İtalyan Scamorza pendirinin hazırlanma üsulu. Çeşidin qida dəyəri və bədənə təsiri. Yemək reseptləri, ekstraktlı pendir haqqında maraqlı faktlar.
Scamorza, camış və inək südü qarışığından hazırlanan lifli bir İtalyan ekstraktı pendiridir. İki növdə istehsal olunur: gənc (şirin qaymaqlı dad, ağ rəng) və hisə verilmiş (bir az ədviyyatlı dadı və pulpa bişmiş süd kimidir). Qoxusu südlüdür, qabığı quru, sarımtıl və ya qəhvəyi rəngdədir, siqaret çəkdikdən sonra toxuması lifli olur. İtaliyanın cənubunda - Campania, Puglia və Basilicatada istehsal olunur.
Scamorza pendiri necə hazırlanır?
7,5 litr xammaldan 1 kq son məhsul əldə edilir. Evdə müxtəlif növ inək və camış südü 1: 2 və ya 1: 3, sənaye şəraitində 1: 2 nisbətində qarışdırılır. Başlanğıc olaraq bir neçə növ termofilik bakteriya istifadə olunur - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp və başqaları yüksək temperatura davam edə bilir.
Scamorza pendirinin hazırlanma qaydası:
- Pasterizə edilmiş xammalı 35, 5 ° C -ə qədər qızdırın, quru başlanğıc mədəniyyətini əlavə edin, udulmasına icazə verin. Lipaza su banyosundan istifadə edərək sabit bir temperatur saxlayaraq tökülür, qarışdırılır.
- Mühafizə şamdan istifadə edərək həyata keçirilir.
- Yaranan kələm 1, 3 sm kənarları olan kublara kəsilir.
- Yavaş -yavaş temperaturu artırın, 1,5 ° C / 5 dəqiqə sürətlə yüksəlməlidir. İstilik ən azı yarım saat çəkəcək. Bu mərhələ son dərəcə vacibdir: texnologiya pozularsa, zərif bir toxumaya və çətinliklə qəbul edilən lifə malik olan Scamorza pendirini lazım olduğu kimi bişirmək işləməyəcək.
- Konteynerin məzmunu 39-40 ° C-ə çatdıqda, istilik dayandırılır və kəsmik dənələri güclü şəkildə qarışdırmağa davam edir. Taxılların yerləşməsinə icazə verilir, zərdabın bir hissəsi boşaldılır və yenidən dayanmağa icazə verilir. Mayeni bir süzgəclə yumşaq bir şəkildə süzün və pendir kütləsini seyrək delikli bir qəlibə qoyun. Bəzən dönərək 2-3 saat buraxın.
- Bu müddət ərzində güclü bir duzlu su hazırlamalısınız. Tərkiblərin nisbətləri aşağıdakı məlumatlara əsasən hesablanır: 1 litr su, 1/4 osh qaşığı. l. kalsium xlorid və 250 q duz (yodlaşdırılmamışdır). Duzlu su sərinləmək üçün buraxılır.
- Böyük bir tencerede suyu 80 ° C -yə qədər qızdırın. Bir parçanı maye içərisinə batıraraq hazırlığını yoxlayın. Uzanmağa başlayan kimi pendir sonrakı emal üçün hazırdır.
- Bütün başınızı isti suya batırın, istədiyiniz armud şəklini verin.
- Yaranan formanı soyuq su banyosunda düzəldin. Baş tamamilə soyuduqdan sonra duzlamağa başlayırlar. 12 saat soyuq duzlu suda buraxın. Qurutma üçün başqa 48 saat ayrılır.
- Daha sonra evdə hazırlanan Scamorza soyuducuya qoyulur və 10-12 həftə saxlanılır.
Bir qida fabrikində hazırlanan pendir 2-4 həftə müddətində yetişdirilə və ya hisə verilə bilər. Bunun üçün tonqallar samandan hazırlanır və qurudulmuş başlar onların üstünə 15-20 dəqiqə asılır. Daha uzun müddət saxlamaq mümkün deyil - nazik dəri həddindən artıq qızdırıldıqda partlayır.
Yaşlanma zamanı və hətta siqaret çəkdikdən sonra maye buxarlanır, toxuması daha quru olur. Təzə bir baş 1 kq ağırlığında olsaydı, emaldan sonra - 600 q.
