Osetiya pendirinin təsviri, sənaye və ev şəraitində istehsal. Enerji dəyəri və vitamin və mineral tərkibi, bədənə faydaları və zərərləri. Çeşidin tarixi və kulinariya komponenti kimi istifadə edin.
Osetiya pendiri Osetiyanın milli mətbəxinin məhsuludur. Doku - nisbətən sıx, incə, kövrək; rəng - vahid, qaymaqlı ağdan sarımtıl rəngə qədər; az sayda müxtəlif ölçülü yuvarlaq və oval gözlər; qabığı yoxdur. Qoxu və dad - mayalanmış süd, bir az duzlu, evdə hazırlandıqda açıq bir acılıq hiss olunur. Başın forması yastı bir təkərdir, çəkisi 0,5 ilə 1,5 kq arasında, hündürlüyü 2-4,5 sm-dir. Fermer məhsulunun səthində serpyanka izləri var; süd zavodları. Qabıq yoxdur, ancaq uzun müddət məruz qaldıqda qəhvəyi bir rəng əldə edir. Yerli adı dəmir tsykhtdir.
Osetiya pendiri necə hazırlanır?
Xammal olaraq həm pasterizə edilməmiş, həm də istilik müalicəsindən sonra inək, keçi və ya qoyun südü istifadə edə bilərsiniz.
Süd fabriklərində Osetiya pendiri istehsalı üçün qısa texnologiya
- İlkin xammal - inək südü - santrifüjdə hazırlanır və süd zülalının bərabər paylanmasına nail olur.
- Pasterizasiya 74 ° C -də bir axın aparatında aparılır, lazımi turşuluğa nail olunur - T18-21.
- Süd soyudulur və bakterial başlanğıc mədəniyyətinin (aroma əmələ gətirən və laktik turşu bakteriyalarının suşları) və kalsium xloridin daxil olduğu olgunlaşma çaydanına pompalanır.
- Bundan əlavə, aralıq xammal yetişmə aparatına pompalanır. Bu qazan açıqdır, çünki Osetiya pendirinin hazırlanması zamanı süd püresi təmiz bir fasilə üçün vaxtaşırı əl ilə yoxlanılır. Bütün proseslər zamanı sabit bir temperatur saxlanılır - 32-34 ° С.
- Kələm meydana gəldikdən sonra kəsmə aparılır, pendir dənələrinin ölçüsü 15 mm -ə qədərdir. Kəsmik taxıllarının emalı - 38 ° C -ə qədər qızdırılan 2 qurutma.
- Konveyer vasitəsilə kəsmik kütləsi drenaj masasına verilir, bu müddət ərzində öz-özünə sıxılır və sonra toplu şəkildə əmələ gəlir. Layerin konveyer boyunca qidalanması və oluklu kənarları olan formalara uyğun olaraq düzülməsi və xüsusi bir cihazın köməyi ilə əvvəlcədən presləmə aparılır.
- Başlar 10-12 ° C temperaturda 22% duzlu suya batırılır, prosesin müddəti 4-5 gündür. Drenaj masasında 24-48 saat qurudun.
- Bu prosesdən əvvəl, Osetiya pendiri hazırlamaq üçün resept çatdırılma növündən asılı deyil. Ancaq gənc bir partiyanın buraxılması planlaşdırılırsa, duzlu suda fermentasiya müddəti 5-6 gündən çox deyil. Yetkin pendir, duzlu suyun temperaturunu 8-12 ° C, konsentrasiyasını isə 18-20%saxlayaraq 20 gün duzlanır. Sonra hər bir baş işarələnir və duzlu su konsentrasiyası daha aşağı olan çəlləklərə yığılır. Doldurarkən başlar salamura ilə vakuum paketlərə qoyulur.
Demək olar ki, hər bir Osetiya ailəsi, özünəməxsus bir zövqlə Osetiya pendirinin hazırlanmasının öz sirrini miras alır. Çox vaxt xammal qarışıqdır - süd veriminə qoyun və ya daha çox keçi əlavə olunur; xüsusi bir dad vermək, otlar və ya ədviyyatlar istifadə etmək; maya növü ilə sınaqdan keçirir.
Evdə Osetiya pendiri hazırlamaq üçün addım-addım resept
- Pasterizə edilməmiş bütöv süd, 3,5 litr yüksək yağlılıq 28-30 ° C-ə qədər qızdırılır, turş kəsmik əlavə olunur, 1 stəkan. Bir koagulyantı (Abomin tableti, Acidin-Pepsin və ya Rennet) 50 ml qızdırılmış suda seyreltin, südün içinə tökün və əvvəlcədən tavanı yorğana bükərək isti bir yerə qoyun.
- Cala meydana gəlməsi 40 dəqiqədən bir saata qədər davam edə bilər. Bir qaşıq ilə basıldığında yaşılımtıl rəngli sarımtıl bir zərdab görünəndə kəsmik kəsməyə başlayırlar. Mayenin rəngi yaşıl olarsa, Osetiya pendirinin dadı çox turş olacaq. Aşırı məruz qalma tövsiyə edilmir.
- Kələm əvvəlcə üfüqi, sonra şaquli olaraq kəsilir. Parçaların kənarlarının ölçüsü 3-4 sm-dir. Qarışdırarkən sıyığın əmələ gəlməsinə icazə verməyin.
- 38 ° C -ə qədər qızdırın və qarışdırın. Kəsmik kütləsi 2 dəfə yerləşməlidir, dövrlərin müddəti 15 dəqiqədir.
- Kəsmik parçaları əllə toplanır, sıxılır və mayenin ayrılması üçün doka ilə örtülmüş bir süzgəcə qoyulur. Onlar sıxılır, sıxılır və sonra delikli bir qəlibə köçürülür.
- Evdə bu reseptə görə Osetiya pendiri hazırlayarkən özünü sıxmaqdan istifadə edilmir. Sızdırmazlıq üçün başın səthinə 2-3 kq ağırlığında bir əyilmə qoyulur. 2 saatdan sonra çevrilir və eyni vaxtda basmağa davam edilir.
- Tuzlama tez -tez quru şəkildə aparılır, səthi qaba duz ilə ovuşdurulur. Sonra hazır məhsul bir konteynerə qoyulur və soyuducuya qoyulur. Dərhal dadına baxa bilərsiniz. 3,5 litr süddən 600-700 q son məhsul alınır.
Evdə hazırlanan Osetiya pendiri hazırlamağın yeganə yolu bu deyil. Pasta üçün doldurma kimi istifadə etməyi planlaşdırırsınızsa, başqa bir reseptdən istifadə edə bilərsiniz. Daha sürətli fermentasiya üçün kefir və pepsin istifadə olunur. Süd 32 ° C -yə qədər qızdırılır, əvvəlcə kefir tökülür, sonra isə pepsin. Tava ocaqdan götürülmür, bir kəsmik kəsiyi əmələ gələnə qədər çox qızmamaq üçün yalnız atəş söndürülür. Kələm elastik hala gələn kimi, bir qaşıqla əzilir, daim qarışdırılır və tavanı oddan çıxararaq pendir dənələri həll olunana qədər buraxılır. Zərdabın səthini bir az örtəcək şəkildə boşaltın və tavanı su banyosuna 10-15 dəqiqə qoyun. Tərkibi tutarlılığı qorumaq üçün 35-37 ° C-ə qədər qızdırılır. Pendir kütləsini bir süzgəcə atın, zərdabını süzün və sonra az miqdarda duz ilə qarışdıraraq bir qəlibə köçürün. Şorbanı əl ilə sıxın. Ters çevirib basaraq 1-2 saat buraxın. Bu pendir bişmiş malların doldurulması kimi istifadə edilə bilər.
Osetiya pendirini hazırlamaq üçün, Osetiyada olduğu kimi, duzlu suda duzlama aparılmalıdır. Onun sıxlığı aşağıdakı kimi yoxlanılır: duz 40 ° C -yə qədər qızdırılan suda həll edilir və çiy yumurta endirilir. Səthin yaxınlığında üzürsə, kifayət qədər duz var.
Duzlu su bir konteynerə tökülür və başı orada endirilir. Tuzlama müddəti 3-5 gündür. Bu salamura saxlama üçün uyğundur. Bu vəziyyətdə xüsusiyyətlər 10-20 gün saxlanılır, amma dadı dəyişir - daha aydın, duzlu olur. Ancaq əsl turşu Osetiya pendiri budur. Kiçik vətənində, hər biri 30-50 başlıq olan xüsusi çəlləklərə yerləşdirilir, burada sərbəst üzürlər. İstifadədən əvvəl, axan su ilə yuyulur və qurudulur.
Oset pendirinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün, kəsmik kütləsi quru şüyüd, cəfəri, sarımsaq və ya digər ədviyyatlı otlarla qarışdırıla bilər. Təzə göyərti əlavə edilmir, çünki 2-3 gündən sonra yeyilməzsə xoşagəlməz bir acılıq görünəcək.
Osetiya pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Fotoda Osetiya pendiri
Bu məhsul tamamilə təbii - GMO qrupundan heç bir maddə, kimyəvi qatqı yoxdur. Enerji dəyəri xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Qoyun südü verildiyi təqdirdə daha yüksəkdir, inək südü daha aşağıdır.
Osetiya pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 240-350 kkal təşkil edir
- Zülal - 26 q;
- Yağ - 26,5 g;
- Karbohidratlar - 3,5 q.
100 g başına vitaminlər
- A vitamini - 0,4 mq;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mq;
- A vitamini (retinol ekvivalenti) - 400 mkq;
- B1 vitamini (tiamin) - 0,03 mq;
- B2 vitamini (riboflavin) - 0,3 mq;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mq;
- Vitamin B9 (folik turşusu) - 19 mkq;
- Vitamin B12 (siyanokobalamin) 1,4 mkq;
- C vitamini (askorbin turşusu) - 2,8 mq;
- E vitamini (alfa-tokoferol) 0,3 mq
- Vitamin PP (niasin ekvivalenti) - 4.516 mq.
100 g başına minerallar
- Dəmir - 0,9 mq;
- Sink - 4 mq;
- Mis - 70 mkq;
- Manqan - 0,1 mq;
- Fosfor - 540 mq;
- Kalium - 100 mq;
- Natrium - 860 mq;
- Maqnezium - 50 mq;
- Kalsium - 1005 mq.
100 g başına xolesterol - 89 mq.
Ancaq bu, Osetiya pendirinin tam kimyəvi tərkibi deyil. Tərkibində lösin, lizin və valinin üstünlük təşkil etdiyi 10 əsas amin turşusu, həmçinin 8 əsas olan - ən çox glutamik turşu, prolin və serin var.
Oset pendirinin insan orqanizminə təsiri ilə əlaqədar faydaları və zərərləri yalnız balanslaşdırılmış bir vitamin və mineral kompleksi ilə deyil, həm də yağların tərkibindən qaynaqlanır.
Doymuş turşular arasında palmitik turşusu üstünlük təşkil edir, kollagen sintezini stimullaşdırır, eyni zamanda həddindən artıq olması ilə kalsiumun udulmasını azaldır; və xristian, xolesterol səviyyələrini artırır. Mono doymamış yağ turşuları qan şəkərini aşağı salan və makrofag istehsalını artıran omeqa-9-da yüksəkdir, lakin həddindən artıq istehlak edildikdə sürətli kilo almağa səbəb olur.
Sağlam insanlar üçün Osetiya pendirinin gündəlik hissəsi 60-80 q ilə məhdudlaşdırılmalıdır. Bundan əlavə, diyetə yeni bir məhsulun daxil edilməsinin sağlamlıq vəziyyətinə necə təsir etdiyini təhlil etmək lazımdır.
Osetiya pendirinin faydaları
Qoyun və keçi südündən yetişmiş dəmir cücə minimal miqdarda kazein ehtiva edir və az miqdarda süd protein dözümsüzlüyündən əziyyət çəkən insanlar tərəfindən istehlak edilə bilər. Bu müxtəliflik sayəsində vitamin və mineral ehtiyatını tez bir zamanda doldura bilərsiniz.
Osetiya pendirinin faydaları
- Ürək sancmalarını normallaşdırır, damar divarlarının keçiriciliyini azaldır.
- Protein sintezini artırır, əzələ toxumasının əmələ gəlməsini sürətləndirir.
- Osteoporozun inkişafının qarşısını alır, sümükləri və dişləri gücləndirir, dırnaqların və saçların keyfiyyətini yaxşılaşdırır.
- Dərinin epitelizasiyasını sürətləndirir.
- Yuxusuzluqdan qurtulmağa, artan fiziki və zehni stressdən qurtulmağa kömək edir.
- Görmə sisteminə müsbət təsir göstərir.
- Xarici faktorların və cavabların qavranılma sürətini artırır.
Az miqdarda duz olan evdə hazırlanan gənc pendir bağırsaq florasının - bifidobakteriyaların və laktobasillərin aktivliyinin artması üçün əlverişli şərait yaradır. Bu, ümumi toxunulmazlığı artırır və epidemiya mövsümündə ARVI -nın insidansını azaldır. Bu məhsulun anemiya, ağciyər xəstəlikləri, tez -tez sınıqları və skelet sistemi üzərində əməliyyatdan sonra xəstələrin pəhrizinə davamlı olaraq daxil edilməsi tövsiyə olunur.
Osetiya pendir reseptləri
Bu çeşid, çovdar çörəyi və ya təzə bişmiş düz tortlar ilə tək başına yeyilən ev şərabı üçün bir iştahaaçan kimi istifadə edilə bilər. Salatlara və güveçlərə təqdim olunur, lakin çox vaxt çox məşhur bir milli yeməyi - Osetiya piroqlarını doldurmaq üçün istifadə olunur.
Osetiya pendiri ilə reseptlər:
- Ənənəvi tort … Əvvəlcə can adlanan xəmir hazırlayırlar. 1 çay qaşığı ilə qarışdırın. maya, şəkər və un, 50 ml qaynadılmış isti su ilə seyreltilir. İsti bir yerdə, tercihen bir qapaq altında 10 dəqiqə buraxın və sonra süzülmüş una tökün, 0,5 stəkan isti süd və 2 osh qaşığı əlavə edin. l. zeytun yağı. Unun miqdarı xəmirin keyfiyyətinə görə müəyyən edilir: yumşaq və çox yapışqan olmamalıdır. 1-2 dəfə əzilərək 2-3 saat qalxmasına icazə verin. Yoğurma başlayanda doldurma ilə məşğuldurlar: gənc çuğundur üstləri, şüyüd, cəfəri və yaşıl soğan kəsilərək qarışdırılır. Xəmir 3 hissəyə bölünür, düz tortlara yuvarlanır. Doğranmış pendir və bir az duz qarışığa doldurulur. Əvvəllər bunu etmək olmaz, əks halda meyvə suyu fərqlənməyə başlayacaq. Doldurmağı hər tortun ortasına qoyun, kənarlarını bağlayın və sonra yenidən yuvarlayın. Bitki yağı ilə yağlanmış bir sobada 200 ° C -də qızıl qəhvəyi qədər bişirin. Hazır tort kərə yağı ilə yağlanır.
- Qızardılmış Osetiya pendiri … Bu çox sadə bir qəlyanaltıdır. 1-2 yumurta çırpın, buğda unu və ya çörək qırıntılarını əvvəlcədən hazırlayın, kəsmə taxtasına tökün. Dəmir tsykht əriməməsi üçün hər hansı bir forma kəsilir, lakin incə deyil. Dilimləri bir çəngələ vurun, əvvəlcə yumurtaya batırın, sonra çörək qabına salın - manipulyasiyalar 3-4 dəfə təkrarlanır. Qızıl qəhvəyi qədər qızardılır. Xidmət verməzdən əvvəl artıq yağları kağız dəsmal ilə silmək daha yaxşıdır.
- Lavaş Osetiya pendiri ilə … Yaşıllar və təzə doğranmış dəmir pudingi qarışdıraraq tez bir qəlyanaltı hazırlaya bilərsiniz. İçlik pancake kimi pide çörəyinə bükülür və xidmət etməzdən əvvəl qızdırılır. Dadı yaxşılaşdırmaq üçün bibər əlavə edə bilərsiniz, mayonez və ya limon suyu əlavə edə bilərsiniz, qızardılmış qaynadılmış yumurta. Ancaq Osetiya pendiri olan bir yemək sobada bişirildikdə daha dadlı olacaq. Doldurmağı qarışdırın: döyülmüş yumurta, kefir və zeytun (günəbaxan yağı). Pide çörəkləri, 3-4 ədəd, kənarları asılmaq üçün bir kalıba qoyulur, hər biri tökmə ilə yağlanır və doldurulmanın bir hissəsinə səpilir. Daxili olaraq, orta təbəqələrin kənarları doldurulduqdan sonra bükülür və tortun üstü sondan və aşağıdan əmələ gəlir. Küncüt toxumu səpin və 180-200 ° C-də 15 dəqiqə bişirin.
- Osetiya pendir salatı … Bir salat qabında kəsilmiş ətli pomidor, xiyar, yaşıl soğan (və ya qırmızı üzüklər), şirin bibər, cəfəri və yetişmiş dəmir kökü kubları qarışdırılır. Xardal yağı ilə mövsüm. Mayalanmış süd məhsulu olgunlaşsa, yüksək duzluluqla birlikdə aşağıdakı məhsulları birləşdirə bilərsiniz: albalı pomidor, yarıya bölünmüş arugula, hisə verilmiş toyuq döşü və ya jambon, qaynadılmış yumurta, yaşıl salat. Sarğı - balzam sirkəsi. Zövqünüzə uyğun maddələrin miqdarı ilə təcrübə edə bilərsiniz.
Osetiya pendiri əksər fermentləşdirilmiş süd məhsulları kimi - perqamentdə və ya sıx bir qabda saxlanılır, lakin 3-5 gündən artıq olmamalıdır. "Gələcək istifadə üçün" çox satın almışsınızsa və ya hazırlamısınızsa, onu duzlu su ilə doldurmaq daha yaxşıdır. Artıq qeyd edildiyi kimi, orijinal məhsul kiçik vətənində 1, 5-2 il ərzində zərərdən necə xilas olur.
Qeyd! Şirniyyat məhsullarını reseptlərdə adi preslənmiş kəsmik ilə əvəz etməyə çalışmamalısınız - salatlarda formasını saxlamayacaq, ancaq çörəkçilik üçün doldurma olaraq daha həssasdır.
Osetiya pendiri haqqında maraqlı faktlar
Bu növün tarixi olduqca qədimdir. Əfsanəyə görə, dağlarda sürünü seyr edən çobanlar resepti döyüşkən İskit köçərilərindən mənimsəmişlər. XX əsrin ortalarına qədər bu çeşid yalnız kəndli fermalarında istehsal olunurdu.
Ən ləzzətli məhsul Trusovski, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky və Narsky dərələrinin sakinləri tərəfindən hazırlanır. Bu, özünəməxsus mikroiqlim və təbii şəraitlə izah olunur - tərkibində yüksək miqdarda manqan və maqnezium olan, otlar və dağ havası ilə zəngin olan təmiz su.
1900-cü ilə qədər Tsxinvali vasitəsilə Gürcüstan şəhərlərinə hər il 6 pud Osetiya pendiri tədarük olunurdu və 1 pud (16 kq) üçün 5-6 rubla başa gəlirdi. Və artıq 1928 -ci ildə Kudar dərəsindəki Ribis, Ertso və Tson kəndlərində ilk arteller təşkil edildi. Eyni zamanda, keçi və qoyun südü istifadə etməyi dayandırdılar, onu inək südü ilə əvəz etdilər, üstəlik, pasterizə etdilər. Buna görə də fabriklərdə hazırlanan başlar təsərrüfat məhsulu qədər dadlı deyil.
Osetiya pendirinin analoqu feta pendiri, chkinti və ya imeruli kveli (Imeretian və ya Gürcüstan pendiri), mozzarella, İtalyan fetasıdır. Pişirmə texnologiyası bir qədər fərqlidir: xammalın emalı, qızdırma temperaturu, başlanğıc mədəniyyətinin növü və yetişmə müddəti. Fotoşəkildəki Osetiya pendirini kəsilməyə bənzər fermentləşdirilmiş süd məhsullarından fərqləndirə bilərsiniz. Pendir sıx, şirəli-duzlu pendirlər "oyulmuş", çox gözlüdür və mozzarella qatlı bir quruluşa malikdir. Ancaq hansı çeşidin sınanması təklif olunduğunu anlamaq üçün bunu yalnız təcrübəli bir dequstator edə bilər.
Osetiya pendiri haqqında bir videoya baxın:
