Cabrales pendirinin təsviri, istehsal və yaşlanma xüsusiyyətləri. Enerji dəyəri və tərkibi, insan orqanizminə təsiri. Çeşidin istifadəsi və tarixi.
Cabrales, İspaniyanın Peñamellera Alta bölgələrindən birində çiy inək südündən hazırlanan nəcib bir kalıbı olan yarı sərt bir pendirdir. Qoxusu çox xoşagəlməzdir - turş süd və inək, nəm keçi və ya qoyun yunu, mayalanmış meyvələr və mayalardan; dadı ədviyyatlı, turş və gözlənilmədən incədir; toxuması - sıx, qaymaqlı; bölmədəki rəng sarımtıl və ya fil sümüyüdür, təsadüfi küf ləkələri ilə - mavi və zümrüd. Bir vaxtlar şabalıd və ya əncir ağacının (əncir) yarpaqlarına silindrik başlıqları (diametri 18-32 sm, hündürlüyü 16-22 sm və çəkisi 1-4.2 kq) bükmək adət idi, indi isə qablaşdırılır. folqa.
Cabrales pendiri necə hazırlanır?
Artıq qeyd edildiyi kimi, əsas xammal inək südüdür, lakin ona az miqdarda qoyun və keçi südü əlavə olunur. Səhər və axşam süd məhsulu toplamaq adətdir.
Cabrales pendiri müasir fermerlər tərəfindən necə hazırlanır:
- Bütün süd bir qazana tökülür və 30-31 ° C temperaturda qızdırılır. Laktik turşu bakteriyaları və kəsmə fermenti nadir hallarda aptekdən alınır. Əksər hallarda süzülməmiş zərdablı kəsmik kütləsi istifadə olunur. Buna görə laxtalanma prosesi 10-12 saat çəkir. Kələmin səhərə qədər əmələ gəlməsi üçün istehsal prosesinə axşamdan başlamaq adətdir.
- Kəsmik təbəqəsi kiçik dənələrə kəsilir və 5-6 saat dincəlməyə buraxılır. Bəzi pendir istehsalçıları, doğramaq əvəzinə, sonrakı mərhələdə pendir kütləsini çıxaracaq bir kaşığı və ya yivli qaşıqla sındırırlar.
- Kalıplar doka ilə örtülmüş və dibinə batmış kəsmiklə doldurulmuşdur. Cabrales pendiri, digərləri kimi, pendir taxıllarını qarışdıraraq, yuyub qızdırmaqla hazırlanmır. İspaniya olduqca isti bir iqlimə sahib bir ölkədir, buna görə su hamamına ehtiyacınız yoxdur. Günəş kifayətdir. Ancaq sərinsə, xammalı olan qazanın yanında isti daşlar qoyulur.
- Aralıq məhsul bir neçə gün ərzində formadadır. Hər 2-3 saatda çevrilirlər. Heç bir basmağa ehtiyac yoxdur. Mantar mədəniyyətlərinin gələcəkdə inkişaf edəcəyi təbii boşluqlar əmələ gəlir.
- Qurudulmuş başların səthi duz ilə ovuşdurulur, iynələr küflə edilir.
- İndi fermerlər başlarını 20 gün ərzində temperaturu 10-12 ° C və rütubəti 85-90%olan xüsusi otaqlara yerləşdirirlər. Bütün bu müddət ərzində onlar mütəmadi olaraq çevrilir - hər 4 saatda. Kalıp fəaliyyətini nəzarət etmək üçün bu lazımdır.
- Sonra pendir təbii mikroiqlim və yüksək rütubətli mağaralara daşınır. Burada raflara quraşdırılır və gündə ən az 2-3 dəfə "ziyarət" edirlər. İstilik rejimini dəyişdirərək kameralarda qrotto şərtləri yarada bilərsiniz.
Qabıq əmələ gəlmir. Səth süngər, qeyri-bərabər olur, mavi-yaşıl qeyri-bərabər tüklə örtülür. Cabrales pendiri 2-4 ay yetişir, amma bəzən bir il qalır. Qoxu mayalanmanın hər ayı ilə güclənir. Yaxşı yaşlanmış bir məhsulda o qədər sıxdır ki, bir çoxunda gözlərin sulanmasına səbəb olur. Bu halda satış əvvəli hazırlıq folqa və vakuum qablaşdırma təbəqəsidir.
Cabrales pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Bir mayalanmış süd məhsulunun quru yağ tərkibi 27%, 33%və 41%olaraq qiymətləndirilə bilər. Bu parametr əsasən əlavə qatqıların miqdarından asılıdır - qoyun və ya keçi südü.
Cabrales pendirinin kalori miqdarı 100 qr -388-392 kkal, bunlardan:
- Zülallar - 21, 50 q;
- Yağ - 34 q;
- Karbohidratlar - 2 q.
100 g başına vitaminlər:
- Retinol - 300 mq;
- Tiamin - 0,03 mq;
- Riboflavin - 0,6 mq;
- Niasin - 6, 3 mq;
- Piridoksin - 0,08 mq;
- Fol turşusu - 80 mkq;
- Kobalamin - 1,2 mq;
- Tokoferol - 0,8 mq;
- D vitamini - 0,23 mq
100 g başına minerallar:
- Natrium - 1067 mq;
- Kalsium - 700 mq;
- Fosfor - 379 mq;
- Kalium - 95 mq;
- Maqnezium - 20 mq;
- Sink - 2,3 mq;
- Dəmir - 0,6 mq.
Kiçik miqdarda K vitamini.
100 g başına yağlar:
- Xolesterol - 93-98 mq;
- Tək doymamış yağ turşuları - 9,4 q;
- Doymamış yağ turşuları - 0,92 g;
- Doymuş yağ turşuları - 17,7 q.
Cabrales pendirinin tərkibini öyrənərkən laktoza ayrıldı - 100 qr başına 0,06 q.
Qeyri -vacib və əsas amin turşuları arasında üstünlük təşkil edir: glutamik və aspartik, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, lösin, treonin və izolösin.
Bu fermentləşdirilmiş süd məhsulunun müntəzəm istifadəsi idmançıların arzu olunan nəticələrə çatmasına kömək edəcək. Enerji ehtiyatını dəstəkləyən kreatinin istehsal edilməsi üçün 70-80 qr ağırlığında bir parça yemək kifayətdir. Bu maddə bədənə amin turşuları - arginin, metionin və qlisin daxil olduqda sabit şəkildə sintez olunur. Cabrales -də az miqdarda ola bilərlər, ancaq performansı qorumaq üçün kifayətdir.
Yüksək natrium tərkibini ayrıca qeyd etmək lazımdır. Bu qida duzlama zamanı əlavə olunur və sağlamlığa əhəmiyyətli təsir göstərir.
Cabrales pendirinin sağlamlığa faydaları
Mayalanmış süd məhsulunun tərkibində insan orqanizminin normal işləməsi üçün lazım olan çoxlu maddələr var. Yağ turşuları yaşa bağlı dəyişiklikləri dayandırır, dəri keyfiyyətini yaxşılaşdırır və damar tonunu artırır. Ancaq Cabrales pendirinin tək faydaları bunlar deyil.
Məhsulu istifadə edərkən sümük və qığırdaq toxuması güclənir, osteoporozun inkişafı, kas-iskelet sistemində degenerativ-distrofik dəyişikliklər dayanır. Bu çeşidi müntəzəm olaraq hazırlayan və yeyən bölgədəki fermerlərin artroz və gutdan şikayətlənmə ehtimalı qonşu kəndlərin sakinlərindən daha az idi.
Cabrales pendiri saç böyüməsinə yaxşı təsir edir - daha az qırılır və dırnaq lövhələri daha sıx olur və ləkələnmir.
İstifadəyə dair tövsiyələrə əməl etsəniz, dysbiosis meydana gəlməyəcək. Əksinə, pankreas fermentlərinin və safra turşularının istehsalı artacaq və qida həzmi yaxşılaşacaq. Gündə 30-40 qr pendir kabızlığı unutmağa kömək edəcək, bağırsaqlar saat kimi işləyəcək. Bundan əlavə, kremli yağlı pulpa, həzm sistemindən keçərkən, selikli qişada bir film meydana gətirir. Bu, orqanları mədə tərəfindən sintez edilən hidroklor turşusunun aqressiv təsirlərindən qoruyur.
Pendir yaddaş funksiyasını yaxşılaşdırır, aterosklerozun qarşısını alır. Sabit ürək dərəcəsini saxlayır və qan meydana gəlməsini yaxşılaşdırır. Qırmızı qan hüceyrələrinin istehsalını artırır və həyat dövrünü uzadır, qan laxtalanmasını artırır.
Hər hansı bir ləzzətli yemək kimi, Cabrales də serotoninin salınmasını stimullaşdırır və əhval -ruhiyyəni yaxşılaşdırır, stressin öhdəsindən gəlməyə və emosional vəziyyəti bərpa etməyə kömək edir.
Cabrales pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Müasir pendir istehsalçıları sanitariya və gigiyenik tələblərə riayət edərsə, 50 il əvvəl dadmaq həzm pozğunluqları ilə bitə bilər. Köhnə reseptlərə görə, olgunlaşmanın ilk mərhələsində başları alma ağaclarına asılırdı. İçərisində seyrək toxunmuş parça, kətan çıxarıldıqda və pendir silindrləri mağaralara və mağaralara köçürüldükdə gözenekli quruluşa girə biləcək milçək sürfələrinə qarşı etibarlı bir müdafiə deyildi.
Cabrales pendirinin istehsalında qurdlar istifadə edilmir - onların olması qəbuledilməzdir. Satıcılar, alıcını maraqlandırmaq üçün "pendir istehsalçılarının köməkçiləri" haqqında bir hekayə danışa bilərlər, ancaq larva başındadırsa, satın almamalısınız.
Ənənəyə sadiq qalan fermerlər, milçəklərin yerə düşməməsi üçün başlarının səthini yaş yarpaqlarla örtürlər. Ancaq bu parazitlərdən tamamilə qurtulmağa kömək etmir və sanitariya -gigiyenik tələblərə cavab vermir.
Mantar mədəniyyətləri enjekte edilməmişdir. Pendir olgunlaşdıqca təbii olaraq yoluxdu. Qara patogen küfün daxil olma riskinin hazırda istisna edilməsinə baxmayaraq, listerioz və salmonellyozla yoluxma riski qalmaqdadır.
Toxunulmazlığı zəif olan insanlar, həzm orqanlarının xəstəlikləri və hamiləlik və laktasiya dövründə qadınlar, gənc uşaqlar üçün dadmaq təhlükəlidir. Cabrales pendirinin zərərini azaltmaq üçün onu fermerlərdən yox, özəl pendir zavodlarından almaq lazımdır. Kiçik süd fermalarında məhsul hazırlamaqla bağlı bütün proseslər izlənilir, lakin yoluxucu xəstəliklərə yoluxma ehtimalı qalır.
Bu mayalanmış süd məhsulunun istifadəsi bədəndə mənfi reaksiyalara səbəb ola bilər. Süd zülalına, penisilinə və süd şəkərinə laktoza qarşı allergiyası olan insanlar yeni dadla tanış olmaqdan imtina etməli olacaqlar. Yüksək miqdarda duz, böyrək xəstəliyi, ödem, hipertansiyon və gut xəstəliyi halında pəhrizin diyetə əlavə edilməsinə icazə vermir.
Cabrales pendirinin tövsiyə olunan gündəlik dozası 80 qr -dan çox deyil. Ən çox yeyirsinizsə, göbələk mədəniyyətlərinin kompleksi bağırsaqdakı faydalı bakteriyaların həyati fəaliyyətini basdıracaq və ümumi toxunulmazlığa mənfi təsir göstərir.
Cabrales Pendir Tarifləri
Məhsul incəlik hesab olunur. Bal, marmelad ilə verilir - ümumiyyətlə heyva, şirin meyvələr. Dadı yerli quru ağ şərab və sidr ilə birləşdirilir. Ancaq belə nadir bir incəlik belə souslar, güveçlər, desertlər və isti yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Cabrales Pendir Tarifləri:
- Sos … Bir tencerede 200 ml krem qızdırın, 1 osh qaşığı yayın. l. kərə yağı və kalıbı çıxarmadan 50 qr pendir. Homojen bir toxuma əldə edildikdə, istiliyi azaldın, sousu qalınlaşana qədər mayeni buxarlayın, lazım olduqda bibər və duz edin. Bibəriyə ilə mövsüm keçirə bilərsiniz.
- Kroketlər … Şirin bir alma və bir brokkoli başı soyulur, kublara kəsilir və 1 xörək qaşığı ilə qızardılmış çiçəklənmələrə bölünür. l. qızıl qəhvəyi qədər şəkər, yağda. Soğanı çıxarın və eyni tavada qızardın, 1 soğanı doğrayın. Şəffaf olduqda 80 qr un əlavə edin və 500 ml əvvəlcədən isidilmiş süd tökün. Tencereyi oddan çıxarın, qızartmaq əlavə edin, 200 q Cabrales, hamur almaq üçün hər şeyi qarışdırın. Çox maye olarsa, un əlavə edə bilərsiniz. 2 yumurta döyün, dərin yağı qızdırın - 200 ml günəbaxan yağı, bir plaka üzərinə çörək qırıntıları tökün. Hamuru bir qaşıqla yuyun, yumurtaya batırın, çörək qırıntıları ilə yuvarlayın və dərin yağlara batırın. Qızıl qəhvəyi bir qabıq görünən kimi yemək hazırdır.
- Karides ilə düyü … Bir tavada 250 q doğranmış soğan və 2 diş sarımsağı qızardın. Orada düyü tökülür, 500 q, qızardılır və yalnız bundan sonra su tökülür - həcmcə düyü qoyulandan 2 dəfə çoxdur. 15 dəqiqə bişirin, 2 alma, kubik, 200 q Cabrales əlavə edin. Karides ayrı -ayrı qızardılır və taxıl yastığına yayılır. Dadmaq üçün ağ bibər və otlar ilə mövsüm edin.
- Pendir şirniyyatı … 300 q tender pendir kütləsi 75 qr kərə yağı və 1/3 fincan qaymaqla çalınır. Soyuducuya qoyun. Plastik bir vəziyyətə gəldikdə, toplar əmələ gətirir və əzilmiş haşhaş toxumlarına, doğranmış qoz -fındıqlara, küncüt toxumlarına yuvarlayırlar. Çiləmə üsulu zövqünüzə görə seçilir. Əsl karamel alana qədər yenidən soyuducuya qoyun.
Qızdırıldıqda bir gurme məhsulunun qoxusu artır. Buna görə də, istilik müalicəsi olmadan belə bir ağız refleksinə səbəb olarsa, tərkib hissəsi olaraq başqa bir pendir növü seçilməlidir.
Cabrales pendiri haqqında maraqlı faktlar
Çeşidin mənşəyi haqqında bir neçə əfsanə var. Onlardan biri, vəzifələrini unudduğu üçün bir qız tərəfindən o qədər aparılmış aşiq bir çobandan bəhs edir. Mal -qara, təzə süd, hətta bir paket çörək də atıb sevgilisinin yanına getdi. Sürü yoldaşları tərəfindən toplandı, ancaq bir neçə ay sonra evə qayıdanda ailə onu qəbul etmədi. Axı onun sayəsində kənd yeməksiz qala bilərdi. Ağlayan oğlan gecəni mağarada keçirməyə getdi və bir tikə çörəyin boğulduğu atılan südün bərkimiş olduğunu gördü. İlk Cabrales başı kəskin bir qoxu və xoş bir dadla doğuldu. Kəndlilər çobanı orijinal resept üçün bağışladılar.
İkinci əfsanə daha inandırıcıdır. Kasıb kəndlilər südlərini bir qaba tökdülər və sonra pendir hazırladılar. 1-2 gün ərzində xammalı toplamaq mümkün deyildi, buna görə də süd tədricən turş olurdu və xəmirə pul xərcləməyə ehtiyac qalmırdı. Kalıp mədəniyyətləri təbii olaraq, ara məhsulun "istirahəti" və olgunlaşması zamanı gətirilmişdir. Antisanitar şərtlər haqqında düşünmədilər və çox güman ki, o vaxt çörək qırıntıları qaba düşə bilərdi. Küflü parçalar da kəsilməmişdir, çünki bu, kəsmik kütləsinin çəkisini azaldacaq və onsuz da çox olmamışdır. Orta əsrlərdə zərərliliyindən şübhələnilən qara küf, duzun köməyi ilə məhv edildi.
Kabralları İspaniyanın şimalındakı Asturias əyalətinin qastronomik simvolu adlandırmaq olar. Mükəmməl dadla tanış olmaq üçün eyni adlı kəndi ziyarət etməli olacaqsınız - yalnız orada orijinal mayalanmış süd məhsulu hazırlayırlar. XX əsrin ortalarından etibarən keyfiyyəti daim izlənildi və əsrin sonuna, 1981 -ci ildə D. O. (mənşəyinə görə qorunması). Yeri gəlmişkən, bu çeşid ən çox saxtalaşdırılır.
Yeni bir ləzzətlə ilk tanışlıq ağız refleksinə səbəb ola bilər. Qoxu o qədər xoşagəlməzdir ki, parçaların açıq formada daşınması tövsiyə edilmir və xüsusi vakuum paketlərində qablaşdırılır. Deyirlər ki, bir dəfə bəzi qonşular Cabrales alıblar, ikincisi mənzildən gələn qəribə qoxuya görə polisə müraciət ediblər.
Hər il Asturiasda, Cabrales kəndində bir sərgi və satış keçirilir, burada 60 fermerdən (bu çeşidi istehsal etməyə icazə verilən say) hansının "Dünyanın ən yaxşı partiyası" etdiyini müəyyən edir. Dünyada var, heç bir yerdən, bölgənin 4 kəndi istisna olmaqla, pendir istehsal edilmir.
Rəflərdə yalnız logo və ticarət nişanı olan alüminium zümrüd folqa ilə dolu başları deyil, həm də əncir, şabalıd və hətta bağayarpağı yarpaqlarına bükülmüşdür. Köhnə reseptlərə görə hazırlanan Cabrales'i sınamaq istəyən bir çox insan var. Unutmayın ki, dadmaq sağlamlığınıza mənfi təsir göstərə bilər.
Cabrales pendiri haqqında videoya baxın:
