Katsuobushi nədir, əsas xüsusiyyətləri, istehsal üsulu. Kalori miqdarı, bədənə faydalı və zərərli təsirləri. Yemək reseptləri, məhsul tarixi.
Katsuobushi (bonito lopa, okaka), milli Yapon mətbəxinin qida məhsuludur, qurudulmuş, hisə verilmiş və mayalanmış tuna qırıntılarıdır. Dad və qoxu - balıqlı, kəskin, neytral; rəng-çəhrayı-qəhvəyi və ya boz-çəhrayı. Katsuobushinin ölçüsü kiçik ola bilər: fərdi hissəciklər görünüşünə görə lopa bənzəyir, həm də ağac qırıntılarına bənzəyən daha böyük hissələrə. Mağazalarda və ixrac üçün məhsul artıq qablaşdırılır, ancaq Günəşin Günəşi ölkəsinin kulinariya mütəxəssisləri balığın arxasını saxlaya və lazım olduqda şumlaya bilərlər. Bir maddənin məqsədi əsas yeməyin əsas ləzzətini ortaya çıxarmaqdır.
Katsuobushi necə hazırlanır?
Məhsul yalnız dərin dondurma ixtirasından sonra, yəni XX əsrdə populyarlıq qazandı. Bundan əvvəl məhsulun istənilən quruluşunu əldə etmək mümkün deyildi və qurudulmuş balıq filetosundan cips yalnız Yaponiyada yemək üçün istifadə olunurdu.
Bütün qaydaların və qanunların tələb etdiyi kimi Yaponiya xaricində katsuobushi bişirmək mümkün deyil. Yapon balıqçılar tuna balığını yalnız okeanın uzaqlarında, təmiz sularda tuturlar. Tutucu dərhal tez donan soyuduculara yerləşdirilir. Ən yaxşı balıq, yatmağa vaxtı olmayan balıqdır. Sahildə, ərimədən, şaxtalı karkaslardan - fileto parçaları kəsilir.
Balıq əvvəlcə aşağı istilikdə 1-2 saat çəkilir. Sonra ən kiçik sümüklərin qalıb -qalmadığını yoxlayırlar. Xüsusi maşa istifadə edərək əllə seçilirlər. Yağ əridilməlidir.
Parçalar daha sonra diqqətlə çəkilir, yanan palıd ağacına asılır və günəşdə qurudulur. Salgılanan yağ hər zaman çıxarılır. Bu proseslər zamanı balığın bəzi hissələri bir daşın sərtliyini əldə edir və səthi günəşdə parlaq bir tutqun görünən solğun çəhrayı rəngli inci ana olur.
Katsuobushi hazırlamaq üçün sərtləşdirilmiş fileto taxta qutulara qoyulur və Aspergillus göbələk mədəniyyəti ilə müalicə olunur. Aralıq məhsulun keyfiyyəti vaxtaşırı səthdən çıxan hər hansı bir kalıbı kəsməklə yoxlanılır. Tüy böyüməyi dayandırdıqda, parçaları çıxara bilərsiniz. Fosil edilmiş fileto karebusi və ya honkarebusi adlanır. Orijinal məhsulun ilkin həcmi ilə müqayisədə gəlir 20% -dir.
Yapon aşpazlar mətbəxdə karebusi saxlayırlar və ən çox təyyarəyə bənzəyən xüsusi bir katsuobushi kezuriki cihazının köməyi ilə müəyyən bir yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan qədər talaş kəsirlər. Qalınlığı və ölçüləri tənzimlənə bilər. İncə, şəffaf, sakura ləçəklərini xatırladan hanakatsuo, yan yeməklər və dekorativ məqsədlər üçün, bəzək qabları üçün uyğundur. Qalın hissəciklərə kezurikatsuo deyilir.
Yapon restoran aşpazları və ya evdar qadınları (və ya sahibləri) karebusi haradan almaq və katsuobushi necə hazırlamaq barədə düşünməyə ehtiyac yoxdur. Fermentləşdirilmiş orkinos lopalarını məhsulun Bonito Flakes olaraq satıldığı supermarketdə almaq olar. Rusiyada 500 qramlıq bir paketin qiyməti 1300 rubla, Ukraynada 30 qrlıq bir paket 70 UAH -ə alına bilər.
Katsuobushinin tərkibi və kalori miqdarı
Fotoda katsuobushi və ya bonito lopa
Fərdi talaşların qida dəyəri fərqlidir. Fərq əhəmiyyətsizdir və orkinosun yetişdirilməsi şəraitindən, emal üsullarından və əlavə satış öncəsi hazırlıqdan asılıdır. Balıqların əzələləri nə qədər yaxşı olarsa, bonitoda o qədər çox protein olur. Yapon orijinal məhsulunda aşqarlar yoxdur, ancaq ixrac edərkən əlavə stabilizatorlar və qoruyucu maddələr əlavə edilə bilər.
Katsuobushinin kalori miqdarı 100 qr başına 249-335 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 50, 9-64 g;
- Yağ - 2, 3-5 g;
- Karbohidratlar - 6, 2-9 q.
Qalanları pəhriz lifi və küldür, nəm miqdarı 2%-ə qədərdir, artıq deyil.
Vitaminlərdən D və E, xolesalsiferol və tokoferol üstünlük təşkil edir; mineral kompleksdə - kalium, yod, fosfor, xlor, dəmir, flor, selen, mis və natrium. Ancaq bunlar katsuobushi'deki yeganə qida maddələri deyil-pulcuqlarda palmitik, palmitoleik, mristik və stearik turşuları, omeqa-9, omeqa-3 və omeqa-6 var. Ümumilikdə 14 yağ turşusu var.
Bonito lopaları yalnız dadını yaxşılaşdırmaq qabiliyyətinə görə deyil, həm də asanlıqla həzm olunan zülalına və vitamin və mineral ehtiyatlarını doldurma qabiliyyətinə görə qiymətləndirilir.
Katsuobushinin faydalı xüsusiyyətləri
Ton balığının miqdarının qramla ölçüldüyü dashi bulyonu hazırlayarkən, bədənə müalicəvi təsiri özünü göstərmir. Ancaq garnitürə bonitonun əlavə edildiyi yeməklər varsa, katsuobushinin bədən üçün faydalarını qiymətləndirə bilərsiniz.
Bonito lopalarının faydalı xüsusiyyətləri:
- Bağırsaq florasının vəziyyətini normallaşdırırlar, hətta temperaturun artması nəticəsində yaranan intoksikasiyadan sonra lakto- və bifidobakteriyaların balansını qoruyurlar.
- Bütün bədənə enerji paylanmasını təşviq edin, flor və fosfor ehtiyatını doldurun.
- Ürək -damar sisteminin işini yaxşılaşdırır, qan damarlarının divarlarını gücləndirir və tonunu artırır.
- Yaşla əlaqədar dəyişiklikləri dayandırır, qırışların erkən əmələ gəlməsinin qarşısını alır.
- Tiroid bezini sabitləşdirir.
- Retinanı degenerativ dəyişikliklərdən qoruyun.
- Neoplazmaların malignitesinin qarşısını alır.
- Ağız boşluğunda turşu-əsas balansını normallaşdırırlar, bu da saqqız ciblərini və çürük boşluqları kolonizə edən patogen mikroorqanizmlərin fəaliyyətini maneə törədir.
Hamilə bir qadın bu məhsulu diyetə daxil edərsə, son üç aylıq dövrdə yuxusuzluq yaşamır və körpələr doğulduqdan sonra ilk 3-4 ay ərzində yaxşı yatırlar.
Yapon alimləri bonito yeməklə Parkinson xəstəliyinin qarşısının alınması ilə qocalıq demansının arasında bir əlaqə olduğunu müəyyən etdilər.
Bonito pulcuqlarının əks göstərişləri və zərərləri
Avropalılar üçün ənənəvi olmayan yeni məhsullar bağırsaq xəstəliklərinə və allergik reaksiyaların inkişafına səbəb ola bilər. Bu səbəblə bədən üçün mümkün faydalara baxmayaraq hamilə qadınlara, laktasiya edən qadınlara və kiçik uşaqlara katsuobushi tətbiq etməməlisiniz. Yaponiyada bu məhsul uşaqlıqdan bəri yeyilir, bədən orijinal dadına öyrəşir və pəhrizə daxil edildikdə, xəstənin vəziyyətindən asılı olmayaraq, vəziyyətə mənfi təsir göstərmir.
Katsuobushi istifadəsi qaraciyər funksiyasının pozulması, böyrək və ürək xəstəlikləri üçün zərərlidir. Yüksək turşuluq, qastrit və peptik ülser xəstəliyi ilə belə bir tərkib hissəsi olan yeməklərdən imtina etməlisiniz. Xüsusiyyətlərdən biri, ferment istehsalını stimullaşdıraraq qidanın həzmini sürətləndirməkdir. Qida bolusundakı safra duzları, hidroklor turşusu və pepsin miqdarının artması mədə -bağırsaq traktının və həzm orqanlarının selikli qişasına aqressiv təsir göstərir.
Balığın hansı şəraitdə yaşadığı bilinmir. Ekoloji cəhətdən təmiz ərazilərdə tutulmasına baxmayaraq, miqrasiya zamanı təhlükəli yaşayış yerlərini ziyarət edə bilər. Tuna ətinin mənfi xüsusiyyətlərindən biri suda həll olunan ağır metalların (civə də daxil olmaqla) və kimyəvi toksinlərin yığılmasıdır. Çox mərhələli işlənməsinə baxmayaraq onlardan tamamilə qurtulmaq mümkün deyil. Xüsusi statusu olan insanların yeməklərinə yeni bir maddə qatmaqdan çəkinməyin başqa bir səbəbi budur - hamilə qadınlar, laktasiya edən qadınlar və zəif toxunulmazlığı olanlar.
Katsuobushi ilə reseptlər
Bonito lopa, Günəş Günəşi ölkəsinin milli mətbəxinin bir çox yeməklərini hazırlamaq üçün istifadə olunur. Düyü üçün sarğı, onigiri (düyü topları) üçün doldurma, soyuq yeməklər üçün ədviyyat - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki və "yüzillik yumurta" kimi istifadə olunur. Yeməyin istənilən dadını əldə etmək üçün talaşlarınızı soya sousu və susam yağı ilə ədviyyat edin.
Katsuobushi ilə reseptlər:
- Qızardılmış tofu … Yoğun lobya kəsiyi kiçik kublara kəsilir və gözyaşını çıxarmaq üçün kağız dəsmal ilə silinir. Hamur üçün bir neçə boşqab hazırlanır: birinin üzərinə un tökülür, ikincisinə döyülmüş yumurta, üçüncüsünə bonito, dördüncüsünə əvvəlcədən qızardılmış və qızardılmış ağ küncüt toxumu tökülür. Tava içərisində zeytun yağı və ya hər hansı bir ətirli bitki yağı qızdırın. Hər bir pendir parçası taxta bir çubuğa sancılır, unla səpilir, döyülmüş yumurtaya batırılır, sonra talaş və küncüt toxumlarına batırılır. Hamur müalicəsi 3 dəfəyə qədər təkrarlanır. Qızıl qəhvəyi qədər qaynar xəmirdə qızardılır. Dilimlənmiş göyərti ilə verilir - cəfəri və ya cilantro.
- Takoyaki … Təzə ahtapot qaynadılır: qaynar suya batırılır və hər 300 qr üçün 13 dəqiqə buraxılır. 4 porsiya üçün 300 qr lazımdır. Qaynadılmış mayenin içində soyumağa buraxın. Düzgün yerinə yetirildikdə, dəri asanlıqla çıxacaq. Bütün ahtapotu ızgarada, hər iki tərəfdə 2 dəqiqə qızardın və "əriştə" doğrayın. 0,5 stəkan katsuobushi lopası bir havan içərisində toz halına gətirilir. Hər biri 2 çay qaşığı 2 stəkan unu qarışdırın. xəmir üçün quru kombucha və qabartma tozu. 2 xörək qaşığı ilə 4 yumurta döyün. soya sousu, yaxşı döyülmüş quru maddələr və bir stəkan dashi bulyonu qarışdırın. Xəmir pancake kimi çox incə olmalıdır. Çox sulu olarsa, un əlavə edin. Bir takoyaki qabını əvvəlcədən qızdırın (bu yemək metal bir çörək qabına bənzəyir). Bütün çöküntülər təmizlənmiş günəbaxan yağı ilə səxavətlə yağlanır. İçərisinə meyvə tökülür, ahtapot parçaları, bir az doğranmış yaşıl soğan və qızardılmış ton balığının hər birinə tökülür, bir az tonkatsu (kompleks sous) tökülür. Xəmir dairəsi bir az qaralmalıdır. Baharatlar və ədviyyatlar - öz zövqünüzə görə. Ağ və qara bibər tozu, küncüt toxumu, qızardılmış zəncəfil əlavə etmək adətdir. Səthi qurmaq və dibini qəhvəyi etmək üçün takoyakini 3 dəqiqə bişirin. Tərs çevirin, digər tərəfə qızardın. Öz başına bir sarğı hazırlayın - 1 çay qaşığı. düyü sirkəsi, 2 osh qaşığı. l. limon suyu və eyni miqdarda sarımsaq sousu. İsti yarımkürələri taxta bir toxuculuq iynəsinə vururlar, bir boşqaba köçürürlər, qurudulmuş dəniz yosunu və bütün bonito lopa səpirlər. Dadma çox diqqətlə aparılmalıdır, takoyaki içərisində yavaş -yavaş isti və sərin olur.
- Omusubi düyü topları … Katsuobushi, 3 osh qaşığı, 0,5 çay qaşığı qarışdırın. soya sousu. 1 osh qaşığı. l. tünd küncüt toxumu qızıl qəhvəyi olana qədər quru bir qızartma qabda qızardılır və eyni tavada hər iki tərəfdən standart nori vərəqi qızardılaraq 3 zolaq kəsilir. Dəyirmi yapışqan düyü, hələ də isti ikən, duz əlavə edin və tortilla halına salın. Katsuobushi dolmasını ortasına qoyun, boşluğu top halına salın, küncüt toxumlarına yuvarlayın və nori lentlə sarın. Quru bir qızartma qabda 20-30 saniyə qızardıb su banyosunda isidə bilərsiniz. Tərəvəz ilə qalın bir omlet ilə verilir.
- Rolls maki … Doldurma üçün duzlu qızılbalıq və dərisiz təzə xiyar nazik çubuqlara kəsilir. Nori isladılır və kəsilir. Bükmək üçün matın üstünə yapışqan düyü qatını sürtün, üzərinə nori parçaları qoyun, bərabər şəkildə doldurun. "Rulonu" yuvarlayın, rulonlara kəsin, hər birini ton balığı ilə yuvarlayın. Wasabi sousu və qızardılmış turşu zəncəfil ilə verilir.
Bonito lopaları haqqında maraqlı faktlar
Çox mərhələli siqaret çəkmə və mayalanmadan sonra orkinos əti dünyanın ən çətin balığı adlanır. İndi yarı bitmiş məhsulların istehsalı üçün yalnız fileto deyil, həm də arxa hissələr istifadə olunur. Yapon mətbəxi dünya miqyasında populyarlıq qazandıqda, bu ənənə pozuntusu olsa da, karebusi hazırlamaq üçün istifadə olunmağa başladı.
Ancaq bu ənənələr əsrlərə gedib çıxmır. Dondurucular yalnız 20 -ci əsrin əvvəllərində icad edilmişdir. Bundan əvvəl Yaponiyada əsl təzə orkinosun dadına baxmaq mümkün deyildi. Sahilə yaxın balıq tutulanların ətini yalnız kasıblar yeyirdilər. Bu növ Yaponiyada istehlakçılar arasında populyar deyil, buna görə də bu barədə belə deyirlər: "Hətta bir pişik də bu balığın üstündən keçir", yəni iyrənir.
Tokionun məşhur Tsukiji bazarında belə təzə ton balığı almaq mümkün deyil. Tez xarab olur, havada cəlbediciliyini itirir, seliklə örtülür. Bu səbəbdən balıq ovlandıqdan dərhal sonra dondurulur və sonra sahildə əridir. Yapon balıqçılar deyirlər ki, katsuobushi sürünən orkinosun qırıntılarıdır. Bu ifadə balıqda görünür, çünki çəngəldən çıxarıldıqdan dərhal sonra aşağı temperaturlu bir kameraya yerləşdirildi.
Yeri gəlmişkən, ton balığının bonito hazırlamaq üçün uyğun olmayan hissələrindən, postsovet ərazisinə ixrac edilən konservlər və öz əkin sahələri üçün gübrələr hazırlayırlar. Arxadan satılmayan qırxmalar ev pişikləri üçün yüksək proteinli qida olaraq satılır.
Bir katsuobushi almağı planlaşdırırsınızsa, böyük bir paket almamalısınız. Yapon yeməklərinin gündəlik menyuya sığması çətin deyil. İstisna kilo vermək üçün xüsusi bir pəhrizdir. Paket açıldıqdan sonra katsuobushi faydalı xüsusiyyətlərini itirir. Təraş 3 gün ərzində istifadə edilməlidir. Möhürlənmiş qablaşdırmada, sərin və qaranlıq yerdə məhsul bir ilədək saxlanıla bilər.
Katsuobushi, Avropa yeməyinə Yaponiyada umami olaraq təyin olunan yeni bir ləzzət bəxş edəcək. Pendir ilə xüsusilə yaxşı gedir - Parmesan və ya Roquefort. Kulinariya təcrübələrindən imtina etməməlisiniz - bonito lopa böyük supermarketlərdə, suşi şöbələrində satılır.
Katsuobushi haqqında videoya baxın:
