Roncal pendirinin təsviri, istehsal sirləri, tərkibi və enerji dəyəri. Yeməkdə istifadə edildikdə faydaları və zərərləri. Çeşidin tarixi.
Roncal, qoyun südündən hazırlanan İspan sərt pendiridir. Doku sıxdır, seyrək gözlü, dənəvər, hamar, uzun müddət olgunlaşdıqda kəsilərkən dağılır; rəng - fil sümüyü və ya bal; aroma - qoz -göbələk, çürük yarpaqlar, torpaq; dad - kərə yağı, kəskin, fındıq və ya fındıq notları ilə şirin -ədviyyatlı. Qabıq mavi küf səbəbiylə təbii, qaranlıq, yaşılımtıl rəngdədir. Qəhvəyi zeytun yağı ilə örtülmüşdür. Başın forması, hündürlüyü 12-14 sm, çəkisi 2 ilə 3,5 kq arasında olan yastı silindrdir.
Roncal pendiri necə hazırlanır?
Mövsümi istehsal - dekabrdan iyul ayına qədər. Qış versiyası daha yağlıdır, yaz versiyası daha şirindir. Qalın uzun tüklü Bask Lacha qoyun südü istifadə olunur. Pıhtılaşma üçün qaraciyər, duz qoruyucu olaraq istifadə olunur. Evdə baş əmələ gətirən pendir istehsalçıları maya üçün laktik turşu bakteriyalar kompleksindən istifadə edirlər, lakin təsərrüfatlarda və ya süd fabriklərində əvvəlki partiyalardan qalan zərdabdan istifadə edirlər.
Roncal pendiri, digər növlər kimi, oxşar prosesləri izləyərək qoyun südündən hazırlanır. Bəzən süd 60 ° C-də 40 dəqiqə pasterizə edilir, lakin əksər hallarda xammal toplanır və 2-3 gün dayanmasına icazə verilir. Sonra 32-37 ° C-yə qədər qızdırılır, əvvəlki partiyadan maya və qatıq (qatıqlı maye kütləsi) tökülür.
Kələm əmələ gəldikdən sonra, tırpana bənzəyən xüsusi bir cihazla kiçik parçalara bölünür. Dilimləmə nadir hallarda aparılır - bu prosesi uzadır. İstiliyi sabit saxlayaraq, parçaları həll etmək və bir düyü taxılına qədər kiçiltmək üçün qarışdırılır. Kəsmik kütləsi yerləşdikdə presləməyə davam edə bilərsiniz.
Köhnə reseptlərdə yazıldığı kimi Rocal pendiri etməsəniz, orijinal dadı əldə etmək mümkün deyil. Buna görə nəcib fıstıq qəlibləri əvvəlcədən hazırlanır. Kaseler oyulur, içərisində çoxlu deliklər qazılır. Kəsmik kütləsi onlara basılır və zülm təyin olunur. Bir saat sonra, pendir aşağı salındıqda, qalanını qoyun və yenidən təzyiq altına alın. Bir gündən sonra duzlamağa keçirlər.
Duz konsentrasiyası - 20%. 8-12 ° C-ə qədər soyudulur və başlar batırılır (30 saat ərzində). Sonra pendir otaq temperaturunda qurudulur. Bu mərhələ 35-40 gün davam edir. Kamera istiliyi - 12 ° С. Başlar sərbəst şəkildə yerləşdirilə biləcək şəkildə stendə qoyulur. Bütün bu müddət ərzində onlarla işləyirlər: siqaret çəkirlər, örtünün vahidliyini qiymətləndirirlər, qabığını zeytun yağı və ya mavi kalıblı duzlu su ilə silirlər.
Fermentasiya üçün səthdə böyüyən kalıbı aktivləşdirmək üçün pendiri bir qədər yuxarıya qoymaq olar. Bundan əlavə, tez -tez çıxartmaq lazım deyil - artıq həftədə 2 dəfəyə qədər çevirirlər. Yaşlanma ən az 4 ay davam edir. Maruz qalma bitər -bitməz mantar mədəniyyətlərinin fəaliyyətini dayandırmaq üçün başları perqamentə bükülür.
Bir neçə növ Roncal pendiri var:
- yağlı - tam süddən 4 ay ərzində olgunlaşır;
- qalın - xammalın hazırlanmasında fərqlənir, qismən bir santrifüjdə yağsızlaşdırılır və ya müdafiə olunur və kremin bir hissəsi çıxarılır;
- yetişmiş - 5-6 aylıq qocalma və daha kəskin bir dad ilə, qurudmanın ilk mərhələsində tüstülənən başlardır.
İstehlakçılara nou-hau (yalnız bu pendir istehsalçısının bildiyi bir sirr) və P. P. N. C. istifadə edərək əllə hazırlanan sənətkar pendir də təklif olunur. Bu, kəsmədən əvvəl kəsmik kütləsinin qızdırılmaması deməkdir.
Roncal pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Quru maddənin yağ tərkibi 45-50%-dir. Qiymət xammalın keyfiyyətindən asılı olaraq dəyişir. İstilik müalicəsinin olmaması səbəbindən faydalı maddələr tam olaraq saxlanılır və uzun müddət davam edən fermentasiya səbəbindən asanlıqla mənimsənilir.
Roncal pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 396-430 kkal təşkil edir ki, bunlardan da:
- Zülallar - 23-26 g;
- Yağ - 32-37 g;
- Karbohidratlar - 0,3-1,3 q.
Əhəmiyyətsiz kül tərkibinə icazə verilir.
Vitamin tərkibi riboflavin, tokoferol, kalsiferol və piridoksin, kolin və fol turşusu üstünlük təşkil edən B qrupu vitaminləri ilə təmsil olunur.
Roncal pendirinin tərkibində yüksək miqdarda kalsium, fosfor və dəmir, kalium, xlor və natrium var. Başlar bir gündən çox duzlu suda isladıldığından sonuncu maddə üstünlük təşkil edir. Kalsium tərkibi - 100 qr üçün 600-700 mq.
Pendir xolesterol ehtiva edir - 100 qrama 97 mq -a qədər.
Orijinal məhsulu hazırlayarkən, xüsusən də GMO qrupundan əlavə maddələr istifadə edilmir. Yalnız qoyun südü, şirəli (bəzən əncir və ya yaşıl üzüm suyuna əsaslanan vegetarian) və duzdan istifadə olunur.
Pendir yeyildikdə, küflü qabığı kəsilir. Mübahisələr yalnız ehtiyatsızlıqla kəsildikdə pulpa daxil ola bilər.
Roncal pendirinin sağlamlığa faydaları
Qoyun südünün enerji dəyəri inəkdən daha yüksəkdir. Bununla birlikdə, tərkib və mayalanma xüsusiyyətlərinə görə yağ parçalanmır, çirkin bir təbəqə və selülit əmələ gətirir, əksinə sürətlə enerjiyə çevrilir.
Roncal pendirinin faydaları:
- İnək südünə allergiya olduqda vitamin və mineral ehtiyatını doldurma qabiliyyəti.
- Sümük toxumasını gücləndirmək, oynaqların hərəkətliliyini və hərəkət aralığını qorumaq, yaşlılarda kiçik mexaniki streslə məhv olmağın qarşısını almaq.
- Qırmızı qan hüceyrələrinin istehsalını stimullaşdırır, həyat dövrünü uzadır.
- Toxunulmazlığı artırır, iltihab əleyhinə təsir göstərir.
- Faydalı bağırsaq florasının - lakto- və bifidobakteriyaların mövcud olması üçün əlverişli şərait yaradır.
- İstehlak edildikdə, həzm sisteminin, mədə və bağırsağın selikli qişasının səthində həzm şirələrinin aqressiv təsirlərindən qoruyan nazik bir film meydana gəlir.
- Metabolik prosesləri sürətləndirir, qan damarlarını tonlandırır və ürək -damar sisteminin işini normallaşdırır.
- Xərçəng əleyhinə xüsusiyyətlərə malikdir, bağırsaq lümenində əmələ gələn şişlərin meydana gəlməsini maneə törədir, qan damarlarının divarlarına yığılmış xolesterolu həll edir.
- Yaşla əlaqədar dəyişiklikləri dayandırır, dəri keyfiyyətini yaxşılaşdırır və saç böyüməsini sürətləndirir, epitel desquamasiyasının qarşısını alır.
Roncal pendirinin müntəzəm idmanla diyetə əlavə edilməsi əzələ kütləsini tez qurmağa və dərinin elastikliyini artırmağa kömək edir.
Bu məhsul yalnız arıqlamaq deyil, həm də gözəl həcmlər yaratmaq istəyən qadınlar üçün faydalıdır.
Roncal pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Allergiya yalnız inək südü deyil, həm də qoyun südü ola bilər. Mənfi reaksiyalar aşkar edilərsə, bu məhsuldan imtina edilməli olacaq.
Gündəlik doza qadınlar üçün 60 qr, kişilər üçün isə 80 q -dan çox olmamalıdır. Yüksək yağ tərkibinə görə Roncal pendiri, həzm sisteminin xroniki xəstəlikləri olan və yüksək turşuluğu olan insanlara zərər verə bilər. Həddindən artıq yemək reflü özofagitini, pankreatiti, qastriti və peptik ülser xəstəliyini şiddətləndirir.
Böyrəklər pozulduqda, ödem görünə bilər, qaraciyərdə - mümkün şişkinlik və dərinin sararması səbəbindən çox duzlu bir məhsuldan sui -istifadə etməməlisiniz; artrit, artroz və ya gut tarixi varsa - mümkün bir alevlenme səbəbindən.
Pendir çiy süddən hazırlandığından Clostridia və Salmonella üçün mikrobioloji təhlükə artır. Buna görə də, məktəbəqədər uşaqların, hamilə və laktasiya edən qadınların, zəif toxunulmazlığı olan və ya xroniki həzm xəstəlikləri olan insanların pəhrizinə daxil etməməlisiniz. Ən diqqətlə əkinçi növlərinə və ya etiketlərindəki P. P. N. C. başlarına diqqət yetirilməlidir. Artıq qeyd edildiyi kimi, bu variantın istehsalında kəsmik kütləsi qızdırılmır.
Baş kəsərkən sporlar meydana gəlməsinin qarşısını almaq üçün qabığını diqqətlə kəsmək və ya heç olmasa kalıbı diqqətlə çıxarmaq lazımdır. Bu edilmədikdə, dysbiosis görünə bilər.
Roncal pendir reseptləri
Pendir boşqabında xidmət etmək xüsusi hazırlıq tələb edir. Dilim soyuducudan çıxarılmalı, otaq temperaturunda 30-40 dəqiqə buraxılmalıdır. Qabığı diqqətlə kəsin, bıçağı silin - kalıbın içəriyə girməsinə icazə verməməlisiniz. Sonra nazik dilimlərə kəsin. Qırmızı gənc möhkəmləndirilmiş şərablar və möhkəmləndirilmiş evdə hazırlanmış ağ üzüm likörləri ilə verilir. Yerlilər bu çeşiddən İspan mətbəxi üçün və güveç, souslar və ət yeməklərinin tərkib hissəsi kimi istifadə edirlər.
Roncal pendir reseptləri:
- qaz ciyəri … Kərə yağında 2 yaşıl alma qızardın, qabığını çıxarın və bərabər hissələrə kəsin. 250 ml ağır qaymaq qaynadın, 80 q rəndələnmiş pendir əlavə edin və sousun tutarlılığı əldə olunana qədər qaynatın. Ördək və qaz qaraciyəri ayrıca hazırlanır, hər biri 100 qr. İncə doğranmış soğan qızardılır, tavadan çıxarılır, hər növ qaraciyər parçaları bişirilir və bibər və duz ilə qarışdırıcı ilə kəsilir. Bir boşqaba 2 növ qaraciyər qoyun, üzərinə sous tökün və alma ilə bəzəyin. Ləzzət üçün it ağacı mürəbbəsi əlavə edə bilərsiniz.
- Soslu bibər tempura … Romesco sousu hazırlayın. Bunu etmək üçün ızgarada və ya sobada 220 ° C -də 8 qırmızı bibər bişirin, quru bir qızartma qabda bir ovuc badam və eyni miqdarda fıstığı qızardın. 3 diş sarımsağı doğrayın. Yandırılmış qabığı olan bibərlər plastik torbaya bükülür və dayanmasına icazə verilir - beləliklə daha sürətli təmizlənəcəklər. 2 pomidoru qaynar suya batırın, 1, 5 dəqiqə saxlayın, sonra qabığını diqqətlə çarpaz şəkildə kəsin və çıxarın. Bir qarışdırıcıda bütün maddələri öldürürlər: əvvəlcə sarımsaqlı qoz -fındıq, sonra bibər və yalnız sonra pomidor, bir az zeytun yağı əlavə edin. Dadmaq üçün duz və istiot. Əvvəlcə tempura hazırlayın: yumurta sarısını döyün, bir stəkan unla sürün və heç bir parça olmamaq üçün daim qarışdıraraq 250 ml buzlu su tökün. Zərif damarlar və Roncala ilə bərabər 150 q Serrano jambonuna kəsilmiş 12 yaşıl bolqar bibərini soyun. Hazır yaşıl bibər, pendir və jambon parçaları tempura batırılır. Günəbaxan yağında qaynadılır. Bibər - qızıl bir qabığın görünməsi üçün, jambon - tutması üçün, pendir - belə ki, isinir və isti və yumşaq olur, əyilir. Bir təbəqəyə yayılır, təbəqələri dəyişir, sousun üzərinə tökülür.
- Pendir deserti … 500 ml süd bir qaynadək gətirin və qalın, homojen bir tutarlılıq əldə olunana qədər 200 q rendelenmiş Roncal və darçın çubuğu əlavə edin (darçını çıxarın). 100 ml ağır krem çalın, kütlənin tamamilə çökməməsi üçün diqqətlə 4 çırpılmış sarısı ilə birləşdirin. Krem və yumurtaya tökün, güclü şəkildə çırpın, pendir sousunu əlavə edin və şəkər tozu əlavə edin. Qarışıq soyuduqda dondurucuda dondurulur, yenidən kəsilir, yenidən dondurulur. Proses 6 dəfə təkrarlanır - bu edilmədikdə böyük kristallar qalacaq. Pendirli dondurma hamar və yumşaq, xarici qarışıqlar olmadan olmalıdır.
Beaufort pendir reseptlərinə də baxın.
Roncal pendiri haqqında maraqlı faktlar
Pendirin tarixi olduqca qədimdir və başlanğıcını 882 -ci il hesab etmək olar. Məhz o zaman Navarrda hökmranlıq edən Sancho Garcia, kəndliləri Saracen işğalçılarına qarşı mübarizədə sadiqlik və köməyə görə əlavə torpaq - Roncal Vadisi ilə mükafatlandırdı. Bu, dərhal yerli sakinləri qoyun sayını artırmağa vadar etdi və süd təkcə prefabrik xammal olan pendir üçün deyil, bir neçə süd verən keçi, inək və qoyun südü, həm də müxtəlif qoyun südü üçün kifayət olmağa başladı.
Reseptin hazırlanmasına təkan verən fermerlərdən birinin diqqətsizliyi idi. Yeni südü əvvəlki partiyadakı turş süd qalıqları ilə yuyulmamış bir qaba tökdü. Bu qədər dəyərli bir məhsulu atmaq zərərsiz görünürdü və ondan çox incə və şirəli olduğu ortaya çıxan pendir hazırlanırdı. Yeri gəlmişkən, bəzən koagulyant özü yeyilir. Qatılaşdırılmış süd kimi dadı var və bal, şəkər və ya qovrulmuş badam ilə birləşdirilir.
Bu çeşid Fransa ilə sərhəddə yerləşən Navarre şəhərində istehsal olunur. Buna görə də, yalnız kiçik vətəndə deyil, qonşu ölkənin kəndlərində də sınamaq təklif olunur. Ancaq orijinal məhsulun dadı ilə yalnız İspaniyada tanış olmaq mümkündür - Roncal, 1996 -cı ildən bəri həm istehsal yeri, həm də texnologiya üçün PDO sertifikatı ilə qorunur.
Məhsulun raf ömrü qısadır - 6-10 ° C temperaturda 45 günə qədər. Fermentasiyanı dayandırmaq üçün parçaları perqamentlə sarın və tərəvəz çekmecəsinə qoyun. Dondurma və hətta kiçik bir hipotermi ilə faydalı xüsusiyyətlər qorunmur.
