Bayaz Peynir pendirinin təsviri, təsərrüfat və sənaye məhsulu istehsalının xüsusiyyətləri. Enerji dəyəri, qida maddələri, bədənə təsirləri və lazımlı məhdudiyyətlər. Pişirmə tətbiqləri və pendirlə bağlı maraqlı şeylər.
Beyaz Peinir, dad və tutarlılığa görə Orta Avropa Fetasını və ya Qafqaz Pendirini xatırladan ağ türk pendiridir. Sözün tərcüməsi "ağ pendir" dir. Əsas xüsusiyyətlər xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Doku - az və ya çox sıx, bir qədər dənəvər; tutarlılıq yumşaqdırsa, ada "yumuşak", sıx olarsa "sert" əlavə edin. Dadı ya bir az duzlu, qaymaqlı-südlü, ya da açıq, duzlu, bir az acı ola bilər. Rəng - ağ, qaymaqlı, bir qədər sarımtıl ola bilər, ətir - mayalanmış süddən "tövlə" qoxusuna qədər. Məhsul istehlakçıya müxtəlif formalarda - qurudulmuş bloklar, az miqdarda duzlu su ilə vakuum paketləri, folqa, qalın kağızda, kəsmik pendirləri şəklində təqdim olunur.
Bayaz Peinir pendiri necə hazırlanır?
Qoyun südü ən çox Bayaz Peynir pendirinin hazırlanmasında istifadə olunur və məhsula qoyun peyniri deyilir. Daha az istifadə olunan keçi südü Keci peyniri (ke? I peyniri) və ya inəyin İnek peyniri (inek peyniri) dir. Bir neçə növ süd xammal olaraq qarışdırılırsa, daha sərt və daha duzlu pendir əldə edilir.
Südlü quzuların və ya buzovların Abomasum (4 kameralı mədənin son hissəsi) başlanğıc mədəniyyət olaraq istifadə olunur. Kəsilir, təmizlənir, tərtib edilir və nazik zolaqlara kəsilir. Yarım su ilə seyreltilmiş süd tökün və otaq temperaturunda qaranlıq bir yerdə 12 saat buraxın.
Bayaz Peynir pendiri necə hazırlanır
- Təsərrüfat variantları təzə, yalnız süzülmüş süddən, sağımdan 2 saatdan gec olmayaraq hazırlanır.
- Başlanğıc materialı 30 ° C -ə qədər qızdırılır, hazırlanmış başlanğıc tökülür və bir kəsmik yaranana qədər buraxılır.
- Kiçik kublara kəsilir, əllə toplanır və bir neçə təbəqəyə bükülmüş cuna və ya pendir parça ilə örtülmüş bir ələk üzərinə atılır.
- Əvvəlcə özləri sıxılırlar, sonra mətbuatı qoyub bir dəfə çevirərək 10 dəqiqə buraxırlar.
- Parçanı çıxarın, yenidən üyüdün və yenidən presin altına qoyun. Manipulyasiyalar 3-4 dəfə təkrarlanır. Zülmün ağırlığı tədricən artır, kəsmik kütləsi üzərində olarkən vaxtı uzadır. Birincisi, yükün ağırlığı kəsmikin ağırlığına bərabərdir, sonra çəkisi 1,5 dəfə artırılır və tutma müddəti 30 dəqiqəyə qədərdir. Üçüncü dəfə, kütlə artıq iki qat artır və vaxt 2 saata qədərdir. Yan kənarları kəsilir, əzilir, zülmdən bir çuxura yerləşdirilir və yenidən basılır.
- Sonra sıx kəsmik parçaları duzlu 20% konsentratlı bir həllə qoyulur.
Orijinal Bayaz Peynir pendiri ekstraktı - 3 aydan 6 aya qədər. Nə qədər uzun sürərsə, tutarlılıq o qədər sıx olar və dadı daha duzlu olar. 3 litr xammaldan çıxarılan məhsul 500-700 qr.
Bayaz Peinir pendiri sənaye üsulu ilə necə hazırlanır
- Qarışıq xammal demək olar ki, həmişə istifadə olunur - 1: 1 inək və keçi (qoyun) südü və ya 3: 1.
- Birinci mərhələdə süd, bütün faydalı maddələri qorumaq üçün vakuum qurğusunda 80 ° C-də 2-4 saniyə pasterizə edilir.
- Sonra homojenləşdirmə mərkəzdənqaçma qurğusu və çox vaxt yağdan təmizləmə vasitəsi ilə aparılır.
- Təsərrüfat seçimlərinin istehsalında termofilik maya nadir hallarda istifadə olunur, lakin sənaye məhsullarında südün səthinə toz halında quru bitkilər tökülür. Bundan əlavə, pasterizə edilmiş xammala kalsium xlorid əlavə olunur.
- Bayaz Peynir pendiri hazırlamaq üçün əlavə proseslər evdə hazırlananlara uyğun gəlir. Yəni zımpara ilə üyütmək, basmaq və formalara görə düzmək bir neçə dəfə həyata keçirilir. Bununla birlikdə, kəsmik kütləsi qarışdırılarkən bir az duz əlavə edilə bilər. Bu, son məhsulun mikrobioloji təhlükəsini azaldır və daha sıx bir toxumaya imkan verir.
- Bayaz Peynir pendirini quru duzlayanda kalıbın dibinə duz tökülür, 2 qat pendir kütləsi yayılır, üst üstə nazik bir təbəqədə duzlanır, daha 2 ədəd əlavə edilir və duzlama təkrarlanır. Turşuluq (Ph) 4, 9 ədəd düşənə qədər 2-4 gün pendirin hazırlandığı otaqda yerləşməsinə icazə verin. Zərdabın bol axıdılması səbəbiylə kəsmikin qurumasının qarşısını almaq üçün kalıbı bir konteynerə qoyun və üstünə doka ilə örtün. Maye vaxtaşırı boşaldılır. Bu vəziyyətdə salamura konsentrasiyası 5-10%-dir.
Zavod ağ pendir Bayaz Peynir elastik, xırdalanmış, nadir hallarda yerləşmiş yuvarlaq və ya oval gözləri ilə kənarları yaxşı müəyyən edilmişdir. Evdə hazırlanan versiya daha az sıx, dənəlidir. Qısa müddət qocalanda duzlu sıx kəsmik kimi dad verir.
Vegetarian Beyaz Peynir hazırda süd fabriklərində istehsal olunur. Heyvan mənşəli şirniyyat əvəzinə, xammalı fermentləşdirmək üçün mayasız soya (fitik turşusu), qığılcım və ya cinaradan (ispanya ənginarı) bir ekstrakt istifadə olunur. Bu pendir halal sayılır və müsəlman oruclarında istehlak edilə bilər.
Bayaz Peynir pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Bayaz Peynir pendirinin yağ tərkibi xammalın növündən asılıdır. Yağsız inək südü istifadə edərkən ən aşağı enerji dəyəri və təzə qoyun südü istifadə edərkən ən yüksəkdir.
Bayaz Peynir pendirinin kalori miqdarı - 100 qr başına 302-320 kkal
- Zülallar - 15-16 g;
- Yağ - 15-18 g;
- Karbohidratlar - 8, 2-9 q.
Vitaminlər A vitamini ilə təmsil olunur - 100 qr üçün 228 μg.
100 g başına minerallar
- Kalium, K - 103 mq;
- Kalsium, Ca - 422 mq;
- Dəmir, Fe - 0,3 mq.
100 qr başına yağlar
- Yağ turşuları - 72 mq -a qədər;
- Xolesterol - 63-78 mq.
Ancaq bu, Bayaz Peynir pendirinin tərkibindəki bütün vitamin və mineral kompleksi deyil.
Niasin, kalsiferol və B vitaminləri - riboflavin, tiamin, həmçinin makronutrientlər - maqnezium, fosfor, xlor və sodyumu qeyd etmək olar.
Ağ pendir yüksək duz tərkibi ilə xarakterizə olunur - 100 qrda 1, 6-2, 2 q. Tuzluluğu azaltmaq üçün Bayaz Peyniri istifadə etməzdən əvvəl sərin suya batırıb sonra axan suyun altında durulaya bilərsiniz. Parçaları uzun müddət otaq temperaturunda maye halında buraxmayın. Kompozisiyadakı duz, xaricdən gətirilən patogen floranın fəaliyyətini dayandırmaq üçün kifayət deyil.
Qeyd! Bayaz Peynir pendirinin səthində kif əmələ gəlirsə, onu atmaq lazımdır.
Bayaz Peynir pendirinin faydaları
Bu çeşid Türkiyənin ən məşhur məhsullarından biridir. Bunun sayəsində ciddi xəstəlik və ya çətin şərtlər səbəbiylə balanssız pəhrizlərdən və qidalanmadan tez qurtula bilərsiniz.
Ancaq Bayaz Peynir pendirinin tək faydaları bunlar deyil. Onun insan orqanizminə faydalı təsirini düşünün
- Bədəndə maye saxlayaraq gəncliyi qorumağa kömək edir. Dəri tonunu qoruyur, qırışların əmələ gəlməsi ləngiyir.
- Reproduktiv sistemin funksiyalarını normallaşdırır, qadınlarda menstrual dövrü sabit olur.
- Osteoporozun qarşısını alır, oynaqların dağılmasını ləngidir.
- İncə bağırsaqda faydalı floranın inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. İmmunitetdən "məsul olan" və bağırsaqları sabitləşdirən lakto- və bifidobakteriyalardır.
- Həzm fermentlərinin və safra istehsalını stimullaşdırır, qidaların həzmini sürətləndirir. Çürük və fermentativ proseslər baş vermir, ağız qoxusundan necə qurtulacağınızı düşünmək lazım deyil.
- Bayaz Peynir qoyun və keçi südündən hazırlanan ağ pendir uzun müddət məruz qaldıqda laktaza çatışmazlığı olan insanlar tərəfindən istehlak edilə bilər.
Pendirin ədviyyatlı və duzlu dadı dildə olan həssas reseptorları təsir edir. Tüpürcək istehsalı artır və ağız boşluğunda turşu-əsas balansı turşu tərəfinə dəyişir. Bu, patogen mikroorqanizmlərin çoxalması üçün əlverişsiz şərait yaradır. Kariyes daha az görünür, diş ətinin degenerativ və iltihablı prosesləri ləngiyir.
Bayaz Peynir pendirinin diyetə daxil edilməsi üçün yaş məhdudiyyəti yoxdur. Südün keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün uşaqlara tamamlayıcı yemək olaraq, hamilə və laktasiya edən qadınlara verilir. İnkişaf edən orqanizmlərin kalsiuma ehtiyacı var. Ancaq hamiləlik və laktasiya dövründə körpələr və qadınlar üçün qısamüddətli qocalma ilə pendir seçmək məsləhət görülür: tender, az duzlu, kəsmik kimi çox sıx deyil. Bundan əlavə, körpələr sərt kiçik taxıllara boğula bilərlər.
