Pendirlərin kralı İsveçrə Emmentaldır. İstehsal, qida dəyəri və kimyəvi tərkibi. Faydalar və potensial zərər Pendir reseptləri və bununla bağlı maraqlı faktlar.
Emmental, bu tip mayalanmış süd məhsullarının sıralamasında birinci yerə verilə bilən sərt İsveçrə pendiridir. Adı və istehsal texnologiyası patentləşdirilməyib, çeşid və alt növlər bütün dünyada istehsal olunur, amma əsl məhsulu yalnız İsveçrədə dadmaq olar. Emmentalın dadı ədviyyatlı, şirin, lakin yüngül turşuluqla dad dadlı və ya meyvəlidir. Pulpa bej və ya açıq sarıdır, tutarlılığı möhkəm və elastikdir. Gözlər böyükdür, düz bir silindr şəklində bütün baş üzərində bərabər paylanmışdır. İsveçrə istehsalı olan orijinal məhsulun təkərləri 75-130 kq ağırlığa çata bilər. Qabıq sarımtıl-boz və ya qəhvəyi rəngdədir, quruyur.
Emmental pendiri necə hazırlanır?
Çeşidin sənaye şəraitində istehsalı üçün PCS 10 U / 1500 l markalı başlanğıc mədəniyyətləri və RENIPLUS mikrob koagulyantı istifadə olunur. Pişirmə, Emmental pendir texnologiyasına görə, südü 73 ° C -yə qədər qızdıraraq pasterizə etməklə başlayır. Sonra xammalı zənginləşdirir.
Pıhtılaşma 33 ° C -də baş verir, sonra başlanğıc mədəniyyəti və mədəniyyəti kəsmək üçün hamama daxil edilir. Flokulyasiya müddəti standartdır - 15 dəqiqə, sonra kəsmik incə doğranır. Pendir taxıllarının ölçüsü düyü ilə eynidir. Zərdabın bir hissəsi - 10%, qazandan boşaldılır, qaynar su tökülür, əvvəlcə 40 ° C -yə, sonra buxarla 52 ° C -yə qədər qızdırılır. Buxar gödəkçəsi əldə etmək üçün təzyiq altında enjekte edilir. Taxıllar qarışdırılır.
Sonra zərdab çıxarılır, əmələ gəlir və sıxılır, xüsusi mikroiqlimi olan otaqlara 6-7 saat ərzində, 12 ° C temperaturda qoyulur, qurudulur və 18 aya qədər davam edə bilən yetişməsinə buraxılır.
İsveçrədə Emmental təbii mağaralarda ən az 14 ay yetişir. Baharda turş dad və qalın şumlanmış torpaq qoxusu əldə edir.
Xüsusi şərtlər olmadan evdə orijinal Emmental pendiri etmək işləməyəcək. Tanınmış pendir fabriklərində hazırlanan, xüsusi kameralarda yetişdirilən, hətta bütün texnoloji proseslərin dəqiq təkrarlanmasına baxmayaraq, keyfiyyət baxımından İsveçrə məhsulundan xeyli aşağıdır.
Evdəki pendir südxanalarında, başlanğıc üçün istifadə edirlər: Uglich TP (termofilik maddə), propion turşusu bakteriyaları, maye maya və kalsium xlorid. 32 litr xammaldan 4, 2-4, 5 kq mayalanmış süd məhsulu alınır.
Evdə Emmental pendiri necə hazırlanır:
- İlkin proseslər digər növləri bişirərkən olduğu kimi aparılır. Temperatur aralığı sənaye yeməkləri ilə eynidır. Artıq pasterizə edilmiş xammal qızdırılır, səthə termofilik kulturalar tökülür və bütün həcmdə öz-özünə paylanmasına icazə verilir. 5 dəqiqədən sonra hər şey qarışdırılır, əvvəlcədən qaynadılmış suda seyreltilmiş, kalsium xlorid və maya fermenti əlavə edilir.
- Kəsmik qatının sıxlığı aşağıdakı kimi yoxlanılır - səthi olan kütlənin altına bir bıçaq gətirilir və yavaşca qaldırılır. Bölünmə baş verərsə, dilimləməyə başlaya bilərsiniz. Qatı çevirin, başqa 10 dəqiqə dayanmasına icazə verin. Pendir kublarının kənarları 0, 3-0, 5 sm-dir Pendir taxıllarını 30 dəqiqə qarışdırın.
- Aralıq xammal olan konteyneri su banyosuna qoyun, 49 ° C -yə qədər qızdırın, daim qarışdıraraq 40 dəqiqə sonra tavanı oddan çıxarın. Kəsmik kütləsi hazır olması üçün daim yoxlanılır - kəsmik asanlıqla dağılmalıdır. Aralıq məhsul preslənməyə hazır olduqdan sonra çökməyə icazə verilir.
- Basma standart bir alqoritmə uyğun olaraq aparılır. Pendir kütləsini bir süzgəcə atın, zərdabını çıxarın, doka ilə örtülmüş kalıplara köçürün. Uçları bağlanır. Yük tədricən, 2-3 kq-dan başlayaraq, saatda 2 kq artırılır. Tuzlama 8 saatdan sonra başlayır.
- 1 hissə duzu 5 hissə qaynar suda həll edin, 12 ° C -yə qədər sərinləyin, başını 2 günə buraxın, vaxtaşırı iki dəfə çevirin.
- Drenaj matında otaq temperaturunda qurudun, qurudulana qədər kənardan kənara keçin. Yetişmək üçün baş plastik bir qaba qoyularaq zirzəmiyə endirilir. Lazım olan temperatur 12 ° C -dən yüksək deyil, rütubət 85%-dir. Səth 14 gün ərzində duzlu su ilə silinir.
Evdə hazırlanan Emmental pendirinin dad baxımından mümkün qədər orijinal məhsula bənzəməsi üçün 18 ° C və 85% nəmlikdə bir ay saxlanılır və daha sonra 3 ay soyuq zirzəmiyə qaytarılır. Başlar həftədə 2 dəfə çevrilir. Yetişmə üçün lazımi şərtləri təmin etmək mümkün deyilsə, resepti təkrarlamaq mümkün olmayacaq.
Emmental pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Qidalanma dəyəri başın yetkinliyindən asılıdır. Zirzəmidə nə qədər çox vaxt keçirsə, pulpa quruyar və karbohidrat miqdarı o qədər yüksək olar.
Emmental pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 335 kkaldır, bunlardan:
- Zülal - 28 q;
- Yağ - 27 q;
- Karbohidratlar - 1 q;
- Su - 37,8 q;
- Kül - 3.8 q.
100 g başına vitaminlər:
- A vitamini - 400 mkq;
- Retinol - 0,24 mq;
- Beta karoten - 0,17 mq;
- B2 vitamini, riboflavin - 0,44 mq;
- C vitamini, askorbin turşusu - 1,1 mq;
- Vitamin PP - 4.86 mq.
100 g başına makronutrientlər:
- Kalium, K - 130 mq;
- Kalsium, Ca - 1100 mq;
- Maqnezium, Mg - 45 mq;
- Natrium, Na - 700 mq;
- Kükürd, S - 287 mq;
- Fosfor, P - 600 mq.
100 g başına mikroelementlər:
- Dəmir, Fe - 0,9 mq;
- Manqan, Mn - 0,1 mq;
- Mis, Cu - 60 μg;
- Sink, Zn - 3,7 mq.
100 qrama Emmental pendirinin bir hissəsi olaraq:
- Əsas amin turşuları - 11.48 g;
- Əsas amin turşuları - 16.78 g;
- Omega -6 yağ turşuları - 0,73 g;
- Doymuş yağ turşuları - 18,14 q;
- Tək doymamış yağ turşuları - 8.22 g;
- Çox doymamış yağ turşuları, linoleik - 0,73 q.
Qida maddələrinin çoxu:
- Kalsium - bu maddənin çatışmazlığı ilə osteoporoz, osteokondroz inkişaf edir və artrit və artrozun kəskinləşməsi tez -tez ortaya çıxır. 100 q məhsul böyüklər üçün gündəlik kalsium ehtiyacını ödəyir.
- Sodyum (miqdarı dəyişkəndir və yetişmə vaxtından asılıdır) - bədənin su -elektrolit balansından məsuldur.
- Sink - antioksidan təsir göstərir və endokrin sistemin işini nəzarət edir.
Emmental pendirinin yağ tərkibi 40-70%arasında dəyişir
Bəzi hallarda ticarət nişanında müəyyən bir alt növ göstərmək əvəzinə "Gruyere" və ya "Conte" yazırlar. Məsələn, Emmental Gruyere daha sıx bir pulpa və kiçik deşiklərə malikdir.
Emmental pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Bu məhsul dərman olmasa da müalicəvi təsirə malikdir. Yüksək temperaturun səbəb olduğu intoksikasiya səbəbiylə mövsümi ARVI ilə iştah azalır. Xəstəlikdən tükənən bədən tükənir, ağırlaşmalarla mübarizə aparmaq üçün kifayət qədər güc yoxdur. Acılı şirin dad dad qönçələrini həyəcanlandırır, iştah yaranır və əlavə olaraq normal həyat üçün lazım olan asanlıqla həzm olunan zülallar və qidalar həzm sisteminə daxil olur.
Emmental pendirin faydaları:
- Bağırsaq florasının mövcudluğu üçün əlverişli şərait yaradır və toxunulmazlığı artırır.
- Xolesterol səviyyəsini normallaşdırır, qan damarlarının lümenində əmələ gəlməyə başlayan çöküntüləri həll edir.
- Eritrositlərin, zülalların sintezini, endokrin və reproduktiv sistemlərin işini stimullaşdırır.
- Enerji itkilərini artırır.
- Osteoporozun inkişafının qarşısını alır, kas -iskelet sisteminin, dişlərin vəziyyətini və dərinin keyfiyyətini yaxşılaşdırır.
- Aterosklerozun başlanmasını gecikdirir, təzyiqi normallaşdırır, damar divarlarının tonusunu artırır.
- Su-elektrolit, karbohidrat-lipid və turşu-əsas balansını normallaşdırır. Maye itkisinin qarşısını alır, epiteliya toxumasının rejenerativ xüsusiyyətlərini artırır.
- Antioksidan təsir göstərir.
- Mərkəzi sinir sisteminin işini yaxşılaşdırır, sakitləşdirir, yuxusuzluğun öhdəsindən gəlməyə və stresdən qurtulmağa kömək edir.
Emmentalın istifadəsində yaş məhdudiyyəti yoxdur. Tək tövsiyə: kiçik uşaqları müalicə edərkən, dilimin dağılmadığına və uşağın boğulmadığına əmin olmalısınız. Böyük gözlər ətin qırılmasına səbəb olur və qırıntı nəfəs borusuna girə bilər.
Yüksək yağ tərkibinə baxmayaraq, pendir qəlyanaltı olaraq arıqlama diyetinə daxil edilə bilər. İcazə verilən norma (35 g) kilo almağa səbəb olmayacaq və zəiflik və daimi bir şey yemək arzusunun öhdəsindən gəlməyə kömək edəcək. Eyni miqdarda mayalanmış süd, tip 2 diabet üçün qəlyanaltı olaraq istifadə edilə bilər.
Diyetə Emmental pendirinin müntəzəm daxil edilməsi ciddi xəstəliklərdən tez qurtulmağa kömək edir və əzələ kütləsinin meydana gəlməsinə kömək edir.
Emmental pendiri haqqında maraqlı faktlar
İlk dəfə 1293 -cü ildə bu çeşid Emmi çayının vadisi olan Bern kantonunda hazırlandı və buna görə də uyğun olaraq adlandırıldı. XV əsrə qədər məhsul ölkə daxilində böyük populyarlıq qazandı, ixrac üçün istehsal edildi və minerallar üçün ödənildi. O zaman da "Pendir kralı" adını aldı.
Çeşidin müstəsna aroması bölgənin xüsusiyyətləri ilə əlaqələndirilir: saf ot, alp mağaralarının xüsusi mikroiqlimi və hətta xüsusi cins inəklər.
Alp çobanları ilk başlarını yüksək dağ otlaqlarında düzəldirlər. Bütün sürülərdən səhər südü toplayırdılar və dünənki qazanlardakı səhərə qədər aşağı laxtalarda sıx pıhtılar əmələ gələnə qədər bişirirdilər, sonra qalın parçaya bükülmüş və düz daşların altına basdırmaq üçün qoyulurdu. Axşam kəndlərə qayıdaraq nəhəng başları mağaralara endirdilər.
Gözlər nə qədər böyük və böyükdürsə, kəsildikdə Emmental pendiri daha zəngin olur. Pendir "göz yaşları", olgunlaşmanın ikinci mərhələsində karbon qazından əmələ gələn təbii çuxurlarda yığılır. "Pendir ağlayan zaman pendir ustası gülür."
Yeri gəlmişkən, ucuz analoqlar yaradaraq vicdansız pendir istehsalçıları tamamilə "vicdanlı" bir şəkildə böyük deşiklər əldə edirlər: başlarını yapışqan filmə sarıb isti hava vururlar. Bu, karbon qazının salınmasını sürətləndirir, böyük gözlərin meydana gəlməsini stimullaşdırır. Ancaq kəsildikdən sonra belə pendir 2-3 gün ərzində selikli olur.
Marka Emmentaler AOC birbaşa qabığa tətbiq olunur və bəzən pulpa halına çəkilir. Pendir dilimlərə qablaşdırılırsa, bu işarəni etiketdə görmək olar.
Mağaralarda 14 aylıq olan "Dünyanın Ən Yaxşı Pendiri" Emmentaler AOC, Amerikanın Viskonsin ştatında 2006 Dünya Pendir Çempionatı titulunu müdafiə etdi.
İsveçrə Emmentalının bütün alt növləri yetişmə və tərkibi baxımından fərqlənir. İsveçrədəki özəl pendir zavodları istehlakçılara yalnız yüksək keyfiyyətli məhsullar təklif edir.
Emmental çeşidi Fransa, Almaniya, Avstriya, Türkiyə, Estoniya, Belarusiyada və son zamanlarda Rusiya və Ukraynada istehsal olunur. Fransız alt növlərinin qorunan statusları var. Bu ölkədə xam süd xammal olaraq istifadə edildiyindən yağ tərkibi artır. Alman növlərinin ən yumşaq dadı var - istehsal üçün yalnız pasterizə edilmiş süd istifadə olunur və yetişmə müddəti 3-4 ayla məhdudlaşır. Avstriya pendiri dünyəvi bir ləzzətə malikdir - qabıq əzilmiş bazalt tozu ilə tozlanır. Turkish Emmental ən ucuzudur, görünüşünə və dadına görə Almaniyaya bənzəyir və ən çox fast food - sandviç və hamburger hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Ancaq orijinal məhsul nadir hallarda digər yeməklərin tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Ağ şərablarla - Pinot Blanc və Pinot Green, qırmızı şərablardan - Pinot Noir və Gamay Noir ilə verilir.
1 kq Emmentalın qiyməti 800-1200 rubla çatır. Və bu, orijinal keyfiyyətlərini və faydalı xüsusiyyətlərini saxlayaraq 150 ilə qədər saxlanıla bilən pendir üçün yüksək qiymət hesab edilmir.
Emmental pendiri haqqında bir videoya baxın:
