Kashkaval pendirinin təsviri və yemək alqoritmi, enerji dəyəri və tərkibi. Faydalı xüsusiyyətlər, istehlak edildikdə mümkün zərər, yeməkdə istifadə edin. Çeşidin tarixi.
Kashkaval, makaron-filato qrupundan olan, başları çanta, armud və ya şərab dərisi şəklində, nazik ucuna yaxın bir kəndirlə bağlanmış, bu tərəfdə kiçik bir top meydana gətirən bir pendirdir. Qoxu - şirin, dünyəvi; sarı rəng; toxuma - viskoz, elastik, "yaylı", qızdırıldıqda uzanır; gözlər - böyük, qeyri -bərabər məsafədə və azdır; dad - şirin və ədviyyatlıdan duzlu və ədviyyatlıya qədər. Qabıq təbii, hamar, açıq sarı və ya oxradır. Yaşlanma nə qədər uzun olarsa, rəngi daha zəngin və Kaşkaval pendirinin dadı daha aydın olar. Məhsulu hazırlamaq üçün seçimlərdən biri siqaret çəkməkdir. Çeşid "beynəlxalq" adlandırıla bilər: Bolqarıstanda, İtaliyada, Serbiyada, Albaniyada, Yaxın Şərqdə və Rusiyada, Qafqazda məşhurdur.
Kaşkaval pendiri necə hazırlanır?
Bir əsr əvvəl Kaşkaval pendiri üçün xammal olaraq dana və inək südü qarışığı istifadə olunurdusa, indi at südündən imtina ediblər. Amma bu o demək deyil ki, biz özümüzü bir növ xammal ehtiyatı ilə məhdudlaşdırmışıq. Məhsul inək südündən hazırlanırsa, Bolqarıstanda ada "Vitosh", qoyun südü üçün "Balkanlar" və "Preslav" termini 2 növün qarışığıdır.
Kompleks başlanğıc mədəniyyəti - seçilmiş mezofilik mədəniyyətlər və lipaz; kəsmə üçün əvvəlki partiyanın (və ya qatığın) hazırlanmasından qalan maya və zərdabdan istifadə olunur. Kalsium xlorid və duz qoruyucu maddələr kimi istifadə olunur.
Kaşkaval pendiri necə hazırlanır
- Pasterizasiyadan sonra xammal 34-36 ° C-ə qədər soyudulur, başlanğıc səthə dökülür və yenidən nəmləndirmək üçün buraxılır. Sonra zərdab və ya qatıq tökün, silkələyin və "dincəlmək" üçün buraxın.
- Az miqdarda isti su ilə seyreltilmiş kalsium xlorid və maye maya tökülür, qarışdırılır və kalsium əmələ gətirir. Yetişməsi 40-50 dəqiqə çəkir.
- Təmiz bir fasilə olub olmadığını yoxlayın: bıçaq bıçağı ilə sıx bir pıhtı qaldırın və kəsin. Kəsmə düzdürsə və dərhal zərdabla doldurulursa, üyütməyə başlaya bilərsiniz.
- Pendir taxıllarının ölçüsü bir lobya ölçüsüdür. Yoğurma zamanı ara xammalı olan konteyner yavaş-yavaş 1 ° C nisbətində 46-48 ° C-yə qədər qızdırılır. Bu turşuluğu artırmaq üçün lazımdır.
- Zərdab tədricən bir qazana tökülür və kəsmik parçaları kətan torbaya qoyulur və oraya endirilir. Uzun müddət buraxın - 4-8 saat, turşuluğunu vaxtaşırı yoxlayın və ərimə testi edin. Bunun üçün parçalar 80 ° C -yə qədər qızdırılan suya batırılır və bir neçə saniyədən sonra çıxarılır və çıxarmağa çalışırlar.
- Ərinmə testi müsbət çıxan kimi, kəsmik kütləsi nazik lövhələrə kəsilir və ya əllə lentlərə çəkilir, sonra 85 ° C -yə qədər qızdırılan maye ilə (zərdab və təmiz su qarışığı) qaba qoyulur və başlanır. yoğurmaq Bunu etmək üçün kərə yağı döymək üçün bir avar xatırladan taxta bir qarışdırıcıdan istifadə edin. Metal bıçaqlar istifadə edilə bilər, amma pendir istehsalçıları bunun son məhsulun dadına mənfi təsir etdiyinə inanırlar.
- Sonra, Kaşkaval pendiri, digər makaron -filato növləri kimi hazırlanır, başları əllə əmələ gətirir, xəmiri sıxışdırır - ideal olaraq boşluq olmamalıdır. Bir tərəfdən, yuxarıdan 5 sm geri çəkilərək, ən azı 5 sm diametrli bir iplə (iplə) çəkirlər. Düyünlər olduqca sıxdır: olgunlaşmaq üçün pendir dayandırılır və fasilə vermək olmaz. icazə verilir.
- Başlar buzlu suya batırılır və sonra 20% duzlu suda batırılır. Tuzlama vaxtı başın kütləsindən asılıdır. Məsələn, 1 kq ağırlığında 6 saat lazımdır, 3 saatdan sonra çevirin; və 3 kq -da - eyni mövqe dəyişmə tezliyi ilə artıq 8 saat.
- Qurutmaq üçün "armudlar" 3-4 saat boyunca çubuğa asılır. Xüsusi şərtləri olan binalara köçürmə tələb olunmur. Səthə toxunanda quru hiss edildikdə, pendir yetişmə otağına köçürülür.
- Maruz qalma müddəti -30-100 gün, tələb olunan temperatur -10-13 ° C, rütubət -70-75%.
Qabığın əmələ gəlməsi zamanı küf inkişafı mümkündür. Səthin ilk nöqtələrində ondan qurtulmaq lazımdır. Bunun üçün Kaşkaval pendiri əvvəlcə axan su ilə yuyulur, sonra az miqdarda sirkə ilə duzlu su ilə müalicə olunur. Yenidən qurudulur və yalnız sonra kameraya qaytarılır. Heç bir şeyi çevirməyə ehtiyac yoxdur - başlar cüt -cüt bağlanır və bir şüaya asılır, rəflərin səthi ilə təmas yoxdur. Siqaret çəkmə 30 gündən gec olmayaraq aparılır, bundan sonra məhsul yenidən kameraya yerləşdirilir. Yaşlanma nə qədər uzun olarsa, dad da o qədər kəskin olar.
