Sawak tulum peynirasının təsviri, fermalarda və süd fabriklərində pendir istehsalının xüsusiyyətləri. Kalori miqdarı, tərkibi, faydaları və bədənə mümkün zərər. Ondan hansı yeməklər hazırlanır və nə vaxt ortaya çıxdı?
Sawak tulum, milli Türk fermentləşdirilmiş süd məhsuludur, buna Shavak və ya Chavak da deyilə bilər. Pendir, digər növlərdən fərqli olaraq, yalnız mayalanma üçün təbii flora ilə dolu qoyun südündən hazırlanır. Dad - fermentləşdirilmiş süd, zəngin, duzlu -ədviyyatlı; ətir - çox xoş deyil, "anbar"; rəng - ağ, bəzən sarımtıl; toxuması sıxdır, bəzən dağılır. Qabıq əmələ gəlmir. Sawak tulum peynir böyük fabriklərdə istehsal edildikdə, hazır məhsul istehlakçıya vakuum paketlərdə və ya plastik qablarda çatdırılır. Əkinçilik variantları - kiçik diametrli təkərlər, toplar, böyük "damlalar" şəklində başlar. Çəkisi - 1,5 kq -a qədər.
Sawak Tulum Peinir necə hazırlanır?
Sawak tulum peinir pendirini qaynatmadan əvvəl təzə yetişən torbalar (tüllər) hazırlanır. Gənc keçinin (nadir hallarda qoyun) dərisi soyulur ki, ayaqların çıxarıldıqdan sonra yalnız deşikləri boğaz və ayaqlar olsun. Dərini emal etmək üçün duzlu su qabına batırılır və uzun müddət isladılır. Sonra yağlı bir lövhəyə yayılır, bütün ət parçaları diqqətlə təmizlənir.
Sonra təmiz su ilə yuyulur və quyruq hissəsi və ayaqların dərisi bir -birinə tikilir ki, sıx bir çanta əldə edilsin. Sərtləşməməsi və kövrəkləşməməsi üçün ayranla seyreltilmiş duzlu ayran tökülür və Sawak peynirinin yetişməsinə hazır olana qədər bir neçə gün qalır.
Eyni zamanda xüsusi pendir mayası hazırlanır. Südlü quzuların mədəsinin qurudulmuş və zolaqlara kəsilmiş hissəsi (şirəli) südlə qıcqırdılır, qida sarsıntıları əlavə edilir və mayalanana qədər buraxılır.
Sawak Tulum Peinir fermalarda necə hazırlanır:
- Qoyun südünün toplanması pendir qaynadılmasından 2-3 gün əvvəl aparılır. Fermentasiya təbii olaraq süd florasından başlayır.
- Xammal 60-70 ° C-ə qədər qızdırılır və 30 dəqiqə saxlanılır. Təzə qoyun südü qaba pıhtılaşma temperaturuna tökərək sərinləyin: isti havalarda 28-38 ° C, soyuq havalarda-30-40 ° C.
- Bir koagulyant əlavə edin və 1-2 saat buraxın.
- Cala pendir bıçağı ilə kəsilir, proses bir neçə dəfə təkrarlanır. Taxıllara bölün, yerləşməsinə icazə verin, qismən yapışmasını gözləyin və yenidən doğrayın. Yoğurun və kəsmik hissəcikləri dibinə yerləşdikdə zərdabın bir hissəsi boşaldılır və kəsmik parça ilə örtülmüş qəliblərə qoyulur.
- Bəzən qarışdıraraq 3-4 saat buraxın və zülmü təyin edin. Yaranan təbəqələr bir neçə dəfə bir -birindən köçürülür, sonra əzilir, az miqdarda duz ilə qarışdırılır. Təmiz pendir parçasına bükülmüş və mayenin ayrılması üçün 1-2 gün asılmışdır.
- Pendir kütləsi bir drenaj masasına tökülür və üyüdərkən duz ilə qarışdırılır. Yenidən sıxın və keçi çantalarını doldurun.
- Yaşlanma bir mağarada və ya süni oyulmuş mağarada baş verir. 5-10 ° C temperaturda və 60-65%nəmlikdə məruz qalma müddəti 3-5 aydır.
Süd fabriklərində Sawak peinir fermalarda olduğu kimi hazırlanır, lakin bəzi proseslər dəyişdirildi. Qoyun və keçi südü qarışığı - 1: 1 və ya 2: 1 xammal olaraq istifadə olunur və daha sonra tam olaraq pasterizə edilir. Bu, patogen mikroorqanizmlərin fəaliyyətini boğmağa imkan verir.
Fermentasiya bakterial mədəniyyətlər - laktik turşu termofilik bakteriyalardan istifadə etməklə aparılır. Süni yolla gətirirlər. Bir pıhtılaşma maddəsi olaraq, qaraciyər tozu və quru maya istifadə olunur.
Yetişmək üçün duz ilə qarışdırılmış pendir kütləsi, xüsusi bir mikroiqlimə malik kameralara quraşdırılmış hermetik olaraq möhürlənmiş plastik qablara yerləşdirilir. Temperatur və rütubət təbii qruntlarda olduğu kimidir. Uzun müddət məruz qaldıqdan sonra - altı aya qədər - pendir vakuum paketlərdə və ya plastik qablarda qablaşdırılır. Bu, orijinal məhsulun bənzərsiz dadını və qoxusunu qorumağa imkan verir.
Sawak Tulum Peinir pendiri ilə reseptlər
Bu çeşid nadir hallarda müxtəlif yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur - tortilla, qoz -fındıq və ya meyvələrlə yeyilir, aperitif və ya qəlyanaltı olaraq verilir. Mağazada hazırlanan variant tez-tez üyüdülür və çörəyin üzərinə yayılmaq üçün xama ilə qarışdırılır. Ancaq çörək bişirmə və ya salat tərkib hissəsi kimi istifadə üçün heç bir məhdudiyyət yoxdur.
Sawak Tulum Peinir ilə təriflər:
- İsti sendviçlər … Dilimlər çox təzə çörək deyil, çox nazik deyil, zeytun yağında isti bir tavada tez qızardılır, beləliklə səthi bir qədər qızardılır. Sandviçlər qatlanır: pomidor dilimləri çörəyin üzərinə yayılır, doğranmış pendir, bibər səpilir, zeytun yağı və pesto sousu ilə səpilir, otlarla səpilir və ikinci dilim çörəklə örtülür. Küləklər, peynier əriməyə başlayana qədər ızgarada qızdırılır.
- Pendir doldurulması ilə lavaş … Bir az xama ilə 2 yumurta döyün, Sawak parçalarını qarışdırın və doğranmış göyərti əlavə edin. Pide çörəyinə bükün ki, üçbucaq əldə edəsiniz. İstifadədən əvvəl, hər iki tərəfə qızardın ki, yumurta tutsun.
- Sawak tulum peynir ilə tortilla … Xəmir qoyulur: 10 q maya və 1 osh qaşığı. l. şəkərləri qarışdırın, az miqdarda südlə seyreltin və un əlavə edin. Hamur çıxanda mayeni süzülmüş buğda ununa tökün, 500 q, başqa 1 stəkan isti süd, ərinmiş yağ parçaları, 75 q, 1 yumurta və 1 protein əlavə edin, yaxşı yoğurun. Xəmir çox ağır, qalın və ya əksinə çox maye və yayılıbsa, un miqdarını dəyişdirin. Qarışığın vaxtaşırı yoğuraraq isti bir yerə 2-3 dəfə gəlməsinə icazə verilir. Doldurma əvvəlki reseptdə olduğu kimi hazırlanır və ya doğranmış duzlu qoyun pendiri yumurta olmadan az miqdarda xama və otlarla qarışdırılır. Yaranan xəmirin bir hissəsini cırın, bir tort halına salın, ortasını doldurun, kənarlarını bağlayın, yenidən yuvarlayın, bükün və yenidən yuvarlayın. Fırın 210-220 ° C-ə qədər qızdırılır. Tortlar un ilə səpilən bir çörək qabına qoyulur, üzərinə xama ilə qarışdırılmış yumurta sarısı ilə yağlanır. Hər tərəfdən 3-4 dəqiqə bişirin. Həm soyuq, həm də isti xidmət edilə bilər.
Qaralmış yeməklər və içkilər üçün reseptlərə də baxın.
Sawak Tulum Peinir haqqında maraqlı faktlar
Əfsanəyə görə, tulum peinirlərindən birinin adını aldığı Savak qəsəbəsi, "şavakli" adlanan köçərilər-avaklar (və ya türkmənlər) tərəfindən yaradılmışdır. Qəbilə dinc idi və tez -tez məskunlaşdığı yerdən qovulurdu. Bir dəfə onlar da tələsik kənddən çıxmalı oldular və yetişməmiş pendiri dəri şərab qablarına tökdülər. Amma bu, məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməyib, əksinə, yeni orijinal dadına malik olub.
Daha sonra, yayda yayda sürülərin arxasındakı yüksək dağlıq bölgələrə, soyuqda isə yaylada köçərək, təbii çəmənliklərdə, dəri torbalarda olgunlaşmaq üçün pendiri tərk etdilər. Pendir reseptini həyat özü təklif etdi. Həyat tərzi keçmişdə dərin qaldı, ancaq yetişmə yolu qorunub saxlanıldı.
Sawak tulum pendiri yalnız yüksək dağlıq otlaqlarda otlayan və bulaq suyu içən Karsky qoyunlarının südündən hazırlanır.
Çeşid 1939 -cu ildən bəri populyarlıq qazandı. Məhz o zaman insanlar sağlam həyat tərzi haqqında düşünməyə və süni şəkildə əldə edilən komponentlər olmadan hazırlanan tamamilə təbii məhsullara üstünlük verməyə başladılar. Bu çeşid üçün istehsal xətləri və avadanlıqlar 1998 -ci ildən süd fabriklərində quraşdırılmağa başladı - bu zaman məhsul mikrobioloji təhlükəsizliyə qovuşdu.
