Chanakh pendirinin təsviri və fotoşəkilləri, süd fabriklərində necə hazırlanması, ev yeməklərinin nüansları. Kalori miqdarı, tərkibi, bədənə faydaları və zərərləri. Yeməkdə çeşiddən istifadə edərək, Chanakh pendirli reseptlər.
Chanakh, Qafqaz xalqlarının (Ermənistan və Gürcüstan) milli mətbəxinin turşu pendiridir, adını qazandığı qablarda yetişir. Aroma ədviyyatlı, kəskin; dad - ədviyyatlı -duzlu, bir az turşluqla, dad kimi qalmayan acılığa icazə verilir; toxuma - sıx, bir qədər kövrək, bölmədə müxtəlif ölçülü, nizamsız formalı bir çox göz var - yuvarlaq, oval, çoxşaxəli; rəng - südlü ağdan bir qədər sarıya qədər. Qabıq yoxdur, səthində çatlar mümkündür. Başın forması, hündürlüyü 17-20 sm və diametri 20-25 sm, çəkisi 4 ilə 7 kq arasında kəsilmiş bir konusdur.
Chanakh pendiri necə hazırlanır?
Süd fabriklərində xammalın hazırlanması zamanı 2 fraksiya qarışdırılır - yağsız və tam inək südü, ayırıcıya tökülür və kifayət qədər turşuluq olmadığı təqdirdə təmiz mədəniyyətlər üzərində hazırlanmış mezofilik qaz əmələ gətirən bir başlanğıc mədəniyyəti əlavə olunur.
Pıhtılaşma hamamlarda baş verir. Şüyüd əlavə edin və qarışdırın. Xammalın keyfiyyətini qiymətləndirərkən kalsium xlorid əlavə olunur: laxtalanma tez əmələ gəlirsə və qida maddələrinin (xüsusən də kalsiumun) itkisi baş vermirsə, onsuz da olur.
Bu mərhələdə, Chanakh pendiri digər Qafqaz növləri - Kobin və ya Osetiya kimi hazırlanır. Kəsmik istiliyi - 32-35 ° С, prosesin müddəti - təxminən yarım saat. Pendir taxıllarının ölçüsü 1-1,5 sm-dir, bişmə müddəti (zərdabın ayrılması üçün yerləşmə) 10 dəqiqəyə qədərdir. 20 dəqiqə yoğurma zamanı yavaş-yavaş 36-38 ° C-yə qədər qızdırılır. Zərdab boşaldılır, kəsmik kütləsi 25 dəqiqə qurudulur, 30% isti su ilə əvəz olunur və yenidən yoğurulur. Pendir dənəsi bir -birinə yapışmamalıdır, əks halda gözlər əmələ gəlməyəcəkdir.
Zərdab yenidən qurudulur ki, yalnız səthə çıxsın, ara xammal yarım saata qədər müdafiə olunsun və drenaj masasına qoyulsun. Qatlar bir -birinin üstünə bir neçə dəfə köçürülür - maye öz -özünə sıxıldığı üçün ayrılır.
Konik başlar əldə etmək üçün kəsmik kütləsi torbalara köçürülür, üst hissəsi bükülür, zərdabını sıxır və sonra konik formaya keçir. Başlar formalaşarkən bir neçə dəfə çevrilir. Presləmə otağında mikroiqlim: temperatur - 15-16 ° С, rütubət - 95-97%. Prosesin müddəti yayda 62 saat, qışda 82 saatdır.
Bundan əlavə, Chanakh pendirinin hazırlanması xüsusi bir alqoritmə uyğun olaraq aparılır. Tuzlama bir neçə mərhələdə baş verir. 1 gün - quru duz ilə, başqa 2 həftə - 13-15%konsentrasiyası ilə 12 ° C -də duzlu suda, sonra konsentrasiyası 18%-ə qədər artırılır. Duzlu suda fermentasiya müddəti ən azı 2 aydır. Dadı yaxşılaşdırmaq üçün üzüm şərabları əlavə əlavələr olaraq təqdim olunur. Tuzlamanın keyfiyyəti bütün istehsal müddətində nəzarətdə saxlanılır. Konsentrasiyanın artması və ya azalması mümkündür.
Yetişmiş başlar otaq temperaturunda 1-2 gün qurudulur və temperaturu 10-12 ° C və rütubəti 80-85%olan bir kameraya yerləşdirilir.
Chanakh pendiri istehsalda olduğu kimi evdə hazırlanır, lakin bəzi nüanslarla
- Qoyun və ya keçi südü, eləcə də inək südü ilə qarışığı daha çox xammal kimi istifadə olunur. Mümkünsə, qoyunların süd verməsinə üstünlük verilməlidir.
- Süd istədiyiniz tutarlılığa, yəni turşa çatması üçün əvvəlcədən yığılır.
- Pendir taxıllarının kəsilməsi lira ilə deyil, nazik bıçaqlı adi bıçaqla əvvəlcə üfüqi bir müstəvidə, sonra isə şaquli olaraq aparılır.
- Bir qarışdırıcı bıçaq və ya "avar" ilə deyil, taxta bir spatula ilə yoğurun.
Pişirmə rejimi (proseslərin müddəti, zərdab və duzlu suyun temperaturu), həmçinin otaqdakı mikroiqlim fabrik rejiminə uyğundur.
Hər bir ailənin hazır məhsula xüsusi bir zövq verməyin öz sirləri var. Duzlu suya meyvə siropları, təbii bal, evdə hazırlanan ağ şərablar əlavə olunur, çünki qırmızı rəngləndirici xüsusiyyətlərə, müxtəlif ədviyyatlara malikdir.
Evdə hazırlanan pendir qablarda sərin yerdə saxlanılır və çox nadir hallarda qurudulur və zirzəminin rəflərinə köçürülür. İstifadədən əvvəl çıxarın və yuyun. Bütün partiyanı 2 ay ərzində yemək məsləhətdir.
