Təsvir Kaşar peyniri və bişirmə üsulu. Enerji dəyəri və faydalı maddələr kompleksi. Yeməkdə istifadə edildikdə bədənə təsiri.
Kaşar Peynir, Türkiyə istehsalı olan sarı və ya yarı sərt bir pendirdir və tez-tez Parmesan və ya Cheddar ilə müqayisə olunur. İlkin xammal qoyun, keçi və inək südü məhsullarının qarışığıdır. 2 növdə istehsal olunur: Eski Kaşar peyniri - ən azı 1, 5 yaşında olan "köhnə" pendir, Taze Kaşar peyniri - 3-6 ay olgunlaşdıqdan sonra yumşaqdır. Eski versiyasında toxuması möhkəm, sıx, Taze -də elastikdir; balaca gözlər. Rəngi qışda açıq sarı, yazda və yazda yaşılımtıl olur, çünki qoyun yalnız otla qidalanır. Dadı olgunlaşdıqda şirin-kremlidir, gənclərdə duzlu, acılıdır. Aroması şirin, turşdur. Başları düz silindrlər şəklində, çəkisi - 1-9 kq, qabığı yoxdur.
Kaşar Peynir sərt pendir necə hazırlanır?
Əsl yetişmiş türk pendiri bahadır - 10 litr xammaldan yalnız 1 kq son məhsul əldə edilir. Süd tanka aşağıdakı nisbətlərdə tökülür: 45% qoyun, 40% keçi və 15% inək. Koagulyant - pendir mayası - əvvəlcədən qurudularaq az miqdarda qoyun südü ilə yeni doğulan quzuların mədəsinin abomasumunda israr edilərək hazırlanır. Keyfiyyət və mövcudluq vizual olaraq təhlil edilir.
Kashar Peinir fermalarda necə hazırlanır:
- Xammal üçün hər bir süd məhsuldarlığı təmizləyici ilə təchiz edilmiş bir filtr parça və ya xətti filtr qurğusundan süzülür.
- Süd 30-33 ° C-yə qədər qızdırılır və pıhtılaşmağa buraxılır. Pıhtılaşma müddəti 45-50 dəqiqədir.
- Kəsmik 1,5x1,5 sm ölçüdə kiçik parçalara kəsilir və sonra sabit bir temperaturda qarışdırılaraq qarışdırıcı ilə əzilir - qızdırmağa ehtiyac yoxdur. Pendir taxıllarının kəsilməsini təmin etmək üçün bir az zərdab tökərək bir neçə dəfə yerləşməsinə icazə verilir.
- Drenaj masası drenaj parça ilə örtülür və aralıq xammal qoyulur. Kəsmik kütləsi sarılır, sıxılır, təzyiqi tədricən artırır.
- Kəsmik qatları, turşuluq artımını yoxlayaraq, sola bölünür. Manipulyasiyalar bir neçə dəfə təkrarlanır.
- Monolitlər yenidən əzilir, kəsmik dənələri 20% isti duzlu suya dökülür və 80 ° C -də 5 dəqiqə yoğrulur. Sonra kəsmik çıxarılır və qəliblərə qoyulur.
- 12 saata buraxın, tərs çevirin və təzyiqi artdıqca artırın.
- Başlar əvvəlcədən olgunlaşma otağına köçürülür-temperaturu 14-16 ° C və rütubəti 90%-ə qədər olan bir otaq. 20 gündən sonra Taze Kaşarın dadına baxıla bilər.
- Başlar yağlı kağıza bükülür və sonra üçlü blok şəklində tülbent torbalara qoyulur. Yetişmə kamerasındakı mikroiqlim dəyişdirilir və ya xətti istehsal zamanı iş parçaları temperaturu 4 ° C və rütubəti 80-85%olan başqa bir otağa köçürülür və burada ən az 160 gün saxlanılır.
Müasir fermalar və ya süd fabrikləri tez -tez vakuum qablaşdırma maşınları ilə təchiz olunmuşdur. Bu vəziyyətdə, pendir dərhal qablaşdırılır və müddətindən asılı olmayaraq, fermentasiya aşağı temperaturda aparılır.
Kaşar peynirinin hazırlanma üsulu, əgər gənc pendirin satılması planlaşdırılmırsa, bir qədər fərqlidir. Kəsmik kəsilməzdən əvvəl proseslər oxşardır, sonra yoğurduqda kəsmik kütləsinin keyfiyyəti və turşuluğu təhlil edilir. Dibə enərkən ayrı -ayrı parçalar monolitə yapışmağa başlayır, daha sonra mayalanma üçün buraxılan drenaj masasına köçürülür. Sonra nazik dilimlərə kəsin, zənbillərə qoyun və 76 ° C qaynar su qablarına batırın. Hamursuz bir tutarlılıq əldə olunana qədər səbətlərdə dərhal qarışdırın.
Kəsmik kütləsi drenaj masasına yayılır, incə duz səpilir və sonra bir parçaya yuvarlanır. Yenidən bir təbəqəyə yuvarlanır və yenidən duz səpilir və sonra bir gün saxlanılan bir kalıba qoyulur. Məcburi ventilyasiya ilə taxta rəflərdə qurumağa buraxın. Hava axını hər tərəfdən başın üstündən keçməlidir. Birtərəfli dövriyyədə başlar çatlayacaq. Kalıp, görünürsə, duzlu suya batırılmış bir fırça və bir az sirkə ilə çıxarılır. Sonra yenə ənənəvi üsula qayıdırlar.
Evdə Kaşar peynir, süd fabriklərində olduğu kimi hazırlanır, yalnız avtomatik proseslər əl ilə dəyişdirilir. Bundan əlavə, süd tez -tez təbii mayalanır və yalnız ayrı növlər birləşdirilir.
Hal -hazırda Təzəyə üstünlük verən bahalı Eski Kaşar nadir hallarda hazırlanır. Son məhsulun məhsuldarlığını artırmaq üçün zərdab südün mayalanmasından sonra ayrılır, ayırıcıdan keçir və yenidən kəsmik kütləsinə tökülür. Belə emaldan sonra pendirin quru maddəyə nisbətən yağ tərkibi 22%-ə çatır.
Pendir istehsalı üçün yalnız qoyun südü istifadə edilərsə və ya xammaldakı tərkibi ən az 40%olarsa, soyuducuda Kaşar peynirin saxlama müddəti 3 ilə qədərdir. İnəklərdən süd istifadə edildikdə, məhsul 30 gün ərzində kalıplanmağa başlayır.
C qabıqlanana qədər. Bu ümumiyyətlə 15 dəqiqə çəkir. Meze isti halda verilir.
Lori pendir reseptlərinə də baxın.
Maraqlı Faktlar
Kashar Peinir istehsalı mövsümi xarakter daşıyır və qoyun və keçilərin quzuluğundan asılıdır. Pendir ümumiyyətlə yayda və payızda hazırlanır. Son məhsulun sərtliyi, südün keyfiyyətindən və olgunlaşmanın ilk mərhələdə baş verdiyi hava şəraitindən təsirlənir. Payızda drenaj masasının quraşdırıldığı otaq daha soyuq, yayda isə daha isti olur.
İsti mövsümdə Kaşarın toxuması daha sıxdır, qısamüddətli qocalma ilə dadı daha acıdır və dadı köhnə versiyada belə qalır. Pendirə hətta "bibər" də deyilir. Bu keyfiyyətə baxmayaraq, bir dəfə sınarsanız, acılıq müxtəlifliyin xüsusi bir "cazibəsi" olduğu üçün gələcəkdə bundan imtina etmək çətin olacaq.
Payız Kaşar "lukumny" adlanır - yumşaq və şirindir. Taze variantı hazırlanırsa, ədviyyatlı otlar, kimyon toxumu, zerdeçal, qurudulmuş sarımsaq və ya şüyüd əlavə olunur.
Təzə Kashar nisbətən yaxınlarda - 18 il əvvəl satılmağa başladı və gənclər tez bir zamanda yeni bir məhsula keçdilər. Bundan əlavə, böyük istehsalçılar, son məhsulların istehsal xərclərini azaltmaq üçün inək südünə keçid edirlər. Təcrübəsiz istehlakçılar üçün bu cür pendir orijinal məhsuldan dad baxımından çox da fərqlənmir, lakin qısa müddətli saxlamada belə tez qəliblənir və xarab olur.
Yaşlı qoyun südü pendirini inək versiyasından aşağıdakı kimi ayırd edə bilərsiniz: nazik bir parçanı kəsib mum kağızına büküb soyuducunun qapısında 4-5 gün buraxmaq lazımdır. Kompozisiya "düzgün" olarsa, dilim quruyacaq, əgər yalnız inək südü küflə örtülsə.
Ucuzluğu təqib etməyin. Türkiyə bazarlarında və mağazalarında əsl Eski Kaşar peiniri 1 kq üçün 26-28 lirə, Taze isə 18-20 lirədən təklif olunur.
