Kurunqanın tərkibi və qida dəyəri. Faydalı xüsusiyyətlər və xəstəliklər olduqda istifadə etmək imkanı. Fermentasiya edilmiş süd məhsulu olan yeməklər və içkilər üçün reseptlər və bununla bağlı maraqlı faktlar.
Kurunga, Buryat mətbəxinin milli yeməyi olan püskürən fermentləşdirilmiş süd içkisidir. Çox komponentli bir başlanğıc mədəniyyətinin əlavə edilməsi ilə inək südündən fermentasiya yolu ilə hazırlanır. Quruluşu homojen, rəngi ağ, tutarlılığı maye, dadı şərab dadından sonra turşdur. Digər mayalanmış süd içkilərindən əsas fərqi, saxlama şəraitindən asılı olmayaraq uzun bir raf ömrüdür. Məhsulun müalicəvi xüsusiyyətləri o qədər açıqdır ki, maya quru formada hazırlanıb və indi onu aptekdən alıb evdə "qarışıq" etmək olar.
Kurunga necə hazırlanır?
İçki ən çox kumisə bənzəyir, amma ondan fərqli olaraq spirt intoksikasiyasına səbəb olmur, çünki yalnız tam fermentasiya prosesindən sonra hazır sayılır. Mayeləşdirilmiş kiçik bir laxtalanma əldə etmək üçün olduqca mürəkkəb bir bakteriya və maya kompleksi olan qurudulmuş maya istifadə olunur.
Bura daxildir:
- Laktoza (süd şəkəri) fermentləşdirən və fermentasiya prosesində iştirak edən Torula südü mayası - 11%;
- Süd turşusu bakteriyaları - Bolqar bacillusunun 72% -i (Bact. Bulgaricum və çantası) və Bact bakteriyalarının 7-8% -i. Lactis asidi (Zeichmann), laktik turşu streptokokları və bifidobakteriyalar - 10%.
Köhnə bir içkinin qalıqlarını tökərək, kumun və ya katık kimi kurunga bişirməyə cəhd edə bilərsiniz. Buryat ailələri bu üsula əl atdılar, həm də mayanı qurudular. Bu, xammalın saxlanmasını asanlaşdırdı.
Bir fermentləşdirilmiş süd məhsulu üçün baza hazırlamaq uzun bir prosesdir. Uzun müddət saxlandıqdan sonra qatılaşdırılmış içki qatıqlı kəsmik və zərdab halına gələnə qədər müdafiə olunur. Maye boşaldılır və sıx hissəsi xarici bakteriyaların içəri girməməsi üçün demək olar ki, möhürlənmiş vəziyyətdə yerləşdirilir və qurudulur.
Əsas "sirr" mikrofloranın simbiyotik əlaqəsidir. Maya, laktik turşuda inkişaf edərək, onu əmələ gətirən bakteriyaların həyati fəaliyyətini dəstəkləyir. Tərkibindəki elementlər bir -birinin həyati funksiyalarını boğmur. Sirkə turşusu mədəniyyətlərinin və asidofil basillərinin birgə inkişafı təbii antibiotiklərin - laktisid və asidofilin inkişafını stimullaşdırır.
Kurunga reseptləri Buryatlar tərəfindən nəsildən-nəslə ötürülür və qalan bütün fermentləri "EM-Kurunga" adı altında tablet və ya toz şəklində satıldığı aptekdən almaq olar.
İçkinin hazırlanma prosesi:
- Quru başlanğıc kulturasının bir dozası (2 q) sıx bağlana bilən bir şüşə qaba tökülür. Sonra pasterizə edilmiş südlə tökülür (evdə kurunqa bişirərkən süd qaynadılır). Sıx bir qapaq ilə bağlayın və silkələyin. Qaranlıq bir yerdə bir gün buraxın, bəzən silkələyin. Mikroorqanizmlərin bərabər paylanması üçün Buryatlar hər zaman yanlarında bir qab (dəri çanta) gəzdirirdilər.
- Qatılaşdırılmış mayeni bir litrlik bankaya tökün və süd əlavə edin. Komponentlərə - serum və kəsmiklərə təbəqələşmədən sonra başqa bir günə buraxın.
- İçmək üçün döküm, qarışdırın və sonra 2-4 həftə ərzində süd əlavə edin.
Sonra yeni bir içki hazırlamağa başlayırlar. Tabletləri yenidən istifadə edə bilərsiniz və ya mayenin qalınlaşmasına icazə verərək başlanğıc olaraq istifadə edə bilərsiniz.
Dadlı və sağlam fermentləşdirilmiş süd məhsulu əldə etmək üçün otaqda 19-24 ° C, optimal olaraq 20-22 ° C temperaturda sabit bir temperatur saxlamalısınız.25 ° C -dən yuxarı qızdırıldıqda içki çox turş olacaq və çoxlu deyil və soyudulduqda turş püresi bənzəyəcək.
Mikrofloranın keyfiyyətli tərkibi sabitdir, lakin evdə qurudulmamış bir məhsulla mayalananda kəmiyyət nisbəti dəyişə bilər ki, bu da dadı təsir edir.
Kurunqanın tərkibi və kalori miqdarı
Qidalanma məlumatları və tərkibi - təzə içkilərə əsaslanır. Uzun müddət saxlama ilə tutarlılıq dəyişir, qalın və viskoz olur. Sirkə turşusu bakteriyaları sayəsində süd zülalları parçalanır, B12 vitamininin miqdarı artır və antibakterial aktivliyi artır.
Kurunqanın kalori miqdarı 100 q başına 60 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 9 q;
- Yağ - 2 q;
- Karbohidratlar - 7 q;
- Su - 88 q.
100 g başına vitaminlər:
- A vitamini - 22 mkq;
- Beta karoten - 0,01 mq;
- B1 vitamini, tiamin - 0,04 mq;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mq;
- B4 vitamini, kolin - 23,6 mq;
- Vitamin B5, pantotenik turşusu - 0,38 mq;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mq;
- Vitamin B9, folat - 5 mkq;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,4 μg;
- C vitamini, askorbin turşusu - 1,3 mq;
- D vitamini, kalsiferol - 0,05 μg;
- H vitamini, biotin - 3.2 μg;
- Vitamin PP - 0,8 mq.
100 g başına makronutrientlər:
- Kalium, K - 146 mq;
- Kalsium, Ca - 120 mq;
- Maqnezium, Mg - 14 mq;
- Natrium, Na - 50 mq;
- Kükürd, S - 29 mq;
- Fosfor, P - 90 mq;
- Xlor, Cl - 110 mq.
100 g başına mikroelementlər:
- Dəmir, Fe - 0,1 mq;
- Yod, I - 9 mkq;
- Kobalt, Co - 0.8 μg;
- Manqan, Mn - 0,006 mq;
- Mis, Cu - 12 μg;
- Molibden, Mo - 5 μg;
- Selen, Se - 2 μg;
- Flor, F - 20 μg;
- Xrom, Cr - 2 μg;
- Sink, Zn - 0,4 mq.
100 g başına xolesterol - 9 mq.
Kurunqadakı faydalı mikroflora növlərinin sayına görə bütün fermentləşdirilmiş süd içkilər arasında "çempion" hesab edilə bilər:
- Sirkə turşusu bakteriyaları - ətraf mühitin turşuluğunu azaldır;
- Acidophilus çubuqları - toksinləri dezinfeksiya edən və bədəndən atılmasını sürətləndirən laktisid və asidofil istehsalını stimullaşdırır;
- Laktik turşu streptokokları və stafilokoklar - zərərli mikrofloranın fəaliyyətini maneə törədir;
- Proteolitik fermentlər - zülalların udulmasını sürətləndirir.
İçkinin saxlanması zamanı kurunqanın tərkibində dəyişiklik,%:
| Yaş | Protein | Yağlar | Laktoza | Kazein | Alkoqol | Kül | C vitamini |
| 1 gün | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 gün | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 gün | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 gün | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Dadı və tərkibində kiçik dəyişikliklər orijinal xammalın keyfiyyətinə bağlıdır. Buryatlar əvvəlcədən süzülmüş və qaynadılmış evdə hazırlanan inək südü istifadə etdilər, buna görə də fərqli ailələrdə hazırlanan məhsul arasında ciddi bir fərq yox idi.
Kurunqanın faydalı xüsusiyyətləri
Şamanlar bu içkidən müxtəlif xəstəlikləri müalicə etmək üçün istifadə edirdilər.
Kurunga faydaları:
- Faydalı bifidobakteriyaların və laktobakteriyaların inkişafı üçün ideal şərait yaratmaqla yanaşı, həm də kiçik və daha da əhəmiyyətlisi yoğun bağırsağı doldurur. Mikroorqanizmlərin mədəniyyət kompleksi həzm şirələri ilə yalnız qismən məhv edilir.
- Tənəffüs orqanlarının xəstəliklərinin müalicəsini sürətləndirir, dəhşətli bir xəstəliyə - vərəmə səbəb olan Koch bacillusunun həyati fəaliyyətini yatırır.
- Antioksidan təsir göstərir, fizioloji mayelərdə dövr edən sərbəst radikalları təcrid edir.
- Xərçəngin radio və radiasiya müalicəsi ilə müalicəsindən sonra reabilitasiya prosesini qısaldır, uzun müddət antibiotik istifadə etdikdən sonra sağalmağa kömək edir.
- Bədənin müdafiə sistemlərinin işini yaxşılaşdırır, epidemiya dövründə SARS infeksiyasının qarşısını alır.
- Ton artırır, xroniki yorğunluğu aradan qaldırır, yaddaş funksiyalarını normallaşdırır.
- Bütün səviyyələrdə metabolik prosesləri normallaşdırır.
- Fiziki və emosional stressdən sonra vəziyyəti sabitləşdirir.
- Osteoporoz və osteokondrozun qarşısını alır.
- İştahı stimullaşdırır. Bəslənmənin səbəb olduğu anemiya və distrofiya üçün həftəlik bir müalicə kursu vəziyyəti tamamilə bərpa edir.
Ancaq bunlar kurunqanın bütün faydalı xüsusiyyətləri deyil. Həzm orqanlarına yükü azaltmaq, bağırsaq hərəkətlərini sabitləşdirmək və bağırsaqlarda çürük prosesləri aradan qaldırmaq üçün gündə 1 stəkan içmək kifayətdir. Gündəlik istifadə pankreatitin inkişafına, öd kisəsinin öd kisəsində və kanallarda yığılmasına, böyrək daşlarına, gutun inkişafına, xroniki qastritə və mədə xorası xəstəliyinə mane olur.
Kurunga və süd zülalına qismən dözümsüzlükdən əziyyət çəkənlərə içməyə icazə verilir. Bu vəziyyətdə, yemək prosesini bir qədər dəyişdirmək kifayətdir: bal suyu əlavə edin (120 qr başına 1 xörək qaşığı) və 2-3 günə buraxın. Bu vəziyyətdə laktoza və kazein demək olar ki, tamamilə çevrilir və heç bir həzm pozğunluğu yaranmır.
Evdə hazırlanan kurunga, 6 aydan etibarən hamilə qadınların və körpələrin pəhrizinə daxil edilə bilər. Laktasiya və yaşlılar üçün heç bir məhdudiyyət yoxdur.
Kurunqanın əks göstərişləri və zərərləri
Yeni bir dadla tanışlıq ishal ilə bitərsə, narahat olmayın. Bu, mayalanmış süd içkisindən imtina etməyiniz lazım olduğu anlamına gəlmir. Diyetə kiçik hissələrdə daxil olsanız - əvvəlcə gündə bir neçə yemək qaşığı, sonra bir stəkanın dörddə biri, sonra isə hər 3 gündə bir hissə artıraraq - həzm bərpa olunacaq. Diabetes mellitus vəziyyətində, istifadə ehtimalı iştirak edən həkimlə müzakirə edilməlidir.
Kurunga zərər yalnız fərdi dözümsüzlüklə baş verə bilər. Bütün digər hallarda sağlamlığın yaxşılaşdırılması üçün heç bir qadağa yoxdur.
Nisbi bir əks göstəriş piylənmədir. İçkinin özü aşağı kaloridir, lakin iştahı əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırdığından hissələr instinktiv olaraq artacaq və yeməklərin tezliyi artacaq.
Araşdırma aparılıb. Gündə 2 stəkan kurunga istehlak edərkən, sıx fiziki fəaliyyətə baxmayaraq, subyektin çəki artımı ayda 4 kq idi. İnsanların özləri aclıq hissini boğmaq üçün daha yüksək kalorili yeməklərə necə keçdiklərini fərq etmirdilər.
Kurunga yemək və içki reseptləri
Qıcqırdılmış süd məhsulu tək başına içilmir, həm də müxtəlif yeməklərin tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Xəmir yoğurmaq, içərisində ət marinat etmək və ya qış üçün tərəvəz yığmaq üçün istifadə olunur.
Kurunga reseptləri:
- Kələm turşusu … Gec meyvəli kələm, 3 kq, əzilmiş, konteynerə qoyulmuş, giləmeyvə (yaban mersini, lingonberries), çuğundur, yerkökü və ədviyyat (qurudulmuş şüyüd, kimyon toxumu, dəfnə yarpağı) ilə qarışdırılır. Hamısını birlikdə və ya seçiminizə görə edə bilərsiniz. Əlavə məhsullar ümumiyyətlə 400 q -dan çox olmamalıdır.2 tbsp tökün. l. duz, 1 osh qaşığı. l. şəkər, ən azı 3 gün dayanan və su ilə yarıya seyreltilmiş mayalanmış süd içkisini tökün. 24-48 saat fermentasiya üçün buraxın. Tərkibi qaz buraxmaq üçün vaxtaşırı qarışdırılır. Sonra, artıq maye qabdan kələm ilə çıxarılır (tökülənə qədər), məzmun sıxılır və zülm altında sərin bir yerə çıxarılır. Bir gündən sonra maye əlavə etmək və zülmü artırmaq lazım ola bilər. Kələmi gələn yaza qədər saxlaya bilərsiniz.
- Qatıq … Xama üçün evdə hazırlanmış və ya tozdan hazırlanan kurunga istifadə edin. Bütün hallarda, qalınlaşmanın baş verməsi üçün ən az 5-7 gün israr edin. Sonra 1 litr pasterizə edilmiş süd qızdırılır, hazırlanmış başlanğıc mədəniyyəti tökülür - 250 ml, 2 osh qaşığı. l. dənəvər şəkər və 1 osh qaşığı. l. vanil tozu. Qarışıq yaxşı qarışdırılır ki, şəkər tamamilə həll olunsun, qəliblərə tökülsün və 1-2 saat yaxşı qızdırılan qatıq ustasına və ya 70 ° C-yə qədər qızdırılan su ilə geniş bir termosda yerləşdirilsin. Kalıbın içinə maye daxil olmamalıdır. Sonra eyni zamanda bankalar soyuducuya qoyulur. Hazır məhsul sıx bir tutarlılığa malikdir. Serumun bir az ayrılmasına icazə verilir.
- Kəsmik və pendir … İçki qaynadılır və limon suyu ilə turşulaşdırılır. Ayrılan pıhtı serumun şüşə olması üçün asılır. Şəkər və xama ilə yeyin. Süd zərdabını tamamilə sıxıb tülbüyə büküb zülm altına qoysanız, evdə hazırlanmış turş pendir əldə edə bilərsiniz. Yalnız 24 saat ərzində yemək lazımdır.
Kurunga içkilər:
- Mead … Kəsmik, 1 stəkan hazırlandıqdan sonra qalan zərdab 3 litr su və 3 osh qaşığı ilə qarışdırılır.l. bal. Gündə başqa 15 q bal əlavə edərək otaq temperaturunda mayalanmağa buraxın. 96 saatdan sonra süzün və soyuducuya qoyun. Dərman məqsədləri və susuzluğu yatırmaq üçün istifadə olunur.
- Kvass … Borodino çörəyi, hər biri 50-80 q olan 5 ədəd, qurudulmuş, 3 litrlik bir bankaya tökülmüş, bir ovuc kişmiş, şəkər - 3 osh qaşığı əlavə edin. l., bıçaq ucunda maya və 2 osh qaşığı. l. qalın kurunqlar. 70 ° C -ə qədər qızdırılan suyu tökün, boynunu doka ilə bağlayın və mayalanmağa buraxın. 3 gündən sonra süzülür, qablaşdırılır, tıxanır və bir gün soyuducuda yetişməsinə icazə verilir. Qurudulmuş maya içkisinin daha dadlı olduğu ortaya çıxır - 2 tablet əlavə edin. Bu vəziyyətdə maya miqdarı 1 çay qaşığına qədər artırılır.
Moonshine və ya evdə hazırlanan likörlərə və infuziyalara quru maya əlavə edildikdə, fusel yağlarından əmələ gələn toksinlər zərərsizləşdirilir. Oranlar - 10 litr içki başına 20 q toz.
Kurunga haqqında maraqlı faktlar
Fermentasiya edilmiş süd məhsulunun tarixi eramızdan əvvəl 13 -cü əsrdə başlamışdır. Quru maya Çingiz xanın döyüşçülərinin paltarlarının qıvrımlarında tapıldı. Ən kiçik fürsətdə, toz suda və ya süddə sarsılır, yeməklər arasında çeynənir. Bu, ekstremal şəraitdə daimi mövcudluğuna və bütün gigiyenik qaydalara məhəl qoyulmamasına baxmayaraq, böyük orduda epidemiyaların olmamasını izah edir.
Fəth edilmiş xalqlar, kurunga hazırlamağı öyrəndilər və XX əsrin 50 -ci illərinə qədər dərman məqsədləri üçün geniş istifadə etdilər. Bu zaman antibiotiklər ortaya çıxdı. Ancaq Monqollar, Tuvalılar, Buryatlar və Kalmıklar hələ də mayalanmış süd içkisinə üstünlük verirlər və hər yeməkdə xidmət etməyə çalışırlar.
Şəfalı xüsusiyyətlərin gücləndirilməsi bitki mənşəli infuziyalarla qarışdırılaraq əldə edilir. Məsələn, vərəmin müalicəsində kompleks kolleksiyadan istifadə olunur: 1 hissə adaçayı, 2 hissə çobanyastığı çiçəyi, koltsfoot və lingonberry yarpaqları, ağcaqayın qönçələri, 5 hissə kalendula çiçəyi. Bitki mənşəli xammal qarışdırılır, 1 osh qaşığı. l. bir tül torbaya tökülür, 24 saat qurunqda israr edir. Yeməkdən bir gün əvvəl yarım stəkan içki alın.
Otaq temperaturunda laboratoriya şəraitində mayalanmış süd məhsulu keyfiyyət və faydalı xüsusiyyətlərini itirmədən 2 il saxlanılmışdır. Düzdür, qablar tamamilə möhürlənmişdi. Evdə belə bir "rekord" əldə etmək mümkün deyil, ancaq turşluğun qarşısını almaq və xoşagəlməz bir dad görünəndə qiymətli içki tökməmək üçün mütəmadi olaraq qapağı yuyub təmiz bir qaba tökmək kifayətdir.
Kurunga nədir - videoya baxın:
Qidalanmaya müntəzəm olaraq mayalanmış süd məhsulu daxil etsəniz, sağlamlıq problemlərini unuda və yaşa bağlı dəyişiklikləri yavaşlata bilərsiniz.
