Malt şəkəri, kalori miqdarı və tərkibi. Bədənin faydaları və sui -istifadə təhlükəsi. Bu məhsulla hansı yeməklər hazırlanır, bununla bağlı maraqlı faktlar.
Malt şəkəri (maltoza) qarğıdalı və ya çovdar, yulaf, düyü və ya arpa kimi dənli bitkilərin cücərməsindən və fermentasiyasından sonra əldə edilən bir məhsuldur. Dadı qamış və ya çuğundurdan hazırlanan saxaroza nisbətən daha az şəkərlidir və rəngi şəffafdır. Maltoz şərbəti və ya dənəvər şəkərə bənzəyən kristal toz şəklində istehsal olunur. Suda asanlıqla həll olur, 108 ° C -yə qədər qızdırıldıqda əriyir. Pivə sənayesində və desertlər hazırlamaq üçün istifadə olunur - marmelad, zefir və dondurma.
Malt şəkərinin hazırlanmasının xüsusiyyətləri
Sənaye şəraitində dənli bitkilərdən səməni şəkər etmək üçün cücərmiş taxıllar müəyyən miqdarda suda (müəyyən bir hidromodul) isladılır, ferment preparatları və ya kimyəvi birləşmələrlə işlənir. İstifadə olunan bitkilərdən asılı olaraq, maltoza dadı saxaroza və ya xammal kimi ola bilər.
Şərbəti 60 ° C temperaturda qəbul etdikdən sonra saxarifikasiya aparılır, hidrolizat polisulfon membranlarından keçir və buxarlanır. Son məhsul 95% maltoz və 5% qlükoza ehtiva edir. Prosesi sürətləndirmək üçün hidrolizat vakuum altında konsentrə edilir və ya santrifüjdən istifadə edərək ayrılır. Aydınlaşdırmağa icazə verilir.
Kiçik pivə zavodlarında malt şərbəti mayalanmış xammaldan əldə edilir. Saxarifikasiya üçün heç bir ferment preparatı istifadə edilmədiyindən kristalizasiya baş vermir. Yaranan məhsul ən faydalıdır, çünki hazırlanmasında heç bir kimyəvi reagent istifadə edilmir.
Malt şəkərini əsas keyfiyyətləri ilə sənaye üsulu ilə istehsal etmək evdə çox çətindir, ancaq pivə dəmləyən və ya kvas dəmləyənlər öz şirinləşdiricilərinə üstünlük verirlər. Proses taxılların cücərməsi ilə başlayır. Cücərtilərin yaranmasından sonra taxılların şirinliyi 6 dəfə, qida maddələrinin tərkibi isə 4 dəfə artır.
Evdə Malt Şəkərinin Hazırlanması:
- Yüksək keyfiyyətli xammal (çovdar, buğda və ya arpa) iki gün su ilə tökülür ki, taxıl qatının üstündə 10 mm su qalsın. Maye hər 6 saatda dəyişdirilir.
- Şişmiş taxıllar bir neçə təbəqədə qatlanmış bir parça üzərində bir təbəqəyə qoyulur. Cücərmə üçün lazım olan şərtlər 12-16 ° C temperatur və daimi havalandırmadır. "Tərəvəz bağı" ziyarət edilməli və küflü taxılları çıxararaq qarışdırılmalıdır.
- Fidanların hazırlığı aşağıdakı şəkildə müəyyən edilir: bir taxıl üçün çəkirlər və başqa 8-10 qaldırmaq mümkündürsə, tumurcuqların lazımi uzunluğa çatdığını güman edə bilərik.
- Cücərmiş taxıllar perqamentlə örtülmüş bir çörək qabına qurudulur. 2 saatdan sonra palet sobaya qoyulur və 40-50 ° C temperaturda qapısı açıq vəziyyətdə qurudulur.
- Fasulye yarıya bölünməyə başlayan kimi ovucların arasına sürtün, tumurcuqları və qabıqları çıxarın və sonra qəhvə dəyirmanında doğrayın.
100 qr -da qida məhsullarında malt şəkərinin miqdarı:
| Məhsulun növü | Malt şəkəri, g |
| Nişasta siropu | 68 |
| Maltoz siropu | 99 |
| Bal | 4, 5 |
| Marmelad | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Pivə | 1, 8 |
| Dondurma | 2 |
| Müsli | 1, 2 |
| Pəhriz çörəyi | 0, 8 |
| Körpə püresi | 0, 5 |
Evdə hazırlanan malt şəkəri açıq ağ rəngdədir və tutarlılığa görə un və ya toz şəkərinə bənzəyir. İşıqdan qorunan yerdə və altı aydan çox olmayan müddətdə möhürlənmiş şüşə qabda saxlanılmalıdır - sonra məhsul faydalı xüsusiyyətlərini itirir.
Malt şəkərinin tərkibi və kalori miqdarı
Şəkil maye malt şəkəridir
Adi şirinlik ölçüsünə görə, saxaroza 100 bal, qlükoza 81 və maltoza yalnız 32 olaraq qiymətləndirilir. Amma enerji dəyəri daha çox sevilən şirniyyatlarla eynidir.
Malt şəkərinin kalori miqdarı 100 qr başına 362 kkaldır, bunlardan 95,2 q karbohidratdır
Orta vitamin kompleksi aşağıdakı qidalardan ibarətdir:
- Vitamin B qrupu (tiamin, riboflavin, kolin, pantotenik və folik turşusu, piridoksin) - ürək -damar sistemini normallaşdırır, stresdən sağalmanı sürətləndirir, immun komplekslərin istehsalını stimullaşdırır.
- Nikotinik turşu - metabolik prosesləri sürətləndirir və toksinlərin yığılmasından xilas olur.
- Tokoferol - antioksidan təsir göstərir və yaşa bağlı dəyişiklikləri dayandırır.
- Biotin Metabolik prosesləri sabitləşdirir və karbonmonoksitin qan dövranı vasitəsi ilə yayılmasını təmin edir.
Kristal Malt Şəkərinin şəkli
Malt şəkərinin tərkibində insan həyatında fəal iştirak edən minerallar var:
- Natrium - maye itkisinin qarşısını alır, su-elektrolit balansından məsuldur.
- Kalium - onsuz miyokardın sabit işi mümkün deyil.
- Kalsium - sümük və qığırdaq toxuması üçün tikinti materialı.
- Maqnezium - immun komplekslərinin istehsalını stimullaşdırır, kalsiumun udulmasını artırır.
- Sink - yorğunluqdan qurtulmağa kömək edir və yağ toxumasının əmələ gəlməsində iştirak edir.
- Yod - tiroid bezinin işləməsi üçün lazımdır, enerji mübadiləsində iştirak edir.
- Fosfor - lipid-karbohidrat mübadiləsində iştirak edir və yadda saxlamaq qabiliyyətini artırır.
- Selenium - xərçəng əleyhinə fəaliyyətə malikdir, hüceyrələrin həyat dövrünü artırır.
- Silikon - sınıqlarda sümük toxumasının bərpasını sürətləndirir, düşüncə proseslərindən məsuldur.
Maltoz pəhriz məhsullarının qorunması üçün istifadə olunur, ancaq özlüyündə diyetə daxil edilmir.
Qida ilə gəldiyindən, gündəlik pəhrizdəki enerji dəyərini və məzmununu hesablamaq çətin olacaq. Bunun səbəbi, bədənin özü yeməkdən aldığı nişastalı maddələrdən disakaridi sintez etməsidir.
Maltozanın faydalı xüsusiyyətləri
Maddənin müalicəvi təsiri yoxdur və evdə hazırlanan xalq müalicəsi onun əsasında hazırlanmır, dərmanlara daxil edilmir. Ancaq disaxarid olmadan bədənin normal həyatı mümkün deyil.
Malt şəkərinin faydaları
- Anestezik təsir göstərir.
- Özofagus və mədədəki ağrıları aradan qaldırır.
- Semptomu ağız mukozasının iltihabı olan faringit və stomatit olan xəstəliklərdə qıcıqlanma və yanma hissini azaldır.
- Bədən hüceyrələrinin həyat dövrünü artırır.
- Endokrin sistemi stimullaşdırır.
- Həzm fermentlərinin istehsalını artırmır.
- Yaddaşı yaxşılaşdırmağa kömək edir.
Maltoza insan bədəni tərəfindən tez əmilir, qida ehtiyatlarını - vitamin və mikroelementləri doldurur, yorğun fiziki gücdən sonra sağalmağa kömək edir.
Gündəlik menyuda disakarid olan kifayət qədər məhsul yoxdursa, əhval -ruhiyyə daim depressiyaya düşür, zəiflik və apatiya hiss olunur, depressiya tez inkişaf edir və gələcəkdə dərmanla dayandırılmalıdır. Lakin insan orqanizminin özü glikogen və nişastadan maltoz istehsal etdiyi üçün onun çatışmazlığı nadir hallarda hiss olunur.
Malt şəkərinin əks göstərişləri və zərərləri
Α-qlükozidaz və maltaz fermentlərinin çatışmazlığı ilə maltoza orqanizm tərəfindən əmilir. Sonra karbohidratlı bitki qidaları və nişastalı maddələri diyetdən çıxarmaqla və ya dərman qəbul etməklə müəyyən bir pəhrizə keçməlisiniz.
Kiçik pivə zavodlarında istehsal olunan bir məhsul ola bilər allergiyaya səbəb olur xammal dözümsüzlüyü ilə. Bu vəziyyətdə, fərdi sahibkarlar tərəfindən kiçik partiyalarda hazırlanan "canlı pivə" və ya evdə hazırlanmış kvasdan imtina etməli olacaqsınız.
Malt şəkəri çox yeyirsinizsə zərərli ola bilər. Pisləşmə əlamətləri aşağıdakı kimidir
- həzm pozğunluqları və şişkinliyin artması;
- quru ağız və ürək bulanması;
- protein-karbohidrat mübadiləsinin pozulması;
- ürək -damar sisteminin disfunksiyası, artan qan təzyiqi, aterosklerozun inkişafı;
- sürətlə inkişaf edən piylənmə;
- toxunulmazlığın azalması, tez -tez iltihablı proseslər;
- baş ağrısı hücumları;
- şəkərli diabetin görünüşü və pankreasın pozulması.
Aktiv həyat tərzi keçirən bir adam üçün gündəlik malt şəkəri norması 35 qr, qalanları üçün "doza" gündə 20 q ilə məhdudlaşdırmaq arzu edilir. Maltoza keçənlər başqa şirniyyat növlərindən imtina etməli olacaqlar.
Malt şəkər reseptləri
Məhsul aşağı kalorili konservantdır. Dondurmaya, pəhriz kolbasa və şirniyyatlara, uşaq qidalarına əlavə olunur və aşağı enerjili marmelad və zefirdə istifadə olunur.
Malt şəkər reseptləri:
- Pekin ördəyi … 2-2,5 kq ağırlığında bir quş seçilir, işlənir və yağ quyruğu çıxarılır. Onu atmaq lazım deyil, yağ ayrılır və daha sonra qızartmaq üçün istifadə olunur. 4 litr su qaynadın, tavanı ocağın üzərinə qoyun və yanında kiçik bir atəşə quş karkası olan boş bir qab qoyun. Ördəyin üzərinə qaynar su tökün, bir az çömçə vurun, atəşi artırın. Bütün su quşla birlikdə qazanda olduğu anda köçürülür və proses təkrarlanır. Çinli aşpazlar dəridəki məsamələri açmaq üçün 15 dəqiqə vaxtını haşiyəyə ayırırlar və daha sonra şoraba daha dərindən əmilir. Emprenye etmək üçün qarışdırın: duz - 35 q, şəkər - 20 q, Provencal otlar və "5 bibər" qarışığı - hər biri 40 q, 4 diş sarımsaq. Ördəyi ovuşdurun, yapışqan filmə sarın və islatmaq üçün soyuducuya qoyun. Ayrı bir şoraba hazırlanır: 300 ml şərab sirkəsi, 100 ml sidr, 250 q malt şəkəri və 300 ml su. Bir qaynadək gətirin və su ilə haşlanmış texnologiyanı istifadə edərək quşu isladın. Marinad tamamilə udulmalı, qalıqları bir fırça ilə ovuşdurun. Sonra ördək bir toxuculuq iynəsi ilə deşilir və bir gün qaralama və ya egzoz başlığının altına qoyulur ki, ət quruyar, dərisi incə olar və artıq maye şüşə olar. Sonra soba 170-180 ° C-ə qədər qızdırılır və 20 dəqiqə bişirilir. Gördüyünüz kimi, yemək çox zəhmətlidir və onu hazırlamaq üçün xüsusi avadanlıq tələb olunur.
- Şərbət … Sənaye üsulu ilə hazırlanan 350 q malt şəkəri 100 ml su ilə qarışdırılır və aşağı istilikdə qaynadılır. İlk baloncukları gözləyin və tez limon turşusu tökün - 2 q 45-50 dəqiqədən sonra konteyner sobadan çıxarılır, soyudulana qədər 1,5 qr isladılmış çörək soda qarışdırın. Hərtərəfli qarışdırın. Tencerede köpük görünməlidir. Köpüklənmə prosesi dayanan kimi pekmez hazırdır. Şirinlik kifayət deyilsə, maye bal təqdim edilə bilər - dadmaq üçün.
- Borodino çörəyi … Pişirmə və xəmir yoğurma bir çörək bişiricisində aparılır. Əvvəlcə çay yarpaqlarını düzəldin. Ayrı bir qabda 3 osh qaşığı qarışdırın. l. malt şəkər, 1, 5 çay qaşığı. yer keşniş, 75 qr divar kağızı çovdar unu, 250 ml qaynar su tökün. Saxarifikasiyanı sürətləndirmək üçün qabı əvvəlcədən isidilmiş 65 ° C -lik sobaya, termos və ya mikrodalğalı sobaya qoyun. Çörək maşınının qabına qoyulması aşağıdakı qaydada aparılır: 135 ml su ilə qarışdırılmış maltoz şərbəti - 1 osh qaşığı. l; dəm otaq temperaturuna qədər soyudulur; 25 ml təmizlənmiş yağ; 1/2 çay qaşığı duz və 2 osh qaşığı. l. adi şəkər. Qalan maddələri əvvəlcədən qarışdırmaq məsləhətdir. Bunu etmək üçün təmiz, quru qablardan istifadə edin. Unu birləşdirin - çovdar və buğda, müvafiq olaraq 325 g və 75 q, 1 osh qaşığı. l. özü, quru çörək mayası -1 çay qaşığı, qurudulmuş çörək mayası -1,5 osh qaşığı. l. Necə davam edəcəyimiz çörək maşınının markasından asılıdır. Borodino çörəyi hazırlamaq üçün uyğun bir proqram varsa, onu qurmaq və səs siqnalını gözləmək kifayətdir. Yoxdursa, "Yoğurma", "Qaldır", "Pişirmə" düyməsini 1 saat 10 dəqiqə dəyişdirin. Tərkibləri qarışdırarkən elastik topun yuvarlanmadığını əvvəlcədən bilməlisiniz. Kassanın tərkibinin künclərə yapışmaması üçün kömək etməlisiniz - qarışığı bir spatula ilə sıxın. "Rise" dən "Pişirmə" yə gedərkən, qapağı açmalı, xəmiri hamarlaşdırmalı, keşniş toxumu səpməlisiniz.
Alkoqollu içkilərin hazırlanmasında malt şəkəri deyil, bəkməz istifadə olunur. Pivənin viskozitesini artırır və arağın dadını yumşaldır. Bu aşqar quru və aralıq mayalanmasını sürətləndirir. Maltoz şərbəti hazırda Rusiyada istehsal olunan demək olar ki, bütün növ pivə reseptinə daxildir. Bunlar məşhur "Baltika", "Stary Melnik", "Ağ Ayı" dır.
Maltoza haqqında maraqlı faktlar
Taxıl şirinliyi olan ilk yemək Qədim Çinin aşpazları tərəfindən hazırlanmağa başladı. Eksperimental olaraq, cücərmiş arpa və ya düyü taxıllarının xırman üçün hazırlananlardan daha şirin olduğunu təyin etdilər və onları karamelize etməyə başladılar, gildən bişirdilər və sonra qabları şirinləşdirdilər.
Ancaq təbii şirinlik yalnız 18 -ci əsrin sonu - 19 -cu əsrin əvvəllərində, maddə təbiətdə sərbəst formada olmadığı üçün kimya sənayesinin inkişafı ilə şöhrət qazandı. Şirin bir maddəyə əsaslanan bir yemək hazırlayan aşpazlar da, Qədim Çin reseptlərindən və ya nişastalı taxıllardan mayalanmış qurudlardan istifadə edirdilər.
Maltoz (lat. "Maltum") sözün əsl mənasında malt kimi tərcümə olunur. İkinci adı "malt şəkər" yalnız 19 -cu əsrin əvvəllərində ortaya çıxdı. Onun çoxdan məlum olan maddəsi, fransız kimyaçısı Nicola Theodore de Saussure tərəfindən əsas xüsusiyyətlərini izah edərək mənimsənildi. Məhz o dövrdə disakarid sitrus meyvələrindən, kiflərdən, yetişmiş pomidorlardan, polendən və baldan təcrid olunmuşdu.
Disakaridin xassələri hələ kifayət qədər öyrənilməmişdir, lakin yeməkdə geniş istifadə olunur. Xatırlamaq lazımdır: ev reseptlərində, təlimat yoxdursa, maltoza daxil edilmir. Bu yeməyin dadını poza bilər və hətta sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər.
Maltoza nədir - videoya baxın:
