Handkese pendirinin təsviri və fabrik və ev şəraitində istehsal xüsusiyyətləri. Qidalanma dəyəri, kimyəvi tərkibi, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Reseptlərin istifadəsi və müxtəliflik tarixi.
Handkese, turş çiy inək südündən hazırlanan Alman pendiridir. 2 həftəlik olgunlaşmadan sonra qoxu kəskin olur (anbar kimi qoxuyur), başqa 14 gündən sonra - turş süd və maya, 3 həftədən sonra isə kəsmik və ədviyyatlı. Dad - pendirli, qaymaqlı, qocalma ilə ağırlaşır. Bölmə görünüşü də dəyişir: təzə yumşaq bir quruluşa malikdir, feta pendir kimi, sarımtıl bir qabıqla örtülmüş, köhnəsi sıx, fil sümüyü rənginə malikdir. Diametri 8 sm və hündürlüyü 2 sm olan böyük "tabletlər" şəklində və ya əllə edildikdə kartof şəklində istehsal olunur. Baş çəkisi - 125-300 q.
Handkese pendir necə hazırlanır?
Xammal inək südüdür, lakin əvvəlcədən hazırlanmışdır - turşulanmışdır. Evdə, isti yerdə dayanmasına icazə verilir, sonra zərdab və kəsmik parçalarına ayrılır və fabrikdə bir ayırıcıdan distillə edilir və bir santrifüjdən keçir.
Artıq bu mərhələdə Handkese pendirinin digər növlər kimi hazırlanmadığını başa düşmək olar. Laxtalanmış südün tərkibinə laxt turşusu bakteriyaları əlavə edilir və şirə əlavə edilmir. 38 ° C temperaturda 3-4 saat (bəzən 8 saata qədər) saxlayın.
Fermerlərin aldığı turş südlü pendir, bir pendir südünə köçürülür və sənaye şəraitində dərhal bir qəfəs metal ələkdən süzülür, böyük bloklara sıxılır və sonra böyük bir qarışdırıcıya bənzəyən xüsusi dəyirmanlarda üyüdülür.
Kəsmə maraqlıdır. Yaranan kəsmik təbəqəsi olan qazana birbaşa, bir dairədə hərəkət edən, kəskin bıçaqlardan hazırlanan bir çox bıçaq darağına bənzər bir boşqab endirilir.
Handkese pendiri hazırlandıqda, hər mərhələdə turşuluğa nəzarət aparılır. Zərdabdan bir nümunə çıxarılır, pendir dənələri götürülür, kalsiumun keyfiyyəti təhlil edilir.
Hazırlanmış kəsmik duzla qarışdırılır, yəni quru duzlama aparılır. Bir süd fabrikində pendir "tabletləri" avtomatik bir maşın istifadə edərək hazırlanır. Evdə başlar əllə hazırlanır. Kartof kök yumrularına bənzər briketlər, yastı paralellepipedlər şəklində hazırlana bilərlər.
Çıxarış bir neçə mərhələdə baş verir. Otaq istiliyindən yuxarı temperaturda 48 saat - 26-28 ° С. Daha sonra emal bundan asılı olduğu üçün saxlama müddəti ilə müəyyən edilir. Səthə müxtəlif növ küflər tətbiq edə bilər, kimyon toxumu səpə bilər, duzlu suya yerləşdirə bilərlər.
Yetişmə müddəti qısa olan pendir, rütubəti 80% və temperaturu 18 ° C olan bir otaqda 7-10 gündən çox olmayaraq keçir. Bu müddət ərzində çox qalın olmayan yeməli sarımtıl bir qabıq ilə örtülmüşdür. Belə başlar selofan qablaşdırmada satılır. Kimyon toxumu və ya quru şüyüd əlavə etmək mümkündür. Belə bir məhsulun raf ömrü satış öncəsi hazırlıq tarixindən 42 gündür.
Orta yaşlı handkese ədviyyat, duz və ağ küf ilə örtülmüş ola bilər. Fermentasiyanı yavaşlatmaq və göbələk mədəniyyətlərini aktivləşdirmək üçün kameranın temperaturu 15 ° C -ə qədər soyudulur. Satışa çıxdıqdan sonra 3-4 həftə ərzində yeməlisiniz.
Uzun müddət yaşlanma prosesinə malik olan pendir, səthində kimyon toxumu olsa belə, ümumiyyətlə qırmızı küf bitkiləri ilə püskürtülür. Ekspozisiya şərtləri dəyişmir. Belə bir başda ağ nüvə yoxdur, kəsilmiş rəng vahiddir - köhnə fil sümüyü, qabığından bir qədər yüngül. Raf ömrü 7-14 gündən çox deyil.
Handkese pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Çeşid tərkibinə görə unikaldır. Quru maddənin yağ tərkibi 2%-dən çox deyil, əksər hallarda 1, 2-1, 3%səviyyəsindədir. Bunun səbəbi, xammalın fraksiyalara ayrılması və kəsmikin turş süddən əldə edilməsidir.
Handkese pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 126-132 kcal təşkil edir, bunlardan:
- Zülal - 30 q;
- Yağ - 0,7 q;
- Karbohidratlar - 0 q.
100 g başına vitaminlər:
- Retinol - 10 mq;
- Tiamin - 0,03 mq;
- Riboflavin - 0,35 mq;
- Niasin - 0,2 mq;
- Piridoksin - 0,03 mq.
100 g başına minerallar
- Natrium - 1520 mq;
- Kalium - 100 mq;
- Kalsium - 125 mq;
- Fosfor - 270 mq;
- Maqnezium - 15 mq;
- Dəmir - 0,3 mq.
Handkese pendirinin tərkibində amin turşuları, ən çox valin, lizin, metionin, triptofan var.
Məhsulun tərkibində xolesterol (100 q başına 3 mq) olmasına baxmayaraq, onun istifadəsi damarların vəziyyətinə heç bir mənfi təsir göstərmir. Bu gərginlik, əzələ qurmaq istəyən insanlar üçün gündəlik menyuya mükəmməl bir əlavədir. Çox miqdarda asanlıqla həzm olunan protein ehtiva edir.
Handkese pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Fermentasiya sayəsində məhsulun bütün qida maddələri insan orqanizminə tez əmilir və vitamin və mineral ehtiyatını dolduraraq mənimsənilir.
Handkese pendirinin idmançılar və arıqlayanlar üçün faydaları təkcə əzələ toxuması qurmaq üçün lazım olan zülalı təmin etməkdə deyil, həm də maye itkisindən qaynaqlanan krampların qarşısını almaqdadır.
Handkese pendiri sayəsində:
- Su-elektrolit və turşu-əsas balansı saxlanılır, bütün metabolik proseslər normallaşdırılır.
- 100 q məhsulu istehlak etdikdən sonra bütün gün üçün kifayət qədər enerji var - aktiv təlim və peşəkar fəaliyyət üçün.
- Qırmızı qan hüceyrələrinin istehsalı artır.
- Sinir sisteminin işi sabitləşir, impuls ötürülməsi sürətlənir.
- Vizual funksiya yaxşılaşır, işıq rejimləri arasında keçid asanlaşır.
- Sümük və qığırdaq toxumasında osteoporozun inkişafı və degenerativ-distrofik dəyişikliklərin qarşısı alınır.
- İştah artır, həzm fermentlərinin ifrazı artır və qidaların həzmi sürətlənir.
Kalıplarla örtülmüş olgun başların əti, nazik bağırsağı kolonizə edən və üzvi toxunulmazlıqdan məsul olan faydalı floranın aktivliyinin artması üçün əlverişli şərait yaradır.
Əlavə faydalı xüsusiyyətlər kimyon toxumu ilə təmin edilir. Əksər hallarda pendir istehsalına əlavə olunur. Belə bir əlavə sinir sisteminə təsirini artırır, serotonin istehsalını stimullaşdırır, yuxuya getməyi yaxşılaşdırır və depressiyanın inkişafının qarşısını alır. Bu əlavə sayəsində çeşid antiseptik və carminative xüsusiyyətlərə malikdir və peristaltika sürətlənir.
Handkese pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Çeşidin xüsusi dadına və populyarlığına baxmayaraq, yeni dadla yalnız sağlam həzm orqanları, böyrəkləri və qaraciyəri olan insanlar tanış ola bilər. Bu, yüksək duz miqdarı və istehsalın özəlliyi ilə izah olunur, çünki xam inək südü xammal kimi istifadə olunur və olgunlaşma mərhələlərindən biri otaq temperaturundan yuxarı bir temperaturda baş verir.
Handkese pendiri listerioz, vərəm və ya salmonellyoz xəstəliyinə tutulma riski yüksək olduğu üçün gənc uşaqlara və hamilə qadınlara zərər verə bilər. Saxlama və ya nəqliyyat şərtlərinin ən kiçik bir pozulması halında, patogen bakteriyalar sürətlə aktivləşir.
Duzluluğun artması istehlak üçün bir əks göstərişdir:
- böyrək problemi olan, xüsusən də sidik funksiyası pozulmuş insanlar üçün;
- gut və artritin tez -tez alovlanması ilə;
- öd kisəsi və qaraciyərin iltihabi prosesləri ilə.
Tərkibindəki yüksək miqdarda triptofan tez -tez baş ağrısı, yuxusuzluq və ya kabuslara səbəb ola bilər. Yan təsirlər xüsusilə menopozdan keçən qadınlarda yaygındır. Bu səbəbdən az yağ tərkibinə baxmayaraq, həddindən artıq yeməkdən çəkinmək lazımdır. Tövsiyə olunan gündəlik doz 60-80 qramdır.
Handkese pendir reseptləri
Bu növ nadir hallarda öz -özünə yeyilir. "Musiqiyə" xidmət edilir - zeytun və ya kolza yağı, otlar və ədviyyatlar olan müxtəlif növ souslar. Pendir müxtəlif yeməklər hazırlamaq üçün bir tərkib hissəsi olaraq istifadə olunur: salatlar, souslar, çörək məhsulları. Pasta və ya salat üçün bir doldurma olaraq, kəsmik özəyi olan gənc başları və ya orta yaşlıları götürmək daha yaxşıdır. Sosların və makaronların dadı, vahid bir quruluşa sahib olgun pulpa ilə başlamalıdır. İstifadədən əvvəl kalıbı qabığından çıxarın.
Handkese pendir reseptləri:
- Pendir üçün şoraba … Şoraba üçün yarım stəkan təmizlənməmiş sirkə, 50 ml alma sirkəsi, incə doğranmış ağ və qırmızı soğan qarışığı bir şüşə qaba tökülür. Dadmaq üçün duz və istiot, otlar əlavə edin. 200 q handkese 2 sm kənarları olan kublara kəsilir və şoraba tökülür. Soyuducuya 2-3 saat qoyun. Pendir yeyildikdən sonra şoraba növbəti partiya üçün istifadə olunur.
- Pendir salyangozları … Hamur üçün bütün maddələr soyudulur. Xəmir qoyulur: 50 q süzülmüş un, 10 q quru çörək mayası, 50 q şəkər və 1/3 fincan isti süd. Qarışdırın, xəmiri 30-40 dəqiqə qaldırın. Sonra 300 q buğda unu tökün, 2-3 osh qaşığı tökün. l. xoşagəlməz bir qoxunun görünməməsi üçün təmizlənmiş bitki yağı, əllərinizə yapışmağı dayandırana qədər yumşaq, lakin elastik bir xəmir yoğurun. Qatı yuvarlayın. Təzə pendiri qabığı ilə birlikdə doğrayın, kalıbı çıxarın, xəmirin üzərinə bir təbəqə ilə yayın və üzərinə doğranmış göyərti, kimyon toxumu və kətan toxumu tökün. 6 sm genişlikdə zolaqlara kəsin. Hər zolağı rulon halına salın, əzin, günəbaxan yağı ilə yağlanmış bir çörək qabına yayın. 200 ° C-də 18-20 dəqiqə bişirin. Duzlamağa ehtiyac yoxdur - pendirdə kifayət qədər duz var.
- Pendir şorbası … Tencereye 1-2 xörək qaşığı qoyun. l. kərə yağı tökün və dərhal bir stəkan quru ağ şərab tökün, parçalanmaması üçün daim qarışdırın. Rəngi qəhvəyi rəngə dəyişəndə 600 ml tərəvəz (toyuq) bulyonu əlavə edin, 5 dəqiqə aşağı istilikdə saxlayın. Bir az 200 q Handkese tökün və şorba hamarlanana qədər əridin. Ayrı olaraq 200 ml ağır krem çəkin. Tencereyi oddan çıxarın, kremlə sürün, qoz -fındıq, kimyon toxumu, bibər əlavə edin və lazım olduqda bir az duz əlavə edin.
- Handkese üçün yağlı sous … 2 sarı və ya ağ soğan incə doğranır və suyu bir qab qaşığı ilə sıxaraq 4 osh qaşığı tökülür. l. balzam və ya şərab sirkəsi, 1-2 osh qaşığı. l. kolza və ya zeytun yağı. Kimyon və ya bibər ilə bolca dadlandırın, bir neçə dənə dəniz duzu əlavə edin. Sosu 400 q Handkese ilə qarışdırın, soyuducuda 15 dəqiqə saxlayın. Ev çörəyi ilə verilir və ya salat üçün istifadə olunur.
- Acılı salat … Əvvəlcə karides üçün bir şoraba hazırlayın: 50 q zoğal mürəbbəsi, 3 q təzə çili bibəri və 3 sarımsaq çəngəlini kəsin, oraya 10 q zəncəfil kökü sürtün. Marinadda 300 q soyulmuş karides qoyun - kraldan daha yaxşıdır, soyuducuda bir gecədə buraxın. Səhər arugula yarpaqlarda sıralanır, göyərti yarıya bölünür, nazik şirəli armud dilimləri, ədviyyatlı turşu Handkese parçaları qoyulur. Karidesləri hər tərəfdən 4 dəqiqə qızardın və hazırlanmış "yastığa" yayın. Karides soyuyana qədər xidmət edin.
Rigott de Condrieu pendirli reseptlərə də baxın.
Handkese pendiri haqqında maraqlı faktlar
Qıcqırdılmış süd məhsulu Hesse, eləcə də Rheingessen və Palatinate bölgələrində istehsal olunur. Çeşidin tarixi 1813 -cü ildə, pendir bazarına ilk dəfə daxil edildikdə başladı. O vaxtdan bəri bölgədə yüksək status qazandı. Yalnız sevilən yeməklərdən biri deyil, həm də sakinlər üçün rifah mənbəyidir. Populyarlığı sayəsində Handkese satışı bölgənin büdcəsini durmadan doldurur.
Süd məhsulları, öz məhsullarını Hüttenberg bölgəsindəki Hohelheim bölgəsindəki Hesse bölgəsindəki fərdi sahibkarlardan almağı üstün tuturlar. Handkezdə ixtisaslaşmış fermalardan biri Birkenau bələdiyyəsindəki kiçik bir kənddə yerləşir. Məhsulu köhnə bir reseptə görə hazırlayırlar və hər il 1 Mayda çeşidin doğum gününü qeyd edirlər.
Hesse pendiri coğrafiya ilə qorunan ticarət nişanı aldı. Bölgəyə gələn qonaqlar üçün otel bufetinə daxil edilməlidir. Məhsulun başqa yerli adları da var: sarı pendir, qırmızı (yaşlanmış, qırmızı küflə örtülmüş).
Çeşid "musiqi" ilə pendir şəklində təqdim olunur. Bir şərhə görə, "musiqi" sahənin soundtrackidir. Marinadın altında bir boşqab Handkese pivə ilə verilir və bir -birinə toxunan şüşələr melodik bir səs çıxarır. İkinci izahat daha çox prozaikdir: "musiqi" mədədə görünür. Marinadlı ədviyyatlı bir yemək, peristaltikanın artmasına səbəb olur və gurultunu başqalarından gizlətmək mümkün deyil.
Hessendə, Birkenau şəhərlərində və ya Pfaltsdə pendir yarmarkaları Handkese olmadan keçirilmir. Üzərində həm təzə pendir qatqıları olmadan, həm də "musiqi" də - müxtəlif növ və ya fərqli yeməklərdə, pivə və şərab ilə şoraba dadmaq olar. Bu ənənə 75 ildir ki, qorunur.
Handkese pendiri haqqında bir videoya baxın:
