaminlər:
- Retinol - 250 mkq;
- Riboflavin - 0,547 mq;
- Pantotenik turşusu - 0,66 mq;
- Fol turşusu - 54,8 mkq;
- Kobalamin - 0,85 mkq.
100 g başına minerallar:
- Kalsium - 536 mq;
- Kalium - 112 mq;
- Maqnezium - 18.1 mq;
- Natrium - 1230 mq;
- Fosfor - 301 mq;
- Mis - 70 mkq;
- Dəmir - 0,3 mq;
- Manqan - 0,1 mq;
- Selen - 3,72 mkq;
- Sink - 2.68 mq
Bleu d'Auvergne pendirinin tərkibi 19-21 q / 100 q doymuş turşu və yüksək miqdarda süfrə duzu ehtiva edir - 100 qr başına 2, 8 g.
Tövsiyə olunan gündəlik Bleu d'Auvergne dozu 40-50 qr, lakin daha çox yemək mümkün deyil - çox zəngin, kərə yağı dadı. Belə kiçik bir parçanın istifadəsi fosfor ehtiyatını 25%, maqneziumu 24%, kalsiumu 19,5%, dəmiri və tamamilə folik turşusunu 35%artırır.
Bleu d'Auvergne pendirinin faydaları
Bu məhsulun köməyi ilə sıx iş günündən və ya ağır emosional xərclərdən sonra enerji ehtiyatınızı tez bir zamanda bərpa edə və gücünüzü bərpa edə bilərsiniz. Ancaq keçmiş müddət ərzində stresə dözməsələr də və işdə fiziki səy tələb etməsələr də, artıq çəki qazanmaqdan qorxmağa ehtiyac yoxdur. 15 dəqiqəlik aktiv hərəkətlər - qaçış və ya kros gəzintisi, 25 dəqiqə velosiped sürmə və ya 1 saat silmək, ütüləmək və ya toz silmək - və yağ yoxdur.
Bleu d'Auvergne pendirinin faydaları:
- İltihab əleyhinə təsir göstərir, sümük və qığırdaq toxumasının vəziyyətini yaxşılaşdırır, osteoporozun, artrit və gutun şiddətlənməsinin qarşısını alır.
- Bağırsaq florasının vəziyyətinə faydalı təsir göstərir və aktivliyi artırır, bədənin müdafiə işlərini stimullaşdırır.
- Hüceyrədaxili maddələr mübadiləsini normallaşdırır.
- Performansı dəstəkləyir, yaddaşı yaxşılaşdırır, sinir impuls keçiriciliyini sürətləndirir. Zehni əməyi olan insanlar üçün faydalıdır.
- Asanlıqla həzm olunan protein sayəsində enerji ehtiyatını doldurur, mavi pendirlə istehlak olunan məhsullardan vitamin və mineral kompleksinin mənimsənilməsinə kömək edir.
- Selülit meydana gəlməsinin qarşısını alır.
- Turgoru artırır və epiteliya toxumalarının bərpasını sürətləndirir.
Rəsmi araşdırmalar sübut etdi ki, vəba epidemiyası zamanı Bleu d'Auvergne gündəlik menyuya əlavə edilərsə, xəstələnmə ehtimalı azalır. Soylu küf antibiotik kimi fəaliyyət göstərmir, ancaq bədəni işğal edən vibrionların fəaliyyətini dayandırmaq kifayətdir. Ancaq aşılama zamanı bu növdən imtina etmək daha yaxşıdır, çünki bədənin müdafiəsinin artması peyvəndin hərəkətinə mane olur.
Bleu d'Auvergne pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Vərdiş artıq inkişaf etmiş olsa belə kilo almaqdan qorxmağa ehtiyac yoxdur - həftədə ən az 5 dəfə dadlı pendir parçası. Artıq qeyd edildiyi kimi, orijinal dadı və tutarlılığı səbəbindən 50 qr və ya hətta 30 qramdan çox yemək olduqca çətindir. Sağlam bir mədə olsa belə, halsızlıq, mədədə ağırlıq və ürəkbulanma hiss edə bilərsiniz və xroniki pankreatit və ya peptik ülser xəstəliyiniz varsa, həddindən artıq yemək hətta təhlükəlidir.
Bleu d'Auvergne pendiri, yüksək duz tərkibinə görə qaraciyər və ya böyrək funksiyası pozulmuş xəstələrdə zərərli ola bilər. Maye bağlayır və ödəmə, təzyiqin artmasına və ağız quruluğuna səbəb ola bilər. Hamilə qadınlara, 16 yaşa qədər uşaqlara və toxunulmazlığı zəif olan insanlara yeni dad təqdim etməməlisiniz. Bu statuslar küflü qidalar yemək üçün bir əks göstərişdir.
Penisilinə və inək südünə alerjiniz varsa, diyetinizə bir incəlik daxil etməməlisiniz.
Bleu d'Auvergne pendir reseptləri
Dadı, Graf Bodo bölgəsində istehsal olunan ağ üzümdən, Madera və müxtəlif növ limanlardan hazırlanan incə şərablarla birləşdirilir. Pendir qabına dilimlənərək yaşıl alma, fındıq, Çin armudu və çuğundurla verilir. Yüksək mətbəxdə bu çeşid salatlara, makaron üçün souslara, göbələklər üçün sarğılara və sandviçlərə daxil edilir.
Bleu d'Auvergne pendirli reseptlər:
- Makaron sarğı … Kərə yağında incə doğranmış soğanı şəffaf olana qədər qızardın, 100 qr təzə ispanaq və güveç yayaraq bir az su əlavə edərək 15 dəqiqə qızardın. 60 q mavi pendir tökün və tez qarışdırın ki, hissələr hər tərəfdən isladılsın, bibər əlavə edin. Pasta doldurulduqdan sonra lazım olduqda duz əlavə olunur. Bu miqdarda sousun 3-4 porsiya üçün nəzərdə tutulduğunu nəzərə almaq lazımdır. Qısamüddətli istiləşmə penisilinin fəaliyyətini dayandırmır, buna görə də həddindən artıq yemək zərərlidir.
- Balqabaq çörəkləri … Fırın 180 ° C -ə qədər qızdırılır. Dərin bir qabda, 2 toyuq və ya 5 bıldırcın yumurtasını döyün, 4-5 ml təmizlənmiş günəbaxan yağı tökün, yarısına şirin bibər və 1 balqabaq əlavə edin. 2 osh qaşığı tökün. l. süd, un əlavə edin - 200 q, 125 q Ble d'Auvergne, 15 q qabartma tozu (çanta), 1-2 osh qaşığı. l. soyulmuş günəbaxan toxumu. Silikon kek kalıplarını yağlayın, qalın, viskoz bir qarışıq yayın və səthi qəhvəyi olana qədər bişirin. Cupcakes isti şəkildə verilir.
- Omlet … Məhsulların sayı 2 porsiya üçün hesablanır. 10 qozun qabığını soyun və ləpələrini qızartmadan əzin. 4 yumurta döyün. 1 osh qaşığı tökün. l. ağır krem, 120 q mavi pendir, lazım olduqda dilimlərə, bibər və duza kəsin. Əvvəlcə bir qızartma qabda, kərə yağında, pomidor üzüklərini 2 tərəfdən qızardın, yumurta qarışığı tökün, qoz qırıntılarını əlavə edin və qapağın altında 12-15 dəqiqə bişirin.
- Pendir ilə toyuq rulonları … Fırın tənzimləyicisi 180 ° C -ə qoyulmuşdur. Toyuq döşləri döyülür, bibər və duz ilə ovuşdurulur, 15 dəqiqə balzam sirkəsinə qoyula bilər, günəbaxan yağında az odda qızardılır - hər tərəfdən 7 dəqiqə. Sonra incə doğranmış pomidor dilimləri, donuz əti parçaları - çox incə doğranmış, mavi pendir dilimləri və cəfəri budağına qoyun. Rulonlara yuvarlayın, nəm iplə bərkidin və bir çörək qabına yayın. 10 dəqiqə bişirin.
- Çiy göbələk ilə salat … Zeytun yağı ilə bərabər miqdarda limon suyunu köpüklənənə qədər döyün, bibər qoyun və durun. 300 q göbələk üçün - 3 osh qaşığı. l. hər bir tərkib hissəsi. Şampinonlar incə dilimlərə kəsilir və bir qat salat qabına qoyulur, sarğı tökülür. Üstünə küflü pendir sürün, göbələkləri bağlamaq üçün dadmaq üçün otlar səpin. Xidmət vermədən əvvəl 20 dəqiqə sərinləyin.
Cantal pendirli reseptlərə də baxın.
Bleu d'Auvergne pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu çeşid Auvergne -nin danışıq kartlarından biridir. Qorunan ad 1975 -ci ildə geri alındı, o zaman ən yüksək keyfiyyət kateqoriyasına layiq görüldü.
Resept 150 il əvvəl Roquefort əsasında hazırlanmışdır. O vaxtdan bəri məqsədli olaraq son məhsulun dadını artıraraq başlarına mavi kalıp əkməyə başladılar. Bundan əvvəl, göbələklər zirzəmilərdə yalnız pendirlərin deyil, digər məhsulların da - məsələn, qara çörəyin saxlanması səbəbindən təsadüfən başları kolonizə edirdi.
Pendirin keyfiyyətindəki dəyişikliyi ilk görən kimyaçı və həvəskar pendir ustası Antuan Roussel oldu. Mantar mədəniyyətlərini süni şəkildə yetişdirməyə başladı. O, yeni bir növ ortaya çıxdığı üçün Roquefortda kif damarlarını artırmağı da təklif etdi. Əvvəlcə çörəkdən çıxararaq sporlar əkdi, sonra dadını yaxşılaşdırmaq üçün cəfəri və digər göyərtilərdə sporları aktivləşdirərək bir neçə növ nəcib kalıbı çıxarana qədər təcrübələr apardı. İndi bütün mədəniyyətlər laboratoriyada yetişdirilir.
Eyni Roussel, pendirin quruluşunun penisilinin aktivliyinə - toxumanın nəmliyinə və gözenekliliyinə və hətta başların deşilmə üsuluna təsir etdiyinə diqqət çəkdi. Bu əllə edilirsə, iynələri bir uzunluğa daxil etmək çətindir. Buna görə də, pendir istehsalçısı bir çox iynəsi olan bir cihaz - tikiş maşını icad etdi. İndi avtomatik bir sürücü ilə təchiz edilmişdir.
Rousselin ardıcılları, yüksək miqdarda küf olan yeni bir çeşid inkişaf etdirməyə davam etdilər və II Dünya Müharibəsi zamanı Almanların bəzi avadanlıqları çıxarmasına baxmayaraq, 20 -ci əsrin ortalarına qədər tamamlamadılar. Sərbəst buraxıldıqdan sonra iş davam etdi. İndi bu çeşid ümumi tanınma aldı, Avropa, Asiya, Kanada və ABŞ -a ixrac olunur. PDO qeydiyyat ili - 2009
Bleu d'Auvergne pendirini soyuducuda - 3-5 gün ərzində, nəhayət mayalanmanı dayandırmaq üçün perqamentə bükülmüş bir rəfdə saxlayın. Tövsiyəyə məhəl qoymasanız və ya parçanı yapışqan filmə sararsanız, hava axını tamamilə yox edərsə, incəlik pisləşər. Dondurmağa çalışmamalısınız - faydalı xüsusiyyətlər və ən əsası orijinal dad qorunmayacaq.
Bleu d'Auvergne pendiri haqqında videoya baxın:
