Suluguni digər turşu pendirlərdən, tərkibindən və kalorili məzmunundan nə ilə fərqlənir. Mayalanmış süd məhsulunun faydaları və zərərləri, reseptləri və istehsal tarixi.
Suluguni, Qafqaz xalqlarının milli məhsulu olan turş pendirdir. Rəng - ağ və ya bir qədər sarı, tutarlılıq - sıx, laylıdır. Dadı orta dərəcədə duzludur. Elastik, qızdırıldıqda əriyir. Tamamilə homojen bir quruluşa malikdir, lakin kənarlarda delaminasiyaya icazə verilir. Adətən qabıq yoxdur. Əvvəllər yuvarlaq və ya uzunsov başlar şəklində istehsal olunurdusa, indi onlar quyruq şəklində təklif olunur. Bu formada olan pendir daha duzlu, tünd sarı və ya oxra rənglidir. Öz -özünə, qəlyanaltı olaraq və müxtəlif yeməklərin istehsalı üçün istifadə olunur.
Suluguni hazırlamaq xüsusiyyətləri
Sənaye istehsalının klassik fermentləşdirilmiş süd məhsulu üçün ilkin xammal süd qarışığından ibarətdir (inək 3 hissə və bir keçi, camış və ya qoyun). Əlavə xammal əldə etmək mümkün olmadığı üçün bir növ məhsulun istifadəsinə icazə verilir.
Suluguni bişirmək
- Xammalın hazırlanması - pasterizasiya və 0,7-1,2%miqdarında laktik turşu bakteriyalarından başlanğıc mədəniyyətinin tətbiqi. Bir növ xammal ilə işləyərkən turşuluq aralığı 20-21T, qarışıq ilə-22-25T-dir.
- Kəsmikin 31-35 ° C temperaturda hazırlanması. Elastik və sıx bir tutarlılıq əldə etmək üçün 32-35 dəqiqə kifayətdir.
- Sonra kəsmik çevrilir və qızdırılır, 5-10 mm ölçüdə dənələrə kəsilir. Proses 10 dəqiqəyə qədər davam edir. 34-37 ° C-də ikinci bir istiləşmə tələb oluna bilər.
- Yetişməyə hazırlaşmaq - çedarizasiya. Kəsmik dənələri öz -özünə həll olunana qədər gözləyirlər, sonra zərdabın 70% -ni boşaldaraq sıxılırlar. Turşuluq (pH) 5.5-5.7 olmalıdır. Zərdabda yetişmə zamanı hamamdakı temperatur 28-32 ° C-də saxlanılır.
- Xammal 4-5 saat qalır, bir neçə dəfə çevrilir. Yetkinlik göstəriciləri - gözlərin görünüşü və turşuluğun 140-160T -ə qədər artması.
- Kəsmik kütləsinin keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün ərimə testi aparılır. 30 g ağırlığında bir parça qaynar suya batırılır, uzanır və bükülür. İplər qırılmazsa, onlara istənilən forma verilə bilər, növbəti mərhələyə keçə bilərsiniz.
- Ərinmə. Pendir kütləsi 1 sm qalınlığa qədər zolaqlara kəsilir, 70-80 ° C-ə qədər qızdırılan zərdabda batırılır, yoğurma maşınında homojen bir tutarlılığa yoğrulur və pres masasına qoyulur.
- Demək olar ki, bitmiş suluguni pendiri, istədiyiniz ölçüdə bir parçaya kəsilərək və bir top şəklini əldə etmək mümkün olana qədər kənarları bir neçə dəfə əllə sarılaraq, sonra soyuq duzlu suya və ya zərdaba batırılaraq əmələ gəlir. Brin konsentrasiyası - 16-20%, temperatur - 8-12 ° С. Hazır məhsulun turşuluğu 4, 9-5, 1-dir.
Satış əvvəli hazırlıq, soyuducunun stendlərində quraşdırılmasından və məhsulun etiketlənməsindən ibarətdir.
Evdə suluguni pendiri hər bir ailə tərəfindən özünəməxsus şəkildə hazırlanır:
- Klassik resept … Süd 35 ° C -yə qədər qızdırılır, aptekdən alınan pepsin və bəzən kalsium xlorid əlavə olunur. Qatıq kütləsi zərdabın çıxarılması üçün bir neçə təbəqəyə qatlanmış doka ilə asılır. Maye boşaldılmır, gələcəkdə faydalı olacaq. Bir saat sonra pendir kütləsindən bir parça kəsib qaynar suya batırın. Ərimə başlamışsa, məhsul çıxarıla bilər. Sıx bir parça təbəqələrə kəsilir və 20 dəqiqə soyuq suya batırılır. Fermentasiyanı dayandırmaq üçün bu lazımdır. Sonra, təbəqələr kublara kəsilir və 65 ° C temperaturda isti suya qoyulur. Maye soyumaması üçün daim dəyişdirilir və ya tökülür. Pendir kütləsi homojen olduqdan sonra suluguni 10-12 saat ərzində zərdab duzlu suda batırılır. Sonra başlar çıxarılır, soyuq axan su ilə yuyulur və soyuducu rəfində 5-6 saat soyudulur.
- Suluguni yüksək yağlı xama ilə (ən az 30%) … Süd, 2, 2 litr, köpüklərə qədər qızdırılır, qaynadılmadan qazı azaldın, 40 q duz əlavə edin, qarışdırın. Xəmir ayrı hazırlanır: 4 yumurta döyülür, xama tökülür - 220-240 ml, südün içinə qaşıqla əlavə edilir, daim qarışdırılır. Qatıq kütləsi soyulana qədər söndürməyin. Pendiri bir neçə təbəqəyə yuvarlayın, bir süzgəc düzəldin, zərdabın boşalmasına icazə verin və sonra mayeni tamamilə çıxarmaq üçün kəsmik ilə bir düyün asın. Sonra laxtanı əllərinizlə sıxın və parçanı çıxarmadan üstünə zülm qoyun - 5 kq -dan. Sərbəst buraxılan serumu boşaltaraq 5-6 saat dəmləyin. Fərqlənməyi dayandıran kimi baş soyuducuya çıxarılır.
- Dumanlı pendir … 3 litr südün içinə bir az su tökülür, 38 ° C -yə qədər qızdırılır. Çay yarpaqlarını hazırlamaq üçün yarım ampul kalsium xlorid, bıçağın ucunda maya və bir az duz 20 ml qaynadılmış isti suda seyreltilir. Yüngül bir parça əldə olunana qədər aşağı istilikdə mayalanaraq 5 saat buraxılır. Pendir, artıq təsvir olunan reseptlərdə olduğu kimi, doka, süzgəc və zülmlə sıxılır. Suluguni, digər reseptlərə görə pendir kimi bir qabıqdan hazırlanır. Amma kəsmik kütləsi sıxılan kimi kublara kəsilərək isti suya batırılır. Bir -birinə yapışmağa başlayana qədər taxta bir spatula ilə qarışdırın. Maye içərisində sıx bir pendir kütləsi alınmalıdır. Baş əmələ gələn təbəqənin kənarlarını əyməklə əllə əmələ gəlir. Pendir, olgunlaşmasını maneə törətmək üçün soyuducuda yayılır və sonra güclü 20% zərdab duzlu suya qoyulur. Bir neçə dəfə çevirin və 12 saatdan sonra siqaret çəkin. Kəhrəba qabığı alınana qədər siqaret çəkmə 4 saata qədər davam edir.
Bir çox evdə hazırlanmış suluguni reseptləri var. Pendirin qaynar duzlu suda yetişməsinə icazə verilir, limon suyu maya kimi istifadə olunur, kəsmik kütləsinə ədviyyat və otlar əlavə olunur. Məhsul pirog və tortilla üçün bir dolgu olaraq hazırlanırsa, kəsmik parçaları sıxılmır, əksinə, qaynar suya qoyulmadan əvvəl kəsilir. Zərdabı əllərinizlə sıxaraq gənc suluguni bişirmək olar, təzyiq altında saxlamayın. Reseptlərlə sonsuz sınaq edə bilərsiniz, ancaq nəzərə almalısınız - faydalı xüsusiyyətlər pendirin necə hazırlanmasından və xammal növündən asılıdır.
Suluguni tərkibi və kalori miqdarı
Pasterizə edilmiş inək südündən evdə hazırlanan bir məhsulun qida dəyəri 100 qr başına 265 kkal təşkil edir.
Fərqli bir növ xammal əlavə edərkən, suluguni'nin kalori miqdarı 100 q başına 286-300 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 20,5 g;
- Yağ - 22 q;
- Karbohidratlar - 0,4 q;
- Su - 51.9 g;
- Kül - 5 q.
100 g başına vitaminlər
- A vitamini - 128 mkq;
- Retinol - 0,12 mq;
- Beta karoten - 0,05 mq;
- B1 vitamini, tiamin - 0,06 mq;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mq;
- C vitamini, askorbin turşusu - 0,7 mq;
- D vitamini, kalsiferol - 0,71 mkq;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,3 mq;
- Vitamin PP - 5,5 mq;
- Niasin - 0,4 mq
100 g başına makronutrientlər:
- Kalium, K - 100 mq;
- Kalsium, Ca - 650 mq;
- Maqnezium, Mg - 35 mq;
- Natrium, Na - 1050 mq;
- Kükürd, S - 205 mq;
- Fosfor, P - 420 mq;
İz elementləri dəmirlə təmsil olunur - 100 qr başına 0,6 mq, həzm olunan karbohidratlar - mono- və disakkaridlər - 0,4 q. Sterollardan xolesterol aşkar edilmişdir - 61 mq. 100 g başına doymuş yağ turşularının miqdarı 14 qr.
Əsl suluguni pendiri yalnız Qafqazda tapıla bilər və əl işidir. Bir fabrikdə bir xətt çəkmək üçün kifayət qədər camış südü toplamaq mümkün deyil.
Suluguni alarkən, tutarlılığa diqqət yetirməlisiniz: çox uzanırsa, "kauçuk" olarsa, istehsal texnologiyasının pozulmasından danışa bilərik. Belə bir məhsul lazımi miqdarda qida ehtiva etmir və içərisində minimum miqdarda qida maddəsi var.
Suluguni faydalı xüsusiyyətləri
Pendirin xüsusiyyətlərinin rəsmi araşdırmaları bədənə faydalı təsirlər göstərdi. Təcrübələr laboratoriya siçanları üzərində aparıldı. Klassik reseptə görə gündə 2 dəfə hazırlanan bir məhsul alan qrupun fərdlərinin ömrü 3-4 gün artdı.
Suluguni faydaları
- Osteoporozun inkişafının qarşısını alır, qan damarlarının divarlarını gücləndirir, revmatizmin kəskinləşmə tezliyini azaldır.
- Qan dövranını yaxşılaşdırır, qan pıhtılarının əmələ gəlməsinin qarşısını alır.
- Pankreas və həzm sistemində degenerativ-distrofik proseslərin inkişafını dayandırır, neoplazmaların əmələ gəlməsinin qarşısını alır.
- Daimi istifadə ilə dərinin keyfiyyəti yaxşılaşır, yaşa bağlı dəyişikliklər yavaşlayır.
- Tez əmilir, qida ehtiyatını bərpa edir.
- Faydalı bağırsaq mikroflorasının həyati fəaliyyəti üçün əlverişli şərait yaradır. İshalın qarşısını alır.
- Seks hormonlarının istehsalını normallaşdırır, sperma keyfiyyətini yaxşılaşdırır.
- Mədə şirəsinin turşuluğunu artırır, həzm fermentlərinin istehsalını stimullaşdırır.
Suluguni'nin faydalı xüsusiyyətləri, vərəm xəstələri, aşağı turşuluğu olan xroniki qastrit, laktasiya dövründə və hamilə qadınların - sabit böyrək funksiyası olan xəstələrin pəhrizinə daxil edilməsinə imkan verir.
265 kkal -a qədər kalorili Suluguni pendiri arıqlama pəhrizinə daxil edilə bilər. Məhsul, mədədə ağırlıq yaratmadan əzələ liflərinin sabit daralması üçün lazım olan protein tədarükünü artırmağa imkan verir. Qəlyanaltılar üçün etibarlı şəkildə istifadə edilə bilər.
Uşaqların pəhrizinə pendir daxil edərkən aşağıdakı tövsiyələrə riayət etmək məsləhət görülür: körpənin 3 yaşına çatmamış yeni bir dad təqdim edin və süddə çox duzlu pendir isladın. Süd duzun mənfi təsirlərini neytrallaşdırır və qida maddələrinin udulmasını artırır.
Suluguni üçün əks göstərişlər və zərər
Hər kəsin duzdan hazırlanan məhsulu yeməsinə icazə verilmir. Diyetə daxil olmaq üçün bəzi əks göstərişlər var.
Suluguni zərər verə bilər
- Süd zülalına qarşı dözümsüzlük, eləcə də laktobasilli çatışmazlığı olan dysbiosis ilə;
- Şişkinlik, mədə -bağırsaq xəstəliklərinin kəskinləşməsi, mədə şirəsinin turşuluğunun artması ilə;
- Qaraciyər və böyrək çatışmazlığı, ödem meydana gəlməsi, tromboflebit və varikoz damarlarının kəskin mərhələsi;
- Arterial hipertansiyonla.
Pendir istifadəsinə mütləq əks göstərişlər hamiləlik, 5 yaşa qədər, laktasiya. Məhsulu emal etmək üçün istifadə olunan tüstünün tərkibində həzm sistemində iltihabi proseslərin inkişafına səbəb ola biləcək kanserogenlər var. Bədəndə zərərli maddələrin yığılması xərçəngə səbəb ola bilər.
Suluguni reseptləri
Dadmaq üçün duzlu pendir otlar, turp və xiyar, qırmızı soğan, yaşıl lobya və zeytun ilə birləşdirilir. Qızardılır, ət və balıq yeməklərinə əlavə olunur, xardal, müxtəlif növ sirkə və xama ilə ədviyyat olunur.
Suluguni ilə dadlı reseptlər:
- Lavaş sarğı … Lavaş çarşaflar (5-6) 2 hissəyə kəsilir. Bir plaka üzərinə qoyun, mayonezlə yağlayın. Sosun udulması üçün yatmasına icazə verdilər və bu zaman bir sarğı hazırlayırlar - çox duzlu olmayan pendiri, sərt yumurtaları doğrayın, doğranmış otlar ilə qarışdırın və xama əlavə edin. Sarğıları hər bir təbəqəyə yaydırın, zərfi qatlayın, hər iki tərəfə isti bir qızartma qabda qızardın. Pide çörəyini ətdən sonra qızardanda yeməyi daha dadlı olacaq.
- Toyuq salatı … Toyuq ayağı ədviyyat və otlar ilə birlikdə qaynadılır. Soğan, xiyar və qaynadılmış toyuq yumurtasını kiçik parçalara ayırın, ayrı liflərə sökülmüş hazır ət əlavə edin, suluguni əlavə edin. Mayonez əlavə edin, bir az duz əlavə edin.
- Qış salatı … Suluguni dadmaq üçün qaynadılmış kartof, yerkökü və yumurta, konservləşdirilmiş qarğıdalı və otlarla qarışdırılır. Xama və ya mayonez ilə mövsüm.
- Doldurulmuş pancake … Ət 15 dəqiqə tavada qızardılır. 2 yumurtanı duz ilə döyün, süzülmüş un əlavə edin, bir az pivə tökün. Pancake hamurdan hazırlanır, hər iki tərəfə qızardılır. Ət hər cür otlar və doğranmış suluguni parçaları ilə qarışdırılır. Kenarları qaldırın, çantalar etmək üçün bağlayın, pendir ipi ilə. Xidmət vermədən əvvəl yenidən qızdıra bilərsiniz.
- Patlıcan güveç … Fırın 230 ° C temperaturda qızdırılır və bu zaman badımcan, pomidor, pendir, qırmızı soğan nazik dilimlərə kəsilir. Bir çörəkçilik təbəqəsinə yayılır, bir badımcan, suluguni, pomidor çevrilir, bəzən soğan halqaları və sarımsaq lövhələri qoyulur. Yağla səpin, quru otlar səpin. Patlıcan tam hazır olana qədər bişirilir. Xidmət vermədən əvvəl cəfəri səpin.
Suluguni pendirli bir çox resept var, ancaq əlavə maddələr olmadan ondan dadlı bir yemək hazırlaya bilərsiniz. Əvvəlcədən üçbucaqlara və ya çubuqlara kəsilmiş orijinal məhsulu qızıl qəhvəyi qədər əlavə maddələr olmadan qızardın və ya döyülmüş yumurta, çörək qırıntıları, duz və istiotdan bişirin.
Pomidorları əvvəlcə bir tavada bibər və duz ilə qızardın, sonra pendir parçalarını qızardın və qızıl qəhvəyi bir qabıq görünəndə yenidən pomidor qoyun. Qapağı bağlayın və 15 dəqiqə dayanmasına icazə verin. Xidmət vermədən əvvəl təzə otlar səpin.
Suluguni haqqında maraqlı faktlar
Sərt pendirin nə vaxt və kim tərəfindən hazırlandığı dəqiq bilinmir. Əfsanələrdən birinə görə, resept Svaneti ərazisində yerləşən böyük Samergelo kəndinin sakinləri tərəfindən icad edilmişdir. Mingrelian dilində ad "selegin" kimi səslənir, hərfi tərcüməsi: "sele" - yoğurmaq, "cin" - mal -qara.
Ancaq osetinlər məhsulu "sulugun" adlandırırlar, bu sözdən ümumi rus adı gəldi. Adı gürcü dilindən "qəlbin ruhu" - "sulu -gun" kimi tərcümə olunur.
Ənənəvi olaraq istehsal üçün süd qarışığı alınırdı - qoyun, inək, camış və keçi südü, daha çox qoyun və camış. Sənaye istehsalında inək südü xammal kimi istifadə olunur. 18 -ci əsrdə pendirdən bəhs edilməsinə baxmayaraq, Gürcüstandakı texnologiya yalnız 2011 -ci ildə patentləşdirildi.
Suluguni haqqında bir videoya baxın:
Evinizdə suluguni varsa, ac qalmayacaqsınız. Daha az duzlu pendir şərab üçün yaxşı bir qəlyanaltıdır, pivə üçün ədviyyatlıdır. Bütün variantlar qızartmaq və salat hazırlamaq üçün uyğundur.
