Mont-d'Or pendir nədir, istehsal xüsusiyyətləri. Tərkibi, enerji dəyəri, faydalı xüsusiyyətləri, məhdudiyyətlər və əks göstərişlər. Kulinariya istifadəsi, çeşidin tarixi.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du və ya Vachrain-Mont-d'Or), İsveçrə və Fransada istehsal olunan yumşaq inək südü pendiridir. Orijinallıq, mayalanmadan əvvəl başların ladin ağacından yuvarlaq paketlərə yığılmasıdır. Qoxu - qaymaqlı, ədviyyatlı, südlü; dad - yağlı, tünd, göbələk və torpaq rəngli; toxuma - incə, viskoz, yağlı, boşluqlar və gözlər olmadan; rəng - ağ matdan fil sümüyünə qədər. Qabıq nazik, qırmızımtıl, yapışqan, bir selik qatı ilə örtülmüşdür. Diametri 15-28 sm, hündürlüyü 3-4 sm və çəkisi 500 q-dan 2 kq-a qədər olan yastı silindrlər şəklində başlar. İstehsal və satış mövsümi xarakter daşıyır. Avqustun ortalarından martın ortalarına qədər istehsal olunur və maydan sentyabr ayına qədər satılır.
Mont-d'Or pendiri necə hazırlanır?
İlkin xammal 3, 4%-dən az olmayan yüksək yağ tərkibli inək südüdür. Dana bəsləyən heyvanların süd istehsalına üstünlük verilir. Fransız istehsalçıları pasterizasiyaya laqeyd yanaşırlar, İsveçrə istehsalçıları isə 65 ° C-yə qədər qızdırılan qısa müddətli istilik müalicəsi həyata keçirirlər.
İlk mərhələlərdə digər yağlı süd məhsulları kimi Mont-d'Or pendiri hazırlanır. Süd 25 ° C -ə qədər soyudulur, mürəkkəb bir laktik turşu fermenti əlavə edilir, saxlanılır, dana mayası maye halına gətirilir və kalsium əmələ gəlir. Sıx bir kəsmik kəsiyi "arfa" ilə kənarları 1, 5 sm-ə qədər olan pendir dənələrinə kəsilir və kənarları yuvarlanana və parçaları fındıq ölçüsünə çatana qədər sabit bir temperatur saxlayaraq 15-20 dəqiqə yoğrulur. Pendir kütləsinin çökməsinə icazə verilir və zərdabın bir hissəsi boşaldılır.
Sonrakı mərhələlərdə Mont-d'Or pendirinin necə hazırlandığını düşünün. Kəsmik, bir serpyanka ilə örtülmüş bir drenaj masasına köçürülür. Artıq qalınlaşmağa başlayan ara xammallar bükülür və parça qısa müddətdə sıxılır və zülm 30-40 dəqiqəyə qoyulur. Basıldıqda, 40-70 dəqiqə 20% duzlu suda qurudulan və duzlanan, sonra kəsilmiş və asidik bir mühitlə təmasda paslanmayan poladdan hazırlanmış metal bir mötərizə ilə bərkidilmiş taxta qutulara yığılmış yüksək silindrlər əmələ gəlir. və duz.
Yalnız bundan sonra pendir otaq temperaturunda 12 saat qurudulur, səthin qurumasını gözləmədən. Əksinə, bu nəm artıqlığı aradan qaldırmaq üçün lazımdır. Sonra başlar rütubəti 90% və temperaturu 14-15 ° C olan bir kamerada raflara quraşdırılır.
İlk həftədə gündə 2 dəfə, sonra 1 dəfə fırçaların köməyi ilə səthi içərisində həll edilmiş Brevibacterium kətan kulturası ilə duzlu su ilə silinir. Qabıqda selikli bir örtük əmələ gəlir - qabığın altında əmələ gəlir.
Zirzəmilərdə yaşlanma müddəti 3 ilə 5 həftə arasındadır. Ancaq yetişmə bu mərhələdə bitmir. Pendir tezgahda nə qədər uzun olarsa, dadı daha şirin və ədviyyatlı olar.
Fransız Mont-d'Or və ya İsveçrə Vachrain-Mont-d'Or arasındakı fərq cüzidir. Xammalın işlənməsindəki fərq səbəbiylə pulpa və qabığın rəngləri dəyişir. Pasterizə edilməmiş süd istifadə edərkən, toxuması gənc fil sümüyüdür və səthi açıq qəhvəyi rəngdədir, pasterizə edilmiş südün açıq sarı əti və qırmızımtıl qabığı var.
Mont-d'Or pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Xassələri və tərkibi öyrənilərkən, təzə, qurudulmamış ladin ağacından hazırlanmış bir paketdən başa hopan efir yağlarını nəzərə almadıq. Ancaq incəliyin xüsusi aromasının və dadının "günahkarları" onlardır.
Mont-d'Or pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 288 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 17,6 g;
- Yağ - 24 q;
- Karbohidratlar - 0, 67-0, 73 g;
- Su - 54 q.
Quru maddələrdə yağ tərkibi - 45-50%.
Vitamin kompleksində A və E vitaminləri üstünlük təşkil edir, B qrupu - kolin, pantotenik və folik turşusu, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
100 g başına minerallar:
- Kalsium - 700 mq;
- Kalium - 120 mq;
- Maqnezium - 30 mq;
- Natrium - 450 mq;
- Fosfor - 430 mq;
- Mis - 70 mkq;
- Manqan - 0,02 q;
- Selen - 5,8 mkq;
- Sink - 8 mq
100 g başına yağlar:
- Doymuş yağ turşuları - 15,5 q;
- Xolesterol - 96 mq
Həm də valin, lizin, metionin, fenilalanin, glutamik və aspartik turşusu üstünlük təşkil edən Mont-d'Or əsas və vacib olmayan amin turşularının tərkibində. Pulpa içərisindəki taxta qablaşdırma sayəsində, xüsusən qabığın yaxınlığında, fermentasiya zamanı əmilən və üzərinə açıq bir təsir göstərən qatran turşuları və efir yağları var.
Mont-d'Or pendirinin tövsiyə olunan gündəlik dozası 70-80 qramdır. Belə bir parça yeyərək kalsium ehtiyatını 16%, kalium 30%, 65% manqan, 57% selen və 76% sink bərpa edə bilərsiniz.
Bu qida məhsulunun nisbətən az miqdarda duz ehtiva etməsi çox vacibdir - 100 qr başına cəmi 1.3 q.
Orta duzluluğa görə, kilo vermək üçün təhlükəsiz şəkildə bir pəhrizə daxil edilə bilər. Aktiv məşqlər üçün kifayət qədər enerji var, ancaq bədəndə suyun yığılmaması səbəbindən tənbəl olsanız və dərsi atlasanız belə, çəki artımı baş verməyəcək.
Mont-d'Or pendirinin faydaları
Bu incəlik, sümük toxuması üçün tikinti materialı olan süd zülalının və asanlıqla həzm olunan kalsiumun anbarıdır. Daimi istifadə osteoporoz və osteokondrozun inkişafının qarşısını alır, artrit və gut hücumlarının tezliyini azaldır.
Mont-d'Or pendirinin faydaları:
- Tüpürcək istehsalını stimullaşdırır və ağız boşluğunda və orofarenksdə iltihablı proseslərin görünüşünü, stomatit, gingivit, periodontal xəstəlik, xroniki faringit və tonzillitin qarşısını alır.
- İncə bağırsağı kolonizə edən faydalı flora üçün əlverişli şərait yaradır. Bu, yalnız pendirlə deyil, həm də onunla birlikdə yeyilən qidalarla birlikdə gələn qida maddələrinin udulmasını artırır, həzmini sürətləndirir və peristaltikanı normallaşdırır. Bağırsaqlarda çürük prosesləri dayandırır, ağız qoxusunu aradan qaldırır.
- İmpuls keçiriciliyini sürətləndirir.
- Ürək -damar sisteminin işini sabitləşdirir, sabit qan təzyiqini saxlayır.
- Yağ tərkibi və yağlılıq səbəbiylə həzm orqanlarının səthində həzm şirələrinin aqressiv təsirini azaldan qoruyucu bir film meydana gəlir. Fermentasiya artır, lakin xlor və safra turşularının miqdarının artmasına baxmayaraq, qastrit və peptik ülser xəstəliyi ehtimalı azalır.
- Aktiv məşqlə yağ yandırılmasını sürətləndirir və selülitin inkişafını maneə törədir.
- İmmunostimulyasiya edən və iltihab əleyhinə təsir göstərir.
- Görmə sisteminə faydalı təsir göstərir, bir işıq rejimindən digərinə, qaranlıqdan işığa keçidi asanlaşdırır.
Böyrək xəstəliyi Mont-d'Or pendirini yemək üçün bir əks göstəriş deyil. Bu növün duzluluğu aşağıdır, buna görə gündəlik dozanı yarıya endirərək xroniki pielonefrit və ya sistitin kəskinləşməsi ilə belə bayram edə bilərsiniz.
Zərifliyi 45 yaşdan yuxarı qadınların menyusuna daxil etmək məsləhətdir. Xoş dad, sevinc hormonu olan serotoninin istehsalını artırır, depressiyanın inkişafına mane olur, qıcıqlanmanın öhdəsindən gəlməyə kömək edir və yuxusuzluğu aradan qaldırır. Bir neçə yemək qaşığı tender pulpa çəki artımına səbəb olmayacaq, ancaq bütün gün üçün yaxşı əhval -ruhiyyə təmin edəcək.
Mont-d'Or pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Bu növün yüksək mikrobioloji təhlükəsi var, xüsusən də çiy süddən hazırlanan Fransız versiyası. Mümkün yoluxucu xəstəliklərin "günahkarları" Penicillium glaucum və Escherichia coli-dir, saxlama və ya nəqliyyat şərtlərinin qısa müddətdə pozulması ilə belə, qoruyucu mucus təbəqəsi altında aktivləşirlər. Listerioz və salmonellyozun inkişaf ehtimalı da var. Buna görə də zəif toxunulmazlığı olan insanlar, 14-16 yaşa qədər uşaqlar, hamilə və laktasiya edən qadınlar istifadə etməkdən imtina etməlidirlər.
Mont-d'Or pendiri, həzm problemləri və ya ishal meyli fonunda çox yemək zamanı zərərlidir.
Nisbi istifadə üçün əks göstərişlər:
- yüksək turşuluq və mədə xorası ilə qastritin kəskinləşməsi;
- qaraciyər funksiyasının pozulması;
- tez -tez migren hücumları;
- yuxusuzluq.
Məhsulun tərkibində çox miqdarda amin turşusu olan triptofan var ki, bu da tonun artmasına deyil, həm də oyanışa səbəb olur. Bu səbəbdən səhər yeməyində ziyafət verilməsi məsləhət görülür ki, zərifliklə əldə edilən bütün maddələr gecədən əvvəl çevrilsin.
Ləzzətli bir məhsulun başqa bir təhlükəsi, müntəzəm olaraq istehlak edilərsə, asılılıq yarada bilər, çünki tərkibində hərəkətdə morfinə bənzəyən bir birləşmə var. Buna görə də, bu növə "bağlanmağa" dəyməz - həftədə 2-4 dəfə diyetə daxil etmək kifayətdir. Və daha da yaxşı - bayram günlərində, layiqli bir qəlyanaltı ilə.
Mont-d'Or pendirli reseptlər
Zəriflik meyvələr, qoz -fındıq, ağ təzə bişmiş çörək və ya tortilla ilə verilə bilər. Ağ şərab Jurace və ya qırmızı Beaujolais ilə yuyulur. Ancaq fondü və ya isti yeməklər üçün bir tərkib hissəsi olaraq daha populyardır.
Mont-d'Or ilə ümumi yeməklərdən biri taxta qutuda bişmiş pendirdir. Bu şəkildə hazırlayın: tuyeskadan qapağı çıxarın, mucusu çıxarmadan qabığını vurun, başına ağ şərab tökün və bibər tökün. Bir neçə sarımsaq çubuğuna yapışa və ya aromatik otlar səpə bilərsiniz. Qapağı bağlayın və paketi folqa ilə sarın, sobada 180-200 ° C-də bişirin. Pendirin, qutunun özünü yandırmadan əriməsi və qəhvəyi olması üçün kifayətdir. Qaynadılmış kartof ilə verilir.
Mont-d'Or pendirli digər reseptlər:
- Güveç "3 pendir" … 100 q yuvarlaq düyü yumşalana qədər qaynadın, mayeni çıxarmaq üçün süzgəcdən atın, bir qabda 100 q Mozzarella, qızardılmış yerkökü, doğranmış cəfəri dəstəsi ilə qarışdırın. Fırını 200 ° C -ə qədər qızdırın. Sarğı qarışdırın: 2 yumurta bir stəkan süd, 150 q Mont-d'Or və qızardılmış Parmesan, bibər ilə döyün və bir az duz əlavə edin. Kalıbı kərə yağı ilə yağlayın, içərisinə düyü qarışığını yayın və sarğı ilə doldurun. Səth qəhvəyi olana qədər təxminən 15 dəqiqə bişirin.
- Fondu … Bir neçə növ pendirdən istifadə etmək daha yaxşıdır - sərt və yumşaq. Qabları içəridən sarımsaqla ovuşdurun, qırmızı şərabı bir qaynadək gətirin, heç bir parça olmaması üçün daim qarışdıraraq hər cür pendir əlavə edin. Bütün maddələr tükəndikdə, konyakdakı nişastanı seyreltirlər və fonduya tökürlər. Bir qaynadək gətirin, müxtəlif növ bibər və ya bibər və hindistan cevizi ilə mövsüm edin. 300 ml şərab üçün - 400 q pendir. Bütün növlər bərabər miqdarda birləşdirilir.
Tom de Savoie reseptlərinə də baxın.
Mont-d'Or pendiri haqqında maraqlı faktlar
Çeşidin tarixi orta əsrlərdə başladı. Sonra kulinariya mütəxəssisləri, pendir haqqında çox şey bilən Louis XV -ni maraqlı bir ləzzətlə təəccübləndirməyə çalışdılar. Müxtəlif reseptlər hazırladılar və başları ladin qutularında saxlamaq fikri o vaxt ortaya çıxdı. Çam iynələri və qatranın dadı kral adamını maraqlandırdı və Mont-d'Or sarayda tez-tez "qonaq" oldu.
Fransızlar, Mont d'Or -un yalnız 1871 -ci ildə, geri çəkilən Fransız əsgərlərinin, ərzaq tədarüklərini - ordunun arxasınca qovulan inəkləri, Jura qarlı meşələrində tərk etdikləri zaman İsveçrədə hazırlanmağa başladığını israr etdilər. yeni bir pendir hazırlamağa başlayan bir çoban. Ancaq Charbonnier bölgəsinin ev kitablarında "ladin səbətindəki" çeşid 1845 -ci ildə, yəni müharibədən 30 il əvvəl qeyd olunur. Bu yalnız xammal olaraq keçi və inək südünün qarışığından istifadə edilmişdir.
Sənədli sübutların - reseptin təsviri - Fransanın yemək kitablarında tapılmasına baxmayaraq, bu ölkənin və İsveçrənin pendir istehsalçıları arasındakı mübahisə yalnız 1981 -ci ildə bitdi. Fransız versiyasına mənşə sertifikatı verildi. Ancaq İsveçrə versiyası yalnız 2003 -cü ildə tanındı. Çeşidin uzun müddət bölünməsi təəccüblü deyil. Axı o, sərhəd bölgəsində doğulub və Alp dağlarının ətəklərində otlayan Simmental inəklərinin südü xammal kimi istifadə olunur.
Bir mağazada bir ləzzət almaq problemlidir. Sərhədin hər iki tərəfində onun istehsalı ilə yalnız 11 pendir süd zavodu məşğul olduğu üçün partiyalar sifarişlə hazırlanır və yalnız qalıqları paylama şəbəkəsi vasitəsilə satılır. Alp restoranlarında və ya Fransa və ya İtaliyanın milli mətbəxinin yeməkləri ilə müalicə olunduqları xüsusi müəssisələrdə əylənə bilərsiniz.
Orijinal resept Amerika pendir ustaları tərəfindən də alınmışdır. Mont-d'Or pendirinin dadını mütləq təkrarlamağı öyrəndilər, amma orijinal yeməyi, bişmiş pendiri hazırlamağı bacarmadılar. Və texniki tərəqqi günahlandırılır.
Kiçik vətəndəki pendir südxanalarında başlar əllə hazırlanır. Hər biri ladin qabığı ilə bərkidilir və sonra paslanmayan polad mötərizə ilə bərkidilmiş ladin qutularına qablaşdırılır. Amerikalılar, pendir monolitlərinin kəsildiyi və dərhal taxta yapışqan qutulara qablaşdırıldığı qablaşdırma üçün emal xətləri quraşdırdılar. Fırında paketlər yapışdı və pendir yayıldı.
Yeni bir dadla tanış olmaq istəyirsinizsə, xüsusən uşaqlarla Alp dağlarında səyahət edərkən bişmiş pendir və ya fondu sifariş etmək daha yaxşıdır. İstilik müalicəsi, fürsətçi bakteriyaların mayalanmasını və həyati fəaliyyətini dayandırır. Bu sizi sağlamlığın pis olması ilə əlaqədar xoşagəlməz sürprizlərdən qoruyacaq.
Mont-d'Or pendiri haqqında bir videoya baxın:
