Tom de Savoie necə hazırlanır, pendirin qida dəyəri və tərkibi. İstifadə edildikdə faydaları və zərərləri. Qida reseptləri və məhsul tarixi.
Tom de Savoie, yağsız süddən hazırlanan Fransız bişməmiş pendiridir. Pulpa dadı və rəngi istehsal vaxtından asılıdır. Yaz aylarında edilsə, toxuması yumşaq və plastik olacaq, bir çox göz; rəng - sarımtıl kremli; dad - sitrus bitkisi, bir az duzlu. Qış versiyası daha sıxdır, az göz var, kiçikdir; rəng - qaymaqlı ağ; dad - kremli göbələk, duzlu. İstehlak etdikdən sonra qozlu bir dad qalır. Qabıq boz, kobud, küflü, yenməzdir. Başın forması silindrdir, ölçüləri: çəkisi - 1,5-3 kq, diametri - 18-30 sm, hündürlüyü - 6-8 sm.
Tom de Savoie pendiri necə hazırlanır?
Xammal hazırlayarkən, fransız fermerləri çiy südü soyudub kremini süzürlər - daha sonra kəsmik və ya digər fermentləşdirilmiş süd məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunur. Ancaq kiçik süd zavodlarında Tom de Savoie pendiri digər pendirlər kimi - yəni südü pasterizə edərək hazırlanır. Belə hazırlıq yalnız qoxuda əks olunur - daha az ifadə olunur.
Şəxsi istehsalçılardan alınan xammallar pasterizə edilməlidir. Patogen mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti dayandırılır, vərəm və ya salmonellyoza yoluxma riski - saxlama və daşınma şərtləri nəzərə alınmaqla minimuma endirilir.
Tom de Savoie pendirinin xüsusiyyətləri:
- Xammal 4-6 ° C-ə qədər soyudulur, 32 ° C-yə qədər qızdırılır və qəlibləri və liyofilizə edilmiş mədəni olan xama əlavə olunur.
- Kompozisiyaların yaxşı əmilməsini gözləyin, sonra qarışdırın və 30 dəqiqə buraxın.
- Sürətli fermentasiya üçün kalsiumun əmələ gəlməsini gözləyən maya və lizosin tökülür.
- Kəsmik əvvəlcə 2 sm kənarları olan kublara kəsilir və sonra qarğıdalı ləpələri ölçüsündə əzilir.
- Zərdabın 1/5 hissəsini boşaltın, 32 ° C-33 ° C-də isti su ilə əvəz edin, 38-43 ° C-ə qədər çox yavaş, 20 dəqiqədən çox, 1 ° C / 2 dəqiqə sürətlə qızdırın. Daim qarışdırın və həll olunmasına icazə verin.
- Zərdabın bir hissəsi çıxarılır və sonra pendir kütləsi yivli bir qaşıq istifadə edərək serpyanka ilə örtülmüş qəliblərə yayılır. Kəsmik kütləsinin öz -özünə həll olunmasını gözləməliyik. Tərk etmək lazım deyil, bir saat ərzində həll olunana qədər əlavə edin.
- Bir parça ilə örtün, 1,5 kq zülm qoyun, hər tərəfdən 15 dəqiqə saxlayın. Ağırlığı iki dəfə artırın və vaxtaşırı dönərək 8 saat buraxın.
- Yaranan tortu 20% duzlu suda 6-8 saat duzladı.
- Bir gün 15-16 ° C-də qurudulur və 92-95%rütubətlə 12 ° C-də bir otaqda bir drenaj matına qoyulur. İlk həftədə hər gün, ikincisi - hər 48 saatda, sonra - 72 saatda bir dəfə çevirin.
Yetişmə müddəti ən azı 3 aydır, ancaq altı aya buraxa bilərsiniz.
Qabıqdakı ağ kalıbın keyfiyyəti təhlil edilməlidir - 5-6 -cı gündə görünür. Əgər çox olarsa, artıqlığı təmizlənir. Boz və ya ağ bir qabıq düzgün yetişmə əlamətidir. Qara və ya yaşıl hazırlıq və ya saxlama zamanı gigiyena standartlarının pozulmasının göstəricisidir. Bu vəziyyətdə qabıq tamamilə kəsilməlidir. Eyni mədəniyyət yenidən ortaya çıxsa, məhsullar atılır. Normalda, qabıq narıncı və boz rəngli qırmızı ləkələrlə təbii küf ilə kəsişməlidir.
