Ble de Jex pendirinin təsviri və xüsusiyyətləri. Tərkibi və kalori miqdarı, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Çeşidin tərifləri və tarixi.
Ble de Gex, 20 -ci əsrin əvvəllərindən bəri yalnız pasterizə edilməmiş inək südündən hazırlanan Fransız yumşaq mavi pendiridir. Bundan əvvəl xammal olaraq keçi və ya qoyun qarışığına icazə verilirdi. Doku - yağlı, kremli; rəng - ağ, yüngül sarılıq, mavi və zümrüd yaşıl düzensiz ləkələr; dadı şirindir, amma acı ilə, qaymaqlı, qozlu və vanil ləzzətli, kərə yağından dadmaq hissi; ətir - zəngin, göbələk. Qabıq təbii, ağ və ya bozumtul, qeyri -bərabər rənglidir. Başlar diametri 35-43 sm və hündürlüyü 7-14 sm olan yastı silindr və ya təkər formasındadır. Çəkisi 7 ilə 9 kq arasında ola bilər.
Ble de Jax pendiri necə hazırlanır?
1, 6-2 kq mayalanmış süd məhsulu əldə etmək üçün 15-16 litr süd, kalsium xlorid, süd turşusu bakteriya kulturaları, ağ və mavi küf, şirə hazırlamaq lazımdır.
Digər mavi pendirlər kimi Ble de Jax pendiri hazırlayırlar, lakin bəzi özəlliklərə malikdir
- Süd santrifüjlə təmizlənir, lakin pasterizə edilmir. Qarışıq 27 ° C -ə qədər qızdırılır və sabit bir temperatur saxlayaraq mezofilik kulturalar, maya və dərhal Penicillium Roqueforti kalıbı əlavə olunur.
- Kəsildikdən sonra kalsium kəsilir, qızdırılmadan qarışdırılır və kəsmik taxıllarının yerləşməsinə icazə verilir (kiçik bir lobya ölçüsü). Temperatur yavaş -yavaş yüksəlir - 1 ° C -dən 10 dəqiqə 38 ° C -ə.
- Kəsmik təbəqəsi enəndə, zərdabın bir hissəsi boşaldılır və pendir kütləsi pendir parça ilə örtülmüş çoxsaylı delikli xüsusi dizaynlı kalıplara köçürülür.
- İlk basdıqdan sonra başlar çıxarılır, parçalanır, penisilin göbələkləri və duz ilə qarışdırılır və yenidən qəliblərə qoyulur, 4-6 gün ərzində özünü sıxaraq duzlayırlar. Bu proses sayəsində hazır məhsul orijinal bir acı əldə edir.
- Sonra başlar kalıbdan çıxarılır və 24 saat qurudulur. Ponksiyon metodundan istifadə edərək ağ qəlib tökülür və mayalanmanı artırmaq üçün hava vurulur.
- Ble de Jex pendirini hazırlayarkən, kəsilmiş yerdə yalnız ixtiyari lokalizasiyanın yaşıl rəngli ləkələrinin görünməsini yox, həm də aydın mavi damarların olmasını təmin etməyə çalışırlar. Eyni mərhələdə səthə "Gex" işarəsi qoyulur. Pendir standartlara uyğun istehsal olunduğunu sübut edir.
- Başlar 8-12 ° C temperaturda və 80%nəmlikdə olan mağaralara endirilir.
Ble de Gex'in olgunlaşmasının bəzi xüsusiyyətləri var. Fərqli istehsal vaxtlarına malik bir neçə "pendir təkərlər" bir qrotoda quraşdırılmışdır. Bundan əlavə, Conte pendiri eyni otaqda yerləşdirilərsə, fermentasiya daha yaxşı davam edir. Mağaralarda o qədər xarakterik pendir qoxusu var ki, vərdiş olmadan onlarda olmaq mümkün deyil. Buna görə ekskursiyalar məhduddur.
İlk 2 həftədə başlar gündə 2 dəfə, sonra isə həftədə 2-3 dəfə çevrilir. Ekspozisiya mövsümdən asılıdır. Payız və qış Ble de Jex 2 ayda dadına baxıla bilər, yayda isə 4-6 ayda yetişdirilir.
Raf ömrünün artması xammalın özəlliyindən irəli gəlir. Süd pasterizə edilmir və ya istiliklə işlənmir, buna görə inəklərin çəmən otlarla birlikdə yediyi göbələk bitkiləri çevrilmir. Fermentasiyanı artırır və ətraf mühitin təsirlərinə qarşı müqaviməti artırırlar. Qışda istehsal edildikdə bütün bitkilər süni şəkildə gətirilir və qoruyucu xüsusiyyətləri zəifləyir.
