Pişirmə xüsusiyyətləri. Quzu, mal əti, tencerede, yavaş ocaqda, sobada, Azərbaycan dilində, Erməni dilində, Balkanda TOP 6 ən yaxşı dolma resepti. Video reseptlər.
Dolma, Zaqafqaziya, Balkanlar, Qərbi və Orta Asiya xalqlarının milli yeməyidir. Hətta Şimali Afrikanın dolma hazırlamaq üçün öz reseptləri var. Üzüm yarpaqları və ya tərəvəzlərlə doldurulur, içərisinə ümumiyyətlə düyü, göyərti, kıyma və ya qaynadılmış ət qoyulur. Bu mal əti, quzu, donuz əti və ya müxtəlif növ ət qarışığı ola bilər. Hər bir xalqın yeməyi hazırlamaq üçün özünəməxsus yarpaqları, fərqli doldurmaları və xüsusi sousları var. Ənənəvi olaraq, bir tencerede bişirilir, ancaq məişət texnikasının ortaya çıxması ilə bir soba və çox bişirici bunun üçün uyğunlaşdırıla bilər. Sonra, evdə istifadə üçün uyğun olan dolmanın əsas hazırlıq prinsiplərini və ən populyar reseptlərini nəzərdən keçirəcəyik.
Dolma bişirmə xüsusiyyətləri
Dolma, "doldurmaq" mənasını verən türkcə "Dolmak" sözündən gələn bu yeməyin adlarından yalnız biridir. Zəngin bir tarixə malikdir, reseptlərə dünyanın müxtəlif xalqlarının yemək kitablarında rast gəlmək olar. Dolma haqqında ilk söz Osmanlı İmperatorluğu dövrünə təsadüf edir, sonra Sultan mətbəxinin yeməklərindən biri idi.
Bir çox xalqlar yeməyin klassik reseptini özlərinə aid edirlər, lakin bu mövzuda mübahisələrin çoxu ermənilərlə azərbaycanlılar arasında müşahidə olunur. Birincilər əmindirlər ki, dolma Osmanlı İmperatorluğunun mətbəxinə girdi, eyni zamanda 2017 -ci ildə yeməyi UNESCO tərəfindən Ermənistanın deyil, Azərbaycanın qeyri -maddi mədəni irsinin bir hissəsi kimi tanıdı. Bu ölkələrdə hər bir evdar qadının, ev yapımı dolma reseptləri var, tərkibində fərqlidir, yarpaqları doldurma texnikası isə demək olar ki, eynidir.
Dolma ümumiyyətlə üzüm yarpaqlarında hazırlanır, lakin doldurulma kələm, at quzuquşu, əncir, heyva yarpaqlarına bükülmüş ola bilər. Tərəvəz yazda doldurularkən, yalnız gənc yaz yarpaqlarından istifadə olunur. Bu bibər, pomidor, badımcan, alma, heyva, kabak və ya soğan ola bilər. Kassa nəinki formasını saxlayır, həm də yeməyə xüsusi ləzzət verir.
Doldurma ümumiyyətlə düyü və ya kıyılmış ət ilə dənli bitkilərdir. Klassik reseptdə, dolma üçün kıyılmış ət mal əti və ya quzu ətindən alınır, ancaq donuz əti, toyuqdan istifadə etmək və ya ətsiz bir vegetarian yeməyi hazırlamaq olduqca mümkündür. Ət əvəzinə balıq doldurula bilər. Nərə balığı və ya ulduz nərə balığı filesi edəcək. Doldurmanın dadını yaxşılaşdırmaq üçün ədviyyatlar, qoz -fındıq, soğan əlavə edə bilərsiniz, limon suyu və ya zeytun yağı ilə çiləyə bilərsiniz. Ayrıca, göyərti mütləq kıyılmış ətə - fesleğen, oregano, cəfəri, cilantro, tərxun üzərinə atılır. Yağsız dolma üçün doldurma mərcimək, qırmızı lobya, noxud, göbələk də ola bilər.
Evdə hazırlanmış dolma həmişə sousla verilir. Turş və ya turş-şirin olmalıdır. Çox vaxt dolmanın bişdiyi bulyondan hazırlanır, müxtəlif ədviyyatlarla qarışdırılır. Turş süd məhsulları və əzilmiş sarımsaq əsasında da bir sous hazırlanır. Fındıq-göbələk sousu, albalı ola bilər.
Ermənilərlə azərbaycanlılar arasında başqa bir mübahisə mövzusu dolmanın necə sarılması məsələsi idi. Kələm rulonlarımızın prinsipinə görə birincilər onu boruya qatlayır və yarpağın kənarlarını içəriyə itələyirlər. Azərbaycan mətbəxində dolmanı zərfə qatmaq adətdir. Hansı üsulu seçsəniz, yeməyi hər halda çox dadlı və məmnun edir.
TOP 6 dolma reseptləri
Klassik dolma üzüm yarpaqlarından hazırlanır, lakin bu yeməyi hər dəfə yeni bir şəkildə hazırlamağa imkan verən bir çox doldurma variantları və istilik müalicəsi üsulları var. Dolma hazırlamağın əsas prinsiplərinə yiyələndikdən sonra, öz orijinal reseptinizi yaradaraq, dolmalar və souslarla müstəqil sınaq keçirə bilərsiniz.
Azərbaycan dolması
Yemək Azərbaycanın qeyri -maddi mədəni irsinin bir hissəsi hesab edildiyindən, ilk növbədə üzüm yarpaqlarından Azərbaycan üslubunda dolmanın necə hazırlanacağını nəzərdən keçirəcəyik. Bu reseptdə yarpaqları ət, düyü və müxtəlif otlar ilə doldurulur, yeməyi xüsusilə matsuna və sarımsaq sousu ilə şirəli, aromatik və inanılmaz dərəcədə dadlı olur. Təzə otlardan istifadə etmək mümkün deyilsə, qurudulmuş içə bilərsiniz, dolma da əla olacaq.
- 100 g başına kalori miqdarı - 572 kkal.
- Porsiyalar - 5
- Pişirmə vaxtı - 2 saat 30 dəqiqə
Tərkibi:
- Kıyılmış ət (quzu, mal əti) - 500 q
- Üzüm yarpaqları - 600 q
- Nanə - 1 dəstə
- Təzə cilantro - 1 dəstə
- Təzə şüyüd - 1 dəstə
- Kərə yağı - 100 q
- Düyü - 4 yemək qaşığı
- Soğan soğanı - 1 ədəd.
- Dadmaq üçün duz
- Qara qara bibər - dadmaq üçün
Azərbaycan dolmasının addım-addım hazırlanması:
- Yaşılları yaxşıca yuyun. Şüyüd və cilantro incə doğrayın. Nanədən yalnız yarpaqları götürün və kəsin.
- Doğranmış göyərti kıyılmış ətlə birləşdirin və hərtərəfli qarışdırın. Quzu yoxdursa, mal əti dolması bişirmək olar, amma daha az şirəli olacaq.
- Soğanı soyun və incə doğrayın. Ət əlavə edin.
- Düyü yarıya qədər duzlu suda bişirin. Bu məcburi bir maddə deyil, çiy düyü də götürə bilərsiniz. Kıyılmış ətə əlavə edin.
- Kərə yağı kublara kəsin, kıyılmış ətə, duza və istiota atın və hər şeyi yaxşıca yoğurun.
- Üzüm yarpaqlarını yaxşıca yuyun, çeşidləyin. Doldurma üçün yüksək keyfiyyətli olanları bir kənara qoyun və tavanın dibini cırıq və kiçik olanlarla düzün. Qat kiçik olmalıdır.
- Kobud bir tərəfi yuxarı, iti kənarı sizdən uzaq, sapı kəsilmiş yüksək keyfiyyətli bir yarpaq qoyun. Kıyılmış ətini yarpağın geniş tərəfinə qoyun, yarpağın sağ və sol kənarındakı dolguya bükün, yarpağı kiçik bir boruya yuvarlayın. Beləliklə, bütün yarpaqları doldurun.
- Sonra, onları bir tencereye sıx bir şəkildə qoyun, üstündə bir plaka ilə dolmanı aşağı basın. Tencereye qaynar su tökün ki, üst qatı örtməsin.
- Dolma su tökülənə qədər bir qazanda qaynadılır. Pişirərkən yoxlamaq üçün qazanı bir az əymək olar.
Azərbaycan üslubunda Dolma təbii qatıqla yaxşı gedir. Xama üzərinə rəndələnmiş sarımsaq da əlavə edib bu sousu qonaqlara yeməyi ilə birlikdə verə bilərsiniz.
Erməni dolması
İndi azərbaycanlıların əbədi kulinariya rəqiblərinin - ermənilərin reseptinə görə dolma bişirməyi öyrənəcəyik. Erməni yeməyinin özəlliyi ondan ibarətdir ki, klassik dolma reseptində maddələr arasında tomat və ya tomat pastası, bolqar bibəri və yer bibəri var. Bütün bu məhsullar, doldurulmuş yarpaqların qaynadıldığı suyu, yumşaq qırmızı rəng və unudulmaz bir ətir vermək üçün birləşir.
Tərkibi:
- Mal əti - 1, 3 kq
- Basmati düyü - 7,5 q
- Pomidor - 150 q
- Şirin bibər - 1 ədəd.
- Üzüm yarpaqları - 650 q
- Doğranmış soğan - 2 osh qaşığı.
- Kərə yağı - 9 yemək qaşığı
- Kişniş - 2 osh qaşığı.
- Fesleğen - 2,5 yemək qaşığı
- Yer bibəri - dadmaq üçün
- Dadmaq üçün duz
- Qara qara bibər - dadmaq üçün
Erməni dolmasının addım -addım hazırlanması:
- Bütün tərəvəz və otları yuyun.
- Pomidorun üzərinə qaynar su tökün və soyun.
- Bibərdən sapı çıxarın və toxumdan soyun.
- Soğanı soyun, 4 hissəyə kəsin.
- Yumurtanı yuyun, içindəki filmləri kəsin.
- Üzüm yarpaqlarının üzərinə qaynar su tökün və 10 dəqiqə buxarlayın.
- Əti, göyərti, bibəri, soğanı, yağı və pomidoru bir ət dəyirmanı vasitəsi ilə keçirin. Kıyılmış ət, duz və istiot qarışdırın, qurudulmuş fesleğen və bibər əlavə edin.
- Kıyılmış ətə xam düyü tökün və hər şeyi yaxşıca yoğurun.
- Yarpaqları sudan çıxarın, diqqətlə bir -birindən ayırın və hər birindən kəsikləri və qaba damarları kəsin.
- Vərəqi parlaq tərəfi aşağıya doğru qoyun. Qoz ölçüsündə doldurulmasını kənarına qoyun. Yarpağı bir boruya yuvarlayın, amma bişirmə zamanı düyü şişməsinin divarlardan keçməməsi üçün çox sıx bir şəkildə yox. Bunu hər yarpaqla edin.
- Tava altını qüsurlu təbəqələrlə örtün. Doldurulmuş yarpaqları üstə qoyun.
- Tencereyi su ilə doldurun ki, üst sıranı örtməsin və düyü bərabər şəkildə qaynadılsın deyə bir boşqabla dolmanı aşağı basıb saxlayın. Su yerinə bulyon istifadə edə bilərsiniz.
- Tencereyi atəşə qoyun, su qaynadıqda yeməyi kiçik ocağa köçürün və başqa 40 dəqiqə bişirin.
Erməni dolmasını 10-12 hissəyə bölün. bir boşqabın üstünə qatıq sousu qoyun. Ayrıca, daha çox sous əlavə etdiyinizə əmin olun.
Fırında bişmiş dolma
İndi ənənəvi reseptə görə deyil, evdə dolma bişirməyi öyrənməyin vaxtı gəldi. Bir tencerede bişməmiş, çox şirəli və dadlı olduğu ortaya çıxır, pendir-krem sousu ilə əlavə turşuluq və üstün bir ətir əlavə olunur. Doldurma üçün adətən doğranmış mal əti və ya quzu alınır, amma yoxdursa donuz və ya toyuqdan istifadə edə bilərsiniz.
Tərkibi:
- Üzüm yarpaqları (duzlu) - 30 ədəd.
- Kıyılmış ət - 600 q
- Soğan - 299 q
- Sarımsaq - 3 diş
- İşlənmiş pendir - 200 q
- Xama - 200 q
- Süd - 200 ml
- Su - 200 ml
- Dadmaq üçün duz
- Qara qara bibər - dadmaq üçün
Addım -addım sobada dolma bişirmək:
- Əvvəlcə sousu hazırlayın. Bunu etmək üçün suyu, südü, xama və pendiri qarışdırın. Yaranan kütləyə dadmaq üçün 2 diş sarımsaq sıxın, duz və istiot vurun.
- Qalan sarımsağı kıyılmış ətə sıxın. Soğanı soyun, incə doğrayın, kıyılmış ətin üzərinə atın, duz və istiot vurun, hər şeyi diqqətlə çıxarın.
- Dolma üçün konservləşdirilmiş və ya duzlu üzüm yarpaqlarından istifadə edirsinizsə, əvvəlcədən soyuq suda 20 dəqiqə isladın. Təzə yarpaqlarınız varsa, 3-5 dəqiqə qaynar suya batırın, çıxarın və sərinləyin.
- Bir kağız parçasına 1 xörək qaşığı qoyun. kıyılmış ət, bir boru yuvarlayın, bir kələm rulonunda olduğu kimi tərəfləri doldurun. Beləliklə, bütün yarpaqları doldurun.
- Bütün boruları yüksək tərəfləri olan bir kalıba qat -qat qoyun. Hazırlanmış sousu üzərinə tökün ki, yarpaqlar tamamilə örtülsün.
- 180 ° C -də 40 dəqiqə bişirin.
Üzüm yarpaqlarından qaymaqlı pendir sousunda Dolma, yüngül bir turşuluqla çox incədir. İsti xidmət edin.
Lenten dolma
Bu üzüm yarpağı dolma reseptində heç bir ət olmamasına baxmayaraq, çox məmnun, dadlı və şirəli olduğu ortaya çıxır. Yeməyə xüsusi ədviyyatlı bir dad ədviyyat qarışığı ilə verilir və kıyılmış ət əvəzinə qoz, şampinon və ya əlinizdə olan digər göbələklər mükəmməl doymuş olur.
Tərkibi:
- Üzüm yarpaqları - 50 ədəd.
- Düyü - 1 osh qaşığı.
- Şampinonlar - 200 q
- Soğan soğanı - 1-2 ədəd.
- Pomidor - 1 ədəd.
- Qoz - 100 q
- Qara bibər - 0,5 çay qaşığı
- Duz - 2/3 çay qaşığı
- Qurudulmuş ləzzətli - 1 çay qaşığı
- Nanə (təzə yarpaqlar və ya quru) - 20 q
- Zeytun yağı - 50 q
- Limon - 1/2 ədəd.
Arıq dolmanın addım -addım hazırlanması:
- Təzə üzüm yarpaqlarını yuyun, dərin bir qaba qoyun və üzərinə qaynar su tökün. Yarpaqları konservləşdirilmişsə, sadəcə soyuq su ilə doldurun.
- Soğanı soyun və incə doğrayın. Bir qızartma qabına 2 yemək qaşığı tökün. zeytun yağı ilə soğanı 1-2 dəqiqə qızardın.
- Göbələkləri soyun, yuyun və incə doğrayın. Onları soğana əlavə edin və başqa 1-2 dəqiqə bişirin.
- Fındıqları qabıqdan və arakəsmədən soyun, doğrayın və göbələk və soğan olan bir tavaya atın. Hamısını 1 dəqiqə qızardın.
- Pomidorları yuyun, üzərinə qaynar su tökün, soyun, pulpanı kublara kəsin və göbələklərə və qoz -fındıqlara göndərin. 1-1,5 dəqiqə bişirin.
- Düyü yuyun, çiy göbələklərə atın. Hər şeyi qarışdırın və maye tamamilə buxarlanana qədər qızardın.
- Maye buxarlandıqda, qızartma qabını oddan çıxarın, hər şeyi duz edin, ədviyyat və incə doğranmış otlar ilə ədviyyat edin. Hər şeyi qarışdırın.
- Çarşafın kənarına bir az doldurma qoyun, yan hissələrini sıxın və vərəqi bir boruya sarın. Bunu bütün uyğun yarpaqlarla edin və tavanın dibini cırıq və kiçik yarpaqlarla düzün.
- Bütün doldurulmuş çarşafları sıx bir şəkildə konteynerə qoyun. Yenidən üstünə aşağı keyfiyyətli yarpaqlar qoyun və hər şeyi bir plaka ilə örtün.
- 2 osh qaşığı tökün. duzlu su, 1/2 limon suyu, 2-3 osh qaşığı əlavə edin. yağlar.
- Su qaynadıqda istiliyi azaldın və 1 saat qaynadın.
Arıq dolma olmasına baxmayaraq, 10-12 ədəd çox məmnun olduğu ortaya çıxdı. doymaq üçün kifayətdir.
Dolma çox bişiricidə
Dolma evdə asanlıqla çox bişiricidə bişirilə bilər. Qaynamayacaq, yarpaqlar quruluşunu saxlayacaq və xırtıldayan qalacaq.
Tərkibi:
- Kıyılmış mal əti - 450 q
- Üzüm yarpaqları - 350 q
- Soğan - 2 ədəd.
- Düyü - 1 osh qaşığı.
- Duz - 1 osh qaşığı
- Qara bibər - 1/2 çay qaşığı
- Yumurta - 1 ədəd.
- Bolqar bibəri - 1 ədəd.
- Mal əti suyu - 2 osh qaşığı.
- Bitki yağı - 3-4 yemək qaşığı
- Pomidor püresi - 1 osh qaşığı.
- Qızardılmış kimyon - dadmaq üçün
Yavaş ocaqda addım -addım dolma bişirmək:
- Düyü bişirin.
- Soğanı soyun və yarım halqalara, duz və istiota kəsin, kimyon əlavə edin. Əllərinizlə ədviyyatlı soğanı xatırlayın.
- Soyudulmuş düyü soğana tökün, orada kıyılmış ət əlavə edin və yumurtanı döyün. Hər şeyi yaxşıca yoğurun.
- Yarpaqları yuyun, qurudun, şlamları çıxarın.
- Doldurmağı təbəqənin kənarına qoyun, vərəqi bükün və yuvarlayın. Beləliklə, bütün yarpaqları doldurun.
- Bolqar bibərini yuyun, sapı və toxumları çıxarın, yarım halqalara kəsin. Bibərləri çox ocağın altına qoyun.
- Bütün üzüm yarpağı borularını bibərin üzərinə sıx bir şəkildə qoyun.
- Pomidor püresi və bulyonu bir qaba tökün, dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin. Bulyon yoxdursa, onu sadəcə su ilə, ədviyyatlarla və ya bulyon kubu ilə su ilə doldura bilərsiniz.
- Dolmanı yavaş ocaqda "Stew" rejimində 2 saat bişirin.
Yeməyi sarımsaq sousu və ya sadəcə xama ilə masaya qoya bilərsiniz.
Balkan Dolma
Balkanların üzüm yarpaqlarından dolma üçün öz xüsusi resepti də var. Yeməyin orijinal turşuluğu, yemək zamanı doldurulmuş yarpaqların arasına qoyulan alma ilə verilir. Özünün kifayət qədər kiçik olduğu ortaya çıxır, ancaq istifadə olunan yemək miqdarı 3 nəfərlik bir ailəni bəsləmək üçün kifayətdir.
Tərkibi:
- Üzüm yarpaqları - 40-60 ədəd.
- Alma - 2-3 ədəd.
- Kıyılmış donuz əti və mal əti - 0,8 kq
- Düyü dənələri - 1/2 osh qaşığı.
- Pomidor - 150 q
- Soğan - 200 q
- Bulyon - 0,5 l
- Krem və ya xama - 300 q
- Tomat pastası - 1 xörək qaşığı
- Yaşıllar (cilantro, cəfəri) - dadmaq
- Duz, istiot - dadmaq üçün
Balkan dolmasının addım -addım hazırlanması:
- Pomidorları yuyun, qaynar su ilə qaynadın, qabığını çıxarın, pulpanı incə doğrayın.
- Soğanı soyun, incə doğrayın.
- Yaşılları yuyun və incə doğrayın.
- Düyü yarıya qədər bişirin.
- Kıyılmış ət, pomidor, soğan, göyərti və düyü dərin bir qaba qoyun, hər şeyi duz və istiot vurun və yaxşıca yoğurun.
- Üzüm yarpaqlarından kəsikləri kəsin, bir qazana qoyun və üzərinə qaynar su tökün. 15 dəqiqədən sonra suyu boşaltın.
- Çarşafın kənarına 1 xörək qaşığı qoyun. yan hissələri təbəqənin ortasına qatlayın, bir boruya yuvarlayın və ya zərfdə bükün. Bunu bütün yarpaqlarla edin.
- Almaları yuyun, soyun və nazik dilimlərə kəsin.
- Bir qazanda və ya çuqun tenceresinde, altını üzüm yarpaqları ilə örtün, üst-üstə dolmalar qoyun. Doldurulmuş yarpaqlar arasındakı boşluğu alma dilimləri ilə doldurun.
- Bulyona krem və tomat pastası tökün, hər şeyi qarışdırın, bir qazana tökün və boşqabla basın.
- 30 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin.
Üzüm yarpaqlarından hazırlanan Balkan dolması garnitür kimi xidmət edir, ona görə də otlar və müxtəlif souslar olan ət yeməkləri ilə isti şəkildə verilir.
