Kars peynirinin təsviri və istehsal xüsusiyyətləri. Kalori miqdarı və qida maddələrinin tərkibi, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Yemək pendiri kimin və necə hazırladığından istifadə edir.
Kars Peinir və ya Kars Gruyere, inək südündən hazırlanan türk pendiridir. Qoxu - şirin, zəngin, kəsildikdə hiss olunan ammonyak aroması ilə; dad - ədviyyatlı, turş, açıq duzlu, qoz notu ilə klassik Emmental -ı xatırladır; toxuması möhkəm, sıxdır, çoxsaylı iri gözləri var, o qədər çoxdur ki, bölmədə parça təzə bişmiş məsaməli çörəyə bənzəyir. Rəng - açıqdan tünd sarıya qədər. Qabıq təbii, sıx, hamar, oxrardır. Təkər başlıqlarında, 15-85 kq ağırlığında istehsal olunur.
Kars Peynier necə hazırlanır?
Pendir hazırlamaq üçün xammal səhər sağımından təzə süddür. Bir neçə heyvanın südünü toplayın. Pasterizasiya aparılmır.
Kars Peynir necə hazırlanır:
- Çanaqların tərkibi 37 ° C-ə qədər qızdırılır və quru süd turşusu və termofilik qaz əmələ gətirən bakteriyalar əlavə olunur. Toz udulduqda, bir pıhtılaşma əlavə edin - pendir mayası, qarışdırın. Annatto boyası əlavə etmək mümkündür.
- Türk pendirlərinin turşuluğu ənənəvi İsveçrə pendirlərindən fərqlidir. Abomasum əvvəlcə süddə mayalanır, mayalanma baş verənə qədər dayanmasına icazə verilir və yalnız bundan sonra Kars peyniri hazırlanır. Bundan əlavə, qabağa əvvəlki materialdan qalan bir parça parçalanmış köhnə yetişmiş pendir və ya zərdab əlavə edilir.
- Kəsmik kəsmikinin yaranma müddəti 45-55 dəqiqədir.
- Kələm kəsildikdən sonra pendir dənələrinin ölçüsü 0, 4-0, 8 sm-dir.
- Parçaların yavaş -yavaş 55 ° C -yə qədər istiləşməsinə və bir neçə dəfə qarışdırılmasına icazə verilir.
- Hazırlıq empirik olaraq yoxlanılır - pendir dənələrini yumruqla sıxaraq. Bir -birinə yapışmağı dayandıran kimi bir serpantinlə örtülmüş formalara salınırlar.
- Bu mərhələdə Kars peynir pendiri İsveçrə Gruyere kimi hazırlanır - hər 3 saatda 5-6 dəfə döndərilərək əmələ gəlir, sonra zülm qurulur və gün ərzində çəki tədricən artır.
- İlk mərhələdə duzlama qurudur. Duz 5 gün ərzində gündə 2 dəfə başın kənarlarına sürtülür. Bunun üçün otaqda xüsusi şərtlər tələb olunmur.
- Tuzlamanın ikinci mərhələsi 5-7 gün ərzində 10-12 ° C temperaturda 30% duzlu suda olur.
- Qurutma üçün xüsusi bir mikroiqlimi olan bir otaqda qalır: temperatur - 28-30 ° C, rütubət - 90%. Laktik turşu bakteriyalarının həyati fəaliyyətini aktivləşdirmək üçün ilkin fermentasiya müddəti 10-12 gündür.
- Bu proses zamanı məhsulun dadını və yağ tərkibini müəyyən etmək üçün nümunələr alınır. Duz kifayət deyilsə, qabığı quru duz ilə ovuşduraraq və ya sərin duzlu suya batırılmış bir parça ilə silin.
- Artıq yağları çıxarmaq üçün lazım olduqda otaq temperaturu 35 ° C -ə qaldırılır. Yağ əriməyə və səthə çıxmağa başlayır, oradan gündə 5-6 dəfə çıxarılır. Bu proses zamanı bakteriya kulturaları aktivləşir. Məhz bu mərhələdə gözenekli bir quruluş əldə edilə bilər.
- Sonra ənənəvi fermentasiya üsuluna, yəni sərin bir otaqda qayıdırlar. Başlar temperaturu 10-12 ° C, rütubəti 65-75% olan otaqlara yerləşdirilir və 4-6 aya buraxılır. Bu müddət ərzində nəhayət qabıq əmələ gəlir və mikrofloranın fəaliyyəti yatırılır, pendir xəmiri daha sıx olur.
Evdə hazırlanan növlər sənaye növlərindən fərqlənir. Evdə hazırlanan pendir daha duzlu və daha açıq rəngdədir, çünki ona annatto boyası əlavə edilmir.
Süd fabrikləri vegetarian Kars Gruyere edir. Əncir suyu qatığı başlanğıc mədəniyyət olaraq istifadə olunur. Bir ağac budağı kəsilərək bir qab qoyulur. Eyni şəkildə, ağcaqayın sapı Sibirdə yığılır. Təzə maye, südlü ağ, isti südə əlavə olunur (nisbətlər-1 osh qaşığı başına 3-4 damcı. L.) Və isti yerdə 7-8 saat buraxılır. Yaranan maya, pendir hazırlamaq üçün istifadə olunur və ya müstəqil bir məhsul olaraq yeyilir.
Kars peynirinin tərkibi və kalori miqdarı
Məhsulun enerji dəyəri başlanğıc mədəniyyətinin növündən, "pendir" saunasında yaşlanma müddətindən və xammalın keyfiyyətindən asılıdır.
Kars peynirinin kalori miqdarı 100 g başına 381-413 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 29, 81 g;
- Yağlar - 32, 3-35 g;
- Karbohidratlar - 0, 36-0, 5 q.
100 g başına vitaminlər:
- A vitamini - 948 IU;
- D vitamini - 24 IU;
- E vitamini - 0,28 mq;
- K vitamini - 2,7 mkq;
- B6 vitamini - 0,081 mq;
- B12 vitamini - 1,6 mkq;
- B1 vitamini - 0,06 mkq;
- B2 vitamini - 0,279 mkq;
- Vitamin B3 - 0, 106 mq
- Fol turşusu - 10 mkq;
- Pantotenik turşu - 0,56 mq.
100 g başına mineral tərkibi:
- Natrium - 714 mq;
- Kalium - 81 mq;
- Kalsium - 1011 mq;
- Dəmir - 0,17 mq;
- Fosfor - 605 mq;
- Maqnezium - 36 mq;
- Sink - 3,9 mq;
- Mis - 0,032 mq;
- Selen - 14.5 mkq
Kars peyniri kifayət qədər yüksək miqdarda xolesterol ehtiva edir - 110 mq / 100 q.
Təxminən 70 kq ağırlığında bir yetkin, alınan bu enerjini 100 qram pendirlə birlikdə yandırmaq üçün 35 dəqiqə stadionda və ya 22 dəqiqə pilləkəndə qaçmalı olacaq; İdman salonunda məşq etmək, çəkilərlə məşqlər etmək üçün 1 saat; 2 saat təmiz havada gəzmək; Velosiped sürməyə 1 saat vaxt ayırın.
Piylənmə meyli varsa, hissələri gündə 70 q ilə məhdudlaşdırmalısınız. Tövsiyələrə yalnız müntəzəm istifadə ilə riayət olunmalıdır, həftədə 4-5 dəfə. Böyük bir pendir parçası bir dəfə yeyildikdə, yağ təbəqəsi meydana gəlməyəcək.
Kars peynirinin faydalı xüsusiyyətləri
Kars peynirinin iki mərhələli uzun fermentasiyası zamanı süd şəkəri demək olar ki, tamamilə parçalanır. Buna görə, bu çeşidin laktaza çatışmazlığının yüngül bir formasından əziyyət çəkən insanların pəhrizinə daxil edilməsinə icazə verilir, yəni simptomlar, hətta xəstəliyin təzahürü olsa belə, qısa müddətli şişkinlik və şişkinliklə məhdudlaşır bağırsaqların.
Kars Peinier'in faydaları:
- Sümükləri gücləndirir. Uşaqlarda raxit və böyüklərdə osteoporozun inkişafının qarşısını alır, diş toxumasını minerallaşdırır, pulpa məhv olma tezliyini azaldır.
- Damar divarlarının gücünü artırır, qan axını normallaşdırır, təzyiqi aşağı salır.
- Bağırsaq florasını yaxşılaşdırır, bağırsaq bakteriyalarının çoxalmasını sürətləndirir və yuyulmasını dayandırır və bununla da ümumi orqanik toxunulmazlığı artırır. Həzm pozğunluqlarını, qəbizliyi və ishalın qarşısını alır.
- Xüsusilə yoğun bağırsaq bölgəsində şişlərin böyüməsi ilə neoplazmaların əmələ gəlməsi və bədxassəli olma ehtimalını azaldır. Atipik hüceyrələrin sintezini maneə törədir, bağırsaq döngələrinin lümenində yığılmış sərbəst radikalları təcrid edir və onların təbii yolla çıxarılmasına kömək edir.
Yemək pozğunluqlarından əziyyət çəkirsinizsə və ya anemiyanız varsa, pendir tez sağalmanıza kömək edə bilər. Bu çeşidin diyetə daxil edilməsini və əzələ tonunu və həcmini qorumalı olan idmançıları laqeyd yanaşmamalısınız.
Çox dadlı qidalar kimi, serotonin istehsalını da stimullaşdırır. Ruh halından məsul olan bu hormondur. Kars peynirinin həftədə 3-4 dəfə istifadəsi, artan narahatlıq və depressiyadan qurtulmağa, emosional qeyri-stabilliklə mübarizə aparmağa kömək edir. Axşam saatlarında kiçik bir parça tez yuxuya getməyinizə və gündüz çətinliklərini unutmağınıza kömək edəcək.
Əks göstərişlər və zərər Kars peynirası
Kars peyniri çox miqdarda yağ ehtiva edir. Şişmansınızsa və ya öz çəkinizi izləməlisinizsə, zaman zaman bu çeşiddən bir parça yeyə bilərsiniz, ancaq diyetə müntəzəm daxil olmaqdan imtina etməli olacaqsınız.
Kars peynirinin müntəzəm istifadəsi ilə vurduğu zərər yalnız yüksək yağlılıq deyil, həm də yüksək duzluluqdur. Duzun əhəmiyyətli miqdarına görə yüksək qan viskozitesi, tez -tez hipertansif böhranlar, qaraciyər və böyrək funksiyasının pozulması və sidik sistemi xəstəlikləri ilə istifadəsi istisna edilməlidir.
Kolit, enterokolit, yüksək turşuluğu olan qastrit və peptik ülser xəstəliyi üçün gündəlik hissəni azaltmaq lazımdır. İnək südünə qarşı dözümsüzlük və aterosklerozun şiddətlənməsi ilə allergik reaksiya inkişaf etdirmə ehtimalı var.
Kars peynirinin hansı şəraitdə hazırlanmasından asılı olmayaraq, fermalarda və ya süd fabriklərində xammalın keyfiyyətinə ciddi nəzarət edilir. Lakin pasterizasiya aparılmadığından patogen bakteriyaların daxil olmasını tamamilə istisna etmək mümkün deyil. Buna görə hamilə qadınlar, ana südü ilə qidalanan qadınlar və toxunulmazlığı zəif olan insanlar üçün istilik müalicəsi olmadan pendir yeməkdən imtina etmələri məsləhət görülür.
Kiçik uşaqları pendirlə müalicə etməməlisiniz: onların toxunulmazlığı yeni formalaşır və aktivləşdirildikdə patogen bakteriyaları boğa bilmirlər.
