Rus pendirinin istehsalı və təsviri, kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri. Bir fermentləşdirilmiş süd məhsulunun faydaları və zərərləri, kulinariya istifadəsi. Çeşidin inkişaf tarixi.
Rus pendiri, resepti SSRİ ərazisində hazırlanmış pasterizə edilmiş süddən hazırlanan fermentləşdirilmiş süd məhsuludur. İndi bütün postsovet məkanında edilir. Başların forması, hündürlüyü 22-24 sm və diametri 32-34 sm, çəkisi 2,5-3,5 kq olan bir silindrdir. Qoxu - yüngül, şirin, südlü; rus pendirinin dadı kremli və turşdur; rəng - açıq sarı, vahid. Doku bütün sərt pendirlərdən fərqlənən ayrı bir təsvirə layiqdir. Kiçik, tez -tez gözləri və qeyri -bərabər kənarları olan sıx, elastikdir, bu səbəbdən parçalar kəsilmiş kimi görünür. Məhsul ümumi istehlakçı üçün hazırlanmışdır və çox populyardır.
Rus pendiri necə hazırlanır?
Bu fermentləşdirilmiş süd məhsulu böyük süd fabriklərində, kiçik fermalarda və müstəqil olaraq hazırlanır. Böyük fabriklərdə xammal yalnız pasterizə edilmir, həm də homojenləşdirilir və yağ tərkibi baxımından normallaşdırılır.
Fermentasiya edilmiş süd məhsulunun oxşar növləri kimi evdə hazırlanan rus pendiri hazırlamaq işləməyəcəkdir. Fərq ilk mərhələdən nəzərə çarpır. Mezofilik başlanğıc mədəniyyətini aktivləşdirmək üçün süd 32 ° C -yə deyil, 34 ° C -yə qədər qızdırılır. Eyni zamanda kalsium xlorid, lipaz və ferment əlavə olunur, hər şey dərhal qarışdırılır. Çözülmüş annatto və rennet əlavə edilir və lahana yaratmaq üçün 45-50 dəqiqə buraxılır.
Pendir taxıllarının kəsilməsindən sonra ölçüsü 8-10 mm-dir. Birincisi, şaquli olaraq kəsilir, taxıllar yığılır, sonra isə üfüqi olur. Sabit bir temperatur saxlayaraq, qabın içindəkiləri 35 dəqiqə yoğurulur və heç bir böyük parçanın qalmadığından əmin olur. Periyodik olaraq, kəsmik kütləsinin çökməsinə icazə verilir və zərdabın üst qatı boşaldılır. Evdəki rus pendirinin reseptinə görə maye miqdarı 1/3 azaldılmalıdır. Taxıllar 5-7 mm əriyəndə və sıxıldıqda, temperatur 1 ° C / dəq sürətlə 42 ° C-ə qaldırılır.
Digər növlərin hazırlanmasında tapılmayan kəsmik kütləsinin çox maraqlı bir tutarlılığına nail olmaq lazımdır. Toxumlar sıxıldıqda yapışmalı və barmaqların arasına sürtüləndə yenidən ayrılmalıdır.
Sonra duzlamağa davam edirlər. Qalan zərdabın dörddə birini boşaltın və duz əlavə edin. Yalnız rus pendirinin necə hazırlandığını bilməklə krujeva toxumasına nail olmaq mümkün olacaq. Duz zərdabda həll olur və yalnız bundan sonra mayenin tam ayrılması həyata keçirilir.
Pendir kütləsi əvvəlcə bir drenaj masasına və ya bir serpyanka ilə örtülmüş bir süzgəcə köçürülür. Və sonra qəliblər doldurulur. Evdə hazırlanmış rus pendiri istehsalında həddindən artıq fiziki səylərə ehtiyac yoxdur, əks halda xarakterik "krujeva" naxışını almayacaqsınız. Öz-özünə basma 0,5 saat çəkir, bu müddət ərzində qəliblər 2 dəfə çevrilir. Hər dəfə qəliblərdəki təzyiq artır. Yer işarəsi - aralıq xammalın girintisi. Təcrübəli pendir istehsalçıları, qəlibləri yuxarı doldurur və standart hündürlüyü-22-24 sm olan başları əldə etdikdə analiz edirlər. Prezin aparıldığı otaqdakı temperatur 18-24 ° С.
Tuzlama ya quru ola bilər - duz səthə sürtülür və ya yaşdır - başlar 22% duzlu suda isladılır. Duzlama müddəti pendirin ölçüsündən asılıdır və orta hesabla 24-48 saat davam edir. Quru duzlama ilə, gündə 4 dəfə silindr mövqeyini dəyişdirərək duz səthə sürtülür. Nəm olduqda, başlar 4 dəfə duzlu su banyosunda çevrilir. Maraqlıdır ki, rus pendirinin QOSTuna baxmayaraq, duzlama dadı ilə müəyyən edilir.
Bir qabığın qurudulması və əmələ gəlməsi üçün taxta və ya metal raflara temperatur 16-18 ° C və rütubəti 75-80%olan pendir silindrləri quraşdırılır. Hər 8-12 saatda çevirin. Rəflər qida dərəcəli plastikdən hazırlanırsa, mövqeyi 1 dəfə dəyişdirmək kifayətdir.
Səth toxunanda quruyanda evdə rus pendirinin yetişmə rejimi dəyişir. Temperatur 10-12 ° C-ə endirilir. Rütubət 5%-dən çox deyil. Minimum yetişmə müddəti 42 gün, maksimum 70 gündür.
Saxlama üçün rus pendirinin başları parafinlə örtülmüş və ya plastik sarğı ilə örtülmüşdür. Paketlənmiş məhsulların raf ömrü 4 aydan çox deyil.
Rus pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Şəkil rus pendiri
Fermalarda və evdə istehsal edildikdə yalnız pasterizə edilmiş süd, kalsium xlorid, mezofilik başlanğıc kulturası, annatto boyası, rennet və lipaz, əlavə laxtalanma fermenti və duz istifadə olunur. Süd fabriklərində bəzi əlavələr əlavə edilə bilər: E270 - laktik turşu, E160 -a - beta -karoten, E251 və E252 - qoruyucu maddələr. Hamısı zərərsiz sayılır və GOST tərəfindən icazə verilir.
Rus pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 364 kkaldır
- Zülallar - 23, 2 g;
- Yağ - 29,5 q;
- Karbohidratlar - 0 q;
- Kül - 4, 3 q.
100 g başına vitaminlər
- Vitamin PP (niasin ekvivalenti) - 6,1 mq;
- E vitamini (alfa-tokoferol) 0,5 mq
- D vitamini (kalsiferol) - 0,96 mkq;
- C vitamini (askorbin turşusu) - 0,7 mq;
- Vitamin B12 (siyanokobalamin) - 1,4 mkq;
- Vitamin B9 (folik turşusu) - 19 mkq;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mq;
- B2 vitamini (riboflavin) - 0,3 mq;
- B1 vitamini (tiamin) - 0,04 mq;
- A vitamini (retinol ekvivalenti) - 288 mkq;
- Beta -karotin - 0,17 mq;
- B3 vitamini - 0,2 mq;
- A vitamini - 0,26 mq
100 g başına minerallar
- Manqan - 0,1 mq;
- Mis - 70 mkq;
- Sink - 4 mq;
- Dəmir - 1 mq;
- Kükürd - 232 mq;
- Fosfor - 500 mq;
- Kalium - 88 mq;
- Natrium - 810 mq;
- Maqnezium - 35 mq;
- Kalsium - 880 mq
Rus pendirində əsas əvəzolunmaz amin turşuları bunlardır: fenilalanin + tirozin kompleksi, lizin, lösin, histidin, valin; əhəmiyyətsiz - prolin, aspartik turşusu, tirozin.
100 qr başına yağlar
- Xolesterol - 88 mq;
- Doymuş yağ turşuları - 15,9 q;
- Tək doymamış yağ turşuları - 7, 64 g;
- Doymamış yağ turşuları - 0,68 q.
Rus pendirinin quru maddəyə nisbətən yağ tərkibi 50%-dir
İstehsal texnologiyasına uyğunluq və elan edilmiş tərkibə uyğunluq (zərərli qatqıların olmaması) hətta satın alma mərhələsində də müəyyən edilə bilər. Bunu etmək üçün satıcıdan kiçik bir parça kəsib diqqətlə əyilməsini xahiş edin. Heç bir qırılma yoxdursa, məhsul yaxşıdır.
Yeri gəlmişkən, yüksək enerji dəyərinə baxmayaraq, çəki nəzarət etməli olan idmançılar pendir pəhrizinə daxil edilir. Yarım saatlıq aktiv məşq və 60-80 g hissə ilə alınan enerji işlənir və bədənin ehtiyatı normal həyat üçün lazım olan vitamin və minerallarla doldurulur.
Rus pendirinin faydaları
Həyat tərzi passivdirsə, növün yüksək kalorili tərkibi səhər pendir yeyərək düzəldilə bilər. Bu vəziyyətdə, bütün yağların emal üçün vaxtı olacaq və yağ təbəqəsi əmələ gəlməyəcək.
Rus pendirinin faydaları
- Çox miqdarda sink, kişilər üçün məhsulu əvəzolunmaz hala gətirir. Bu maddə testosteron istehsalını artırır, dözümlülüyü artırır və sinovial mayenin keyfiyyətini artırır. İdmanla məşğul olan insanlar üçün sağlam oynaqlar uğurun açarıdır. Eyni mikroelement qadınlara stresin öhdəsindən gəlməyə, depressiya ilə mübarizə aparmağa kömək edir.
- Kalsium, kas -iskelet sistemindəki degenerativ dəyişiklikləri dayandırmağa kömək edir, sümük gücünü artırır, yaralanmalardan və əməliyyatlardan sağalmanı sürətləndirir.
- Balanslaşdırılmış turşuluq sayəsində bağırsaq mikroflorasının inkişafı üçün əlverişli şərait yaradılır. Bu toxunulmazlığı artırır, peristaltikanı normallaşdırır. Fürsətçi bakteriyaların və mantar mədəniyyətlərinin həyati fəaliyyəti bastırılır.
- Balanslaşdırılmış kompozisiya bütün səviyyələrdə metabolik proseslərin pozulmasının qarşısını alır.
- Dəmir qanda hemoglobinin səviyyəsini artırır və siyanokobalamin və folik turşusu onun tam mənimsənilməsinə imkan verir. Anemiya ehtimalı azalır və yoluxucu xəstəliklərdən sağalma müddəti qısalır.
- Yağ turşuları böyrəküstü vəzilərin və endokrin sistemin işinə faydalı təsir göstərir, qadınların reproduktiv sisteminin işini yaxşılaşdırır. Adət dövrü normallaşır və endometrioz insidansı azalır.
Rus pendirinin istifadəsinə heç bir məhdudiyyət yoxdur. Çeşid 1, 5 yaşdan uşaqların pəhrizinə daxil edilə bilər. Hamiləlik, laktasiya və qocalıq dövründə ondan imtina etməməlisiniz. Diyetə bu əlavə əməliyyatdan sonra sağalmanıza və aktiv işə qayıtmağınıza kömək edəcək. Daimi istehlak koordinasiyanı, yaddaşı yaxşılaşdırır və sakitləşməyə kömək edir.
Kompozisiyadakı balanslaşdırılmış vitamin və mineral kompleksi metabolik prosesləri sabitləşdirir, hüceyrə membranlarının keçiriciliyini azaldır, epiteliya toxumasının və selikli qişaların bərpasını stimullaşdırır.
