Port-Salu pendirinin təsviri və evdə hazırlanması. Enerji dəyəri və kimyəvi tərkibi, istehlak edildikdə faydaları və zərərləri. Çeşidin tərifləri və tarixi.
Port-Salu, inək südünün 60 ° C temperaturda pasterizə edildiyi yarı yumşaq duzlu bir Fransız pendiridir. Port de Salut və ya Port Salut adları altında istehsal edilə bilər. Qoxu - bir az batmış meyvələrdən - alma və ərikdən ibarət südlü; toxuması hamar və plastikdir, dadı turşuluqla kremlidir, pulpanın rəngi açıq sarı, qabığı narıncıdır. Başların çəkisi - 2-2,25 kq, diametri - 200-230 mm, hündürlüyü - 60-78 mm.
Port-Salu pendiri necə hazırlanır?
1,4 kq mayalanmış süd məhsulu hazırlamaq üçün 12 litr inək südü pasterizə edilir. Sağımdan sonra bir gün dayanmalıdır. Başlanğıc mədəniyyəti - dana rennet, bakteriya kulturaları - laktik turşu mezofilik və brev bakteriyalar (brévibacterium). İstehsalda kalsium xlorid əlavə olunur, qaba duz qoruyucu maddə kimi istifadə olunur.
Por-Solu pendiri necə hazırlanır:
- Su hamamı qurun. Əvvəlcədən hazırlanan süd 32 ° C -yə qədər qızdırılır, bakterial kulturalar səthə tökülür, 5 dəqiqə kənara qoyulur ki, özləri udulsun və sonra kalsium xlorid əlavə edərək yuxarıdan aşağıya doğru hərəkətlərlə qarışdırılar. Sabit bir temperatur saxlamaq üçün su banyosuna qayıdın və kəsmik üçün maya tökün.
- Kələm əmələ gələnə qədər gözləyirlər və bıçaq bıçağı ilə 30 ° qaldıraraq təmiz bir qırılma olub olmadığını yoxlayırlar. Ayrılan çatlaq qeyri -bərabərdirsə, bir az daha gözləyin. Sıx bir təbəqə kənarları 1, 2 sm olan kublar şəklində kəsilir, pendir taxıllarını həll etmək üçün buraxın.
- İstiliyi sabit saxlayaraq, kəsmik parçaları vaxtaşırı qarışdırılır və çöküntü zamanı zərdabın səthinə axıdılır. Kəsmik dənələri bir -birinə yapışana və dibinə oturana qədər proses davam edir.
- Təmiz qaynadılmış su 60 ° C -yə qədər qızdırılır və artıq boşaldılmış zərdabın yerini tutaraq bir qazana tökülür. Taxıl yenidən sıxılana qədər daim qarışdıraraq sərinləyin. Por -Salu bütün yuyulmuş pendirlər kimi hazırlanır - zərdab əvəzinə su tökülür və pendir dənələri yuyulur. Maye yenidən boşaldılır.
- Zərdabın sıxılmasını və ayrılmasını sürətləndirmək üçün kalıbı bir parça ilə örtün. Kəsmik kütləsi bir qaşıqla və ya əllərinizlə sıxılır, boş cuna parçalarına bükülür və zülm qoyulur. Presləmə 20-24 saat davam edir. 12 saat ərzində gələcəyin başını döndərmək və yenidən "bükmək" hər saatda, qalan vaxtda isə hər 3-4 saatda aparılır.
- Brin 20% 12-13 ° C-ə qədər soyudulur, pendir 8-12 saat aşağı salınır.
- Otaq temperaturunda qurutma - bir günə qədər. İstək əllə yoxlanılır.
- Yetişmək üçün pendir, temperaturu 10-12 ° C və rütubəti 90-95%olan bir kameraya yerləşdirilir. Bir həftə ərzində gündə 2 dəfə çevrilərək ayrılan maye çıxarılır. Kameranın ətrafında yayılmasının qarşısını almaq üçün başlar drenaj paspaslarına quraşdırılır və hər birinin altına bir qab qoyulur.
- 7 gün sonra qabıq zəif bir duzlu su ilə yuyulur, içərisində bir çimdik bakteriya həll edildikdən sonra. 2-3 gündən sonra yeni bir tuzlu su seyreltilir - bakteriyalar ona enjekte edilmir.
Qabıq əmələ gəldikdə əvvəlcə doymuş sarı olur, sonra qırmızıya çevrilir, narıncı və ya çəhrayı rəng əldə edir. Kalıplara icazə verilmir. Bəzi istehsalçılar rəngi artırmaq üçün dəstəmaz məhluluna beta-karoten və ya təbii annatto boyası əlavə edirlər.
Yetişmə müddəti 2 aydan 5 aya qədərdir. Fermentasiyanı dayandırmaq üçün baş folqa ilə sarılır və sərin, qaranlıq yerdə saxlanılır.
Port-Salu pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Çeşidin enerji dəyəri bu növ mayalanmış süd məhsulları üçün xarakterikdir, baxmayaraq ki, quru maddəyə nisbətən yağ tərkibi yüksəkdir - 71, 2%.
Port-Salu pendirinin kalori miqdarı 100 q başına 352 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 23, 8 g;
- Yağ - 28, 2 g;
- Karbohidratlar - 0,6 q.
100 g başına vitaminlər
- A vitamini - 315 mkq;
- Beta karotin - 29 mkq;
- D vitamini - 0,5 mkq;
- E vitamini - 0,2 mq;
- K vitamini - 2,4 mkq;
- B2 vitamini - 0,2 mq;
- B3 vitamini - 0,1 mq;
- B4 vitamini - 15,4 mq;
- B5 vitamini - 0,2 mq;
- B6 vitamini - 0,1 mq;
- B9 vitamini - 18 mkq;
- B12 vitamini - 1,5 mkq.
100 g başına mineral tərkibi:
- Kalsium - 650 mq;
- Dəmir - 0,4 mq;
- Maqnezium - 24 mq;
- Fosfor - 360 mq;
- Kalium - 136, 0 mq;
- Natrium - 534 mq;
- Sink - 2, 6 mq;
- Selen - 14.5 mkq
Xolesterol - 100 qr başına 123 mq.
Fermentləşdirilmiş süd məhsulları, yüksək enerji dəyərinə baxmayaraq, arıqlama diyetlərinə daxil edilir. Tövsiyə olunan dozaya əməl etsəniz - qadınlar üçün 50 qr və kişilər üçün 80 qramlıq bir parça çəki artımı baş vermir və bədən faydalı maddələrlə doldurulur. Əlavə olaraq yağ qatının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq olduqca asandır: 50 q ağırlığında bir Por-Salu parçasının çevrildiyi 146 kkal yandırmaq üçün 14 dəqiqə aktiv məşq etmək və tərləmək və ya yatmaq kifayətdir. 3 saat ərzində. Bu, yaxşı bir gecə istirahəti üçün lazım olan enerji miqdarıdır.
Port-Salu pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Pendir istifadəsində yaş məhdudiyyəti yoxdur. Xammal pasterizə olunur, tərkibində küf kulturası yoxdur və qoruyucu maddələr - yalnız istehsal zamanı deyil, həm də olgunlaşma zamanı istifadə olunan kalsium xlorid və duzlu su - patogen bakteriyaların mümkün fəaliyyətini dayandırır.
Port-Salu pendirinin faydaları:
- Əzələ qurulması üçün vacib olan sümük və qığırdaq toxuması üçün tikinti materialı olan etibarlı kalsium və fosfor mənbəyidir. Bundan əlavə, fosfor bir nəqliyyat funksiyasını yerinə yetirir və enerjini bədənin hər tərəfinə paylayır, bu da performansın qorunmasına kömək edir.
- Bağırsaq fəaliyyətini yaxşılaşdırır, ümumi toxunulmazlığı artırır, faydalı lakto- və bifidobakteriyaların həyati fəaliyyəti üçün əlverişli şərait yaradır.
- Sabit metabolik proseslər üçün vacib olan asanlıqla həzm olunan süd proteinini ehtiva edir.
- Qan təzyiqini normallaşdırır və ölçülmüş ürək dərəcəsini saxlayır.
- Maye itkisinin qarşısını alır, su-elektrolit və turşu-əsas balansını sabitləşdirir.
- Saç artımını sürətləndirir, çürüklərin inkişafını dayandırır və epiteliya toxumalarının keyfiyyətini və bərpasını yaxşılaşdırır.
- Görmə funksiyasını yaxşılaşdırır, optik sinirdə degenerativ-distrofik dəyişikliklərin qarşısını alır.
- İmpuls keçiriciliyini sürətləndirir.
Bütün ləzzətli qidalar kimi, Port-Salu pendiri ağızda olan reseptorları stimullaşdırır və iştahı artırır, tez kilo almağa kömək edir və serotonin istehsalını artırır. Məhz bu hormon yaxşı əhval -ruhiyyə və emosional sabitlikdən məsuldur.
Port-Salu pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Kilo və ya piylənmə tarixinə nəzarət etmək lazımdırsa, pəhrizdə bu fermentləşdirilmiş süd məhsulunun tövsiyə olunan "dozası" 2-3 dəfə azaldılmalı və səhər yeməlidir - günorta saat 12 -dən gec olmayaraq. Sonra bütün kalorilərin işlənməsinə vaxt olacaq.
Por-Salu pendirinin istehlakı süd zülalına qarşı dözümsüzlük və ya bu növə alerjisi olanlar üçün zərərlidir. Annatto boyasının tərkibində, bütün inək südü qəbul edildikdə belə mənfi reaksiyalara səbəb ola bilən mezofilik və breve bakteriyaları var.
Bu fermentləşdirilmiş süd məhsulu, qastrit və xroniki pankreatit, safra kanalının diskinezi və qaraciyər disfunksiyası ilə gündəlik menyudan xaric edilməlidir. Gut hücumları və sistit və ya piyelonefritin tez -tez təkrarlanması üçün - tərkibində çox miqdarda duz olduğuna görə (2-2, 5%-ə qədər) ondan müvəqqəti olaraq imtina etmək məsləhətdir. Bununla birlikdə, pəhriz qəbuluna heç bir mütləq əks göstəriş yoxdur.
Port-Salu pendir reseptləri
Bu çeşidin necə yeyiləcəyi və ya xidmət ediləcəyi ilə bağlı heç bir məhdudiyyət yoxdur. Yaxşı kəsilmiş və əridilmiş, möhkəmləndirilmiş və quru şərabları olan, pendir qabında, meyvə və qoz -fındıq ilə verilir, müxtəlif yeməklər - sandviç, sandviç, güveç, sous və salat hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kulinariya tərkib hissəsi olaraq Cantal ilə əvəz edilə bilər.
Port-Salu pendir reseptləri:
- Truffade … Məhsulların sayı 4-5 porsiya üçün hesablanır. 1 kq qaynar olmayan kartofu soyun və hər şeyi incə dilimlərə kəsin. Bir tencerede və ya qalın divarlı bir qızartma qabda, təmizlənmiş günəbaxan yağı - 5 osh qaşığı. l., kartofu yayın və təxminən 20 dəqiqə qaynamaq. Ayrı olaraq donuz əti və ya duzlu donuz ətini çox incə doğrayın və şəffaf olana qədər qızardın. Hamısı kartofun içinə tökülür. 250 q Por-Salu doğranır və ya rəndələnir və eyni zamanda tam homojenliyə nail olmaq üçün daim qarışdıraraq bir neçə mərhələdə kartoflu bir tavaya tökülür. Hər şeyi bir anda töksəniz, xoşagəlməz parçalar əmələ gələcək. Səthdə görünən yağ qaşıqla çıxarılır. Tava içərisindəki kütlə qızardılaraq qızılı rəngə çevrildikdə onu söndürə bilərsiniz. Bol şüyüd, cilantro və ya cəfəri ilə bolca səpilmiş kolbasa və ya evdə hazırlanan kolbasa ilə xidmət edin. Dadmaq üçün doğranmış sarımsaq mixəyi və istiot əlavə edin.
- Kartof salatı … Kartof, 4-6 ədəd, çox yumşalmaması üçün qabıqda qaynadılır. Sarğı qarışdırın: qoz yağı - 4 osh qaşığı. l., sirkə - balzam və ya qırmızı şərab - 1 osh qaşığı. l., taxıl ilə hazır xardal - 3 osh qaşığı. l. Bir salat qabında, təsadüfi qaydada 200 q Por-Salu kubları, yarım halqalarda 1 qırmızı soğan, 100 q jambon (çox yağlı deyil) və kartof dilimləri yayılır. Hər şeyi qoz ilə səpin-10-12 ləpə, 2-4 hissəyə bölün və mövsümə tökün. Dad və kəskinlik kifayət deyilsə, duz, istiot və ya hər hansı ədviyyat əlavə edə bilərsiniz.
- Şirniyyatlı pizza … Xəmir pastası hazırlamaq üçün 0,5 kq buğda unu, bir stəkan soyuq su və bir az duz qarışdırın. Partiya bir topa yuvarlanır, soyuducuda 2 saat çıxarılır. Sonra bir təbəqəyə yuvarlayırlar, ortasına 50 q marqarin yayırlar, yuvarlayırlar, yenidən qatlayırlar və yenidən yuvarlayırlar. Prosedur 7-8 dəfə təkrarlanır. Fırın 200 ° C -ə qədər qızdırılır. Günəbaxan yağı ilə yağlanmış bir qəlibə nazik bir təbəqə xəmir yaydırın, çəngəllə vurun, folqa ilə örtün və lobya və ya noxud səpin (forma almaq üçün yük kimi), 15 dəqiqə bişirin. Kalıbın dibi pomidor, ketçup və ya mayonezlə sürtülür. Doldurmağı təsadüfi qaydada yayın - qaynadılmış ət, incə dilim pendir, pomidor və bolqar bibəri yenidən sobaya qoyun. Port-Salu əriyənə qədər bişirin. Pendir möhkəm olana qədər dərhal kəsin və xidmət edin. Yeməyi təxirə salmağı planlaşdırırsınızsa, doldurmağı fərqli bir şəkildə paylamalısınız - bütün maddələri qoyun, pendir qırıntılarına səpin və yalnız pizza üzərində qızıl qabıq əmələ gəldikdə çıxarın.
Hətta ən sadə salatlar da bu nəcib çeşiddən - məsələn, sarımsaq və mayonezdən hazırlana bilər. Fransızlar daha müasir bir versiyaya üstünlük verirlər: bu sadə məhsullara konservləşdirilmiş ananas dilimləri əlavə edirlər. Bu halda, pendir sürtülmür, meyvə parçaları ilə eyni ölçüdə kiçik kublara kəsilir.
Port-Salu pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu növün başları kiçik olmasına baxmayaraq, onları yalnız pendir yarmarkalarında və ya toplu alqı -satqı ilə almaq olar. Mağazalar fərdi parçalar və ya dilimlər olan vakuum paketlərinə üstünlük verir.
Port-Salu, tarixi daha erkən başlamasına baxmayaraq, yalnız 19-cu əsrdə məşhurlaşdı. Bu mayalanmış süd məhsulu, Fransa İnqilabı zamanı Trappist rahiblərin sığındığı Westphalia -da hazırlanmışdır. Bu "Allahın xidmətçiləri" ciddi qaydalarla fərqlənirdilər və onların qidalanması taxıl, yumurta, çörək, tərəvəz, meyvə və südlə məhdudlaşırdı. Pendir icazə verilmədi. Ancaq sürgündə aclıqdan ölməmək üçün diyetlərini genişləndirməli idilər.
"Əcnəbi" kəndlilər yemək vermirdilər və sağ qalmaq üçün pendir istehsalına yiyələnmək lazım idi. Kiçik vətənlərinə qayıdan icma üzvləri reseptləri öz reallıqlarına uyğun olaraq tamamladılar. Keçi südünü inək südü ilə əvəz etdi və damazlıq bakteriyalar əlavə etdi.
Entramme'de yerləşən Notre Dame du Porte du Salut manastırına qayıdan rahiblər, istehsalına davam etdilər. Doğrudur, artıq məhsullarını sınaya bilmədilər - keşiş onları adi adi diyetə qaytardı.
1873 -cü ildə manastır rəhbəri bir təchizatçı seçdi və onu rəsmi olaraq distribyutor təyin etdi. Onun sayəsində bu fermentləşdirilmiş süd məhsulu Fransada populyarlaşdı. Və 1959-cu ildə istehsal hüququ monastırın yaxınlığında yerləşən böyük bir pendir südünə verildi və Port-Salu sənaye üsulu ilə istehsal olunmağa başladı.
Ancaq Fransanın şimal -qərbindəki və Loire Vadisindəki bəzi monastırlar hələ də yumşaq duzlu pendir dəmləyirlər. Parlaq qabığı və daha aydın qoxusu ilə onu fabrikdə istehsal ediləndən ayırmaq asandır. Bundan əlavə, etiket Trappist rahiblərinin şərəfinə "Trappist pendirləri" markalıdır.
Sifarişlə hazırlanan məhsulu sınamaq istəyirsinizsə, onu mağazalarda yox, pendir yarmarkalarında almalısınız. Ancaq keyfiyyətlər və xüsusiyyətlər bir qədər fərqlidir.
Port-Salu pendiri haqqında videoya baxın:
