Rəngli mərmər damarlarla ingilis pendiri hazırlamaq üsulu. Kimyəvi tərkibi, faydalı xüsusiyyətləri, Derby istifadəsinə əks göstərişlər. Yemək reseptləri.
Derby, Derbyshire-da pasterizə edilmiş inək südündən hazırlanan məşhur yarı sərt İngilis Cheddar pendiridir. Aroma yumşaq, şirindir; pulpa rəngi köhnə fil sümüyüdür; toxuması möhkəm, kremli, gözləri yoxdur. Dad - kremli qozlu, şirin, kərə yağı. Tapşırıqçılar bunu "mülayim" kimi qiymətləndirirlər, buna görə Derby pendirinə ən çox yayılmış adaçayı, ispanaq və ya limanın əlavə edilməsidir. Bu vəziyyətdə damarlar, mərmərdəki kimi, yaşıl, zümrüd və ya tünd qırmızı kimi görünür. Dadı da dəyişir. Adaçayı nanə rəng verir, ispanaq - turş və şərab - zəngin bir üzüm. Qabıq incə, mumlu, rəngi aşqarların istifadəsindən asılıdır. Uzun silindrlər şəklində başlar, çəkisi 10 ilə 40 kq arasında dəyişir.
Derbi pendiri necə hazırlanır?
Süd pastörizasiyası mayalanmış süd məhsulunun istehsalı zamanı həyata keçirilir. Xammal 29 ° C -ə qədər qızdırılır və 40 dəqiqə saxlanılır. Su banyosunda sabit bir temperatur saxlamaq daha asandır.
Klassik reseptə görə Derby pendirini necə bişirmək olar:
- Südü 27 ° C -ə qədər sərinləyin. Kalsium xlorid tökülür və quru formada bir mezofilik mədəniyyətlər tökülür. 2 dəqiqə isladın və sonra qarışdırın. 1 saat dayanmasına icazə verin.
- Həll olunan qaraciyər tökülür və kalsium əmələ gəlir.
- Kəsmikləri mümkün qədər kiçik doğrayın, həll olunmasına icazə verin, zərdabını 38 ° C -ə qədər qızdırın və hər şeyi şiddətlə qarışdırmağa başlayın.
- Kəsmik dənələri xırda və yuvarlaqlaşdıqda yenidən məskunlaşmasına icazə verilir, zərdab boşalır və mayeni çıxarmaq üçün muslin üzərindəki kəsmik kütləsi atılır. Sıx parçaları kəsin və duz ilə qarışdırın.
- Tül ilə örtülmüş formalarda qoyulur. Əl ilə möhürlənmişdir.
- Forma bir drenaj matının üzərinə qoyularaq sıxışdırılaraq aparılır. Yükün ağırlığı başın ölçüsündən asılıdır. 1 kq -a qədər - 4,5 kq, təxminən 2 kq - 9 kq və s.
- Başlar gün ərzində hər 2 saatda çevrilir.
- Mantar kulturalarının yayılmasının qarşısını almaq üçün 2-5 gün otaq temperaturunda qurudun, mövqeyini dəyişin və daim yoxlayın. Səth narahatlığa səbəb olarsa, 20% duzlu bir həll ilə silinir.
- Səth qurudulduqda baş əvvəlcə bitki yağına batırılır (və ya yumşaq bir parça ilə silinir) və sonra mumla örtülür.
- Yetişmək üçün pendir, temperaturu 10-12 ° C və nisbi rütubəti 80-85%olan otaqlara (və ya xüsusi təchiz olunmuş otaqda) yerləşdirilir. Hər 2 gündə bir dəfə çevirin. Fermentasiya müddəti 3 həftədən 9 aya qədərdir.
Keyfiyyətli bir məhsul əldə etmək üçün Derby pendirini hazırlayarkən aralıq xammalın keyfiyyətini təhlil etmək lazımdır:
- Basıldıqda, zərdabın ayrılmasını gözləyin. Çox nəm və yapışqan pendir kütləsində mərmər damarları işləməyəcək - təbii boya yayılacaq.
- Turşuluğun bütün mərhələlərdə ölçülməsi lazımdır: yüksəlsə pulpa acı çıxacaq.
- Serumun natamam ayrılması ilə başlarda çatlar və gözlər əmələ gəlir.
Pendir istehsalçıları Derby pendirini ənənəvi əlavələrlə hazırlamağın müxtəlif yollarını təklif edirlər. Bitki xammalı təqdim etmək planlaşdırılırsa, qurudulmuş otlar aşağı istilikdə və ya su banyosunda 10-15 dəqiqə qaynadılır və sonra süzülür. Bulyon pasterizə edildikdən sonra südün içinə tökülür, ot əzilir və pendir kütləsi ilə qarışdırılır, dilimlərə kəsilir, duzlanır.
Doldurucuların tətbiqi üçün başqa bir üsul da var - yalnız basma mərhələsində. Bu vəziyyətdə doymuş bir bitki infuziyası hazırlanır: otlar az miqdarda qaynar su ilə tökülür və 40 dəqiqə isti yerdə qapaq altında buraxılır. Soyuduğunuzdan əmin olun və sonra bitkiləri kartof püresi ilə əzin və kəsmiklə duzlama ilə qarışdırın.
Derbi pendirini portla (və ya hər hansı bir qırmızı şərabla) hazırlayarkən, zərdab ayrıldıqdan sonra pendir kütləsinin kəsilməsi zamanı əlavə olunur. Parçalar şəraba batırılır və 20-30 dəqiqə buraxılır - kəsmik kütləsi yaxşı islanmalıdır. Yalnız bundan sonra duzlama və presləmə aparılır. Yetişmə şərtləri və müddəti pendir istehsalçısının istifadə etdiyi reseptdən asılı deyil.
Fermentasiya edilmiş süd məhsulunun İngiltərədən kənarda daha məşhur olan başqa bir versiyası var. Təbii boya annatto kompozisiyaya daxil edilir. Su ilə həll edin və qırmızı şərabda olduğu kimi kəsilmiş kəsmik parçalarını isladın. Bu vəziyyətdə mərmər nümunəsi sarıya çevrilir.
İndi kəsmik kütləsinə şüyüd, cəfəri suyu, çobanyastığı suyu, gənc dandelionlar əlavə olunur. Hər bir fermerin öz xüsusi resepti var.
Vieux Pane pendirinin hazırlanma xüsusiyyətləri haqqında daha çox oxuyun
Derby pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Məhsulun enerji dəyəri yüksəkdir, quru maddəyə nisbətən yağ tərkibi 50-55%-dir. Uzun müddətli olgunlaşma ilə lipid-karbohidrat nisbəti ikinciyə doğru dəyişir: pulpa quruyur, şəkərli maddələr yığılır.
Derby pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 419 kkaldır, bunlardan:
- Zülal - 24 g;
- Yağ - 34 q;
- Karbohidratlar - 0, 1-1, 3 q.
100 g başına vitaminlər:
- Retinol, A vitamini - 340 mkq;
- Karoten, provitamin A - 220 mkq;
- D vitamini - 0,3 mkq;
- E vitamini - 0,46 mq;
- Tiamin - 0,03 mq;
- Riboflavin - 0,41 mq;
- Triptofan - 5,7 mq;
- B6 vitamini - 0, 10 mq;
- B12 vitamini - 1,4 mkq;
- Folat - 26 mkq;
- Pantotenat - 0,29 mq;
- Biotin - 3 mkq.
100 g başına minerallar:
- Natrium - 580 mq;
- Kalium - 87 mq;
- Kalsium - 680 mq;
- Maqnezium - 26 mq;
- Fosfor - 470 mq;
- Dəmir - 0,4 mq;
- Mis - 0,02 mq;
- Sink - 1,8 mq;
- Xlor - 1090 mq;
- Selen - 11 mkq;
- Yod - 46 mkq.
Derbi pendirindəki yağlar:
- Doymuş yağ turşuları - 21, 20 q;
- Doymamış yağ turşuları - 1, 00 g;
- Xolesterol 100 mq
Vitamin və mineral tərkibi reseptdən asılı olaraq dəyişir. Ənənəvi əlavələr - adaçayı, liman və ya ispanaq da qida ehtiva edir və istehlak edildikdə Derby pendirinin faydalarını və ya zərərlərini artırır. Şəkər miqdarı artır - 100 q başına 0,1 ilə 1 q arasında. Məhsul askorbin turşusu, filokinonla zənginləşdirilmişdir; dəmir miqdarı artır. Klassik reseptə görə hazırlanan baş pulpasında pəhriz lifi yoxdur, ancaq qurudulmuş otlar əlavə edildikdə görünür.
Şərab əlavə edilsə, sərxoş olmaqdan qorxmayın. Fermentasiyadan sonra spirt tamamilə çürüyür və belə bir əlavə yalnız dadda əks olunur.
100 qram Derby pendiri gündəlik enerji itkisinin 20% -ni, lazım olan proteinin 48% -ni və yağın 50% -ni doldurur.
Valence pendirinin tərkibi və kalori miqdarı haqqında oxuyun
Derbi pendirinin sağlamlığa faydaları
Məhsulun tərkibində olan B vitaminlərinin yüksək olması sinir sisteminə faydalı təsir göstərir: sakitləşdirir, əhval -ruhiyyəni yaxşılaşdırır və depressiyanın inkişafının qarşısını alır. Ancaq Derby pendirinin yeganə faydası bu deyil.
Məhsulun faydalı xüsusiyyətlərini nəzərdən keçirin:
- Sümük gücünü artırır, yaralanmalardan sonra sınıq ehtimalını azaldır. Kalsium-fosfor kompleksi sayəsində kövrəklik azalır və sinovial maye istehsalı yaxşılaşır. Osteoporoz və ya artrozun erkən inkişafından qorxmağa ehtiyac yoxdur.
- Toxunulmazlığı artırır, bitki mənşəli əlavələrin tətbiqi ilə artan antioksidan xüsusiyyətlərə malikdir. Rektal xərçəng ehtimalını azaldır, toksinləri və toksinləri çıxarmağa kömək edir.
- İncə bağırsaqda bifidobakteriyaların və laktobakteriyaların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır, qidaların həzmini sürətləndirir, çürük proseslərin inkişafının qarşısını alır, ağız qoxusunu yaxşılaşdırır.
- Hüceyrə səviyyəsində metabolik prosesləri normallaşdırır, epiteliya toxumalarının və daxili orqanların bərpası proseslərini stimullaşdırır.
- Görmə qabiliyyətini yaxşılaşdırır və qaranlıqdan işığa və əksinə hərəkət edərkən uyğunlaşmağa kömək edir.
- Əlavələrin istifadəsi dad qönçələrinin həyəcanını artırır, iştahı yaxşılaşdırır və müxtəlif xəstəliklərdən sağalmanı sürətləndirir.
Əlavələrin faydalı xüsusiyyətləri mayalanmış süd məhsulunun insan orqanizminə olan müsbət təsirini artırır. Ispanaq metabolik prosesləri sürətləndirir və təbii yağ yandırıcıdır, kanserogen maddələri zərərsizləşdirir, qan təzyiqini aşağı salır və hormonları normallaşdırır. Adaçayı antimikrobiyal və iltihab əleyhinə xüsusiyyətlərə malikdir, kolitin qarşısını alır, damar spazmlarını aradan qaldırır, dəri və saç vəziyyətini yaxşılaşdırır. Otlar ilə derbi yalnız bir məhsul deyil, həm də dərman hesab edilə bilər. Rəsmi olaraq sübut edilmiş mülayim laksatif və xoleretik təsir.
Fermentasiya edilmiş maya üzüm şərabı ümumi tonu artırır, zərərli xolesterinin həllinə kömək edir, yaşa bağlı dəyişikliklərin başlanmasını ləngidir və aqressiv ultrabənövşəyi şüalanmadan qoruyur. Kimyaterapiya və ya radioterapiya alan xəstələrin rasionuna bu cür pendiri əlavə etmək faydalıdır. Vücudu toksinlərdən tez təmizləməyə və iştahı stimullaşdırmağa kömək edəcək - kilo itkisini azaldır.
Bağırsaq və həzm orqanları xəstəlikləri olan xəstələrə, kiçik uşaqlara və yaşlılara diyetə klassik reseptə görə, yəni qatqısız olaraq hazırlanan mayalanmış süd məhsulu daxil etmələri tövsiyə olunur. Bu yalnız ümumi vəziyyətə müsbət təsir göstərir.
Derbi pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Süd zülalına və ya bir növ əlavələrə qarşı dözümsüzlük ilə allergiya inkişaf etdirmək mümkündür. Şişman olsanız və ya çəkiyə nəzarət etməlisinizsə, çox yeməməlisiniz.
Aşağıdakı xəstəliklər və şərtlər olduqda sui -istifadə hallarından da çəkinmək lazımdır: xroniki pankreatitin və ya safra diskineziyasının kəskinləşməsi, hepatit, kəskin ishal.
Derbi pendiri ödem və ya qan təzyiqinin artması, podaqra hücumları və ya artroz və ya osteokondroz, böyrək kolikasının ağırlaşması zamanı çoxlu miqdarda duz səbəbiylə zərər verə bilər.
Hamiləlik dövründə adaçayı, ispanaq və ya üzüm şərabı ilə Derby içməyin. Gücləndirilmiş tonik təsiri uşaqlıq tonuna səbəb ola bilər. Ispanaq qida maddələrinin udulmasını ləngidir, böyrəklərdə daş yığılmasını təşviq edir və qanı incələşdirir. Bu, laktasiyaya və ya uşaq doğulmasına zərər verə bilər. "Xüsusi" bir vəziyyətdə, klassik reseptə görə, qatqı olmadan hazırlanan bir məhsula üstünlük verilməlidir.
Yarg pendirinin əks göstərişləri və təhlükələri haqqında daha çox oxuyun
Derbi pendir reseptləri
Yalnız bu məhsulun hazırlanması ilə deyil, həm də xidmət edildiyi içkilərlə də sınaq keçirirlər. "Yaşıl" pendir ən yaxşı quru və ya möhkəmləndirilmiş qırmızı üzüm şərabları ilə yuyulur və "mərmər tünd qırmızı" - ağ rəngdədir. Amma Derbi pivə ilə uyğun gəlmir: klassikanın dadı yoxdur və ədviyyatlı rəngli içki bu içkini laqeyd edir. Çox rəngli bir naxışlı bir məhsul, digər növlərlə birləşdirilmiş bir boşqabda istifadə edilərsə, klassik versiyadan müxtəlif yeməklər hazırlana bilər.
Derbi pendir reseptləri:
- İngilis pendir qabı qablarda … Fırın 170-180 ° C-ə qədər qızdırılır. Gil qablar içəridən kərə yağı ilə yağlanır. 3 növ pendir sürtün - Derby, Double Gloucester və Blue Wensleydale, hər biri 75 q, 110 qr kərə yağı, 1/4 çay qaşığı ilə qarışdırılır. muskat və 1/2 çay qaşığı. quru xardal, 1/4 fincan Sherry şərabını tökün. Dadmaq üçün duz və istiot. Tencerelere qoyulur, bişirilir - hazırlığı səthindəki qızıl qəhvəyi qabığından görmək olar. Fırından çıxarın və isti xidmət edin.
- Adaçayı olan derbi rulonu … Dilimlənmiş soğan şəffaf olana qədər yağda qızardılır - 220 q. Təzə adaçayı və cəfəri doğranır - 1 osh qaşığı almalısınız.l., una əlavə edin, hər şeyi qarışdırın. Bibər, duz və yemək perqamenti ilə örtülmüş bir çörək qabına yayılır. Sos 40 qr kərə yağı və 1 stəkan süddən bişirilir, daim çırpılır və qalınlaşana qədər gözləyin. Tencerenin tərkibi 1/4 nisbətində azaldıqda, 3 sarısı və 110 q rendelenmiş Derbi qarışdıraraq istidən çıxarın. Ayrı -ayrılıqda köpük halına salın, qalan maddələrə diqqətlə yayın. Kalıbın üzərinə ikinci təbəqədə paylayın, 200 ° C -də 20 dəqiqə bişirin. Çobanyastığı püresi ayrıca hazırlanır - 350 q, 20 dəqiqə buxarlanır. Yaşıl kütləni 25 q kərə yağı, 2 osh qaşığı ilə qarışdırın. l. 40% yağlı krem, bibər, duz və hindistan cevizi tozu. Bişmiş bazaya kartof püresi sürün, üzərinə qızardılmış fındıq səpin və bir rulon yuvarlayın. Xidmət vermədən əvvəl pendir qırıntıları ilə bəzəyin.
Derbi pendiri haqqında maraqlı faktlar
Başlanğıcda, məhsul daha yumşaq və daha sıx olan Cheddarın bir variantı idi. İstehsal 16 -cı əsrdə başladı. Daha ucuz idi və kəndlilər möhkəm pulpadan asanlıqla həzm olunan protein mənbəyi kimi istifadə edirdilər. Pendir yaxşı doyur, uzun müddət saxlanılır və mədə xəstəliklərindən əziyyət çəkən insanların pisləşməsinə səbəb olmur.
Ancaq 17 -ci əsrdə resepti şaxələndirmək qərarına gəldilər. Kompozisiyadakı minimal miqdarda maddələr, açıqlanmayan dad və qoxu səbəbiylə Derby kulinariya təcrübələri üçün ideal idi.
Sonra Sage Derby - yaşıl damarlar, adaçayı və ispanaq və Port Derby ilə - liman ilə icad edildi. O zaman rəngli mərmər damarları olan başları ildə yalnız 2 dəfə - Miladda və məhsul bayramında dadmaq olardı. Ancaq bu pendir o qədər populyarlaşdı ki, bütün il boyu hazırlandı.
Pendirin başqa bir versiyası da var - Kiçik Derbi, klassik reseptə görə, mərmər damarları olmadan hazırlanır. Kiçik başlar təkcə Derbyshire -da deyil, İngiltərənin hər yerində hazırlanır. Dadı orijinala tam uyğundur və kiçik ölçüsünə görə İngiltərəni gəzərək belə bir şapka alıb dostlarınıza xatirə olaraq gətirə bilərsiniz.
