Kabeku pendirinin təsviri, necə hazırlanır. Enerji dəyəri və bədənə təsiri. Yemək İstifadəsi və Hazırlama Seçimləri.
Cabeca, tez -tez keçi südündən hazırlanan bir kalıbı olan Fransız yumşaq bir pendirdir, lakin fermerin versiyasında qoyun və inək qarışığına icazə verilir. Qabıq qırışmış, nazik, bozumtul, ağ küflü tüklə örtülmüşdür. Qısa məruz qalma faktoru homojen və kremlidir, uzun müddət məruz qaldıqda - quru və kövrəkdir; rəng - ortada qaymaqlı ağ və kənarlarına yaxın bir fil sümüyü kölgəsinə çevrilir; dad-süd-qaymaqlı, turş-ədviyyatlı. Qoxu xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Pastörizasiyaya uğramışsa, turş keçi südünün bir qədər açıq xarakterik aroması olan pendirlidir. Pasterizasiya aparılmamışsa, keçi tükünün dərisi açıq şəkildə hiss olunur. Çox kiçik disklərdə istehsal olunur: diametri-4-5 sm, hündürlüyü-1-1,5 sm, çəkisi 30-40 q.
Kabeku pendiri necə hazırlanır?
Başların çox kiçik olmasına və daha çox tabletə bənzəməsinə baxmayaraq, bir neçə süd məhsulu toplamalısınız - bu xəmirin "taxıllarını" hesablamaq çətin olduğundan bu çeşid böyük partiyalarda hazırlanır. Kabeku pendiri, küflü digər Fransız pendirləri kimi, bənzər bir texnologiyadan istifadə etməklə hazırlanır, lakin bir fərq də var - qatıqlı xəmir.
Axşam südü 10 ° C -ə qədər soyudulur və səhər südü isti əlavə edilir ki, xammalın temperaturu 18 ° C olsun. Bitmiş başlanğıc mədəniyyəti eyni zamanda pıhtılaşma və fermentasiya proseslərinə başlayır. Ancaq bütün lazımi komponentləri ayrı -ayrılıqda istifadə edə bilərsiniz: mezofilik başlanğıc mədəniyyəti və quzu mədəsindən olan şirniyyat.
Yoğun bir pıhtı meydana gəlməsi üçün ara xammal 20-24 saata buraxılır. Hazırlıq təmiz bir fasilə üçün yoxlanılaraq qiymətləndirilir. Yəni kələm qaldırılır və kəsilir. İncə, bərabər bir kəsik dərhal serumla doldurulmalıdır. Südün kəsilməsi zamanı başlanğıcın əlavə olunduğu sabit bir temperatur saxlanılır.
Kəsmik kəsilir, göbələk kulturası tökülür - Penicillium camemberti və ya candidum kalıbı qarışdırılır, dibində kəsmik qatının əmələ gəlməsinə icazə verilir, yığılmış zərdab çıxarılır. Qat muslin və ya doka köçürülür, bir neçə təbəqəyə qatlanır və mayenin 3-4 saat ayrılması üçün dayandırılır. Sonra kəsmik qəliblər üzərində paylanır və drenaj paspaslarının üzərinə qoyulur. Hər 30 dəqiqədə 2 saat, sonra hər saat çevirin. Kabeku pendirinin necə hazırlanacağını bildiyiniz halda, bu mərhələdə, hətta duzlamadan əvvəl kalıbın aktivləşməyə başlaması təəccüblənmir.
Bir neçə mərhələdə duz. Drenaj matına yaydırın və bir tərəfdən ovuşduraraq qaba duz səpin. Ertəsi gün, zərbədən sonra duzlama aparılır. Başqa 24 saatdan sonra başlıqlar temperatur rejimini 14 ° C -ə qoyaraq kamerada qurudulmaq üçün quraşdırılır. Vəzifə gündə 2 dəfə dəyişdirilir. Səth qurudulduqda kameradakı mikroiqlim dəyişir. Temperatur - 10 ° C, rütubət - 80%. 5 gün ərzində hər 4 saatda çevirin və 8 saatdan sonra "yetişmiş pendir" hazırlanırsa.
Bu növün xüsusiyyətləri 5 gün ərzində qısamüddətli qocalmadır. Amma Kabeku pendirinin istehsalı bu mərhələdə bitmir. Onsuz da dadına baxıla bilər, amma dadı hələ də qaymaqlı və südlüdür və lazımi şirinliyi əlavə etmək üçün başları qara bibər ilə səpilir və şabalıd yarpaqlarına bükülür. Daha 5 gün bir hüceyrəyə yerləşdirilirlər.
Dadı yaxşılaşdırmaq üçün başqa üsullardan da istifadə etmək olar. Sarılmış pendir "tableti" şabalıd yarpaqları əvəzinə gavalı brendi ilə batırılır və ya üzüm brendi ilə bükülür və spirt sirkə ilə əvəz olunur. Hazırlıq qabığın rənginin çəhrayı rəngə dəyişməsi ilə göstərilir. Ekspozisiya 5-7 gün davam edir.
